گوشت و نکات مهم بهداشتى
شراره انصار
گوشت به مجموعه بافتهاى ماهیچهاى، چربى، پیوندى و استخوانى که از لاشه دامهاى گوشتى به دست مىآید گفته مىشود و اندامهایى مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل مىشود. گوشت سالم داراى رنگ قرمز با درخشندگى خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصى است. غنىترین منبع پروتئین براى تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایى نیز محسوب مىگردد.
آلودگىهاى گوشت را مىتوان به دو دسته تقسیم کرد:
1- آلودگىهاى اولیه: این نوع آلودگىها را بیمارىهاى مختلف دام تشکیل مىدهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمترى در فساد دارد.
2- آلودگىهاى ثانویه: این گونه آلودگىها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهدارى، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآوردههاى گوشتى در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت مىگیرد.
استفاده از روش انجماد، یکى از بهترین روشهاى نگهدارى مواد غذایى از نظر کیفیت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیهاى به آن وارد مىشود.
به منظور رعایت بهداشت و جلوگیرى از آلودگىهاى ثانویه باید به نکات زیر توجه شود:
1- از مصرف گوشتهایى که به طریق غیر بهداشتى کشتار مىشوند خوددارى شود.
2- گوشت خریدارى شده را باید با آب سالم و تمیز خوب شست و در ظرف تمیز قرار داده، در یخچال نگهدارى کرد.
3- گوشت را در یخچال مىتوان یک هفته نگهدارى کرد.
4- براى نگهدارى طولانىمدت گوشت، مىتوان از فریزر استفاده کرد. درجه حرارت فریزر Cْ18 - است.
5- توجه به این نکته ضرورى است که در یخچال مواد خام و پخته مانند گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محلهاى جداگانه نگهدارى شوند در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبى از گوشت و سایر مواد غذایى خام به مواد غذایى پخته و آماده شده وجود دارد.
6- گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
7- در صورت وجود زخم یا دمل چرکى در دستها، از دست زدن به گوشت خوددارى شود.
8- براى چرخ کردن گوشت از ماشینى استفاده شود که قبلاً خوب با آب و مواد پاککننده شسته و خشک شده باشد.
9- پس از استفاده از ماشین گوشت خردکنى (چرخ گوشت)، باید آن را کاملاً با آب گرم و مایع ظرفشویى شست و سوراخهاى آن را دقیقاً از بقایاى گوشتى پاک کرد.
10- از نگهدارى گوشتهاى چرخ کرده به مدت زیاد خوددارى شود زیرا این نوع گوشت سریعتر فاسد مىشود.
11- تا حد امکان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایى از یخچال و فریزر و مصرف، بایستى کوتاه در نظر گرفته شود زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن، نسبت به تهاجم میکروبها بسیار حساس است.
12- حتىالامکان مواد غذایى از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد کرد.
13- هنگام رفع انجماد، خونابهاى که از گوشت چکه مىکند، مقدار زیادى از ویتامینها، املاح و پروتئینهاى محلول وجود دارد که باید سعى کنیم با انجماد سریع و نگهدارى صحیح، خونابه کمترى از گوشت خارج شود.
14- گوشت و سایر مواد غذایى که به صورت تکههاى بزرگى هستند باید تا حد امکان به تکههاى کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن، حرارت کافى به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمتهاى داخلى ماده غذایى سرد شود.
15- عدهاى گوشت و غذاهاى دیگر را نیمهپخته باقى مىگذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت مىدهند تا پخته شود. این عمل به هیچ وجه صحیح نیست؛ باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهدارى کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف کرد.
16- گوشت و غذاهاى گوشتى را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.
17- حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانى موجب نرمى و آبدار شدن گوشت خواهد شد و بر عکس حرارتهاى بالا سبب سفتى گوشت خواهد شد.منابع: -
1- مهندس حلمسرشت، پریوش وهمکار، اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایى.
2- دکتر فرجزاده آلان، داوود، بهداشت مواد غذایى.
)