انسان, تغذیه, سلامتى (27)
سلنیوم را بشناسی
سالومه آرمین ـ کارشناس تغذی
سلنیوم یک ماده معدنى کمیاب مهم در بدن انسان است. این ماده مغذى بخش مهمى از آنزیمهایى است که از سلولها در برابر رادیکالهاى آزاد محافظت مى کند. (رادیکالهاى آزاد در طول سوخت و ساز طبیعى اکسیژن تشکیل مى شوند و داراى اثرات تخریبى هستند.) بدن داراى مکانیسمهاى دفاعى از قبیل آنتى اکسیدانها (ضد اکسیدانها) جهت کنترل مقدار رادیکالهاى آزاد در بدن است, زیرا آنها مى توانند به سلولها آسیب رسانده و در ابتلإ به بعضى بیماریهاى مزمن نقش داشته باشند.
همچنین سلنیوم براى فعالیت طبیعى سیستم ایمنى و غده تیروئید ضرورى است.
O چه غذاهایى حاوى سلنیوم هستند؟
غذاهاى گیاهى در اغلب کشورهاى دنیا, تإمین کننده اصلى سلنیوم هستند. مقدار سلنیوم در خاک که بر حسب محل متفاوت است, تعیین کننده مقدار سلنیوم در گیاهان پرورش یافته در آن خاک مى باشد. مردمى که در نواحى داراى خاک غنى از سلنیوم زندگى مى کنند, عموما دریافت بالاترى از این ماده مغذى را دارا مى باشند. خاک برخى از نواحى کشورهاى چین و روسیه داراى مقادیر خیلى اندکى از سلنیوم بوده و اغلب کمبود سلنیوم غذایى در این نواحى گزارش مى شود. سلنیوم در برخى گوشتها و غذاهاى دریایى نیز یافت مى شود. حیوانات تحت تغذیه با غلات یا گیاهانى که در خاک غنى از سلنیوم رشد یافته اند, داراى سطوح بالاترى از سلنیوم در ماهیچه مى باشند. گوشت و نان, منابع غذایى رایج سلنیوم هستند. برخى مغزها خصوصا گردو, منابع خیلى خوبى از سلنیوم هستند. در جدول (1) منابع غذایى سلنیوم آورده شده است. این جدول نشان مى دهد که سلنیوم داراى منابع غذایى متنوعى است.
جدول (1) ـ برخى از منابع غذایى سلنیوم
ماده غذایى سلنیوم
بر حسب میکروگرم
ماهى تن در روغن ـ 100 گرم78
جگر گاو یا گوساله ـ 90 گرم48
سینه بوقلمون ـ 100 گرم31
ماکارانى پخته شده ـ یک فنجان30
ماکارانى با سس گوشت ـ یک فنجان25
گوشت مرغ ـ 12 سینه24
نان گندم کامل ـ دو برش20
جو دوسر ـ یک فنجان پخته16
سفیده تخم مرغ ـ یک عدد بزرگ15
نان سفید ـ دو برش14
برنج پخته ـ یک فنجان14
پنیر محلى 2% چربى ـ 12 فنجان11
گردو خشک شده ـ 30 گرم5
پنیر چدار ـ 30 گرم4
ـ محتواى سلنیوم غذاها بسته به منطقه جغرافیایى متفاوت است. این جدول میانگین مقدار سلنیوم در برخى غذاها را نشان مى دهد.
O توصیه هاى مجاز غذایىRDA) ) براى سلنیوم در بزرگسالان چقدر است؟
RDA))(1) سال 2000 براى بزرگسالان بر حسب میکروگرم به قرار زیر است:
جدول (2) نیازمندى به سلنیوم
گروه سنى مردان زنان باردارىشیردهى
19سال به بالا55میکروگرم55میکروگرم
تمام سنین60میکروگرم70میکروگرم
O چه موقع کمبود سلنیوم بروز مى کند؟
همان طور که گفته شد, کمبود سلنیوم در بخشهایى از کشور چین که خاک, فقیر از سلنیوم است, بسیار شایع مى باشد. کمبود این ماده مغذى با یک بیمارى به نام ((کیشان)) ارتباط دارد. شایع ترین علایم کمبود سلنیوم در این بیمارى دیده مى شود که عبارتند از بزرگ شدن قلب و اختلال در فعالیت طبیعى آن. بیمارى کیشان در نواحى فقیر از سلنیوم چین دیده مى شود که در آنجا دریافت غذایى مردان و زنان روزانه به ترتیب کمتر از 19 میکروگرم و کمتر از 13 میکروگرم مى باشد. این مقادیر دریافت به طور قابل توجهى کمتر ازRDA) ) براى سلنیوم است. کمبود سلنیوم بر فعالیت تیروئید نیز اثر مى گذارد, زیرا سلنیوم براى ساخت هورمون فعال تیروئید ضرورى است. دانشمندان معتقدند که کمبود سلنیوم مى تواند سبب تشدید اثرات کمبود ید بر فعالیت تیروئید گردد و همچنین کفایت وضعیت تغذیه اى سلنیوم کمک به حفاظت در برابر برخى عوارض عصبى کمبود ید مى کند.
بیماریهاى حاد دستگاه گوارش سبب کاهش جذب سلنیوم و در نتیجه تخلیه یا کمبود آن مى شوند. مشکلات گوارشى که در جذب سلنیوم اختلال ایجاد مى کنند, معمولا بر جذب سایر مواد مغذى نیز اثر مى گذارند و نیازمند پیگیرى منظم تغذیه هستند, به گونه اى که پزشک بتواند درمان مناسبى را توصیه کند.
O چه کسانى نیازمند دریافت سلنیوم اضافى هستند؟
در بیماریهاى گوارشى از قبیل بیمارى ((کرون)) جذب سلنیوم مختل مى گردد. اغلب مواد تخلیه یا کمبود سلنیوم با مشکلات حاد دستگاه گوارش ارتباط دارند, مثلا در افرادى که بیش از نیمى از روده کوچک آنها به وسیله جراحى برداشته شده است. براى تعیین نیاز به مکمل سلنیوم خصوصا در افراد دچار بیماریهاى گوارشى, پزشک به ارزیابى مقدار سلنیوم در خون خواهد پرداخت.
O تازه هاى پژوهش در مورد سلنیوم
سلنیوم و سرطان
برخى مطالعات نشان مى دهند که مرگ و میر ناشى از سرطان از جمله سرطان ریه, روده بزرگ و سرطان پروستات در میان افرادى که سطوح خونى یا دریافت سلنیوم بیشترى دارند, کمتر است. همچنین بروز سرطان پوست در نواحى که سطوح سلنیوم خاک کمتر است به طور قابل توجهى بیشتر مى باشد. اثر مکمل سلنیوم بر عود مجدد این نوع سرطان پوست در هفت درمانگاه پوست در آمریکا از سال 1983 تا اوایل 1990 مورد بررسى قرار گرفت. مکمل حاوى 200 میکروگرم سلنیوم به طور روزانه اثرى بر عود مجدد سرطان پوست نداشت, اما به طور قابل توجهى کل ابتلإ و مرگ و میر ناشى از سرطان را کاهش داد. به علاوه, بروز سرطان پروستات, روده بزرگ و ریه در افراد دریافت کننده مکمل سلنیوم کمتر بود.
با این وجود, هیچ کدام از این مطالعات ارتباط بین وضعیت سلنیوم و سرطان را نشان نداده اند. در سال 1982 مطالعه اى بر روى 60000 نفر نشان داد که سطوح بالاتر سلنیوم هیچ فایده اى براى پیشگیرى از ابتلإ به سرطان ندارد. این نتایج متناقض نشان دهنده نیاز براى تحقیق بیشتر در زمینه رابطه میان سلنیوم و بیماریهاى مزمن از قبیل سرطان مى باشند. یک مطالعه که ممکن است به برخى سوالات در زمینه سلنیوم و سرطان پاسخ دهد در کشور فرانسه در دست انجام است.
سلنیوم و بیماریهاى قلبى
برخى مطالعات جمعیتى, ارتباطى را بین دریافت پایین آنتى اکسیدان و بروز بیشتر بیماریهاى قلبى را نشان داده اند. به علاوه شواهد علمى نشان مى دهند که مضرات ناشى از رادیکالهاى آزاد که به آنها اشاره شد, مى تواند سبب پیشرفت بیماریهاى قلبى گردد. براى مثالLDL _ C (که به آن کلسترول نیز گفته مى شود) در صورتى که اکسید گردد (با اکسیژن ترکیب شود) مى تواند سبب رساندن آسیب به رگهاى تغذیه کننده قلب گردد.
سلنیوم یکى از اعضاى گروه مواد آنتى اکسیدان است که کمک به جلوگیرى از اکسیداسیون کلسترولLDL نموده و بدین ترتیب سبب پیشگیرى از بیماریهاى قلبى ـ عروقى مى گردد. در حال حاضر براى توصیه به دریافت مکمل سلنیوم جهت پیشگیرى از بیماریهاى قلبى ـ عروقى شواهد علمى ناکافى مى باشد.
سلنیوم و درد مفاصل
آرتریت روماتوئید بیمارى مزمنى است که در آن مفاصل دردناک شده و دچار تورم مى گردد و نمى تواند عملکرد طبیعى خود را داشته باشد. تحقیقات بر روى افراد مبتلا به این بیمارى نشان داده اند که مقدار سلنیوم در خونشان پایین تر است. به علاوه برخى از این افراد دریافت سلنیوم پایینى دارند.
سیستم ایمنى بدن به طور طبیعى رادیکالهاى آزادى مى سازد که به مبارزه با میکروبها در بدن کمک نموده و به پاکسازى بافتهاى آسیب دیده کمک مى کنند, اما آنها مى توانند براى بافتهاى سالم بدن نیز مضر باشند. سلنیوم به کنترل مقدار این مواد در بدن کمک نموده و سبب برطرف شدن التهاب مفاصل مى گردد. پیش از توصیه به افراد مبتلا به این بیمارى جهت دریافت سلنیوم تحقیقات بیشترى مورد نیاز است.
سلنیوم و ایدز
سوء جذب ناشى از حمله ویروس ایدز به بدن انسان سبب کاهش سطوح بسیارى از مواد مغذى در بدن مى گردد. کمبود سلنیوم با بیمارى ایدز ارتباط داشته و آن را با خطر بالاى مرگ و میر ناشى از این بیمارى مرتبط دانسته اند. از میان 24 کودک مبتلا به ایدز که براى 5 سال تحت نظر قرار گرفته اند, آنهایى که سطوح سلنیوم پایین ترى داشته اند, در سن پایین ترى فوت نمودند که نشان دهنده پیشرفت سریع تر بیمارى بود. محققین بر این باورند که سلنیوم در بیمارى ایدز اهمیت بسزایى دارد که به خاطر نقش آن در سیستم ایمنى بدن است.
O خطر اضافه دریافت سلنیوم براى سلامتى چیست؟
خطر اضافه دریافت سلنیوم براى سلامتى از متوسط تا شدید مى باشد. سطوح بالاى سلنیوم در خون مى تواند منجر به حالتى به نام ((سلنوزیس)) گردد. علایم شامل ناراحتى گوارشى, ریزش موها, ناخنهاى سفید و شکننده و آسیب خفیف عصبى مى باشد. براى پیشگیرى از ابتلا به این حالت حداکثر مقدار دریافت قابل تحمل سلنیوم به طور روزانه 400 میکروگرم براى بالغین مى باشد.
O یک دستور غذایى غنى از سلنیوم
سالاد تن ماهى براى 3 نفر
مواد لازم:
تن ماهى, یک قوطى
سس مایونز, 2 قاشق غذاخورى
پیاز, 1 عدد متوسط
ریحان بنفش, 5 شاخه
خیارشور, 5 عدد متوسط
آبلیمو و فلفل, به مقدار کافى
نان سفید, به تعداد کافى
دستور تهیه:
پیاز را پس از پوست گرفتن و شستن کاملا ریز نمایید. خیارشورها را نیز به ابعادى شبیه تکه هاى ریزشده پیاز در آورید و با هم مخلوط نمایید. تن ماهى را بدون روغن آن به این مواد اضافه کرده و سس مایونز, آبلیمو و فلفل را به آنها بیفزایید. مواد تهیه شده را کاملا با هم مخلوط نموده و به مدت 20 دقیقه در طبقه اول یخچال نگه دارید. سپس داخل نانهاى سفید را خالى نموده و با غذایى که درست نموده اید, پر کنید و سپس داخل ساندویچها را با ریحان سبز یا بنفش به هر میزان که مایل بودید, پر نمایید.
فهرست منابع:
از اینترنتWWW. Mednets. com
*
)