انسان, تغذیه, سلامتى (19)
اسید پانتوتنیک و بیوتین, ویتامینهاى نیروبخش
سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه
اسیدپانتوتنیک))
نام این ویتامین, از کلمه یونانى ((در همه جا)) گرفته شد و این نام به جهت فراوانى این ویتامین در غذاها به آن داده شده است. با به دست آمدن اطلاعات بیشتر در مورد نقش این ویتامین در بدن به نقش اصلى آن در سوخت و ساز مواد کربوهیدراتى, چربى و پروتئینى پى برده شد. علاوه بر این, این ویتامین در ساختن بسیارى از هورمونها و مواد شیمیایى و دیگر اجزإ ضرورى بدن نقش دارد.
قبل از اینکه اسید پانتوتنیک در سال 1938 (1317 ش) جدا و در سال 1940 سنتز بشود, به عنوان عامل رشد براى خمیرمایه و عامل بهبوددهنده یا جلوگیرىکننده در ناراحتیهاى پوستى جوجه و سفید مو در موشها شناخته شده بود.
خواص شیمیایى
این ویتامین که از ویتامینهاى محلول در آب است, در حرارت مرطوب در محلول خنثى, پایدار است ولى در اثر حرارت خشک به سرعت از بین مى رود. در محیط اسیدى یا قلیایى نسبتا پایدار است. در اثر پختن در حرارت معمولى مقدار کمى از بین مى رود. کمبود آن نادر است, به جز در مواردى که این ویتامین تحت تإثیر فرآیندهاى مختلف غذایى تخریب گردد و این گونه مواد غذایى بخش قابل توجهى از رژیم غذایى روزانه افراد را تشکیل دهد.
ویتامین نامبرده یک روغن زرد غلیظ است که طعم تلخى را دارا مى باشد و بیشتر به همراه کلسیم به صورت بلور سفیدرنگى یافت مى شود.
نقش اسید پانتوتنیک در بدن
این ویتامین همانند سایر ویتامینهاى گروهB , در رهاسازى انرژى از مواد غذایى خصوصا کربوهیدراتها نقش دارد. در ضمن این ویتامین براى ساخته شدن چربى در بدن لازمست. در اعمال خونسازى, ایمنى, و به عنوان بخشى از ساختمان هورمونهاى بدن نیز مورد نیاز مى باشد. این ویتامین سبب سهولت جذب قند (گلوکز) از طریق دیواره روده مى شود. بیشترین غلظت آن در کبد و کلیه یافت مى شود.
کمبود اسید پانتوتنیک
چون این ویتامین به وفور در طبیعت یافت مى شود, کمبود آن به ندرت در انسان مشاهده مى شود. البته همان طور که در شماره هاى قبلى گفته شد, ویتامینهاى گروهB معمولا در صورت کمبود, به طور همزمان دچار نقصان مى شوند. کمبود این ویتامین در افرادى که مبتلا به سوء تغذیه شدید هستند دیده مى شود و علایم آن همان علایم عمومى کمبود ویتامینهاى گروهB است. براى مثال گاهى در افرادى که به الکلیسم مزمن مبتلا هستند, التهاب اعصاب ناشى از کمبود پانتوتنیک اسید دیده شده است. اگر چه, هنگامى که رژیم غذایى شدیدا ناکافى است, سطح دریافت چندین ماده مغذى در حدى است که مى تواند این ناراحتى را ایجاد کند. تفکیک نشانه ها و نسبت دادن آن به کمبود یک ماده مغذى مشکل است. هیچ اثر مسمومیت جدى نیز از مصرف زیاد این ویتامین دیده نشده است. با این وجود, مصرف مقادیر زیاد این ویتامین ممکنست ایجاد اسهال نماید.
بر خلاف آنچه گفته شده است اسید پانتوتنیک سبب جلوگیرى یا معالجه سفید شدن مو در انسان نمى شود.
منابع غذایى اسید پانتوتنیک
منابع غذایى غنى شامل زرده تخم مرغ, قلوه, جگر و مخمر (پودر خشک جهت نانوایى) هستند. این ویتامین گستردگى وسیعى در مواد غذایى بخصوص گوشتها, غلات کامل و حبوبات دارد. در اکثر مراحل پخت مقدار کمى از اسید پانتوتنیک از بین میرود, ولى در مرحله جوش مقدار قابل ملاحظه اى از آن هدر مى رود و در مرحله انجماد مواد غذایى نیز مقدارى از آن از بین مى رود.
غذاهایى که در حرارت خشک تهیه مى شوند, منابع فقیرى از اسید پانتوتنیک هستند. غذاهاى قوطى شده حیوانى بین 20 تا 35 درصد و گیاهى بین 46 تا 78 درصد اسید پانتوتنیک را از دست مى دهند. حدود 50 درصد نیز در گندم تصفیه شده از دست مى رود. مقدار این ویتامین در شیر انسان کمى بیش از نصف مقدار موجود در شیر گاو است. مطالعات در مورد نیاز انسان به پانتوتنیک اسید اندک است اما دریافت روزانه 4 تا 7 میلى گرم براى بالغین احتمالا کافى است.
جدول یک, منابع غذایى اسید پانتوتنیک
مواد غذایى میلى گرم در هر صد گرم
جگر گاو7/7
زرده تخم مرغ4/4
کلیه گاو (قلوه گاو)3/85
سبوس گندم2/9
تخم مرغ کامل1/73
باقلا, یخ زده1/24
آرد ذرت0/59
شیر بدون چربى0/37
شیر با چربى0/31
موز0/26
بادام0/25
ذرت, قوطى شده0/22
گلابى0/07
هلو0/14
پیاز0/14
آناناس0/17
گوشت مرغ0/9 ـ 0/53
گوجه فرنگى0/31
پرتقال0/34
نان سفید0/4
گوشت بره0/6
نخود سبز1/04 ـ 0/6
گل کلم0/92
قارچ خوراکى1/7
بادام زمینى2/5
((بیوتین))
ویتامین بیوتین نیز یکى دیگر از ویتامینهاى گروهB و آخرین ویتامینى است که از این گروه با آن آشنا مى شویم. ضرورى بودن آن در غذا در سال 1924 (1303 ش) با پى بردن به اینکه یکى از عوامل لازم براى رشد موجودات ریز ذره بینى است, شناخته شد. سنتز آن در سال 1943 (1322 ش) انجام شد و در ابتدا ویتامینH نامیده شد. علایم کمبود بیوتین پس از مصرف غذاهاى فاقد بیوتین و حاوى مقدار زیاد سفیده تخم مرغ خام در حیوانات دیده شده است. مطالعه اى که به طور تجربى در انسان انجام شده نشان داده است که در صورتى که سفیده خام تخم مرغ 30 درصد انرژى مصرفى را تإمین نماید, کمبود بیوتین به وجود مىآید و چون این مقدار انرژى از 27 تخم مرغ در رژیم حاوى 3000 کالرى بایستى تإمین شود لذا مى توان چنین نتیجه گرفت که چنین مصرفى و بالنتیجه کمبودى در انسان ایجاد نخواهد شد. پختن تخم مرغ سبب ایجاد تغییراتى در ساختمان شیمیایى ترکیب خاصى به نام ((آویدین)) در آن مى شود که قدرت اتصال با بیوتین را از دست مى دهد و بیوتین در اختیار بدن قرار مى گیرد.
خواص شیمیایى
بلورهاى بیوتین دراز و سوزنى شکل و بیرنگ است. این ویتامین در مقابل اکسیژن هوا و مواد قلیایى (مثل جوش شیرین) ناپایدار و در برابر حرارت پایدار است و از بین نمى رود. بیوتین که یک ویتامین محلول در آب است, در موقع پختن مقدارى در آب طبخ از بین مى رود.
نقش بیوتین در بدن
ویتامین بیوتین همانند سایر ویتامینهاى گروهB , در سوخت و ساز کربوهیدراتها نقش دارد و همچنین براى ساختن چربى و پروتئین در بدن ضرورى است. بیوتین از لحاظ متابولیکى رابطه نزدیکى با ویتامینهاى اسید فولیک,B12 و پانتوتنیک اسید دارد.
این ویتامین در روده توسط موجودات زنده ذره بینى (میکروارگانیسمها) ساخته شده و در دسترس بدن قرار مى گیرد.
کمبود بیوتین
به علت وفور بیوتین در غذاهاى حیوانى و گیاهى معمولا انسان به عوارض کمبود این ویتامین دچار نمى شود. داروهاى ضد تشنج مانع جذب بیوتین از روده مى شوند که ممکن است در بیماران تحت درمان طولانى با این داروها علایم کمبود و اختلالاتى در وضع بیوتین فرد مشاهده شود. علایم کمبود در بالغین شامل التهابات پوستى, خشکى و چروکیدگى پوست, رنگ پریدگى, تهوع, ریزش مو, استفراغ و بى اشتهایى است. سایر علایم کمبود این ویتامین, پریدگى رنگ زبان همراه با از بین رفتن پرزها, خستگى پوست, آثار کم خونى و بالا بودن کلسترول خون مى باشد.
منابع غذایى بیوتین
بیوتین در تمام غذاها وجود دارد. بیشتر به صورت اتصال با پروتئین است و از آن به راحتى آزاد مى شود. غنى ترین منابع غذایى عبارتند از جگر, قلوه, شیره, زرده تخم مرغ و خمیر مایه, گل کلم, آجیل و حبوبات نیز منابع خوبى از بیوتین هستند. شیر انسان حدود 0/1 شیر گاو بیوتین دارد. شیر انسان, ماهى, مغزها و جو دوسر از منابع متوسط بیوتین هستند.
در دسترس بودن بیوتین از غذایى به غذاى دیگر متفاوت است, مثلا از 100 درصد در ذرت و سویا تا تقریبا صفر درصد در گندم متغیر است. ساختن بیوتین در روده به وسیله مصرف غذاى حاوى شکر تحریک مى شود.
گوشت, فرآورده هاى شیرى و غلات, حاوى مقدار ناچیزى از این ویتامین هستند. در جدول 2 مقدار بیوتین در برخى مواد غذایى مشاهده مى گردد.
مطالعات تعیین نیازمندیهاى انسان به بیوتین محدود است ولى احتمالا مصرف 100 ـ 30 میکروگرم روزانه در بالغین کافى است.
جدول 2 ـ مقدار بیوتین در بعضى مواد غذایى
نوع غذامیکروگرم بیوتین
در 100 گرم ماده خوراکى
جگر گاو100
بادام زمینى39
تخم مرغ25
گل کلم17
قارچ خوراکى16
فندق14
لوبیا (خشک)10
ماهى8
ذرت6
گوشت مرغ10 ـ 5
گندم5
گوشت گاو4
توت فرنگى4
گریپ فروت3
پنیر2
اسفناج2
هویج2
لوبیا سبز2
گوجه فرنگى2
یک دستور غذایى غنى از پانتوتنیک اسید و بیوتین
املت قارچ براى 4 نفر
مواد لازم
تخم مرغ, 4 عدد
پیازچه, 12 عدد
قارچ, 250 گرم
اسفناج, 100 گرم
نشاسته سیب زمینى, یک قاشق مرباخورى
خامه, 50 گرم
نمک و فلفل به اندازه کافى
آب لیمو ترش, یک قاشق سوپخورى
آب, یک فنجان
طرز تهیه:
پیازچه ها را بشویید و پوست کنید. اسفناج را بشویید و خشک نماییدو پایه هاى آن را بگیرید و نازک ورقه کنید. در داخل یک قابلمه آب, آب لیمو ترش, قارچ و پیازچه و اسفناج را که خرد کرده اید با نمک و فلفل بریزید و روى حرارت ملایم 20 دقیقه بپزید و بعد با کفگیر پیازچه و اسفناج و قارچ را بیرون بیاورید. نشاسته را در کمى آب حل کنید و به آب و آب لیمو ترش که داخل قابلمه است اضافه کنید, بگذارید 3 دقیقه بجوشد بعد از روى آتش بردارید و خامه را به آن اضافه کنید, سبزیها را در داخل 4 ظرف نسوز کوچک بریزید, روى آن سس خامه بریزید و تخم مرغها را روى هر ظرف بشکنید و در داخل فر با حرارت ملایم بپزید تا وقتى که سفیده تخم مرغها کاملا خودش را بگیرد.
فهرست منابع و مإخذ:
1ـ امین پور, آزاده. اصول علم تغذیه, تهران, شرکت سهامى انتشار, بهار 72, صص235 ـ 233.
2ـ فروزانى, مینو. مبانى تغذیه, تهران, شرکت سهامى چهر, 1372, صص70 ـ 467 و 44 ـ 440.
3ـ خلدى, ناهید. اصول تغذیه رابینسون, تهران, نشر عالمى, بهار 78, صص163.
4ـ سعادت نورى, منوچهر. اصول نوین تغذیه در سلامتى و بیمارى, سازمان انتشارات اشرفى, 1370, صص69 ـ 363.
ـ بهکام. مرداد 1371, شماره 21, صص69 ـ 68.
* . *
Food Nutrition and Diet Therapy. W.B. Saunders Company. Othed. 1996.. 6_ Mahan,L.K . , Krauses
)