انسان, تغذیه, سلامتى (15)
ویتامینB3 را بشناسیم!
سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه
یکى دیگر از ویتامینهاى محلول در آب که مى خواهیم در این قسمت با آن آشنا شویم, نیاسین یا ویتامینB3 مى باشد.
نیاسین واژه اى عمومى است که بر دو شکل ویتامین یعنى نیکوتینآمید و نیکوتینیک اسید اطلاق مى شود. از سال 1867 (1246ش) اسیدنیکوتینیک براى شیمیدانها شناخته شده بود. در سال 1913 (1292ش) طى مطالعاتى در زمینه شناسایى علت و عامل بیمارى بربرى (کمبود ویتامینB1 ), نیاسین را از مخمر و برنج جدا کردند ولى به واسطه عدم تإثیر آن در از بین بردن علایم ناشى از کمبود تیامین در پرندگان نسبت به آن بى توجه ماندند.
بعدها مجددا بیوشیمیستها به شناخت فعالیت و خصوصیات آن در بدن علاقه مند شدند. نیاسین ویتامینى است که مانع بروز بیمارى پلاگر مى گردد. گزارشات اولیه نشان داد که بیماران مبتلا به پلاگر نه تنها با مصرف پروتئینهاى حیوانى درمان مى شدند, بلکه نسبت به مایع استخراجى حاصل از مخمر هم که فاقد هر گونه پروتئین است, واکنش مثبت نشان داده و علایم بیمارى در آنها برطرف مى گردد. بدین لحاظ تصور مى شد که عامل بیمارى پلاگر ویتامینB2 موجود در مخمر است. مطالعات بعدى بخصوص در حیوانات آزمایشگاهى و ایجاد بیمارى پلاگر در آنها از جمله سیاه شدن رنگ زبان در سگ و درمان آن توسط منابع غذایى مختلف چون جگر انجام گرفت. در نهایت اسید نیکوتینیک را از جگر استخراج و جدا نمودند. تإثیر درمانى آن در انسان مبتلا به پلاگر نیز گزارش شده است.
بیمارىاى که به نام پلاگر در ایتالیا و مل دلاروسا در اسپانیا خوانده مى شد, اولین بار در قرن هیجدهم میلادى و بیشتر در میان مردم فقیر که غذاى عمده و اصلى آنها را ذرت تشکیل مى داد, توصیف شد. اگر چه شواهد موجود دلالت بر آن مى کرد که بیمارى مى تواند با تغییر غذا معالجه شود, لیکن تا سال 1917 (1296ش) این بیمارى به فقدان یک عامل غذایى نسبت داده نشد.
توإم بودن پلاگر با غذاى یکنواختى که به مقدار زیادى از ذرت تشکیل شده بود منجر به این فرضیه شد که پلاگر به وسیله یک قارچ یا یک ماده عفونى یا سمى موجود در ذرت فاسد ایجاد مى شود. عقیده دیگر این بود که به علت بدتر شدن علایم پوستى همراه با پلاگر در اثر نور خورشید, بیمارى در نتیجه مسموم شدن از نور خورشید است. همچنین عقاید نادرست دیگرى نیز در رابطه با علل این بیمارى رایج بود تا اینکه, تنها در سال 1917 (1296ش), یعنى زمانى که گولدبرگر فرضیه خود را با ایجاد پلاگر از طریق محدودیت غذایى به اثبات رسانید, پیشرفتى در کنترل این بیمارى حاصل شد. او یازده داوطلب زندانى را در آمریکا تحت رژیمى قرار داد که مشابه رژیم بیماران پلاگرى بود و بعد از 5 ماه در آنها عوارض بارز پلاگر (ورم پوست, اسهال و افسردگى) ایجاد شد و بعد ثابت کرد که عامل این بیمارى تغذیه اى است.
پلاگر که اول بار در ایالت نیویورک در سال 1875 (1254ش) گزارش شد, تنها بیمارى کمبود ویتامینى است که تا کنون در ایالات متحده یک بیمارى بومى و یک مسإله اساسى بهداشت و سلامت عمومى بوده است. شیوع آن محدود به دهکده هاى کوچک ایالتهاى جنوبى است که بیشتر غذاى اهالى را ذرت, ملاس و گوشت خوک شور تشکیل مى دهد. در زمان حاضر پلاگر در ممالکى مانند رومانى و یوگسلاوى که ذرت مصرف مى کنند و بعضى از قسمتهاى مصر و در نواحى هندوستان که ارزن هندى مى خورند, مشاهده مى شود. این حقیقت که این بیمارى در آمریکاى جنوبى, جایى که ذرت 80 درصد کالرى را تإمین مى کند, دیده نمى شود; مربوط به استفاده از قلیاى آهکى در مواد تهیه شده از ذرت است. این مواد قلیایى به آزاد کردن نیاسین متصل شده به پروتئین در غلات کمک مى کند.
خواص شیمیایى نیاسین
این ویتامین یکى از مقاوم ترین مواد در طبیعت است. نیاسین در محیطهاى اسیدى, قلیایى, حرارت, نور و اکسیژن هوا مقاوم است و فقط مقدار مختصرى در آب حل مى شود. در یک طبخ معمولى 25% ـ 15 نیاسین از بین مى رود.
فرم نیکوتین آمید آن براى موارد درمانى بهتر است چون به کار بردن مقادیر زیاد اسیدنیکوتینیک (فرم دیگر نیاسین), که به عنوان نرم کننده عروق عمل مى کند, ممکن است سبب قرمز شدن پوست شده و ایجاد حس سوزش نماید.
اعمال نیاسین در بدن
این ویتامین در تنفس سلولى دخالت دارد و در آزاد کردن انرژى از کربوهیدراتها, چربیها و پروتئینها دخالت دارد.
گلیکوژن ماده کربوهیدراتى ذخیره اى موجود در کبد و عضلات مى باشد و نیاسین در سنتز آن نقش دارد. همچنین نقش مهمى در سوخت و ساز چربیها در بدن ایفا مى کند.
موارد استفاده پزشکى
در اسکیزوفرنى (جنونى جوانى) به کار مى رود که البته نتیجه بخش نیست و همچنین در پایین آوردن کلسترول خون نقش مهمى دارد. به طورى که در مقادیر بالا حدود 3 گرم در روز در افراد مبتلا به هیپرکلسترولمى (بالا بودن میزان کلسترول خون) نتیجه بخش است. منتها حالت گرم شدن و گرگرفتگى ایجاد مى کند و پوست قرمز مى شود. بایستى بدانید که در مقادیر بالاتر از 50 تا 60 میلى گرم در روز ممکن است عوارض گوارشى (اسهال, استفراغ, تهوع و دل درد) ایجاد کند و گاهى موجب بروز کهیر, سردرد, سرگیجه, اسپاسم برونش و درد در ناحیه قفسه سینه مى شود. لذا چنین مقادیرى تنها بایستى تحت نظر پزشک به صورت دارو مصرف شوند و استفاده خودسرانه از آن به هیچ عنوان توصیه نمى شود.
عوارض کمبود ویتامینB3
پلاگر بر روى سه اندام مهم بدن شامل دستگاه گوارش, پوست و اعصاب اثر مى گذارد. عوارض پوستى شامل تورم, التهاب, ناراحتى, خشونت پوست, تاول و تغییر رنگ پوست مى باشند که سه مشخصه اصلى دارند: علایم قرینه هستند, عارضه آن قدر شدید است که مرز مشخصى بین قسمت مبتلا و غیر مبتلا وجود دارد و اینکه در تابستان به علت تابش بیشتر آفتاب عوارض شدیدتر است. عارضه گردن بند پلاگر, یک طوق ملتهب و قطور و کبود است که تمام گردن را در بر مى گیرد.
عوارض گوارشى شامل بى اشتهایى, التهاب و ناراحتى زبان, کاهش اسید معده و در نتیجه بروز عفونتهاى مکرر گوارشى, تهوع, دل درد, التهاب و ورم روده مى باشد. بارزترین علامت گوارشى, اسهال شدید است.
حساسیت, سردرد و بى خوابى در مراحل اولیه ایجاد مى شود و به زودى به دنبال آن علایم ذهنى و روحى شدیدترى مانند فراموشى, اوهام و بالاخره یک افسردگى شدید که تقریبا مقدمه مرگ است, ظاهر مى شود.
عوامل موثر در نیاز به ویتامینB3
یکى از این عوامل کمبود تریپتوفان مى باشد. جالب است بدانید که تریپتوفان یک ماده تشکیل دهنده ساختمان پروتئینها مى باشد که در بدن, تبدیل به نیاسین مى گردد. لذا افرادى که تحت رژیم غذایى فقیر از لحاظ پروتئین هستند, در خطر ابتلا به کمبود نیاسین قرار دارند. اگر در غذاى روزانه تریپتوفان به اندازه کافى مصرف کنیم, نیاز به این ویتامین کاهش مى یابد. اگر مقدار نیاسین در غذا کم باشد و تریپتوفان مسوولیت تإمین نیاسین را به طور عمده بر عهده بگیرد, این ماده به مصرف اصلى خود یعنى رشد و حفظ تعادل ازته بدن (سوخت و ساز پروتئین و حفظ بافت عضلانى), نمى رسد و این مسإله در کودکان به رشد, خیلى لطمه مى زند.
از آن جایى که نیاسین در آزاد کردن انرژى از مواد انرژىزا اهمیت دارد, بنابراین اگر مواد انرژىزا زیاد مصرف کنیم, نیازمان به این ویتامین بالا مى رود. همچنین ثابت شده است که تعادل بین اسیدهاى آمینه (سازندگان ساختمان پروتئین) بسیار مهم است. با به هم خوردن این تعادل نیاز به نیاسین بالا مى رود که احتمالا به خاطر کاهش کارآیى اسیدآمینه تریپتوفان در تبدیل به نیاسین است.
ماده دیگرى که بر نیاز بدن به ویتامینB3 اثر مى گذارد, ویتامینB6 مى باشد که در قسمتهاى آینده با این ویتامین آشنا خواهیم شد. فقط مختصرا ذکر مى گردد که در کمبود ویتامینB6 تبدیل تریپتوفان به نیاسین به خوبى انجام نمى شود و فرد دچار کمبود مى گردد.
مقادیر مورد نیاز نیاسین
نوزادان از بدو تولد تا 6 ماهگى و از 6 ماهگى تا یک سالگى به ترتیب به 5 و 6 میلى گرم نیاسین در روز نیازمند هستند.
حداکثر نیاز به نیاسین در پسرهاى سنین 15 تا 18 سال به میزان 20 میلى گرم در روز مى باشد. این میزان در سنین 19 تا 50 سالگى به 19 میلى گرم در روز کاهش مى یابد. خانمها در سنین 11 تا 50 سالگى به 15 میلى گرم نیاسین نیازمندند. و این میزان طبیعتا در خانمهاى باردار و شیرده بالا مى رود.
چه بخوریم تا به کمبود نیاسین مبتلا نشویم؟
گوشت قرمز, ماهى و مرغ منابع اصلى نیاسین هستند. مقدارى نیز در سبزیها وجود دارد. نیاسین موجود در دانه هاى باسبوس و کامل به صورت باند شده مى باشد که سبب مى گردد بیشتر آن (تا 70 درصد) از نظر بیولوژیکى (زیستى) غیر قابل دسترس گردد. اما همان گونه که ذکر شد در محیط قلیایى از حالت باند شده خارج مى شود. مکزیکیها غذایى به نام تورتیلا دارند که از خواباندن ذرت در آب آهک تهیه مى شود, لذا هرگز به کمبود ویتامین B3 مبتلا نمى شوند.
تحقیقات اولیه در مورد محتواى نیاسین مواد غذایى نشان داد که شیر منبع خوبى از نیاسین نمى باشد. اما شیر ماده غذایى موثرى در رژیم غذایى افرادى بود که نیاسین کافى دریافت نمى کردند. علت چیست؟ شیر منبع عالى ماده مغذى تریپتوفان است که با آن آشنا شدید.
بیرون ریختن آبى که براى پختن ماده غذایى مصرف شده است, باعث هدر رفتن ویتامین B3 همانند سایر ویتامینهاى گروهB مى گردد. حدود 15 تا 25 درصد اسیدنیکوتینیک در رژیم غذایى روزانه از این طریق هدر مى رود. جدا شدن پوسته غلات هنگام آسیاب کردن و تهیه آرد از مراحلى است که باعث کاهش این ویتامین مى گردد. ولى از آنجایى که این ویتامین در اکثر مواد غذایى وجود دارد اگر غذا به مقدار کافى مصرف گردد, معمولا شخص با کمبود آن مواجه نخواهد شد.
در جدول زیر با محتواى نیاسین گروههاى مختلف غذایى آشنا مى شویم.
غذاسهم مقدار
میلى گرم در هر سهم میلى گرم در صد گرم
گوشتها:
جگر گوساله سرخ شده100 گرم (3/5 اونس)16/5 16/5
جگر گاو سرخ شده100 گرم14/414/4
جوجه پخته100 گرم6/66/6
گوشت گاو خرد و پخته100 گرم5/75/7
جگر جوجه پخته100 گرم4/54/5
هات داگ پخته100 گرم2/12/1
خشکبار:
بادام زمینى سرخ شده30 گرم25/6
روغن بادام زمینى2 قاشق غذاخورى4/8 15/8
سبزیجات:
نخود سبز پخته12 فنجان2/31/7
سیب زمینى پخته یک عدد متوسط1/7 1/7
بلال به قطر 6 سانتى متر1/41/4
باقلا سبز پخته12 فنجان1/31
متفرقه:
مخمر1 قاشق غذاخورى383/8
جدول ـ منابع منتخب غذایى نیاسین
با توجه به جدول منابع غذایى, یک دستور غذایى ساده و بسیار مفید را در اینجا ارأه خواهیم داد و همانند قسمتهاى قبلى از شما مى خواهیم که محاسبه کنید چقدر نیاسین از این دستور غذایى به بدن شما خواهد رسید؟
پوره سیب زمینى
براى 6 نفر
مواد لازم:
سیب زمینى, 1 کیلوگرم
شیر, 1/5 فنجان
کره بادام زمینى, 1/5 قاشق سوپخورى
نمک, به اندازه کافى
طرز تهیه: سیب زمینى ها را بپزید و پس از کندن پوست, آنها را درون مخلوطکن و یا با رنده ریز پوره نمایید. نمک بپاشید و در داخل یک قابلمه روى حرارت ملایم بگذارید. شیر را کم کم به آن بیافزایید و با قاشق مرتب هم بزنید. شیر که تمام شد, کره بادام زمینى را به آن اضافه کنید (در صورت در دسترس نبودن مى توانید از کره معمولى استفاده کنید) و براى سرو کردن, همراه گوشت قرمز یا ماهى و یا مرغ به سر سفره ببرید.
منابع و مآخذ:ـــــــــــــــــــــ
1ـ امین پور, آزاده. اصول علم تغذیه, تهران, شرکت سهامى انتشار, بهار 72, صص199 ـ 195.
2ـ فروزانى, مینو. مبانى تغذیه, تهران, شرکت سهامى چهر, 1372, صص428 ـ 418.
3ـ خلدى, ناهید. اصول تغذیه رابینسون, تهران, نشر سالمى, بهار 78, صص9 ـ 158.
4ـ بهکام. خرداد و تیر 1371, شماره بیستم, ص32.
Therapy W.B. Saunders Compuny. 5 - Mahan,L.k. Krauses Food , Nutrition 9thed. 1996. and Diet
)