انسان, تغذیه, سلامتى (24)
دانستنیهایى در باره فلوئور
سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه
در اوایل قرن نوزدهم براى اولین بار فلوئور در بدن حیوانات کشف شد. اگر چه نقش فلوئور در کنترل پوسیدگى دندان مدتها است که شناخته شده, ولى فقط در چند سال اخیر به ضرورت این عنصر پى برده شده است. مقادیر نادرى از این عنصر در بافتهاى بدن انسان بخصوص در استخوانها و دندانها, غده تیروئید و پوست نیز وجود دارد.
ضرورت وجود مقادیر کمى از فلوئور به منظور محافظت از دندانها در برابر پوسیدگى و نیاز بدن حیوانات آزمایشگاهى جهت رشد طبیعى آنان به خوبى روشن شده است.
توجه به نقش غذایى فلوئور در سال 1310 (1931) شروع شد و این زمانى بود که مشخص شد که در افرادى که از آب فلوئوردار استفاده مى کنند پوسیدگى دندان یا کم است و یا اصلا وجود ندارد ولى در عوض دندانهایشان داراى لکه هاى قهوه اى رنگ مى باشد. کوشش براى مشخص کردن این لکه هاى قهوه اى به وسیله یک دندانپزشک در کلورادو, در سال 1281 (1902) شروع شد.
وقتى که نقش فلوئور در پیدایش این لکه هاى قهوه اى و همچنین کاهش دادن پوسیدگى دندان شناخته شد, مطالعات دیگر نشان داد که مقدار کم فلوئور در آب در حالى که باعث کاهش پوسیدگى دندان خواهد شد, اثرى از لکه هاى قهوه اى به جا نخواهد گذاشت. در سال 1321 (1942) ارتباط بین فلوئور در آب و میزان پوسیدگى دندان معلوم شده و نشان داده اند که آبى که حاوى یک قسمت در میلیون, فلوئور باشد سبب مى شود که پوسیدگى دندان در حدود 50 تا 60 درصد کاهش یابد و اثرى از لکه هاى قهوه اى نیز مشاهده نشود. در برخى از کشورهاى پیشرفته شیوع پوسیدگى دندان در 20 ـ 15 سال اخیر, به علت فلوریده کردن آب آشامیدنى 50% کاهش داشته است.
اخیرا گزارشهایى در مورد زیاد شدن پوسیدگى دندان در نواحیى که فلوریده شدن آب قطع شده, داده شده است. از مجموعه نتایج گزارشهایى که اضافه کردن فلوئور به آب را سبب کم شدن پوسیدگى و قطع آن را سبب افزایش پوسیدگى دندان مى دانند, مى توان دلیلى بر نقش فلوئور, و نه عنصر یا عناصر دیگر, در محافظت از پوسیدگى دندان دانست.
سرنوشت فلوئور در بدن:
فلوئور محلول در آب به آسانى از روده جذب مى شود و مقدارى نیز ممکن است از معده جذب گردد. در حدود 75 درصد فلوئور مصرفى در حدود یک ساعت و 90 درصد آن در حدود 8 ساعت در خون ظاهر مى شود. از این مقدار 50 درصد پس از 24 ساعت از راه ادرار دفع مى شود و نیمى دیگر به دندانها و استخوانها, جایى که قسمت مهمى از ساختمان آنها را تشکیل مى دهد, وارد مى شود. صرف نظر از مقدار مصرفى, میزان آن در خون ثابت مى ماند و این نشان دهنده قدرت کلیه در کنترل میزان فلوئور در بافتهاى بدن است که این عمل را از طریق دفع مقدار اضافه بر احتیاج بدن انجام مى دهد. سرعت دفع فلوئور در ادرار, در افرادى که مبتلا به بیماریهاى شدید کلیوى هستند, به مراتب بیشتر از افراد سالم است. با این وجود, ارتباط بین میزان دفع ادرارى آن با کل دریافت فلوئور, بسیار پیچیده است, زیرا این ارتباط به وضعیت استخوانها نیز بستگى دارد.
نحوه عمل فلوئور در بدن:
براى آشنایى با عمل فلوئور در پیشگیرى از پوسیدگى دندانها و افزایش مقاومت آنها لازم است ابتدا با ساختمان دندانها آشنا شویم.
میناى دندانها حاوى ماده کریستالى به نام ((هیدروکسى آپاتیت)) است. زمانى که فلوئور کافى در دسترس باشد, کریستالهاى جدیدى به نام ((فلوئورو آپاتیت)) جانشین کریستالهاى قبلى مى شوند. برخى از دانشمندان اظهار داشته اند که این عمل در دندانهاى در حال رشد و تشکیل صورت مى گیرد. جالب اینجاست که این کریستال جدید نسبت به اعمال اسیدها مقاومت بیشترى دارد. میزان فلوئور لایه خارجى مینا بسیار بیشتر از لایه داخلى آن است, چرا که شروع فعالیت در ایجاد پوسیدگى در لایه داخلى داراى احتمال کمترى است.
نقش احتمالى دیگرى که به فلوئور نسبت داده شده است این است که این عنصر با حضور خود در ساختمان دندانها محیط نامناسبى براى رشد باکتریهاى مخرب دندان فراهم مى سازد. این میکروبها از غذاهاى قندى براى رشد خود استفاده کرده و تولید اسید مى کنند که براى دندانها مضر است. سطح میناى دندان کمى بعد از ظاهر شدن و در هنگام آخرین مراحل آهکى شدن دندانها قادر به برداشتن فلوئور مى باشد. احتمال مى رود که فلوئور موجود در بزاق از سطح دندان جذب شود و این سبب استحکام و مقاومت بیشتر دندان مى گردد. به علاوه شواهدى در دست است که نشان مى دهند فلوئور سبب پیشرفت رسوب ((فسفات کلسیم)) از بزاق مى شود, بدین ترتیب فلوئور ممکن است در مراحل اولیه پوسیدگى و پس از اینکه دندانها املاح خود را در محیط دهان از دست مى دهند, سبب تسهیل آهکى شدن مجدد آن گردد. نقش دیگر فلوئور پیشگیرى از استئوپروز (پوکى استخوان) و اختلالات استخوانى است. شواهدى وجود دارد مبنى بر اینکه مصرف فلوئور در مقادیر زیاد در دوران بزرگسالى, بدون داشتن اثرات سوء, سبب حفاظت استخوانها در مقابل پوکى استخوان در دورانهاى بعدى زندگى مى شود.
فلوئور همچنین سبب استحکام استخوان فک که پس از, از دست دادن دندان احتمال شکستن آن زیاد است مى گردد. بدون شک این اثرات در نتیجه ممانعت از جذب استخوان از طریق کاهش حلالیت املاح در استخوان مى باشد.
منابع غذایى فلوئور:
منبع عمده فلوئور عمدتا آب آشامیدنى است; به طورى که اگر آب حاوى یک قسمت در میلیون, فلوئور باشد, روزانه یک تا دو میلى گرم از این عنصر در بدن تإمین مى گردد. حدود 25% میلى گرم دیگر نیز از طریق چاى و غذاهاى جامد به بدن مى رسد. ماهى نیز منبع خوبى از فلوئور است. برخى مطالعات نشان مى دهند که مقدار فلوئور غذاهاى آماده شده یا پخته ممکن است 2 تا 3 برابر بیش از غذاهاى تازه باشد و البته این در صورتى است که غذا با آب فلوریده شده تهیه شده باشد. فلوئور موجود در سبزیجات نیز بستگى به فلوریده شدن آب آن منطقه دارد که در آن صورت میزانش افزایش مى یابد. مقدار فلوئور رژیم غذایى جوامع ساکن در این مناطق حدود 3 تا 4 برابر بیش از جوامعى است که آب منطقه شان فلوریده نشده است. جالب است بدانید که یک لیوان چاى حاوى یک میلى گرم فلوئور است. غذاهاى حیوانى مانند انواع گوشت, جگر و غذاهاى دریایى مقادیر قابل توجهى فلوئور به ما مى رسانند. پختن غذاها در ظروف تفلون (یک پلیمر حاوى فلوئور) میزان دریافت آن را افزایش مى دهد.
جدول 1 ـ مقدار فلوئور در بعضى از مواد غذایى
نوع غذامیلى گرم در 100 گرم
ماده خوراکى
کنسرو ساردین73 / 0
ماهى روغن7 / 0
چاى475 / 0
کنسرو ماهى سالمون9 / 0 ـ 45 / 0
قهوه25 / 0
پنیر16 / 0
کره15 / 0
سفیده تخم مرغ15 / 0
گوشت بره12 / 0
عسل1 / 0
برنج07 / 0
ذرت062 / 0
زرده تخم مرغ059 / 0
پیاز05 / 0
بادمجان04 / 0
هویج04 / 0
موز023 / 0
انجیر021 / 0
اسفناج02 / 0
انگور016 / 0
کلم015 / 0
کاهو01 / 0
راههاى ممانعت از پوسیدگى دندان:
به طور کلى راههاى جلوگیرى از پوسیدگى دندان عبارتند از فلوریده کردن آب, نمک, مصرف قرصهاى فلوئور, شستن دندانها با محلولهاى حاوى فلوئور و استفاده از خمیردندانهاى حاوى فلوئور مى باشد. در رابطه با مورد آخر بایستى اشاره کرد که در زمان حاضر خمیردندانهاى حاوى فلوئور در بازار زیاد شده و مطالعات بالینى نیز نشان داده که در صورتى که این ترکیبات به طور دایم و مرتب به کار برده شود و همچنین با روش صحیح انجام شود,تا اندازه اى در ممانعت از پوسیدگى موثر خواهد بود. مقادیر مورد نیاز فلوئور براى بزرگسالان 4 ـ 1/5 میلى گرم در روز تخمین زده شده است.
شیر گاو حاوى 280 ـ 3 میکروگرم در 100 سى سى و شیر مادر حاوى 200 ـ 2 میکروگرم در 100 سى سى, فلوئور مى باشد. با وجود آنکه شیر منبع خوبى از فلوئور نیست ولى اگر مقدار فلوئور آب کم نباشد, شیر مادر براى محافظت دندانهاى کودک در برابر پوسیدگى کافى است.
مسمومیت ناشى از فلوئور:
اگر چه نگرانى در مورد امکان مسمومیت در نتیجه مصرف آب فلوریده شده وجود داشته, ولى شواهدى که دلالت بر ایجاد چنین مسمومیتى کند در دست نیست. تحت شرایط آزمایشگاهى و تجربى, میزان زیاد فلوئور همراه با لکه دار شدن استخوان, باقى ماندن کلسیم زیاد و اختلال در تشکیل بافت پیوندى بوده است. این اثرات در شرایط کمبود ویتامینc , پروتئین و کلسیم تشدید مى گردد. معمولا تجمع لکه ها بیشتر بر روى دندانهاى پیشین آرواره بالا بیشتر مى باشد. ضمنا این مسمومیت در بین کارگران کارخانجاتى که به نحوى با املاح حاوى فلورید نظیر کارخانجات ذوب آلومینیوم سر و کار دارند مشاهده مى شود. علایم آن همراه با بى اشتهایى و متراکم شدن توده هاى استخوانى (اسکلروز) در استخوانهاى ستون فقرات, لگن و رانها همراه با اختلالات عصبى ظاهر مى گردد.
یک دستور غذایى حاوى فلوئور:
سوپ سفید
مواد لازم:
قلم گوساله بریده شده, 5 / 1 کیلوگرم
هویج ورقه شده, 1 عدد
پیاز خرد شده, 1 عدد
برگ بو, چند دانه
آویشن, 1 شاخه (یا به صورت پودر به میزان لازم)
آب, 5 / 2 لیتر
سیر, 1 حبه
فلفل سیاه دانه, 8 عدد
نمک, 1 قاشق چایخورى
همه مواد را در یک قابلمه بزرگ قرار داده و روى آن آب بریزید. جوش که آمد حرارت آن را کم کنید و به مدت 5 ساعت بپزید و سپس صاف کنید. حدود یک لیتر سوپ خواهید داشت. براى سوپهاى غلیظ که شیر مخلوط دارند به عنوان مایه مى توان از این سوپ که به علت دارا بودن مواد قلم گوساله حاوى فلوئور زیادى است, استفاده کرد. این سوپ را مى توانید در ظروف دربسته داخل فریزر نگهدارید.
فهرست منابع و مإخذ:
1ـ امین پور, آزاده, اصول علم تغذیه, تهران, شرکت سهامى انتشار, بهار 72, صص 8 ـ 275.
2ـ فروزانى, مینو, مبانى تغذیه, تهران, شرکت سهامى چهر, 1372, صص 8 ـ 291.
3ـ خلدى, ناهید, اصول تغذیه رابینسون, تهران, نشر سالمى, بهار 78, صص 8 ـ 187.
4ـ سعادت نورى, منوچهر, اصول نوین تغذیه در سلامتى و بیمارى, سازمان انتشارات اشرفى, 1370, صص 52 ـ 448.
5ـ بهکام, خرداد 1370, شماره 11, ص32.
Food Nutrition and Diet Therapy . W. B. saunders company. 9thed. 1996. 6_ Mahan, L.K , Krauses
)