انسان, تغذیه, سلامتى ((25))
روى, عنصر زندگى

سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه

بیش از 100 سال قبل, ضرورى بودن روى براى رشد قارچها و همچنین از سال 1313 براى رشد موش شناخته شده است. اما از سال 1340 بود که نشان داده شد در انسان کمبود روى در رژیم غذایى باعث تاخیر در رشد فیزیکى, جنسى و دیرجوش خوردن زخم مى گردد. افزودن روى به رژیم غذایى سبب از بین رفتن این علایم مى گردد. از آن زمان تاکنون نقشهاى بسیارى از روى در تغذیه انسان مشخص شده است, ولى نحوه عمل آن در بدن فقط در چندین حالت تعیین گردیده است.
در ایران و مصر, که در باره روى مطالعات و بررسیهاى زیادى انجام شده است, کمبود روى اغلب با مصرف رژیم حاوى مقدار زیاد آرد گندم تخمیر نشده (به خوبى ور نیامده) و مقدار کم پروتئین حیوانى همراه بوده است. در مصر در نتیجه آلودگى به کرم قلابدار و در ایران در نتیجه خاک خورى (خصوصا در میان کودکان و خانمهاى باردار), وضعیت کمبود روى شدیدتر شده است.
در آمریکا مواردى از عقب ماندگى رشد بدنى را به کمبود روى در رژیم غذایى, اختلال در جذب و استفاده آن در بدن, نسبت داده اند. در سالهاى اخیر علاقه به آگاهى در مورد نقش روى زیاد شده و در اغلب کنفرانسهاى علمى پژوهشگران تعداد زیادى مقاله در مورد جنبه هاى مختلف مربوط به تغذیه این عنصر ارائه مى دهند. در سال 1360 در یک گردهمایى علمى 67 مقاله فقط در مورد روى ارائه شده است.
روى به طور گسترده اما نابرابر در گیاهان و حیوانات و انسان وجود دارد. روى بعد از آهن رایج ترین عنصر موجود در طبیعت است. 2 تا 3 گرم روى در بدن بالغین وجود دارد و بیشترین غلظت آن در کبد, لوزالمعده, کلیه, استخوان, ماهیچه ها و پوست و مو مى باشد. در حیوانات فقدان روى در رژیم غذایى سبب کاهش سریع اشتها و میزان رشد آنها مى گردد و به محض اضافه نمودن روى در رژیم غذایى آنها, رشد به حالت عادى برمى گردد. این امر مربوط به نخوردن غذا و قسمتى نیز در نتیجه فقدان روى که براى بسیارى از اعمال زیستى لازم است مى باشد.
جالب این است که میزان روى سرم خون در مواردى از قبیل عفونت, کم خونى وخیم (ناشى از کمبود ویتامین B 12) پرکارى تیروئید, باردارى و همچنین در خانمهایى که از قرصهاى ضد باردارى استفاده مى کنند, کاهش مى یابد.

اعمال روى در بدن انسان
سوالات زیادى در زمینه نقش زیستى روى در انسان بدون پاسخ باقى مانده است. روى در واکنشهاى مربوط به سوخت و ساز موادى از قبیل کربوهیدراتها, پروتئینها و چربیها نقش دارد.
روى در بدن به صورت یکى از اجزا ثابت حداقل 200 آنزیمى است که در عمل گوارش و سوخت و ساز شرکت دارند, گو اینکه وجود همه آنها در انسان مشخص نشده است.
همچنین قسمتى از بسیارى از مولکولهاى بزرگ مانندDNA (دستور ژنتیکى سلولها) مى باشد و بالنتیجه براى بسیارى از اعمال حیاتى بدن ضرورى است.
به طور مثال, روى در آنزیمهاى مربوط به انتقال دىاکسید کربن از بافتهاى بدن به ریه ها, آنزیم تجزیه کننده پروتئین در شیره گوارشى و آنزیم مرتبط با سوخت و ساز استخوان, قلب, کلیه, جفت, کبد نقش دارد. روى در هسته سلول به مقدار فراوانى وجود دارد و براى فعالیتهاى مربوط به تقسیم سلولها حضور آن ضرورى است.
روى در ساخت بافت پیوندى و کولاژن (پروتئینى که کمک به متصل شدن سلولها به یکدیگر مى کند) نقش کمکى دارد. از آنجایى که این عنصر در بسیارى از فعل و انفعالات آنزیمى دخالت دارد, بنابراین بسیارى از بافتهاى بدن, بخصوص در هنگام رشد, مى توانند در کمبود روى تحت تاثیر قرار گیرند. چون مهمترین اثر روى بر بافتهایى است که به سرعت رشد مى کنند, بنابراین اثر آن بر تولید مثل قابل ملاحظه است. مطالعاتى که بر روى افراد مبتلا به کمبود روى انجام شده, نشان داده است که هم در جنس مذکر و هم مونث, بلوغ جنسى, تاخیر افتاده است. از مدتها قبل به نقش روى در التیام زخم, اشاره شده است. عقیده بر این است که غلظت آن در بافتهاى زخمى زیاد است. نقش روى در پوست را به شرکت دادن اسیدهاى آمینه مختلف در پروتئین پوست و ممانعت از تجزیه چربیهاى غشا پوست نسبت داده اند.
تجویز روى به صورت قرص مکمل در بهبود و التیام زخم فقط زمانى موثر است که فرد دچار کمبود آن باشد و بنابراین مصرف روى در مقادیر اضافى مزیتى به شمار نمى رود. نتایج مطالعه اى که در مورد نقش روى خوراکى بر روى معالجه جوش شده است, نشان داده که مصرف سولفات روى جهت تکمیل رژیم غذایى سبب کاهش جوش از 100 درصد به 15 درصد در عرض 4 هفته گردیده است.
همچنین گزارشهایى مبنى بر معالجه موفقیتآمیز جوشهاى پوستى در نوزادانى که دچار نوعى ضایعه مادرزادى هستند, با مصرف سولفات روى خوراکى داده شده است. این بیمارى معمولا در اولین ماههاى زندگى ظاهر مى شود و با تغییر تغذیه شیر مادر به تغذیه با شیر خشک همراه است. جوشهاى پوستى معمولا در این کودکان زمانى که میزان روى خونشان پایین است, عمومیت دارد. در اینجا بایستى متذکر شویم که مزیت افزودن روى فقط براى افرادى است که اشکالات ژنتیکى مادرزادى دارند.
در افرادى که از کمبود روى رنج مى برند, رشد به شدت تحت تاثیر قرار مى گیرد و اغلب تا حد کوتولگى ممکن است برسد. مکمل کردن رژیم غذایى حاوى پروتئین زیاد با روى سبب رشد سریع مى گردد.

کمبود روى
براى اولین بار کمبود روى در انسان در خاورمیانه (از جمله ایران) و پس از آن در برخى از سایر کشورها نظیر آمریکا, کانادا, اسکاتلند و سوئد گزارش شد. بیشتر موارد ابتلا به کمبود آن معمولا در بین گروههایى است که از رژیمهاى غذایى فقیر برخوردارند. در دوران رشد, باردارى, شیردهى, نقاهت از بیمارى به دلیل افزایش میزان مورد نیاز بدن و به علت اختلالات ژنتیکى (که اشاره گردید) و کم خونى داسى شکل و یا اختلالات مجارى گوارشى نظیر اسهال چرب, التهاب روده ها, آلودگیهاى انگلى و بالاخره آسیبهاى شدید در مجارى گوارشى کمبود آن ظاهر مى گردد. میزان کم روى در خون با از دست دادن حس چشایى که معمولا با بى اشتهایى و کم خوابى همراه است, تظاهر مى کند. سایر علایم شامل تاخیر در رشد جسمانى, تاخیر در بهبود زخمها, آسیبهاى پوستى, ریزش مو, کاهش ترشحات غدد جنسى و افزایش استعداد بدن در برابر ابتلا به عفونت مى باشد.

جذب روى و عوامل موثر بر آن
روى در قسمت فوقانى مجراى گوارشى جذب مى شود. مانند سایر مواد معدنى, این عنصر نیز بر اساس نیاز بدن جذب مى شود. میران جذب آن تحت تاثیر عوامل مختلف موجود در رژیم غذایى قرار مى گیرد و حدود 25% تا 40% از روده مى باشد. در موارد کاهش میزان آن در خون, جذبش افزایش مى یابد و در دوران باردارى و شیردهى به دو برابر مى رسد.
جذب در مواقعى که مقدار ذخیره آن در بدن زیاد مى شود و یا مواردى که رژیم حاوى پوسته خارجى غلات و در نتیجه ماده اى به نام اسید فیتیک و همچنین فیبر است, کاهش مى یابد. این موضوع به دلیل اتصال یافتن روى با مواد یاد شده و تشکیل ترکیبات نامحلول و غیر قابل جذب مى باشد. مقدار زیاد کلسیم یا مس در رژیم نیز سبب کاهش جذب روى مى گردد ولى این موضوع با رژیمى که به طور معمولى مصرف مى شود, مساله اى به وجود نمىآورد.
اخیرا محققین نشان داده اند که آهن موجود در منابع گیاهى (غیر هم) سبب بروز اختلال در جذب روى مى گردد, لذا افرادى که به مدت طولانى قرصهاى آهن دریافت مى کنند, بایستى به وضعیت روى بدنشان دقت کنند تا دچار کمبود روى نگردند.
عوامل تقویت کننده جذب روى شامل پروتئین منابع حیوانى (مثل گوشت), سویا که با وجود دارا بودن پروتئین گیاهى, جذب روى را افزایش مى دهد و شیر (قند موجود در آن, که البته شیرین نیست) مى باشند.
دفع روى در افراد طبیعى کاملا از طریق مدفوع صورت مى گیرد. افزایش دفع ادرارى آن در طول گرسنگى, بیماران دیابتى, کلیوى و ... گزارش شده است.

منابع غذایى روى
اغلب رژیمهاى غذایى حاوى 10 تا 15 میلى گرم روى در روز هستند. روى در انواع مختلف گوشتها, غلات آسیاب نشده و حبوبات وجود دارد. منابع عالى آن عبارتند از: جگر و دل و قلوه, گوشتها, تخم مرغ, حبوبات, بادام زمینى و کره بادام زمینى, لبنیات, غلات سبوس دار, سبزیهاى سبز تیره و زرد تیره, میوه ها و سایر سبزیها مقدار اندکى از این عنصر دارند.
در جدول 1 مقدار روى در غذاهاى انتخابى آورده شده است.

مسمومیت از روى
استفاده از ظروف گالوانیزه براى بعضى از غذاهاى اسیدى و یا ظروف فلزى براى نوشابه هاى گازدار ممکن است موجب بروز نشانه هاى مسمومیت با روى شود. از مصرف مکمل روى بدون نظارت پزشک نیز مى بایستى امتناع نمود. مصرف روى اضافى در نتیجه نگهدارى غذا در ظروفى که لعاب روى دارند سبب تب, تهوع, استفراغ و اسهال مى گردد. مسمومیت حاد روى در بیماران دچار نارسایى کلیوى تحت همودیالیز نیز دیده شده است.

یک دستور غذایى از روى کوفته برنجى براى 6 نفر

مواد لازم:
گوشت چرخ کرده, 600 گرم
برنج, 100 گرم
آرد برنج, 75 گرم
لپه, 75 گرم
سبزى کوفته (تره, جعفرى, مرزه, ترخان, ریحان) نیم کیلو
پیاز سرخ شده, 3 فنجان
آلو خشک, 20 عدد
تخم مرغ سفت, 4 عدد
تخم مرغ نیم پخته, 2 عدد
زردچوبه, 1 قاشق غذاخورى
نمک و فلفل, به اندازه کافى

طرز تهیه:
لپه را جدا بپزید. برنج را همراه کمى نمک و آب بگذارید چند جوش بزند و صاف کنید. گوشت چرخ کرده را (که مى توانید 13 آن را با 200 گرم سویا مخلوط نمایید) با برنج و لپه و آرد برنج و نمک و فلفل و تخم مرغ خوب مخلوط کنید و مالش بدهید تا خوب بچسبد. اگر مایه خشک است, کمى آب به آن بیافزایید. سبزى را خوب بشویید و ساطورى کنید و به آن بیافزایید. بعد از آنکه کاملا مخلوط شد, تکه هایى به درشتى یک سیب از آن بردارید, آن را پهن کنید و در میان آن دو عدد آلو خشک, یک قاشق چایخورى پیاز سرخ شده و نصف تخم مرغ سفت قرار دهید و آن را در وسط مایه گوشت ببندید. 2 فنجان پیاز سرخ شده را همراه با زردچوبه و نمک و فلفل و 10 فنجان آب در یک قابلمه بریزید. وقتى که جوش آمد, کوفته ها را دانه دانه داخل آن قرار دهید. بعد از قرار دادن تمامى کوفته ها در قابلمه, حرارت زیر آن را کم کنید تا کاملا بپزد. غذا را در یک ظرف گود بکشید و سر سفره ببرید.
فهرست منابع و ماخذ
1ـ امین پور, آزاده. اصول علم تغذیه, تهران, شرکت سهامى انتشار, بهار 72, صص80 ـ 278.
2ـ فروزانى, مینو. مبانى تغذیه, تهران, شرکت سهامى چهر, 1372, صص70 ـ 260.
3ـ خلدى, ناهید. اصول تغذیه رابینسون, تهران, نشر سالمى, بهار 78, صص3 ـ 182.
4ـ سعادت نورى, منوچهر. اصول نوین تغذیه در سلامتى و بیمارى, سازمان انتشارات اشرفى, 1370, صص40 ـ 438.
5ـ سهرابى, محمدرضا. مرورى بر تغذیه بالینى, تهران, موسسه فرهنگى انتشاراتى حیان, بهمن 1373, ص68.
6ـ بهکام, اردیبهشت 1370, شماره 10, ص26.
7_ Mahan , L.K. , Krauses food nutrition and Diet Therapy . W.B.Saunders company. 9 thed. 1996.