آنچه لازم است در باره تخم‏مرغ بدانیم‏

پگاه امیردیوانى‏
اینترنت: سایت Kids health.com

تخم‏مرغ چیست؟

تخم‏مرغ یک ماده غذایى مغذى است که پروتئین و ویتامین‏هایى با کیفیت بالا به همراه آهن و مواد معدنى نادر را در اختیار انسان قرار مى‏دهد.
سهم تخم‏مرغ در رژیم غذایى شبیه مواد غذایى دیگر نظیر گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهى، آجیل و حبوبات مى‏باشد. دو تا سه اونس (هر اونس برابر 35/28 گرم است) گوشت بدون چربى، گوشت سفید یا ماهى یک وعده غذایى را تشکیل مى‏دهند. یک تخم‏مرغ مى‏تواند جایگزین یک اونس گوشت بدون چربى شود. دو عدد تخم‏مرغ به عنوان یک وعده غذایى کامل به جاى گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهى، دانه‏هاى خشک و گروه غلات مصرف مى‏گردد.

تخم‏مرغ چه فوایدى دارد؟

یک تخم‏مرغ بزرگ در حدود 6 گرم پروتئین دارد که نیمى از آن در سفیده‏اش است. سفیده تخم‏مرغ به عنوان یک پروتئین مناسب که بقیه پروتئین‏ها با آن مقایسه مى‏شوند، در نظر گرفته مى‏شود زیرا شامل تمام اسید آمینه‏هاى ضرورى است که براى تغذیه انسان لازم مى‏باشد.
تخم‏مرغ به راحتى هضم مى‏شود و همین امر سبب شده که غذاى باارزشى براى بیماران به حساب آید. از کل چربى موجود در تخم‏مرغ (در حدود 5/4 گرم) بیش از نیمى از آن اشباع نشده مى‏باشد. تخم‏مرغ منبع سرشارى از ریبوفلاوین، اسیدفولیک، آهن و ویتامین‏هاى 12B، D و Eاست و در حقیقت یکى از معدود غذاهایى است که ویتامین D دارد. ارزش غذایى پروتئین موجود در تخم‏مرغ 10 درصد، ریبوفلاوین 15 درصد و اسیدفولیک، آهن، ویتامین‏هاى 6B، A، 12B، فسفر و روى در حدود 4 درصد مى‏باشد. شاید بتوان گفت تنها ماده غذایى که در تخم‏مرغ وجود ندارد، ویتامین «ث» است. یک تخم‏مرغ بزرگ شامل 70 کالرى است، یعنى در حدود 5/3 درصد جذب کالرى روزانه یک فرد در یک رژیم 2000 کالرى. مقدار کالرى تخم‏مرغ نسبت به مواد غذایى دیگر نظیر گوشت سفید، گوشت قرمز، ماهى، آجیل و حبوبات نسبتاً کمتر است.
تخم‏مرغ منبع سرشارى از یک ماده غذایى نیست بلکه شامل انواع زیادى از مواد غذایى مى‏باشد. از سویى، ارزش غذایى بسیارى از مواد موجود در تخم‏مرغ بیش از میزان جذب کالرى روزانه آن است.
بنابراین تخم‏مرغ یک غذاى مغذى است که ضمن فراهم آوردن مقدار نسبتاً زیادى از نیازمندى‏هاى ضرورى و روزانه فرد، نیاز او به کالرى را نیز تا حدى برطرف مى‏نماید. براى تغذیه خوب قسمت عمده غذاى روزانه فرد باید شامل غذاهاى مغذى باشد.
از دیدگاه اقتصادى، تخم‏مرغ نسبت به دیگر غذاهاى پروتئینى حیوانى که سهم غذایى مشابهى در رژیم غذایى دارند، قیمت کمترى دارد.
تخم‏مرغ بخصوص براى کسانى که مجرد هستند، غذاى راحتى است، به سهولت خریدارى مى‏شود و به آسانى به روش‏هاى مختلف تهیه مى‏گردد. از آنجا که زمان پخت تخم‏مرغ کوتاه است، براى کسانى که فرصت اندکى براى تهیه غذا دارند، غذاى مناسبى به شمار مى‏رود و چون تخم‏مرغ تا سه هفته به خوبى در یخچال مى‏ماند، یک شخص مجرد مى‏تواند به آسانى تخم‏مرغ‏هاى موجود در یخچال را قبل از فاسد شدن مورد استفاده قرار دهد.
تخم‏مرغ خواص فیزیکى و شیمیایى زیادى دارد که در تهیه بسیارى از غذاها از آن استفاده مى‏شود. به عنوان مثال تخم‏مرغ غلظت فرنى، پودینگ و سس را افزایش مى‏هد. ترکیباتى مانند مایونز را به حالت تعلیق در مى‏آورد و براى پوشاندن و براق کردن رویه نان و شیرینى به کار مى‏رود.
تخم‏مرغ اجزاى هر چیزى اعم از یک تکه گوشت تا لازانیا را به هم مى‏چسباند، باعث شفافیت سوپ مى‏شود، تشکیل حباب را در آب‏نبات‏هاى جوشانده و رویه خامه‏اى کیک یا شیرینى کاهش مى‏دهد و باعث ورآمدن خمیر سوفله و کیک اسفنجى مى‏شود.

با خوردن تخم‏مرغ چه مضراتى ما را تهدید مى‏کند؟

کلسترول:

تخم‏مرغ منبع مهمى از کلسترول غذایى مى‏باشد. یک تخم‏مرغ بزرگ تقریباً شامل 215 میلى‏گرم کلسترول است، یعنى بیش از دوسوم حد ماکزیمم روزانه که 300 میلى‏گرم است. زرده تخم‏مرغ محتوى کلسترول و سفیده فاقد آن است.

افزایش کلسترول در خون انسان منجر به بیمارى رگ‏هاى کروزى قلب مى‏شود. به افرادى که میزان کلسترول خون‏شان بالاست، توصیه مى‏شود که با تغییر رژیم غذایى‏شان و در صورت چاق بودن با کاهش وزن‏شان میزان کلسترول را کاهش دهند.
مقدار کلسترول تخم‏مرغ در مقایسه با گوشت قرمز و شیر نسبتاً بالاست. مقدار چربى اشباع‏شده تخم‏مرغ در مقایسه با دیگر غذاهاى حیوانى متعادل است و میزان کالرى آن در صورتى که براى تهیه‏اش چربى اضافه نشود، نسبتاً پایین است.

سالمونلا:

تعداد کمى از تخم‏مرغ‏هاى خام و سالم موجود در فروشگاهها به باکترى «سالمونلا» آلوده شده و باعث بیمارى انسان مى‏گردند. در گذشته تصور مى‏شد که یک تخم‏مرغ با داشتن پوست سالم و تمیز کاملاً استریل و عارى از میکروارگانیزم‏ها مى‏باشد. در اوایل دهه 1980 دانشمندان متوجه افزایش بیمارى‏هاى ناشى از آلودگى مواد غذایى شدند. بیمارى حاصل از باکترى «سالمونلا» به تدریج شیوع مى‏یافت و تعدادى از نمونه‏هاى بیمارى مربوط به تخم‏مرغ‏هاى
سالم و تمیز و بهداشتى و درجه یک بود. در واقع این باکترى، تخمدان‏هاى مرغ را قبل از تخمگذارى آلوده مى‏کرد، اما مرغ‏ها را بیمار نمى‏کرد.

حقیقت چیست؟

کلسترول:

بسیارى از پزشکان به بزرگسالان، کودکان و حتى کسانى که میزان کلسترول خون‏شان پایین است توصیه مى‏کنند عادات غذایى‏شان را طورى تنظیم کنند که بتوانند میزان کلسترول خود را در سطح پایینى نگه دارند.
متخصصان تغذیه پیشنهاد مى‏کنند که مردم نباید بیشتر از 30 درصد از کل کالرى روزانه‏شان را از چربى و بیشتر از 10 درصد کل کالرى روزانه‏شان را از چربى‏هاى اشباع‏شده تأمین کنند و نباید بیشتر از 300 میلى‏گرم کلسترول در روز صرف نمایند.
به هر حال مصرف‏کنندگان باید بدانند که این توصیه‏هاى غذایى به معناى آن نیست که از یک نوع ماده غذایى و یا حتى یک نوع غذا استفاده کنند بلکه آنها مى‏توانند از رژیم‏هاى غذایى مناسب بهره‏مند شوند. حتى گاهى مى‏توان میزان چربى و کلسترول زیاد بعضى از غذاها را با خوردن غذاهایى که چربى و کلسترول کمى دارند، تعدیل نمود.
بنابراین اگر چه تخم‏مرغ منبع مهمى از کلسترول غذایى است، نیازى نیست که از رژیم غذایى سالم حذف شود. به غیر از افرادى که میزان کلسترول خون‏شان بالاست، براى کسانى که نسبت به تغییر جذب کلسترول غذایى‏شان حساسیت دارند، مصرف متناسب تخم‏مرغ مانعى ندارد. روش‏هاى ساده‏اى براى کاهش میزان و اثرات کلسترول تخم‏مرغ وجود دارد. یک روش متداول، استفاده از یک تخم‏مرغ کامل و دو سفیده تخم‏مرغ به جاى دو عدد تخم‏مرغ مى‏باشد.
باکترى سالمونلا:
از آنجا که مصرف‏کنندگان قادر نیستند آلودگى «سالمونلا» را تشخیص بدهد باید تمام تخم‏مرغ‏هاى خام مورد آزمایش قرار گیرند و در صورت آلودگى، همان اقدامات احتیاطى که در مورد مرغ خام، گوشت قرمز خام و دیگر غذاهاى داراى منشأ حیوانى به کار مى‏رود، در موردشان به کار گرفته شود.
تخم‏مرغ باید قبل و بعد از پختن در یخچال نگهدارى شود، به طور کامل پخته شود تا سفیده و زرده آن سفت شود، در صورت امکان نباید از تخم‏مرغ خام استفاده نمود و ظروفى که براى نگهدارى تخم‏مرغ به کار مى‏روند باید کاملاً تمیز باشند.

حساسیت ناشى از تخم‏مرغ‏

با وجود آنچه در مورد مزایا و فواید تخم‏مرغ ذکر گردید، حال اگر شخصى نسبت به این ماده حساسیت داشته باشد، چه باید بکند؟
کودکان اغلب نسبت به تخم‏مرغ واکنش حساسیت‏زا دارند و اگر این اتفاق بیفتد، آنان نمى‏توانند براى مدتى تخم‏مرغ بخورند. البته خبرهاى خوبى نیز وجود دارد که این نوع حساسیت در اغلب کودکان تا 5 سالگى وجود دارد و پس از آن کودکان مى‏توانند تخم‏مرغ را بدون دردسر بخورند.

حساسیت ناشى از تخم‏مرغ چیست؟

احتمالاً مى‏دانید که بعضى از مردم نسبت به غذاهاى خاصى مثل بادام‏زمینى یا میگو حساسیت دارند. هنگامى که فرد غذاى حساسیت‏زایى مى‏خورد، بدن او واکنش نشان مى‏دهد و با آن غذا مثل یک ماده غذایى خطرناک رفتار مى‏کند. این مشکل براى کودک خردسال رخ مى‏دهد، زیرا سیستم ایمنى بدن او به طور کامل رشد نیافته و او نمى‏تواند پروتئین موجود در تخم‏مرغ را هضم کند. (بیشتر کودکان نسبت به پروتئینى که در سفیده تخم‏مرغ وجود دارد و بعضى دیگر نسبت به پروتئین زرده تخم‏مرغ حساسیت نشان مى‏دهند.)
سیستم ایمنى که به طور طبیعى بدن را در مقابل میکروب‏ها و دیگر بیمارى‏ها حفاظت مى‏کند، آنتى‏بادى‏هایى دارد که با پروتئین تخم‏مرغ به مانند یک مهاجم مضر، رفتار مى‏کنند. کودکى که به تخم‏مرغ و غذاهاى حاوى آن حساسیت دارد، پس از خوردن آن ممکن است احساس بیمارى کند یا دانه‏هاى کهیرمانند در بدنش ظاهر شوند.

علایم و نشانگان‏

پوست: کهیر، اگزما، صورت برافروخته یا متورم.
دستگاه هاضمه: معده‏درد، اسهال، استفراغ، تهوع، خارش اطراف دهان.
دستگاه تنفسى: آبریزش از بینى، خس خس سینه، اشکال در تنفس.
سیستم قلبى - عروقى: تپش قلب سریع، فشار خون پایین یا بیمارى‏هاى قلبى.
در موارد نادر، شخص به واکنش‏هاى حساسیت‏زاى بسیار جدى مبتلا مى‏شود که مى‏تواند منجر به «آنافیلاکسى» شود. در این صورت مراقبت‏هاى فورى پزشکى لازم است زیرا شخص ممکن است مشکلات تنفسى و افت فشار خون پیدا کند. «آنافیلاکسى» با داروى «اپى‏نفرین» درمان مى‏شود که به صورت تزریقى به فرد داده مى‏شود.

چگونه حساسیت تشخیص داده مى‏شود؟

به دلیل آنکه این نوع حساسیت در ابتدا اغلب در کودکان دیده مى‏شود، پدر یا مادر ممکن است متوجه شوند که کودک‏شان دچار خارش مى‏شود یا بلافاصله بعد از خوردن تخم‏مرغ بیمار مى‏گردد. جواب آن است که اغلب باید کودکان را تا زمانى که بزرگ‏تر مى‏شوند و نیز نظر قطعى پزشک، از مصرف تخم‏مرغ منع کرد.
اگر شما یا کودک‏تان فکر کنید که نسبت به تخم‏مرغ حساسیت دارید، نباید تخم‏مرغ یا هر غذایى را که حاوى تخم‏مرغ است بخورید تا زمانى که پزشک شما را ببیند. او ممکن است تصمیم بگیرد که از شما آزمایش پوست به عمل آورد بنابراین یک قطره خیلى کوچک از عصاره ماده غذایى را روى پوست مى‏گذارد و سپس به آرامى و با احتیاط پوست را سوراخ مى‏کند تا آن مقدار کم از ماده حساسیت‏زا به داخل پوست نفوذ نماید. اگر آن منطقه از پوست قرمزرنگ و متورم شود، شخص دچار حساسیت مى‏باشد. پزشک همچنین دیگر مواد غذایى را که باعث حساسیت مى‏شوند، آزمایش مى‏کند. در بعضى موارد، پزشک ممکن است مقدار کمى از خون را نیز آزمایش کند، بخصوص اگر آزمایش‏هاى پوست جواب قطعى به او ندهد.
باید به خاطر داشته باشیم که اگر چه پزشک حساسیت‏هاى غذایى را با قرار دادن‏تان در معرض مقدار اندکى از غذا آزمایش مى‏کند، شما نباید این کار را در خانه انجام دهید! بهترین مکان براى انجام تست حساسیت، مطب پزشک است یعنى جایى که به شما در صورتى که حساسیت شدید داشته باشید، دارو مى‏دهند.

حساسیت چگونه درمان مى‏شود؟

بهترین روش براى درمان حساسیت به تخم‏مرغ پرهیز از خوردن آن یا غذاهاى محتوى آن است. والدین باید در این امر به کودکان کمک کنند. بعضى از کودکان هیچ گاه حساسیت‏شان به تخم‏مرغ را از دست نمى‏دهند بنابراین آنها باید یاد بگیرند که:
- چگونه از تخم‏مرغ و غذاهاى حاوى آن پرهیز نمایند.
- اگر حساسیت دارند، چگونه آن را درمان کنند.

درمان یک حساسیت‏

لازم است کودکان داراى حساسیت، طرح و برنامه‏اى داشته باشند که اگر به طور اتفاقى تخم‏مرغ خوردند، بدانند چه باید بکنند! این برنامه ممکن است شامل خوردن داروهاى ضد حساسیت نظیر «آنتى‏هیستامین» و در موارد شدیدتر «اپى‏نفرین» باشد.

پرهیز از خوردن تخم‏مرغ‏

کودکانى که نسبت به تخم‏مرغ حساسیت دارند، بعد از مدتى دقیقاً مى‏دانند که از چه غذاهایى باید پرهیز نمایند. البته کودکان باید به راحتى از والدین و دیگر بزرگسالان در مورد مطمئن و مناسب بودن یک غذا برایشان سؤال نمایند. جایگزین‏هاى تخم‏مرغ به دلیل داشتن سفیده تخم‏مرغ عملاً براى کودکان داراى حساسیت مناسب نیستند، به علاوه زرده تخم‏مرغ، پودر تخم‏مرغ، روغن تخم‏مرغ و تکه‏هاى جامد تخم‏مرغ نیز افراد را با مشکل مواجه مى‏نمایند.
اگر شخص به تخم‏مرغ حساسیت دارد باید از خوردن تمام پروتئین‏هاى موجود در تخم‏مرغ نظیر «آلبومین» و «گلوبولین» نیز به طور جداگانه پرهیز نماید. اگر او در خانه دوستش یا رستوران است، باید حتماً از محتویات داخل غذاها سؤال نماید.
شخص مى‏تواند پروتئین را علاوه بر تخم‏مرغ از دیگر غذاها نظیر گوشت قرمز، گوشت مرغ، ماهى و غلات نیز به دست آورد. اگر او به بیش از یک غذا حساسیت دارد، باید با یک متخصص تغذیه مشورت نماید، یعنى شخصى که اطلاعات زیادى در مورد بهداشت غذا خوردن دارد. اما اگر شخص فقط از خوردن تخم‏مرغ منع شده است، والدین او مى‏توانند به او در غذا خوردن صحیح کمک کنند.

سخن آخر

اگر چه تخم‏مرغ حساسیت‏زاست و کلسترول زیادى دارد اما نباید از رژیم غذایى حذف شود زیرا بسیارى از مردم نیاز ندارند که در خوردن تخم‏مرغ احتیاط کنند.