همه چیز در باره شیر

گفتگو با دکتر ثریا نواب پور, کارشناس بهداشت صنعت شیر ـ شرکت سهامى صنایع شیر ایران

سیدهمایون سجادى

اشاره:

اثبات شده است که هیچ رژیم غذایى بدون شیر و فرآورده هاى آن کامل نمى شود. شیر واکسن و دارو است. کمبود مصرف آن, ضمن جلوگیرى از رشد کامل بدن و عدم تغذیه سلولى, عوارض جبران ناپذیرى را به دنبال دارد و سالیانه میلیاردها ریال هزینه درمان به دولت و ملت تحمیل مى کند. گرچه در باره شیر مطالب بسیار گفته شده, یا شنیده اید, اما براى بهره مندى شما مخاطبان عزیز از دانش کارشناسان باتجربه و مبرز کشورمان در این زمینه بر آن شدیم, با خانم دکتر ثریا نواب پور که سالیان سال در این ارتباط فعالیت داشته مصاحبه اى ترتیب دهیم تا از ابعاد دیگرى به این غذاى ارزشمند نگاه کنیم. آنچه در ادامه مىآید حاصل این گفتگو است.

O پرسش نخست را به معرفى شما اختصاص دادیم, لطفا بفرمایید.

به نام خدا, ثریا نواب پور هستم, متولد 1321 تهران, دوران مقدماتى تحصیل را در بندر ترکمن و بندر انزلى و دبیرستان را در تهران سپرى کردم و در سال 1344 دانشآموخته دانشکده دامپزشکى تهران شدم. از سال 1345 به عنوان کارشناس آزمایشگاه و از سال 1350 تا 1368 در سمت مدیر آزمایشگاههاى کارخانجات شیر پاستوریزه تهران فعالیت کردم. از سال 1368 ابتدا به عنوان کارشناس دفتر بررسى هاى صنعتى تولید و سپس در بخش آموزش همگانى شیر و فرآورده هاى آن ادامه فعالیت دادم و تا کنون به قوت خود استمرار دارد. عمده فعالیت تحقیقاتى بنده, علاوه بر فعالیت هاى آزمایشگاهى در زمینه تولید دوغ از آب پنیر, کشک صنعتى, خامه صادراتى, پنیر خامه اى و خامه قنادى, ارائه طرح قیمت گذارى شیر بر اساس کیفیت, درجه بندى شیر بر اساس شمارش سلول هاى سوماتیک بوده است. مدت 5 سال بهداشت شیر را در دانشگاه آزاد اسلامى تدریس کردم و استاد مشاور و راهنما در پایان نامه هاى تحصیلى دانشجویان بودم. متجاوز از 30 سال است که در تدوین استانداردهاى مربوط به شیر و فرآورده هاى آن به عنوان نماینده صنایع شیر مشارکت داشته ام و دوره هاى آموزشى در زمینه مدیریت, کیفیت و کنترل هاى آزمایشگاهى را در ایران, انگلستان و آلمان گذرانده ام.

O خانم نواب پور, لطفا در ارتباط با ارزش غذایى شیر توضیحاتى بدهید.

شیر تنها ماده شناخته شده مکمل در طبیعت است که مى تواند نیازهاى بدن را به طور متعادل تإمین کند. عمده ترین ویژگى شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایى, ترکیب پروتئینى و وجود املاح در آن مانند کلسیم و فسفر است. لازم است به طور اختصار مواردى در خصوص ارزش غذایى این ترکیبات عرض کنم. پروتئین ها, مولکول هاى درشتى هستند که از واحدهاى کوچک ترى به نام اسید امینه ساخته شده اند و شیردارى کلیه اسید امینه هاى ضرورى است. قند شیر, لاکتوز نام دارد و شیرینى آن 30 بار از قند و نیشکر کمتر است. لاکتوز چاق کننده نیست و مصرف آن براى بیماران مبتلا به دیابت مضر نمى باشد. چربى شیر نیز بسیار سهل الهضم و انرژىزا است. انرژىزایى حاصل از چربى شیر تقریبا دو برابر مواد قندى و یا پروتئینى است. املاح معدنى در شیر که به شکل محلول و یا ترکیب با مواد پروتئینى است, کمتر از یک درصد است و مهم ترین آنها شامل: کلسیم, پتاسیم, فسفر, سدیم و مقدار بسیار کمى آهن و مقادیر جزئى ((مس)) و ((روى)) است که نقش اساسى در ساخت آنزیم ها و هورمون هاى بدن دارند.
مصرف شیر و فرآورده هاى آن منجر به افزایش طول عمر, بازده جسمى و فکرى بیشتر, کاهش بیمارىهاى عفونى و استخوانى و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان مى شود.
مطالعات گسترده انجام شده توسط مراجع بین المللى و مراکز علمى دانشگاهى, نشان مى دهد, بین مصرف سرانه محصولات شیرى و طول عمر و کاهش سن از کار افتادگى, ارتباط مستقیم وجود دارد.
در بیشتر کشورها به لحاظ ارزش بالاى غذایى شیر, به منظور عرضه شیر با قیمت ارزان و افزایش مصرف سرانه, با هدف نهایى داشتن جامعه اى سالم و پویا, مبالغ هنگفتى یارانه از بودجه سالانه براى شیر در نظر مى گیرند. در حال حاضر مصرف سرانه شیر و فرآورده هاى آن در ایران حدود 75 کیلوگرم در سال برآورد شده و این رقم در کشورهاى اروپاى غربى بین 350 تا 500 کیلوگرم و در آمریکا و کانادا حدود 280 تا 300 کیلوگرم است.

O با وجود خواص مفید شیر, افرادى هستند که نسبت به شیر حساسیت غذایى دارند, در این ارتباط چه توضیحى دارید؟

آنزیم هضم کننده قند شیر (لاکتوز), لاکتاز نام دارد که در بدن انسان و سایر پستانداران ساخته مى شود. فعالیت لاکتوز پس از تولد بسیار زیاد است, ولى بعد از دوران شیرخوارگى مقدار آن کاهش مى یابد و چنانچه شیر از رژیم غذایى حذف شود, ساخت این آنزیم در بدن قطع مى شود. عدم پذیرش شیر بین اشخاص به ویژه بزرگسالان که منجر به ناراحتى هاى گوارشى مانند نفخ, دل پیچه و اسهال مى شود, به دلیل ساخته نشدن لاکتاز در بدن است. بررسى ها نشان مى دهد که در اروپاى غربى فقط 2 درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند, در حالى که این رقم در کشورهاى آسیایى بیش از 90 درصد مردم را در بر مى گیرد. با خوردن تدریجى شیر, آنزیم لاکتاز مجددا در بدن ساخته شده و عدم تحمل لاکتوز رفع مى شود. بهترین جایگزین براى کسانى که به دلیل عدم تحمل لاکتوز نمى توانند شیر بخورند, استفاده از فرآورده هاى تخمیرى شیر به ویژه ماست و دوغ است.

O خانم دکتر, اگر بخواهیم در بین نوشیدنى هاى رایج, براى مثال شیر و نوشابه هاى گازدار را با هم مقایسه کنیم, شیر به عنوان ماده غذایى چه مزیت هایى دارد؟

غذا به ماده جامد یا مایعى مى گویند که بعد از خوردن و هضم شدن از طریق روده ها جذب بدن شده و براى ادامه حیات, رشد و نمو, تولیدمثل سلولى, تنظیم فعل و انفعالات حیاتى, تإمین انرژى و ترمیم بافت ها در بدن به مصرف مى رسد. اما هر چه مى خوریم غذا نیست. بنابراین غذا در بدن وظیفه دارد ما را زنده و تندرست نگه دارد. و اگر چنین نباشد, غذا نیست. چاى, قهوه و نوشابه ها که در حال حاضر زیاد مصرف مى شوند, در حقیقت هیچ کدام غذا محسوب نمى شوند. براى مثال میزان پروتئین در یک لیتر شیر 35 گرم و در یک لیتر نوشابه گازدار صفر است. در یک لیتر شیر 35 گرم چربى وجود دارد و این رقم در یک لیتر نوشابه به صفر مى رسد و در نهایت انرژى حاصل از یک لیتر شیر 650 کیلوکالرى است در حالى که انرژىزایى یک لیتر نوشابه 520 کیلوکالرى است. در کشورمان براى بهره مندى هموطنان به ویژه اقشار کم درآمد, برنامه ریزى غذایى با گرایش منابع ارزان تر, امرى ضرورى به نظر مى رسد. در کشورهایى که هزینه غذا رقم قابل توجهى را تشکیل نمى دهد سعى بر آن است که نیمى از مصرف پروتئین هاى دامى از شیر تإمین شود. قیمت هر گرم پروتئین شیر با توجه به میانگین قیمت هاى سه سال گذشته, ثلث قیمت پروتئین گوشت قرمز است. همچنین پروتئین شیر به لحاظ دارا بودن کلیه اسید امینه هاى ضرورى بر منابع دامى دیگر برترى دارد.

O در مورد مصرف شیر و تإثیرات شگرف آن در فرآیند رشد به ویژه در مورد زنان چه تحلیلى مى کنید؟

در کشور فرانسه الگوى مصرف شیر و فرآورده هاى آن به این صورت توصیه مى شود; شیر مایع روزانه نیم لیتر, پنیر 35 ـ 25 گرم, محصولات تخمیرى مانند ماست 200 گرم و در مورد زنان باردار و شیرده و همچنین زنان بالاى 45 سال و افراد سالخورده این ارقام اضافه مى شود. عوارض عمده ناشى از کاهش مصرف سرانه محصولات لبنى را مى توان چنین برشمرد:
1ـ پوکى استخوان به ویژه در زنان بالاى 40 سال,
2ـ عقب افتادگى رشد کودکان
3ـ بیمارىهاى استخوان و دندان و لثه,
4ـ افزایش بیمارىهاى عفونى,
5ـ نارسائى هاى بینائى,
6ـ کوتاهى عمر و پیرى زودرس,
7ـ بیمارىهاى عصبى و ایجاد اختلال در خواب.
به تبعیت از این عوارض, مسائلى چون عدم کارآیى, عدم تحمل کار طولانى, خستگى و کاهش بهره هوشى نیز به همراه دارد, به این لحاظ توصیه مى شود که مصرف شیر در طول زندگى باید استمرار داشته باشد و مصرف آن قطع نشود.

O شیر به رغم فواید بسیار مى تواند منبع و وسیله انتقال بسیارى از بیمارىها باشد, در این ارتباط توضیح دهید.

شیر با داشتن صفات ممتاز غذایى به سرعت در معرض آلودگى هاى گوناگون قرار دارد, در صورتى که بهداشت از مرحله دوشش تا مصرف رعایت نشود, بیمارىهایى از حیوان به انسان و از انسان به انسان منتقل مى کند. مهم ترین این بیمارىها عبارتند از: تب مالت (بروسلوز), سل, لیستریوز (سقط جنین و عوارض چشمى), سالمونلوز (حصبه, شبه حصبه), اسهال هاى خونى و ناراحتى هاى گوارشى. از سال 1309ش (1930م) که استفاده از دستگاههاى پاستوریزاسیون شیر متداول شد, شیوع این بیمارىها به مقدار قابل ملاحظه اى کاهش یافت. این روند کاهش در کشورهاى در حال توسعه در حد مطلوبى پدید نیامد, به همین دلیل همواره احتمال بروز بیمارىهاى زیادى از طریق شیر و فرآورده هاى آن وجود دارد. در حال حاضر تنها شیر تولیدشده در کارخانه هاى فرآورى شیر پاستوریزه که مشمول استاندارد اجبارى بوده و کنترل هاى لازم از سوى مراکز ذىصلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایى و موسسه استاندارد بر روى محصولات تولیدشده آنها انجام مى گیرد, براى مصرف مجوز دارند. با توجه به اینکه عرضه فرآورده هاى شیرى غیر پاستوریزه هنوز در کشور ممنوع نشده, عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده هاى غیر پاستوریزه خود موجب جذب شیر بیشتر در کارخانه ها و نهایتا حفظ بهداشت و تندرستى جامعه خواهد شد.

O خانم نواب پور, لطفا به عنوان آخرین پرسش, به اختصار توضیحى در ارتباط با دو فرآورده اصلى شیر, ماست و پنیر بدهید.

ماست یکى از فرآورده هاى تخمیرى شیر است که در اثر افزودن مایه ماست به شیر و نگهدارى آن در شرایط خاص حاصل مى شود. میزان پروتئین و املاح در ماست با توجه به اینکه در فرآیند تولید آن عمل تغلیظ صورت مى گیرد از شیر بیشتر است. ارزش غذایى ماست به لحاظ داشتن مجموعه پروتئین و املاح بسیار و همچنین اسید لاکتیک موجود در آن مانع خوبى براى جلوگیرى از تکثیر بسیارى از عوامل بیمارىزاى روده اى مى باشد. ماست غذایى کامل و آرام بخش است. مصرف یک لیوان آن بخصوص در شب توصیه مى شود. امروزه ماست در فرآیند صنعتى در انواع مختلف ساده و طعم دار و با درصد چربى متفاوت تولید مى شود و مصرف آن در جهان با استقبال زیادى روبه رو است. پنیر یکى از فرآورده هاى شیرى است که در اثر انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر و یا هر ماده منعقد کننده مناسب دیگر و آبگیرى از آن حاصل مى شود. پنیر یکى از متنوع ترین فرآورده هاى شیر است و تا کنون متجاوز از 400 نوع آن شناسایى شده است. تولید پنیر به دو روش صورت مى گیرد: 1ـ تولید در سیستم صنعتى بر پایه روش سنتى و 2ـ تولید پنیر به روش استفاده از صافى غشائى باUF , که ارزش غذایى و بهداشتى پنیر UF به دلایل زیر نسبت به سایر انواع پنیر برترى دارد.
1ـ انتخاب بهترین شیر به لحاظ کیفیت باکتریایى 2ـ انجام دو بار پاستوریزاسیون در فرآیند تولید 3ـ عدم خروج پروتئین هاى غیر کازئینى از شیر و اهمیت ارزش غذایى آن.

O ضمن آرزوى موفقیت براى شما و به امید اینکه با تلاش متخصصان کشور و اهتمام جامعه, شاهد رشد سلامتى مردم باشیم, از فرصتى که در اختیار مجله قرار دادید صمیمانه سپاسگزاریم.