انسان, تغذیه, سلامتى (35)
طلاى تابستان, زردآلو

سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه

بر اساس نوشته هاى چینى متعلق به 2000 سال قبل از میلاد, زردآلو از آسیاى شرقى نشإت گرفته و به وسیله عربها به اروپا انتقال یافت و مردم مناطق مدیترانه اى توسط رومانیایى هاى با این میوه آشنا شدند.
پرثمرترین درختان زردآلو در سطح کشور که میوه آن علاوه بر مصارف داخلى, جنبه صادراتى داشته و به صورت برگه زردآلو, قیسى, آفتاب خشک و هسته آن نیز به صورت مغز هسته تلخ و شیرین به خارج از کشور صادر مى گردد, به ترتیب در استانهاى آذربایجان شرقى, خراسان, آذربایجان غربى, سمنان, همدان, زنجان و استان مرکزى به عمل مىآید. زردآلوى ایران از نظر کیفیت, کمیت, رنگ و طعم در دنیا مشهور است و انواع زیادى تاکنون شناخته شده که تعداد آنها از 130 نوع متجاوز مى باشد.
به فارسى انواع آن را ((زردآلو)), ((شکرپاره)), ((قیسى)) و در کردستان ((مشمش)) نامند و خشک کرده آن را برگه زردآلو و برگه قیسى و خوبانى گویند. در کتب طب سنتى قدیم با نام ((مشمش)) آمده است.
زردآلو میوه درختى است که آن را به فرانسوىAbricotier و به انگلیسى Apricottree گویند. گیاهى است از خانوادهRosaceae , نام علمى آنArmeniacal Prunus است.
طعم شیرین آن به علت مقدار زیاد ساکارز (نوعى کربوهیدرات دوقندى که همان شکر متداول مصرفى ما است) مى باشد و رنگ زرد مایل به نارنجى بافت و پوست آن به علت رنگدانه آنتى اکسیدان (مواد ضد سرطان) به نام بتا ـ کاروتن مى باشد (پیش ساز ویتامینA در بدن).

مشخصات

درخت زردآلو به بلندى 4 تا 6 متر با تاج کروى است. پوست تنه آن در جوانى ظریف به رنگ سبز مایل به قهوه اى و پس از آن در سنین پیرى و در درختان کهن به رنگ مایل به قرمز در آمده و ترکهاى محسوسى مى خورد.
برگهاى آن ساده, قلبى شکل, لیز به رنگ سبز درخشان و زیبا که کناره آن دندانه دار است, مى باشد و دمبرگ درازى دارد. گلهاى آن در اوایل بهار به رنگ سفید یا صورتى بدون دم گل به طور منفرد یا دوتایى ظاهر مى شود. میوه آن که در گونه هاى وحشى کوچک است, در انواع پرورش یافته نسبتا درشت, خوش طعم, شیرین, کروىشکل, کمى تخم مرغى و بافت آن به رنگ زرد روشن و در داخل آن هسته اى قرار دارد که داراى پوست سخت و برخلاف هلو, صاف است و معمولا در اغلب انواع به گوشت نمى چسبد. در داخل هسته, مغزى به شکل بادام با پوست نازک وجود دارد که طعم آن شیرین و در برخى موارد تلخ است. میوه زردآلو معمولا در اقلیم مناطق معتدل ایران در تیر و مرداد مى رسد.
زردآلو بومى منچورى, مغولستان و شمال چین است و ابتدا آن را بومى ارمنستان مى دانستند و به همین علت نام آن را منسوب به ارمنستان گذارده اند. در ایران در مناطق استپى کشت مى شود و انواع متنوعى دارد. تکثیر زردآلو از طریق پیوند آن انجام مى گیرد و هسته زردآلو فقط به منظور به دست آوردن پایه براى پیوند کاشته مى شود. پیوند زردآلو شکمى و پایه هایى که بیشتر براى پیوند انتخاب مى شوند عبارتند از: براى خاکهاى عمیق و مناطق گرم و آفتابى معمولا از پایه حاصله از هسته زردآلو استفاده مى شود و در مناطقى با خاکهاى آهکى, بادام به عنوان پایه زردآلو به کار مى رود. پیوند زردآلو را معمولا در ارتفاع 8 تا 10 سانتى مترى از سطح خاک مى زنند.

ترکیبات شیمیایى

در هر 100 گرم بافت زردآلو مواد زیر وجود دارد:
آب 85 گرم, کربوهیدرات 7 گرم, پروتئین 1 گرم, کلسیم 15 میلى گرم, فسفر 23 میلى گرم, آهن 1 میلى گرم, سدیم 1 میلى گرم, پتاسیم 270 میلى گرم, پیش ساز ویتامینA 405 میکروگرم, ویتامینC 6 میلى گرم, ویتامینB1 03 / 0 میلى گرم, ویتامینB2 0/04 میلى گرم, نیاسین 0/6 میلى گرم, منیزیوم 11 میلى گرم, مس 12 / 0 میلى گرم, روى 02 / 0 میلى گرم.
زردآلوى تازه با رنگ زرد مایل به نارنجى پررنگ سرشار از بتا ـ کاروتن (پیش ساز ویتامینA ) است و برگه آن منبع غنى پتاسیم مى باشد. (جدول 1)

چه مقدار زردآلو مصرف کنیم؟

6 عدد زردآلو با اندازه متوسط, تقریبا 13 درصد دریافت روزانه توصیه شده آهن براى خانمها را تإمین مى کند. مصرف منظم زردآلو خطر کم خونى را کاهش مى دهد.

جدول 1 ـ ((مواد مغذى اصلى زردآلو و برگه آن))
مواد مغذى اصلى زردآلوى تازه برگه زردآلو
(در 100 گرم خام)
انرژى (کالرى)15831
کربوهیدرات (گرم)377
چربى (گرم)1 / 60 / 0
فیبر (گرم)26
فیبر محلول (گرم)14
پتاسیم (میلى گرم)1380270
بتاکاروتن (میکروگرم)545405
ویتامینC (میلى گرم)16
آهن (میلى گرم)31
کلسیم (میلى گرم)7315
خرید و نگهدارى زردآلو
به جاى انواع زرد و سفت, زردآلوهاى نرم و درشت را انتخاب کنید. به هنگام خرید زردآلوى خشک و برگه آن, انواعى را که رنگ روشنى دارند انتخاب نکنید زیرا به وسیله دىاکسید سولفور نگهدارى شده اند. زردآلوها را در یک پاکت کاغذى پیچیده و در دماى اتاق نگهدارى کنید. به منظور نگهدارى در یخچال آنها را در کیسه پلاستیکى قرار داده و در طى چند روز آنها را مصرف کنید. زردآلو به صورت تازه و پخته در آب یا بخارپز شده جهت مصرف در تهیه بستنى, مربا, سالاد میوه و ... قابل استفاده مى باشد.

خواص شفابخش زردآلو:
کاربرد سنتى:

در طب سنتى چینى به علت محتواى مس زیاد شناخته شده و امروزه در چین جهت درمان کم خونى به کار مى رود. همچنین جهت مرطوب نمودن ریه ها به کار مى رود. لذا در شرایطى که ریه ها خشک مى شوند از قبیل آسم و همین طور به منظور برطرف نمودن خشکى گلو و تشنگى مصرف آن مفید است.
در کشور کره از مغز هسته آن به عنوان داروى سینه و معالجه خشکى حلق و گلو استفاده مى شود و براى بیماریهاى ورم حنجره (لارنژیت) و بیماریهاى ریه و آبسه ها به کار مى رود. در چین و ژاپن به عنوان تصفیه کننده خون و ضد سرفه, مسکن ناراحتیهاى مرکز تنفسى, مقوى, ضد تشنج و براى سرماخوردگى هاى سخت و آسمهاى برونشیتى, روماتسیم, ورمهاى پا و یبوست تجویز مى شود. جوشانده برگه پخته زردآلو اشتهاآور است.
بازکننده گرفتگى هاى مجارى رگها و نرم کننده گرفتگى هاى عضلانى است. زردآلوى شیرین سبب برطرف نمودن یبوست مى گردد و براى رفع بدبویى دهان مفید است. خوردن آب پخته یا خیس کرده برگه آن مسهل است. سبب برطرف نمودن التهاب معده و نفخ مى شود. علاوه بر کاربرد سنتى, خواص ویژه زردآلو به طور عملى نیز به اثبات رسیده است که در زیر به آن اشاره مى شود.

خصوصیات ویژه:

ـ سرطان معده و ریه: زردآلو, همان طور که اشاره گردید, منبع مفیدى از بتاکاروتن است. موسسه تحقیقات سرطان جهانى پس از مطالعه در باره ارتباط بین سرطان معده و بتاکاروتن در سال 1377 (1998) چنین گزارش کرد که دریافت بالاى کاروتنوئیدها احتمالا مى تواند خطر این بیمارى را کاهش دهد. به نظر مى رسد که نقش حفاظتى در برابر سرطان ناشى از توانایى بتاکاروتن در پاکسازى بدن از موادى است که عامل ایجاد تغییرات سرطان زایى در سلولها هستند.
به علاوه نتایج تحقیق این مرکز, چنین نشان داده است که کاروتنها احتمالا در برابر سرطان ریه هم در افراد سیگارى و هم غیر سیگارى و به طور مشابه در خانمها و آقایان, داراى نقش حفاظتى مى باشند. قرار دادن منظم زردآلو در رژیم غذایى سبب افزایش دریافت کاروتنها مى گردد.
ـ فشار خون بالا: برگه زردآلو منبع غنى پتاسیم است که در هر 100 گرم از آن, 1/4 گرم پتاسیم وجود دارد. مصرف 2/5 تا 3/9 گرم پتاسیم در رژیم غذایى به طور روزمره, در افراد داراى فشار خون طبیعى و بالا سبب کاهش فشار خون مى گردد.
ـ افسردگى در سالمندان: پوره زردآلو یک دسر عالى براى سالمندانى است که از افسردگى و فراموشى ناشى از کمبود پتاسیم در رژیم غذایى رنج مى برند.
ـ شبکورى: فقدان مصرف غذاهاى غنى از کاروتن منجر به ضعف بینایى خصوصا در سالمندان که اغلب میوه و سبزیجات تازه کمى مصرف مى کنند, مى گردد. زردآلو منبع خوبى از کاروتن است.
ـ تخلیه انرژى: زردآلوى تازه به آهستگى هضم مى گردد و بنابراین به آرامى سبب ورود مقادیرى قند به جریان خون مى شود. افرادى که به طور منظم ورزش مى کنند, چندین ساعت قبل و بین جلسات ورزش جهت تإمین انرژى براى عضلات, به چنین منبع غذایى احتیاج دارند.
ـ مشکلات وزنى: زردآلوى تازه طعم شیرینى دارد در حالى که نسبتا انرژى کمى آزاد مى کند. زردآلو همچنین داراى فیبر است و فرمى از قند را که به آهستگى در بدن مى سوزد, به درون جریان خون وارد مى سازد. لذا براى افرادى که مراقب وزن خود هستند, منبع غذایى عالى کم انرژى, خصوصا به عنوان میان وعده, مى باشد.
ـ سلامتى لثه ها: زردآلو به علت دارا بودن ویتامینC نقش مهمى در حفظ سلامت لثه ها ایفا مى کند. لذا افرادى که به هر علتى دچار خونریزى لثه مى شوند یا تحت اعمال جراحى لثه و دندان قرار مى گیرند لازم است حتما منابع ویتامینC و از جمله زردآلو مصرف نمایند.

نظرى به تحقیقات جدید در مورد خواص درمانى زردآلو:

طبق تحقیقات علمى جدید, زردآلو در ردیف بالاى فهرست میوه هاى ضد سرطان جاى دارد. همان طور که اشاره گردید, علت این اثر مفید وجود مقدار زیادى ماده بتاکاروتن یا پیش ساز ویتامینA در زردآلو و سایر میوه ها و سبزیهاى نارنجى و سبز تیره مى باشد که براى پیشگیرى و تا حدودى کنترل انواعى از سرطانها بسیار موثر است. توصیه محققین این است که براى داشتن بهترین نتیجه, برگه زردآلو خورده شود زیرا تراکم بتاکاروتن در آن خیلى بیشتر از زردآلوى تازه است. طبق بررسیهاى جدید روشن شده است که در مغز هسته زردآلو یک ماده شیمیایى به نام آمیگدالین وجود دارد. مصرف هسته زردآلو به علت دارا بودن این ماده موجب تولید سیانید در بدن مى شود که مسموم کننده است. بنابراین توصیه مى شود از مصرف زیاد مغز هسته زردآلو خصوصا در کودکان پرهیز گردد.

یک دستور غذایى ساده و مفید با استفاده از زردآلو:

پوره زردآلو
مواد لازم:
زردآلوى تازه بدون هسته5 / 0 کیلوگرم
شکرنصف پیمانه
گلاب نصف پیمانه
خلال بادام نصف قاشق غذاخورى
خلال پسته نصف قاشق غذاخورى
آب به مقدار لازم

طرز تهیه:
ابتدا زردآلوهاى بدون هسته را ریز خورد مى کنیم و با مقدار کمى آب بخارپز مى کنیم به نحوى که بافت آن کاملا نرم شود. سپس آن را از صافى رد مى کنیم و در حالى که زردآلو صاف شده را روى شعله کم حرارت مى دهید, تدریجا شکر و گلاب را مى افزاییم تا شکر کاملا درون گلاب و پوره حاصله حل شود. سپس قبل از سرد شدن پوره حاصله, آن را در یک بشقاب تخت ریخته و سطح آن را صاف مى کنیم و با خلال بادام و پسته تزیین مى کنیم. این پوره خصوصا به هنگام گرماى هوا یک میان وعده مناسب براى کودکان و سایر افراد از جمله سالمندان مى باشد.
چنانچه زردآلو خیلى شیرین و رسیده باشد, مى توانید از مقدار کمترى آب و شکر براى تهیه پوره آن استفاده نمایید. این پوره را مى توان به محض آماده شدن مصرف نمود و یا در صورت تمایل مدتى در یخچال گذاشت تا خنک شود.

فهرست منابع:

1ـ میرحیدر, حسین, معارف گیاهى, کاربرد گیاهان در پیشگیرى و درمان بیماریها, تهران, دفتر نشر فرهنگ اسلامى, چاپ سوم, 1377.
2ـ مقتدر, عبدالله, زردآلوى ایران و مشتقات آن, تهران, مهارت, 1368.
3ـ نورى, مهدى, اصول تغذیه و رژیمهاى غذایى, تهران, موسسه نشر کلمه, چاپ اول, 1371.

Ursell Amanda: Healing Foods , Dorling Kindersley London , 2000. - 4