انسان, تغذیه, سلامتى ((36))
کیوى, سرشار از ویتامینC

سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه

در فرهنگ آریان پور, در باره معنى لغت کیوى چنین آمده است:
((مرغى که قادر به پرواز نیست و در زلاندنو زیست مى کند.))
پوشش ظاهرى این پرنده جنگلى بى شباهت به پوست میوه کیوى نیست و شاید به همین دلیل این میوه چنین نامى گرفته است. جالب اینکه در اولین محموله صادراتى زلاندنو (بزرگترین صادرکننده این میوه) طرح همان پرنده جنگلى روى بسته بندیها چاپ شد و به مرور, این طرح به عنوان سمبل بین المللى این میوه شناخته شد.
کاشف کیوى ((رابرت فرتون)) است. این انگلیسى در سال 847 میلادى ـ 226ش در سفرى مطالعاتى به کشور چین آن را کشف کرد. در سال 1903م ـ 1282ش اولین پایه هاى این نهال به کمیسیون باغ ملى نمونه پاریس ارسال شد. در سال 1906م ـ 1285ش بذرهاى این گیاه به زلاندنو برده شد و در سطح وسیعى زیر کشت رفت. محصول کیوى همین کشور در سال 1940م ـ 1319ش وارد بازار مصرف جهانى شد. در ایران حدود 30 سال است که کیوى شناخته شده است.
کیوى داراى ساقه هاى خزنده با برگهایى به شکل قلب و از خانوادهActinidace مى باشد. این جنس داراى گونه هاى مختلف است که فقط سه گونه آن داراى میوه هاى قابل مصرف است.
اما مهمترین و بهترین گونه اى که داراى ارزش اقتصادى و کشاورزى است همان نوع اول را, یعنىActinidie chinesis باید دانست.
میوه کیوى به شکل استوانه اى و انگورىشکل است که در انتها مدور شده و اندازه آن حدود 4 تا 6 سانتى متر و قطر آن 5 / 3 سانتى متر است. وزن هر عدد کیوى بین 40 تا 120 گرم متغیر است. گوشت میوه کیوى به رنگ سبز زمردى به اصطلاح چشم نواز و اشتهاآور است. در محور میوه کیوى مغز آن قرار گرفته و دور مغز آن دو ردیف دایره مانند و هم محور بذر کیوى قرار دارد. دور بذرها اصل میوه کیوى است که روى آن را پوست قهوه اى رنگ مى پوشاند.
نهال کیوى احتیاج به رطوبت زیاد و آب فراوان دارد, نسبت به سرماى زمستان حساس است. عموما در مقابل کوران هوا لطمه مى بیند, مگر آن دسته که کهنسال باشند. سرشاخه ها و جوانه هاى بهارى کیوى که خیلى سریع رشد مى کنند, بسیار ترد و شکننده هستند. نهال کیوى در مناطقى خوب رشد مى کند که میزان باران سالیانه آن در فصل رشد اواخر بهار تا اواخر تابستان کمتر از 150 سانتى متر نباشد, حوالى دریاى خزر این شرایط را دارد, براى رشد کافى و بازدهى کیوى ماهانه 50 ساعت نور آفتاب لازم است. تإثیر نور مستقیم خورشید در پرورش کیوى بیش از گرماست.

خرید و نگهدارى

انواعى را انتخاب کنید که خیلى سفت و خیلى نرم نباشند. این میوه ظریف به هنگام رسیدن, مقدارى گاز اتیلن متصاعد مى کند, بنابراین میوه را به دقت و به آرامى باید چید, زیرا هر گونه ضربه اى موجب تخمیر اتیلن مى شود و میوه را زودتر از موعد نرم و مچاله مى کند. به هیچ وجه نباید انبار کیوى با سایر میوه ها در یک جا قرار گیرد, مخصوصا با سیب و گلابى که گاز اتیلن متصاعد شده آنها بیش از دیگر میوه هاست.

طبخ و مصرف

علاوه بر استفاده تازه از کیوى, از آن مى توان در تهیه مربا, شربت, انواع سالادهاى میوه و دسرها و همچنین براى تهیه کباب به عنوان تردکننده گوشت استفاده نمود.

ارزش غذایى کیوى

83 درصد وزن آن را آب تشکیل مى دهد. برخى از انواع کیوى هیوارد (بهترین نوع کیوى) داراى تا 2 / 1 درصد پروتئین است. به طور متوسط 8 تا 15 درصد وزن میوه را کربوهیدرات تشکیل مى دهد, قند اصلى این میوه گلوکز و فروکتوز است که به ترتیب 2 تا 6 درصد و 5 / 1 تا 8 درصد وزن میوه را تشکیل مى دهد و مقدار کمى (حدود 2 درصد) نیز ساکارز دارد. این قندها عموما در طول رسیدن میوه تشکیل مى شود. دیگر ارزشهاى تغذیه اى در میوه رسیده عبارتند از:
17% تا 98% پکتین, 56% اسید گالاکتورونیک, تانن 95%.
پکتین موجود در کیوى به جهت ترکیب با صفرا, مانع جذب کلسترول و سبب افزایش دفع آن مى گردد, بنابراین به کاهش کلسترول خون کمک مى کند.
به طور کلى فیبر محلول که بخش مهمى از فیبر غذایى کیوى را تشکیل مى دهد, علاوه بر کمک به کاهش کلسترول در تنظیم حرکات دستگاه گوارش و ممانعت از یبوست, به تنظیم قند خون کمک مى کند, لذا افراد مبتلا به دیابت در مقادیر کنترل شده و تحت نظر متخصص تغذیه قادر به مصرف این میوه خواهند بود.
یکى از آنزیمهاى تجزیه کننده در کیوى ((آکتینیدین)) نام دارد و به همین علت آن را با گوشت آغشته مى کنند تا نرم و ترد شود. شکل کار به این صورت است که برشهایى از کیوى را به صورت پودر در مىآورند و روى سطح گوشتى که ضخامت کمى دارد, مى ریزند تا گوشت خوب ترد شده و قابل هضم تر گردد.
از این خاصیت مى توان براى طبخ غذاهاى گوشتى جهت سالمندان استفاده نمود. چرا که یکى از دلایل عدم مصرف گوشت در این گروه سنى آسیب پذیر, عدم توانایى جویدن تکه هاى گوشت و ابتلا به سوء هاضمه مى باشد.
خصوصیت دیگر این میوه, زیبایى ظاهر آن است که از این خاصیت مى توان براى تزیین غذاى کودکانى که از مصرف غذا امتناع مى کنند استفاده نمود و غذا را براى کودک جالب و جذاب نمود.

در جدول 1 ارزش غذایى کیوى در هر 100 گرم از آن ارائه شده است.

آب (گرم)8 / 82
انرژى (کالرى)52 / 60
پروتئین (گرم)03 / 1
چربى (گرم)07 / 0 تا 09 / 0
کربوهیدرات (گرم)5 / 17
ویتامینC (میلى گرم)80 تا 120
ویتامینA (واحد بین المللى)175
ویتامینB1 (میلى گرم)0014 / 0 تا 02 / 0
ویتامینB2 (میلى گرم)01 / 0 تا 05 / 0
نیاسین (میلى گرم)صفر تا 5 / 0
ویتامینB6 (میلى گرم)15 / 0
آهن (میلى گرم)2 / 0 تا 2 / 1
برم (میلى گرم)2 / 0
پتاسیم (میلى گرم)185 تا 576
سدیم (میلى گرم)8 / 2 تا 7 / 4
کلسیم (میلى گرم)16 تا 51
کلر (میلى گرم)39 تا 65
فسفر (میلى گرم)22 تا 67
روى (میلى گرم)08 / 0 تا 32 / 0
مس (میلى گرم)06 / 0 تا 16 / 0
منگنز (میلى گرم)07 / 0 تا 3 / 2
منیزیوم (میلى گرم)10 تا 32

همان طور که در جدول 1 ملاحظه مى کنید, کیوى داراى محتواى بالایى از پتاسیم, منیزیوم و کلسیم است, لذا یک منبع غذایى سرشار از مواد معدنى ضد فشارخون بالا مى باشد. به افراد دچار پرفشارى خون توصیه به مصرف روزانه کیوى مى شود چرا که در عین حال محتواى سدیم پایینى دارد.
دارا بودن کلسیم, فسفر, کلر, مس و منیزیوم, کیوى را یکى از میوه هاى مطرح جهت جلوگیرى از ابتلا به پوکى استخوان مى سازد.
آهن موجود در این میوه از نوع غیر هم مى باشد و بنابراین جذب پایینى دارد ولى داراى مقادیر بالایى ویتامینC است, لذا اگر همراه با منابع آهن هم (مثل گوشت قرمز, مرغ و ماهى) مصرف شود, به علت ایجاد محیط اسیدى سبب افزایش جذب آهن این مواد غذایى مى شود.
لازم به توضیح است که لیموترش, پرتقال و لیموشیرین به ترتیب 53, 50 و 48 میلى گرم درصد ویتامینC دارند و به نسبت کیوى این مقدار بسیار ناچیز است. بنابراین کیوى یکى از میوه هاى سرشار از ویتامینC محسوب مى گردد.

نقش کیوى در پیشگیرى از سکته مغزى

گرچه هنوز در مورد تإثیر خاص رژیم غذایى بر شیوع سکته, شواهد محکمى در دست نیست ولى بسیارى از پزشکان معتقدند که رژیم درمانى سبب کاهش فشارخون شده و در نتیجه سبب کاهش خطر بروز سکته مغزى مى شود. در حضور مواد سرطانزا (رادیکالهاى آزاد) رگهاى مغزى سریعتر دچار ضایعه مى شوند, بنابراین افزایش دریافت روزانه مواد مغذى آنتى اکسیدان (مثل ویتامینهاىA وC ) به مبارزه علیه خطر این مواد کمک مى کند. کیوى نیز در کنار سایر میوه ها و همچنین سبزیجات, غنى از ویتامینهاى آنتى اکسیدان, پتاسیم و ترکیبات گیاهى مفید دیگر بوده و در مجموع مصرف 5 واحد میوه (از جمله کیوى) در روز توصیه مى شود. تحقیقات در کشور انگلستان نشان داده است که دریافت بالاى انواع میوه ها و سبزیجات با شیوع پایین سکته مغزى ارتباط دارد. مطالعه اى نیز در بلژیک حاکى از این است که بیماران داراى سطوح بالاى ویتامینA در خون که ناشى از مصرف میوه و سبزیجات سرشار از پیش ساز ویتامینA (بتاکاروتن) بوده است, پس از بروز سکته سریعتر بهبود یافته اند.

دستور طبخ یک نوع سالاد و یک نوع غذاى اصلى با کیوى

سالاد کیوى براى 4 نفر
مواد لازم:
پیاز, 1 عدد متوسط
سس خردل, 1 قاشق غذاخورى
آب لیموترش, 1 قاشق غذاخورى
کیوى, 4 عدد متوسط
روغن زیتون, 1 قاشق غذاخورى
سیر تازه, 1 حبه
زیتون سیاه, 50 گرم
نمک و فلفل به اندازه کافى
تخم مرغ آب پز شده (سفت), 4 ـ 3 عدد (به دلخواه)

طرز تهیه:

تخم مرغ سفت شده را پوست گرفته و به صورت مکعبهاى کوچک خرد کنید. کیویها را پوست گرفته و ورقه ورقه کنید. پیاز را به صورت کاملا ریزشده در آورید و با روغن زیتون و آب لیمو و نمک و فلفل و سیر له شده و خردل خوب به هم بزنید و تخم مرغها را 10 دقیقه در سس قرار دهید. زیتون را از وسط دو نیم کنید و هسته اش را بیرون آورید. نصف زیتونها و سه عدد کیوى را به تخم مرغ و سس بیفزایید. سالاد را در یک کاسه بلور پایه دار بریزید و روى آن را با مابقى ورقه هاى کیوى و زیتون تزیین کنید.

فیله با سس ترش و شیرین براى 4 نفر

مواد لازم:
فیله گاو, 400 گرم
روغن مایع, 2 قاشق غذاخورى
فلفل دلمه اى قرمز, 1 عدد
سرکه, 1 قاشق غذاخورى
شکر, 2 قاشق غذاخورى
سس گوجه فرنگى, 1 قاشق غذاخورى
سس سویا, 1 قاشق غذاخورى
نشاسته سیب زمینى, 2 قاشق مرباخورى
کیوى, 4 عدد
نمک و فلفل به اندازه کافى

طرز تهیه:

گوشت را ورقه ورقه نازک کنید. فلفل را از وسط دو نیم کرده, دانه هاى آن را خارج کنید و به صورت مکعبهاى ریز خرد کنید و در یک قاشق روغن مایع تفت دهید. شکر و سرکه را به آن اضافه کنید. سپس سس سویا و سس گوجه فرنگى را بیافزایید. گوشت را در مابقى روغن تفت دهید. نمک و فلفل بزنید و مقدار کمى آب به آن اضافه کنید. 3 دقیقه روى حرارت کم بپزید. کیویها را پس از پوست کندن ورقه ورقه کنید. نیم آن را در سس و گوشت بریزید و با بقیه آنها ظرف را تزیین کنید.

فهرست منابع:

1_ U`sell A: Healing Foods. 1st ed. london, Dorling Kindersley, 2000.
2ـ گیو, زهرا, بهکام, اسفند 1370, شماره هفدهم, سال دوم, صص 19 ـ 12.