انسان، تغذیه، سلامتى (43)
خواص خرما

سالومه آرمین - کارشناس ارشد تغذیه‏

خرما، میوه کوچک و بیضى‏شکل درخت نخل خرما است که به فارسى «درخت خرما»، به عربى «نخل» و به انگلیسى «Date - Palm» گفته مى‏شود. این میوه در کتب طب سنتى به نام «تَمْرْ» مى‏باشد. از خانواده Palmaceae بوده و نام علمى آن dactyliferalPhoenix است.
گیاهان کمى مانند نخل خرما یافت مى‏شوند که به صورت زراعى به کار برده شده و با زندگى آدمى نیز پیوستگى داشته باشند. این مبالغه نیست که بگوییم اگر نخل نبود، گسترش و پراکندگى آدمى به مناطق گرم و بى‏آب و علف جهان قدیم، بسیار محدودتر مى‏شد. خرما نه تنها غذایى پرانرژى است بلکه به راحتى قابل نگهدارى و انبار کردن و حمل در مسافت‏هاى طولانى در صحرا مى‏باشد و با ایجاد سایه و محافظت در برابر بادهاى صحرایى محل مناسبى را براى اسکان صحرانشینان ایجاد مى‏کند. علاوه بر این از نخل، محصولات متفاوت دیگرى جهت استفاده در تولیدات کشاورزى و تغذیه دام‏هاى اهلى به دست مى‏آید، به طورى که عملاً هر یک از قسمت‏هاى نخل، کارآیى مفیدى دارند.
مرکز اصلى خرما تاریخ مشخصى ندارد اما مدارک موجود در مورد نخل‏کارى به کشت این گیاه تا 4000 سال قبل از میلاد مسیح(ع) در محلى که هم‏اکنون در جنوب عراق قرار دارد، اشاره دارند. اما منابعى در مورد نخل از مصر باستان کشف شده است و نظر عمومى این است که ابتدایى‏ترین زمان نخل‏کارى مصادف با قدیمى‏ترین تمدن‏ها بوده و از شمال شرقى آفریقا تا شمال غربى جلگه دجله و فرات ادامه یافته است.

مشخصات‏

درخت خرما که ارتفاع آن 10 تا 20 متر مى‏شود، داراى تنه‏اى است استوانه‏اى صاف، بدون انشعاب که آثار برگ‏هاى قدیم درخت روى آن به صورت برجستگى‏هایى باقى مى‏ماند. درخت خرما درختى است دوپایه، عده‏اى از درخت‏ها نر و عده‏اى ماده هستند. اگر درخت از کشت دانه حاصل شده باشد، گل‏هاى آن پس از ده سالگى ظاهر مى‏شود و درخت شروع به گل دادن مى‏کند، ولى اگر درخت از پاجوش حاصل شده باشد (که معمول این است) پس از 4 تا 5 سال شروع به گل دادن مى‏کند. گل‏ها در اوایل ظهور در یک محفظه قهوه‏اى‏رنگ نسج گیاهى قرار دارند و پس از اینکه گل‏هاى ماده با گرده گل‏هاى نر که از درخت نر گرفته شده، تلقیح شدند، میوه‏ها به تدریج ظاهر مى‏شوند. از مرحله گل بودن تا خرما شدن، هفت مرحله نامگذارى شده است که هر کدام خواص درمانى نسبتاً متفاوتى دارند. اما به علت عدم دسترسى همگان به آنها و پرهیز از طولانى شدن کلام، فقط به ذکر خواص درمانى مرحله هفتم یعنى خرماى کاملاً رسیده پرداخته مى‏شود.
میوه رسیده خرما بسته به نوع آن به رنگ‏هاى قهوه‏اى روشن، قهوه‏اى و قهوه‏اى تیره مایل به سیاه مى‏باشند و گوشتى شیرین داراى یک هسته بلند به طول 1 تا 3 سانتى‏متر و قطر 2 تا 5 میلى‏متر است که به صورت خوشه‏هاى بزرگ ظاهر مى‏شود.
خرما بومى مناطق گرمسیر آفریقا و عربستان است و در سایر مناطق گرم جهان نیز کاشته مى‏شود. در ایران، کشت خرما در تمام مناطق گرمسیر از جمله خوزستان، کرمان، فارس، بلوچستان و نواحى مرکزى صورت مى‏گیرد.
خرماى تازه، بسته به درصد رطوبت به صورت نرم، نیمه‏خشک و خشک دسته‏بندى مى‏شود.
نواحى ساحلى شمالى خاورمیانه در ابتدا Phonicia نام داشت که منشأ اصطلاح یونانى اولیه براى نام خرما یعنى Phoneixاست. امروزه، خاورمیانه تأمین‏کننده سه چهارم خرماى جهانى مى‏باشد.

ترکیبات شیمیایى‏

در مراحل رشد و نمو میوه خرما دامنه رطوبت آن از 85 تا 5 الى 10 درصد مى‏باشد. رطوبت خرما در مرحله‏اى که به علت افزایش غلظت قند و کاهش آب به خودى خود از فساد جلوگیرى مى‏کند، به 24 درصد مى‏رسد. اکثر خرماهاى تجارتى داراى مقدار رطوبتى برابر 20 درصد هستند. از نظر ترکیبات میوه خرما، قندها جزء ترکیبات غالب هستند. به طورى که در کشورهاى قدیمى تولیدکننده خرما از آن بیشتر به عنوان منبع قندى استفاده مى‏شده است. براى درست کردن چاى، آب را با خرما مى‏جوشانند، چادرنشین‏ها شیر را با خرما جوشانده و یا اینکه خرما را براى تأمین انرژى مورد نیاز بدن خود مصرف مى‏کنند. یک کیلوگرم خرما با رطوبت 20 درصد، 3000 کیلوکالرى انرژى تولید مى‏کند که بیشترین مقدار انرژى از قندهاى آن به دست مى‏آید. قندهاى خرما ترکیبى از ساکارز، گلوکز و فروکتوز است که دو قند فروکتوز و گلوکز پس از تغییر شکل، به ساکارز تبدیل مى‏شوند.
میزان پروتئین و چربى موجود در گوشت خرما بسیار کم است. چربى بیشتر در منطقه پوست متمرکز گردیده و اهمیت آن در نگهدارى و محافظت از میوه از لحاظ فیزیولوژیکى بیشتر از ارزش تغذیه‏اى آن است. در خرما بین 1 تا 3 درصد پروتئین یافت مى‏شود. اما به دلیل کم بودن اسیدهاى آمینه موجود در آن، نمى‏توان از خرما به عنوان منبع تغذیه‏اى پروتئین استفاده کرد. در خرماهاى رسیده تجارى بین 2 تا 6 درصد از گوشت خرما را الیاف خام (فیبر) تشکیل مى‏دهد. با وجود داشتن انواع ویتامین‏هاى آ، ب‏6، ب‏3 و فولات و همچنین مقدار قابل ملاحظه‏اى پتاسیم، بیشترین اهمیت تغذیه‏اى خرما نقش آن در تأمین فیبر غذایى است.
در هر صد گرم قسمت قابل خوردن خرماى خام و خشک مواد مغذى و آب وجود دارد که در جدول 1 آورده شده است.

خواص و کاربردهاى خرما

در ذکر خواص خرما این سخن کافى
یک کیلوگرم خرما
با رطوبت 20 درصد
3000 کیلوکالرى‏
انرژى تولید مى‏کند که‏
بیشترین مقدار انرژى‏
از قندهاى آن به دست مى‏آید.
است که روزى ظرفى از خرما را خدمت حضرت امام صادق(ع) گذاشتند، آن حضرت فرمودند: «همانا در آن شفاى دردهاست.» طبق نظر حکماى طب سنتى، جوشانده 50 گرم خرما در 1 لیتر آب، شربت بسیار مؤثرى براى رفع خشونت و نرم کردن سینه است. به علاوه خرما براى درمان فلج، پارکینسون، تقویت کلیه، نرم کردن مفاصل و رفع کمردرد مفید مى‏باشد. در کشور هندوستان از صمغ درخت خرما براى درمان اسهال و معالجه بیمارى‏هاى مجارى تناسلى و ادرارى استفاده مى‏شود و از میوه خرماى بدون هسته، براى نرم کردن سینه و به عنوان ملیّن و همچنین بهبود آسم و ناراحتى‏هاى سینه و رفع سرفه بهره مى‏برند. سایر فواید خرما شامل کمک به خون‏سازى (به دلیل داشتن ویتامین فولات) و درمان سنگ‏مثانه مى‏باشد.
افرادى که تمایل به مصرف یک ملیّن غذایى جهت کمک به انجام فعالیت‏هاى دستگاه گوارش به طور طبیعى دارند، مى‏توانند چند دانه خرما را در هنگام شب در مقدارى آب بگذارند و صبح اول وقت آن را به همراه آبش میل نمایند. این شربت براى افراد مبتلا به رماتیسم هم مفید است.

جدول 1
مواد مغذى کلیدى در 100 گرم خرما
انرژى (کیلوکالرى) 300
پروتئین (گرم) 2/2
چربى (گرم) 5/0
کربوهیدرات (گرم) 72
منیزیوم (میلى‏گرم) 36
کلسیم (میلى‏گرم) 59
فسفر (میلى‏گرم) 63
آهن (میلى‏گرم) 3
سدیم (میلى‏گرم) 1
پتاسیم (میلى‏گرم) 648
ویتامین آ (واحد بین‏المللى) 50
ویتامین ب‏1 (میلى‏گرم) 09/0
ویتامین ب‏2 (میلى‏گرم) 1/0
ویتامین ب‏3 (میلى‏گرم) 2/2
فولات (میکروگرم) 12
آب (گرم) 22
فیبر غذایى (گرم) 3

خرما و سرطان‏

خرما در پیشگیرى از سرطان به دلیل داشتن مقدار زیادى منیزیوم نقش دارد. تحقیقات نشان مى‏دهد که میزان ابتلا به انواعى از سرطان در افراد ساکن نواحى خرماخیز جهان کمتر مى‏باشد.

مصارف خانگى خرما

منابع قدیمى و جدید، اشاراتى بر مصرف خرما در ترکیبات غذایى و آماده‏سازى غذا دارند. صفات خرما از نظر قند و کم بودن پروتئین و چربى بیانگر ضرورت نیاز به افزودن ترکیبات متفاوتى براى از بین بردن کمبودهاى غذایى بوده و شاید این کار با رقیق کردن شیرینى طبیعى خرما و برخى اوقات افزودن اسید که خرما فاقد آن است، صورت مى‏گیرد. خرماى تازه را مى‏توان با شیر و فراورده‏هاى آن مانند ماست، کره، پنیر و کشک مخلوط نمود. خرما را همچنین در شیره تازه مى‏پزند و یا کاملاً با شیر خشک مخلوط مى‏کنند. ترکیبى از خرما، کره و عسل که به آن (خبیس) مى‏گویند از زمان حضرت محمد(ص) مصرف مى‏شده است. در مورد ترکیب خرما با پروتئین مى‏توان به ترکیب خرما و ماهى اشاره کرد که از زمان‏هاى دور به عنوان یک غذاى ثابت در منطقه خلیج فارس استفاده مى‏شده است. خرماهاى چرخ‏شده مخلوط با روغن کنجد یک غذاى شناخته‏شده و تقریباً مؤثرترین و مفیدترین غذاى افرادى است که در طى شب‏هاى سرد صحرا مى‏خواهند از آن عبور کنند.
یک مثال از مصرف میوه‏ها و سبزیجات ترکیب خرما با خیار یا هندوانه است که با این کار از شیرینى خرما کاسته شده و طعم خیار و هندوانه را افزایش مى‏دهد. در این اواخر به ترکیبات سالادهاى میوه، خرما، مرکبات، سیب، گلابى و ... نیز اضافه مى‏شود. ترکیبات خرما و نشاسته را در جاهاى مختلف مى‏توان مشاهده کرد و به طور عادى، آنها را با پختن و سرخ کردن با هم درست مى‏کنند. مثال‏هاى دیگر شامل پختن خرما در شیر تازه با پیاز و آرد یا پختن خرما و برنج در شیر که براى مادرهاى شیرده به کار برده مى‏شود، است.
خرما را در فرنى، شیرینى‏ها و کلوچه‏هاى خانگى نیز به کار مى‏برند. یک شکل آن سرخ کردن خرماى چرخ‏کرده با آرد و شیر و به شکل کیک در آوردن آنهاست. شیرینى دیگر خرما که در ایام عید در مکه مصرف مى‏شود Debiazaاست که با تغلیظ شیره خرما و مخلوط کردن آن با لیمو خشک و نعناع تا مرحله ژله شدن آنها صورت مى‏گیرد.
خرما و آجیل‏هاى گردو، پسته و بادام و همچنین بذر کنجد، ترکیب مناسبى مى‏باشند که براى مصارف خانگى تهیه مى‏شوند. آجیل‏ها همان گونه که در مثال‏هاى پایین عنوان مى‏شد، نقش مهمى در مرباهاى خانگى دارند: پوست خرماهاى سفت را با چاقو جدا کرده، آنها را در ظرفى ریخته و با آب بجوشانید تا نرم شود. هسته آن را خارج کنید و مغز بادام یا پسته جاى آن قرار دهید و خرما را به همراه آبلیمو بجوشانید تا شهد آن غلیظ شود، آنها را درون شیشه یا ظروف لعابدار نگهدارى کنید.
یک روش دیگر، افزودن بذر کنجد و پودر زنجبیل علاوه بر گردو قبل از فشرده کردن و نگهدارى مخلوط در شهد خرما درون شیشه است. مرباى خرماى تهیه‏شده در خانه نیز متداول است. مثال زیر بیانگر این موضوع است.
خرماهاى نیمه‏خشک را در آب بپزید تا نرم شود. پوست و هسته آن را جدا کنید و یک قطعه سیر داخل آن قرار دهید. نصف فنجان شکر به یک فنجان خرما بیفزایید و آبلیمو را نیز اضافه کنید و آب اولیه که براى جوشاندن خرما به کار برده بودید به آن اضافه کنید. روى شعله کم آن را بجوشانید تا غلیظ شود. به جاى قطعه سیر و آبلیمو مى‏توانید از گردو استفاده کنید تا نوع دیگرى از مربا را به دست آورید.

فهرست منابع: -

1 - Encyclopedia of Foods.

2- ایران‏منش، سیدمصطفى. مقدمه‏اى بر تکنولوژى کاربردى تولید خرما، سازمان چاپ المهدى(عج)، قزوین، 1379.
3- مهرین، مهرداد. خواص میوه‏ها و خوراکى‏ها، انتشارات خشایار، تهران، 1371.
4- میرحیدر، حسین. معارف گیاهى (جلد دوم)، دفتر نشر فرهنگ اسلامى، تهران، 1377.