انسان، تغذیه، سلامتى (41)
چاى، نوشیدنى شفابخشسالومه آرمین - کارشناس ارشد تغذیه
یکى از نوشیدنىهاى بسیار متداول در سراسر جهان، چاى مىباشد. در کتب طب سنتى با نام «چاى ختایى» و «چاى خطایى» بوده و عربى آن «شاى» خوانده مىشود. برگهاى جوان بوته چاى که به فارسى چاى خوانده مىشود، به فرانسوى آن را Thإ و به انگلیسى Tea گویند.
مشخصات
درختچه چاى که از حدود 5 هزار سال قبل در چین شناخته شده بود و مصرف مىشده است، امروزه در اغلب کشورهاى آسیا که از لحاظ اقلیمى براى چاى مناسب باشند، کاشته مىشود. براى اولین بار در قرن سیزدهم میلادى مارکوپولو چاى را به اروپا وارد کرد و مدتها به علت گرانى و کمیاب بودن فقط به عنوان یک نوشیدنى تجملى در طبقات بالاى جامعه اروپا و درباریان بوده است. از اوایل قرن هجدهم میلادى هلندىها و انگلیسىها از طریق کمپانى معروف هند ورود چاى به اروپا را آغاز کردند. تا قبل از قرن بیستم میلادى در ایران چاى کاشته نمىشد و از خارج کشور وارد مىگردید. در اوایل این قرن، کاشفالسلطنه تخم چاى را از چین به ایران وارد کرد و در سواحل دریاى خزر که داراى خاک غیرآهکى است و از لحاظ خاک و تا اندازهاى از لحاظ درجه حرارت مناسب مىباشد، چاى کشت گردید. چاى، مناطق سرد را تحمل نمىکند و در سالهایى که هنگام زمستان درجه حرارت خیلى کاهش مىیابد، رشد آن کمى متوقف مىشود.
گیاه چاى درختچه یا درخت کوچکى است که داراى برگهاى همیشه سبز و ناخزان به رنگ سبز تیره مایل به سیاه است. ارتفاع آن تا دو متر و در خاکها و مناطق خیلى مناسب تا هفت متر نیز مىرسد. برگهاى آن بیضى نوک تیز است که به وسیله دمبرگ به ساقه چاى متصل مىشود. گلهاى آن کوچک و سفیدرنگ بوده و اغلب به طور منفرد و گاهى به طور گروهى با تعداد کم (3 - 2 عدد) در کنار برگها ظاهر مىشود. میوه آن به رنگ خاکسترى و پوشینه آن داراى سه قسمت مىباشد که پس از رسیدن یک تا دو عدد دانه موجود در داخل آن، خارج مىشود. دانه آن روغنى و به رنگ خرمایى است. برگهاى درختچه چاى که مورد مصرف قرار مىگیرد محتوى حدود دو تا سه درصد ماده محرکى به نام تئین مىباشد.
از نظر آب و هوا، بهترین مناطق براى چاى مناطق خیلى گرم و مرطوب هستند و در مناطقى نزدیک به استوا مانند جاوه و سیلان که گرم و مرطوب است، رشد چاى بسیار خوب مىباشد. محصول چاى مربوط به مزارع چایکارى در ارتفاع کم و همسطح دریا، داراى کیفیت بالایى نیست و چاى با کیفیت عالى در ارتفاعات 2000 - 1500 مترى این مناطق به دست مىآید.
دو نوع اصلى چاى، چاى سبز و چاى سیاه مىباشد که هر دو از برگهاى چاى تهیه مىشوند و فقط از نظر رنگ و روش تهیه با هم تفاوت دارند. چاى سبز از جوانههاى تازه و نوک برگها تهیه مىشود، در حالى که چاى سیاه از طریق خشک کردن و آسیاب کردن برگها حاصل مىشود. چاى سبز که به سبب رنگ سبز برگش به این نام گفته مىشود، بیشتر از چاى سیاه محرک است و در چین، ژاپن، آفریقاى شمالى و روسیه مصرف آن رواج دارد.
چاى به سرعت بوها را به خود مىگیرد و در نگهدارى آن باید دقت شود تا در نزدیکى و تماس با مواد بودار نباشد. به همین دلیل معمولاً آن را در قوطى و ظرفها و جعبههاى دو جداره بستهبندى مىکنند. براى مصارف جارى نیز باید سعى کرد در قوطىهاى فلزى یا در ظروف شیشهاى که درب آنها خیلى خوب بسته مىشود، نگهدارى شود. چینىها از این خاصیت بوگیرى چاى استفاده کرده و چاى را در تماس با گل سرخ و یا گل یاسمن و بهارنارنج قرار مىدهند تا معطر شود.ترکیبات چاى
از نظر ترکیبات شیمیایى، کیفیت مخصوص چاى به عنوان یک نوشیدنى دلپذیر، مربوط به وجود کافئین یا تئین، پلىفِنُلها و اسانس در آن است. در برگهاى آن کاروتن، ویتامین B2، نیکوتینیک اسید و پانتوتنیک اسید (از ویتامینهاى گروه B)، ویتامین C، فلوراید و چندین ماده شیمیایى دیگر وجود دارد. برگهاى تازه بهاره چاى در حدود 014/0 درصد و برگهاى تازه تابستانه چاى در حدود 007/0 درصد اسانس دارد. دمکرده چاى منبع غنى از فلوراید است.
چه مقدار چاى بنوشیم؟
دو فنجان چاى یا بیشتر در روز به کاهش خطر بیمارى قلبى کمک مىکند، زیرا چاى داراى طیفى از مواد مغذى گیاهى آنتىاکسیدان از قبیل کوئرستین است.
یک فنجان 200 میلىلیترى (سىسى) چاى داراى 400 میلىگرم کافئین است. مقدار دقیق کافئین به مدت دم کشیدن بستگى دارد. افراط در مصرف چاى داراى عوارضى از جمله بىخوابى است و حتى عوارض عصبى دیگرى مىتواند بروز نماید.فواید کلیدى
کمک به پیشگیرى از بیمارى قلبى
کاهش خطر سکته در سالمندان خصوصاً مردان سالمند
کمک به ممانعت از ابتلا به نارسایى کلیوى
متوقف کردن رشد سلولهاى سرطانىمصارف سنتى چاى
متخصصین طب گیاهى چینى مصرف چاى سبز را جهت بهبود انواع وسیعى از بیمارىها مثل نفخ، سوء هاضمه و احتباس مایعات و ادم توصیه مىکنند. اعتقاد بر این است که چاى براى اسهال، التهاب معده و اسهال خونى مفید است. همچنین از چاى مىتوان به عنوان یک محرک ضعیف استفاده کرد، گرچه قدرت اثرات آن کمتر از قهوه است.
دمکردهاى که از برگهاى چاى و جوانههاى آن تهیه مىشوند، تقویتکننده معده و اعصاب، ضد تشنج، نرمکننده گلو و سینه، مدرّ، آرامبخش، کمککننده به هاضمه و ضد اسهال خونى مىباشد و محرک قلب و مغز است. چاى صافکننده صدا و درخشانکننده چشم مىباشد و به فعالیتهاى فکرى و مغزى کمک مىکند. همچنین چاى به تنظیم درجه حرارت بدن کمک مىکند.
دمکرده چاى براى شستشوى چشم به عنوان محلول ضد عفونىکننده مفید است. طبق نظر حکماى طب سنتى، چاى باز کننده گرفتگىها و انسداد بوده و سردردها را تسکین مىدهد. به علاوه، چاى سبب رفع تشنگى و عطش کاذب مىشود. دمکرده چاى کمى تلخ است که مورد پسند اکثر علاقهمندان به آن است و اگر جوشانده شود تلخى آن رفع مىشود. خوردن چاى داغ بسیار مضر است، بخصوص در فصل گرما.
خوردن چاى بعد از غذا بایستى حداقل به فاصله یک ساعت صورت گیرد تا به هضم غذا کمک کند و در عین حال از جذب ویتامینهاى موجود در غذا ممانعت نکند.فواید ویژه چاى
در ابتدا ممکن است به نظر کمى عجیب برسد که چاى یعنى معمولىترین نوشیدنى که فقط با ریختن شاید کمتر از یک گرم برگ آن در آب جوش به دست مىآید، داراى خواص درمانى متعددى باشد. ولى دانشمندان که چاى را از نظر بررسى خواص درمانى زیر ذرهبین تحقیق قرار دادهاند، در چاى سبز و سیاه که در چین و هند و سایر مناطق با اقلیمهاى مشابه کاشته مىشود و رایجترین نوشابه مردم دنیا مىباشد، خواص متعددى یافته که شاید هیچ یک از آن خواص مورد توجه و شناخت مردم مصرفکننده آن نمىباشد.
چاى داراى مواد شیمیایى متعددى است که ویروسها و باکترىها را از بین مىبرد و فعالیت عوامل سرطانزا را خنثى مىکند و همچنین فشار خون و کلسترول خون را کاهش مىدهد و از رگهاى خونى حفاظت مىکند و سرانجام اینکه نوشیدنى آرامبخشى است که در دانش تغذیه از موضوعهاى بسیار جالب و مورد توجه مىباشد.چاى به عنوان ضد ویروس
چاى شاید به سبب داشتن انواع تانن که به آن طعم گس مخصوصى را مىدهد، به عنوان یک ضد باکترى و ضد ویروس شناخته شده است. در سال 1940 میلادى (1319 شمسى) دانشمندان کشف کردند که تانن یک نوع ویروس آنفولانزا را کنترل مىکند. دانشمندان اخیراً پس از تحقیقاتى اعلام کردند که چاى به صورت مایع دم شده و همچنین تانن چاى، ویروس تبخال را مهار مىکند. در تحقیقاتى که در کانادا به عمل آمده، مشاهده شده است که چاى در لولههاى آزمایش تعداد زیادى از انواع ویروسهاى بیمارىزا را غیر فعال نموده است.
چاى به عنوان یک مایع شستشوى دهان و ضد فساد دندان
در درجه اول چاى به علت داشتن مقدار قابل ملاحظهاى تانن و فلوراید، عامل ناسازگار نیرومندى با فساد و پوسیدگى دندان است. طبق تحقیقاتى که به عمل آمده است، چاى از ایجاد حفره و پوسیدگى در دندانها جلوگیرى مىنماید. بررسىهاى دانشمندان ژاپنى نیز نشان مىدهد، کودکانى که از انواع چاى داراى مقدار زیادى فلوراید مىنوشند، خیلى کم به پوسیدگى دندان دچار مىشوند.
طبق تحقیقاتى که روى حیوانات آزمایشگاهى به عمل آمده نیز وجود مواد ضد فساد دندان در چاى مورد تأیید قرار گرفته است.چاى و بیمارىهاى قلبى
به طورى که تحقیقات نشان داده است، چاى اثرات مفیدى براى به تأخیر انداختن پیشرفت تصلب شرائین و تقویت مویرگها و رقیق کردن خون و کاهش فشار خون در بدن انسان دارد. مواد آنتىاکسیدان چاى که به نام فلاونوئیدها خوانده مىشوند مثل کاتچین، اپىکاتچین و اپیگالوکاتچین، از تخریب کلسترول بد بدن (LDL) و رسوب آن در رگها و در نتیجه انسداد رگها جلوگیرى مىکنند. مطالعات بر روى انسان ثابت کرده است که سى تا پنجاه دقیقه بعد از مصرف چاى سبز یا سیاه ظرفیت آنتىاکسیدانى خون به حداکثر مقدار خود افزایش مىیابد. افزودن شیر به چاى سبب خنثى کردن این خاصیت نمىشود. مواد شیمیایى گیاهى دیگر در چاى از قبیل لیگنانها ممکن است اثر حفاظتى در برابر بیمارىهاى قلبى داشته باشد.
تحقیقات ژاپنىها در سالهاى دهه 1980 میلادى (1359 شمسى) نشان مىدهد که چاى میزان کلسترول و ترىگلیسرید افرادى را که از غذاهاى پرچربى استفاده مىکنند، کاهش مىدهد. در این باره نظریه این است که تاننهاى موجود در چاى میزان کلسترول را در سطح عادى نگه مىدارد و در تحقیقات دیگرى نشان داده شده است که تاننهاى چاى از کبد نیز محافظت مىکند.چاى و پیشگیرى از سکته مغزى
در تحقیقات مختلف نشان داده شده است که خطر سکته مغزى در مردان سالمند در نتیجه افزایش مصرف فلاونوئیدها کاهش مىیابد. یک مطالعهاى که به مدت ده سال به طول انجامید بیانگر سهم 70 درصدى چاى سیاه در تأمین فلاونوئیدها مىباشد. در افرادى که بیش از 5 فنجان چاى سیاه در روز مصرف کرده بودند، خطر سکته مغزى 69 درصد کمتر از افرادى بود که کمتر از 3 فنجان در روز چاى سیاه مصرف کرده بودند. در اینجا هم احتمالاً علت تأثیر چاى، توانایى فلاونوئیدهاى آن در عمل به صورت آنتىاکسیدان و پیشگیرى از آسیب به کلسترول LDL مىباشد.
چاى به عنوان مسکّن ملایم و کاهنده فشار خون
طبق مطالعاتى که بر روى موشها انجام شده، چاى سبزى که کافئین آن گرفته شده باشد، خاصیت مسکّنى ملایم دارا مىباشد. چاى بدون کافئین با تأثیرى که روى اعصاب مرکزى و سیستم اعصاب و ترشحات غدد داخلى مىگذارد، به نظر مىرسد که اثر مسکّن و آرامبخش دارد. چاى به دلیل دارا بودن فلاونوئیدها در کاهش فشار خون تأثیر دارد. دانشمندان ژاپنى از چاى سبز و سیاه مادهاى را جدا کردهاند که قند خون را کاهش مىدهد. این دانشمندان در عین حال که خواص متعدد چاى را در مورد حفاظت از رگها و سرکوبى سرطان قبول دارند، معتقدند که هیچ یک از این خواص ناشى از یک ماده خاص در چاى نیست، بلکه تأثیر مجموعهاى از انواع مواد شفابخش در چاى است که به طور توأم و با هم در یک مجموعه این آثار را دارند.
چاى و بیمارى کلیوى
مطالعات آزمایشگاهى نشان دادهاند که مواد موجود در چاى سبز شامل تاننها از سلولهاى کلیه در برابر تخریب به وسیله رادیکالهاى آزاد حفاظت نموده و مىتوانند سبب کاهش مقدار مواد سمى تولید شده به وسیله کلیه شوند. محققین چنین مطالعاتى به این نتیجه رسیدهاند که مواد خاصى در چاى سبز از پیشرفت نارسایى کلیوى جلوگیرى مىکنند، اما این امر در خارج از شرایط آزمایشگاهى به اثبات نرسیده است.
چاى یک نوشیدنى ضد سرطان
در مورد اثرات ضد سرطانى چاى یک نتیجه قطعى نمىتوان گرفت. با این وجود هر سال که از عمر تحقیقات مىگذرد، دانشمندان بیشتر به ضد سرطان بودن چاى معتقد مىشوند. تحقیقات نشان مىدهد که همان انواع تاننهاى موجود در چاى که ویروسها و باکترىها را از بین مىبرد، مىتواند پیشرفت انواعى از سرطان را نیز متوقف نماید. تا کنون متقاعدکنندهترین مدارک علمى پیشنهادکننده اثر چاى سبز در کاهش خطر سرطان معده هستند. بسیارى از مطالعات آزمایشگاهى اثر مهارکنندگى عصاره پلىفنل چاى را بر تشکیل و رشد تومور به اثبات رساندهاند. علت این امر اثرات آنتىاکسیدانى پلىفنلها مىباشد. بین صدها نوع گیاهى که دانشمندان ژاپنى در یک برنامه وسیع مطالعاتى به منظور یافتن بهترین و مؤثرترین گیاه ضد موتاسیون (جهش ژنتیکى) سلولى تحت بررسى قرار دادند، چاى سبز نیرومندترین اثر را در آزمایشگاه داشته است. به علاوه اشخاصى که معمولاً چاى سبز مىنوشند، داراى نرخ ابتلاى به سرطان معده بسیار کمترى نسبت به سایر اشخاص هستند.
محققان کانادایى دریافتهاند که چاى علیه تشکیل مواد سرطانزایى به نام نیتروزآمینها مبارزه مىکند. ترکیبات شیمیایى موجود در چاى از جمله تانن، حتى بهتر از ویتامین Cدر سرکوب این مواد سرطانزا نقش دارند.چند توصیه:
* در تحقیقات مختلف، چاى سبز داراى خواص درمانى قوىترى نسبت به چاى سیاه بوده است. مقدار انواع کاتچین در برگهاى چاى سبز دو برابر بیشتر از چاى سیاه است.
* همواره سعى شود چاى داغ خورده نشود. دلایلى در دست است که خوردن چاى خیلى داغ (نظیر هر نوشابه خیلى داغ) ممکن است به مخاط گلو و ناى آسیب برساند و منجر به سرطان شود. در یک تحقیق جدیدى که در هند انجام شده، دیده شده است که اشخاصى که زیاد چاى داغ مىخورند بیشتر مستعد ابتلا به سرطان ناى هستند. تا چند سال قبل دانشمندان تصور مىکردند که شاید در چاى عاملى وجود دارد که موجب سرطان ناى مىشود ولى حالا معتقدند که این ضرر به چاى مربوط نیست بلکه به خوردن چاى داغ مربوط است.
* افراط در خوردن چاى و مصرف آن بلافاصله بعد از صرف غذا از جذب آهن موجود در منابع غذایى گیاهى جلوگیرى مىکند.
* چاى ترشح اسید معدى را تحریک مىکند، بنابراین براى اشخاصى که زخم معده دارند، این توصیه وجود دارد که مقدارى شیر یا شکر به چاى اضافه کنند.منابع:
1- میرحیدر، ح.: معارف گیاهى (جلد دوم)، دفتر نشر فرهنگ اسلامى، چاپ سوم، تهران، 1377، صص308 - 296.
2- Ursell A. :Healing Foods, Dorling and Kindersley, 1st ed. , London, 0002, P 011.
3- نورى. م: اصول تغذیه و رژیمهاى غذایى، چاپ اول، تهران، 1371، ص178.
)