انسان, تغذیه, سلامتى (23)
ید در خدمت سلامتى بدن

سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه

ید یکى از عناصر کمیاب است, به طورى که از نظر فراوانى در پوسته زمین رتبه شصت و یکمین را در بین عناصر دارد. بدن انسان حاوى 20 تا 50 میلى گرم ید مى باشد که حدود 8 میلى گرم آن در غده تیروئید وجود دارد. از آنجایى که غده تیروئید تنها 0/2 درصد وزن بدن انسان را تشکیل مى دهد, بنابراین این مقدار ید مى بایستى به صورت فشرده در غده مذکور جاى گرفته باشد. غده تیروئید که در جلو گردن قرار دارد, مسوول ساخت هورمون حاوى ید به نام ((تیروکسین)) مى باشد.
اهمیت عنصر ((ید)) به علت ضرورى بودن آن در ساخت هورمونهاى تیروئید است که براى رشد و تکامل و تنظیم سوخت و ساز مهره داران لازم هستند. در حقیقت ید تنها عنصر کمیابى است که در ساختمان یک هورمون به کار مى رود.
در اوایل قرن نوزدهم براى اولین بار وجود ید در بدن حیوانات نشان داده شد و در مطالعات بعدى میزان آن در منابع غذایى و آب آشامیدنى تعیین گردید. بالاخره دانشمندى به نامChatin در مطالعات خود به این نتیجه رسید که اگرچه این عنصر به طور گسترده اى در طبیعت انتشار یافته است, ولى در بعضى از نواحى که با شیوع موارد گواتر روبه رو هستند, میزان ید در خاک آن مناطق نسبتا کم است. بدین ترتیب گواتر به عنوان یک بیمارى ناشى از کمبود ید پذیرفته شد. در ادامه تحقیقات, عنصر ید در تیروکسین (هورمون مترشحه از تیروئید) کشف شد. ید به میزان کمترى نیز در غدد بزاقى و معده وجود دارد. تمام سلولها داراى مقدار جزئى ید هستند. ید در محیط پراکنده است و بیشترین غلظت آن در آب اقیانوسها و مناطق ساحلى موجود است. ید موجود در منابع غذایى و آب آشامیدنى به سرعت از مجارى گوارشى جذب مى شود که بیشتر به صورت یدور معدنى است. پس از جذب, بسته به میزان فعالیت غده تیروئید, تا 30 درصد آن به درون غده مزبور وارد مى شود. مابقى به وسیله کلیه ها برداشته و از راه ادرار دفع مى شود. دفع یدى که به وسیله تیروئید به کار نرفته بدن را در مقابل تجمع در دیگر بافتها و بالنتیجه مسمومیت ناشى از افزایش ید حفاظت مى نماید.
با اندازه گیرى مقدار ید دفعى در ادرار مى توان به وضع ید بدن پى برد. بدین ترتیب که وجود مقدار کم آن در ادرار بدین معنى است که ید کمى جهت جذب شدن در دسترس بوده و وجود مقدار زیاد ید نمایانگر مصرف کافى یا زیادى ید است.
مقدار کمى ید نیز از راه عرق و مدفوع دفع مى گردد.

نقش ید در بدن
این عنصر چنانکه گفته شد در ساختمان هورمونهاى تیروئید به کار مى رود. به این ترتیب اعمال مهمى را در بدن ایفا مى کند. به طور مثال, ید در سلامت سیستم عصبى نقش دارد و کمبودش سبب اختلال در سیستم عصبى مى گردد. اگر کمبود ید تا زمانى که سیستم عصبى کامل نشده, وجود داشته باشد, کودک دچار عقب ماندگى ذهنى مى شود ولى اگر بعد از تکامل سیستم عصبى, کمبود ید ایجاد شود, اختلال کمتر است. چنانچه بین 6 تا 12 ماهگى نوزاد دچار کمبود ید باشد و به آن رسیدگى شود, اختلال برطرف مى شود. اما اگر در دوران جنینى, کمبود ید ایجاد شده باشد, قابل جبران نیست.
دیگر اینکه هورمونهاى تیروئیدى براى فعالیت طبیعى هورمون رشد مورد نیاز هستند. رشد استخوانها و دندانها در کمبود ید مختل مى گردد.
هورمونهاى تیروئید نسبت سوخت و ساز بدن, مصرف اکسیژن و تولید محصول حرارتى (دىاکسید کربن) را افزایش مى دهند و در واقع سبب تحریک متابولیسم مى شوند. به همین علت است که افراد دچار پرکارى تیروئید, داراى دماى بدن بالا بوده و بسیار لاغر مى شوند و به عکس افراد دچار کم کارى تیروئید, مبتلا به چاقى مى گردند.
مقادیر مناسبى از هورمونهاى تیروئید سبب افزایش عمل پروتئین سازى مى شود. اگر مقدار هورمون کم شود, این عمل دچار اختلال مى شود, بنابراین در کم کارى تیروئید عضلات سست هستند.

کمبود ید
حدود 1 میلیارد نفر در سراسر دنیا در خطر کمبود ید قرار دارند. در اثر کمبود اولیه یا ثانویه ید, عوارض مختلفى ممکن است ظاهر شود, (کمبود اولیه به مفهوم کمبود آن در رژیم غذایى و کمبود ثانویه به معنى کمبود آن ناشى از سایر عوامل مى باشد) که مهمترین آنها به شرح زیر است:
1ـ گواتر ساده که به واسطه کمبود غذایى ید و بیشتر به علت نقصان یا فقدان ید در آب و یا اراضى است که با استفاده از آنها انواع غذاهاى گیاهى و حیوانى تهیه مى شود. در عین حال, باید توجه داشت که بعضى از انواع گواتر ممکن است به واسطه مصرف داروهایى تولید شود که با ساخت هورمونهاى تیروئیدى ناسازگار هستند. به علاوه باید دانست که مصرف زیاد مواد گواترزا (موجود در رژیم غذایى) نیز ممکن است موجب بروز گواتر شود.
غده تیروئید, فقدان ید را با افزایش حجم خود پاسخ مى دهد. معمولا بهترین روش تغذیه اى پیشگیرى از این بیمارى استفاده از نمک طعامى است که به آن ید اضافه شده است.
2ـ کرتى نیم در نوزادانى دیده مى شود که مادران آنها در دوره باردارى دچار کمبود ید بوده اند.
3ـ میکزدم که هم در کودکان و هم در بالغین مشاهده مى شود و به علت توقف رشد تیروئید و یا نارسایى آن دیده مى شود. در این افراد میزان سوخت و ساز بدن به شدت کاهش یافته و درجه حرارت بدن پایین است. پفآلودگى در صورت و دستها به علت تورم نسج زیر پوست مشاهده شده و دچار چاقى, بهت زدگى و کم حافظه اى مى شوند. این افراد شدیدا به سرما حساس هستند.
4ـ پرکارى تیروئید که ارتباطى با تغذیه ندارد و به علت اختلالات عضوى غده تیروئید است, در این بیمارى, ضربان قلب زیاد مى شود, شخص بسیار لاغر شده و عرق مى کند و دچار اضطراب مى گردد. چشم به علت تورم نسج همبند در داخل چشم و پشت کره چشم, بیرون زده مى شود و اگر مداوا نشود, فرد کور مى شود.
مهمترین عوامل در بروز گواتر کمبود ید در محصولات منطقه است. از عوامل دیگر مى توان به مواد گواترزا اشاره نمود که لازم است توضیح بیشترى در مورد آنها داده شود. عمل این غذاها مانند داروهاى ضد تیروئید است که مانع جذب و استفاده از ید مى شوند.
غذاهایى از قبیل کلم و شلغم حاوى ماده اى هستند که نسبت به حرارت مقاوم است و به نام ((پروگواترین)) نامیده مى شود و همچنین حاوى ماده دیگرى هستند که به حرارت مقاوم نبوده و باعث تبدیل این ماده به ((گواترین)) مى شود. در غذاهاى پخته این تبدیل نمى تواند صورت گیرد. هلو و بادام نیز حاوى مواد گواترزا هستند. حدود 4 درصد موارد گواتر در نتیجه مواد گواترزا است. بادام زمینى نیز حاوى ماده اى است که سبب اختلال در استفاده بدن از ید مى شود. لازم به یادآورى است که خوشبختانه نسبت مصرف غذاهاى محتوى مواد گواترزا در تغذیه عمومى (به استثناى جوامعى که داراى سنتهاى خاص غذایى مى باشند و یا از رژیم گیاهخوارى پیروى مى کنند) چندان زیاد نیست و خطراتى از این نظر معمولا عارض نمى شود.
از دیگر عوامل بروز گواتر مى توان بالا بودن میزان کلسیم در آب آشامیدنى و آلودگى انگلى و میکروبى آب را نام برد.

کمبود ید در دنیا
بروز اختلالهاى ناشى از کمبود ید, به ویژه گواتر آندمیک (یعنى گواترى که در یک منطقه جغرافیایى داراى شیوع بالایى است) و کرتى نیم در مناطق کوهستانى از سالها پیش گزارش شده است. بزرگترین منطقه کمبود ید در دنیا ((کمربند گواتر)) در هندوستان است.
در سال 1368 به همت دانشگاه علوم پزشکى شهید بهشتى و با موافقت وزیر بهداشت, درمان و آموزش پزشکى, کمیته کشورى مبارزه با بیماریها تشکیل شد و با همکارى مسوولان استانها به بررسى سریع گواتر در آن سال پرداختند.
مراکز استانهایى که شیوع گواتر در آنها داراى بیشترین میزان است عبارتند از: اصفهان, چهارمحال و بختیارى, ایلام, گیلان, یزد, لرستان, باختران و تهران و کمترین شیوع گواتر در مراکز استانهاى همدان, خوزستان, آذربایجان غربى و هرمزگان است.

چه بخوریم تا به کمبود ید دچار نشویم؟
سه دسته مواد غذایى در تإمین ید بدن شرکت دارند. بزرگترین منبع طبیعى ید, مواد غذایى دریایى مثل ماهى آبهاى شور, صدف و جلبک دریایى هستند. گیاهانى که در سواحل دریا مى رویند منابع خوب ید مى باشند, اما گیاهانى که دور از دریا رشد مى کنند و ماهى آبهاى تازه, ید کمى دارند. ید موجود در گیاهان, برخلاف سایر مواد معدنى, به مقدار ید خاکى بستگى دارد که گیاه در آن رشد کرده است. مطمئن ترین راه براى تإمین ید کافى, استفاده از نمک یددار است. مصرف نمک یددار مداخله بهداشتى براى از بین بردن اختلالات کمبود ید مى باشد. نمک طعام مورد استفاده در تهیه غذاهاى تجارتى معمولا یددار نیست. یدى که به طور غیر عمدى به مواد غذایى اضافه مى شود نیز مى تواند منبع ید باشد. براى مثال خمیرمایه مورد استفاده در تهیه نان ممکن است حاوى ید باشد. مواد ضدعفونى کننده اى که به کار مى رود, به خصوص در فرآورى شیر نیز داراى ید است. از میان گیاهان, برگ اسفناج از همه بیشتر ید دارد (1 تا 2 میلى گرم در هر کیلوگرم).
جدول 1 مقدار تقریبى ید در بعضى از مواد غذایى را نشان مى دهد.

میکروگرم ید
نوع غذادر هر کیلوگرم ماده غذایى
به شکل تازه

گلابى10
گل کلم12
سیب16
گوجه فرنگى17
ماهى کپور17
چغندر21
برنج22
پیاز22
نخود23
خیار25
کاهو26
ذرت27
گوشت گاو و گوساله28
ماهى قزلآلا31
شیر35
لوبیا36
گندم37
هویج38
شلغم40
سیب زمینى45
پنیر51
برگ کلم52
کره56
تخم مرغ93
اسفناج201
ماهى سالمون341
میگو1300

(جدول 1)
مقادیر ید در بعضى از مواد غذایى
دریافت 150 میکروگرم در روز ید براى بالغین و نوجوانان توصیه شده است. این میزان براى خانمهاى باردار و شیرده به ترتیب 25 و 50 میکروگرم افزایش مى یابد. مقادیر توصیه اى براى نوزادان در 6 ماهه اول ,40 میکروگرم و 6 ماهه دوم,50 میکروگرم است. این توصیه براى کودکان بین 70 تا 120 میکروگرم مى باشد.
به دلیل اینکه کلیه ها به سرعت ید را دفع مى کنند, مسمومیت از آن بسیار نادر است.

توصیه هاى غذایى
1ـ سعى کنید حداقل دو مرتبه در هفته از ماهى استفاده کنید.
2ـ ترجیحا کلم و شلغم را به صورت پخته و بادام زمینى را به شکل حرارت دیده مصرف نمایید.
3ـ جهت طبخ و سایر مصارف حتما از نمک یددار استفاده کنید.

یک نمونه دستور طبخ ماهى
سالاد ماهى براى چهار نفر

مواد لازم:
گوشت ماهى بدون تیغ, 400 گرم
روغن زیتون, 1 قاشق سوپخورى
اسفناج پخته, 2 لیوان
سیر, 1 حبه
روغن جامد, 1 قاشق مرباخورى
خامه رقیق, 1 قاشق سوپخورى
نمک و فلفل و آبلیمو, به میزان کافى
خردل تند, 1 قاشق مرباخورى

طرز تهیه:
ماهى را به تکه هاى کوچک تقسیم کنید و در داخل یک آبکش قرار دهید. روغن جامد یا مایع را روى آن بمالید (مى توانید به جاى آن از کره استفاده نمایید). روغن زیتون, خامه, خردل و سیر له شده و آبلیمو را خوب به صورت سس درآورید. نمک و فلفل را هم اضافه کنید. ماهى را با بخار و در حالى که در ظرف را بسته اید بپزید. اسفناجهاى پخته را نمک بزنید و در دو طرف یک ظرف مناسب قرار دهید و ماهى را گرم در وسط ظرف بگذارید و سس را روى ماهى بریزید و روى آن را با مقدار کمى خامه تزئین نمایید.

فهرست منابع و مإخذ:
1ـ امین پور, آزاده. اصول علم تغذیه, تهران, شرکت سهامى انتشار, بهار 72, صص5 ـ 273.
2ـ فروزانى ـ مینو. مبانى تغذیه, تهران, شرکت سهامى چهر, 1372, صص52 ـ 240.
3ـ خلدى, ناهید. اصول تغذیه رابینسون, تهران, نشر عالمى, بهار 78, صص4 ـ 183.
4ـ سعادت نورى, منوچهر. اصول نوین تغذیه در سلامتى و بیمارى, سازمان انتشارات اشرفى, 1370, صص7 ـ 440.
5ـ احمدى, کامران. بهداشت, اپیدمیولوژى, آمار حیاتى, تهران, موسسه فرهنگى انتشاراتى تیمورزاده, زمستان 1375, صص7 ـ 186.
6ـ رجبیان, رضا. کمبود ید (اهمیت و اختلالات ناشى از آن), انتشارات دانشگاه علوم پزشکى مشهد, مهر 1372, صص54 ـ 45.
Food Nutrition and Diet Therapy. W.B. Saunders Company. 9th ed. 1996. 7 _ Mahan L.K., Krauses
تصحیح و پوزش
متإسفانه در قسمت قبل مقاله ((انسان, تغذیه, سلامتى)) در جدول تعیین مقدار آهن, از یک حیوان حرام گوشت نیز نام برده شده بود که ناشى از غفلت واضح در نقل قول دیگران بود و حرمت آن از مسلمات شریعت اسلامى مى باشد.