غنىسازى مواد غذایى
شراره انصار
با تغییر شیوه زندگى و گرایش روزافزون مردم به سمت غذاهاى فرآورى شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروههاى مختلف مواد غذایى، نگرانىها در مورد بروز بیمارىهاى ناشى از کمبود ویتامینها و مواد معدنى در حال افزایش مىباشد.
درصد چشمگیرى از جمعیت جهان از کمبود ویتامینها و مواد معدنى که معمولاً ریزمغذىها نامیده مىشوند رنج مىبرند. کمبود ریزمغذىهاى ضرورى باعث ناتوانایىهاى یادگیرى، عقبماندگى ذهنى، بازده پایین کارى، نابینایى و مرگ زودرس مىگردد. ویتامین A، آهن و ید، سه ریزمغذى مهم هستند.ویتامین A
ویتامین A، معمولاً به صورت پیشویتامین Aیا کاروتن در بسیارى از سبزیجات بخصوص هویج، کاهو، اسفناج و گوجهفرنگى وجود دارد.
ویتامین A، وظایف مهم و متعددى دارد که یکى از مهمترین آنها، اهمیت فوقالعاده براى دید در تاریکى است.کمبود ویتامین A
کمبود ویتامین A به شکلى آرام و پنهان آغاز مىگردد که اگر درمان نشود مىتواند سرانجام باعث نابینایى کودکان شود.
علت عمده کمبود ویتامین A، عبارت از ناکافى بودن دریافت پیشساز ویتامین Aمىباشد.آهن
آهن در ساختمان هموگلوبین و بسیارى از آنزیمهاى مؤثر در تنفس سلولى شرکت دارد. بدین جهت عنصر نامبرده در انتقال اکسیژن به وسیله هموگلوبین و یا ذخیره آن و تنفس سلولى نقش مهمى ایفا مىکند.
کمبود آهن
کمخونى فقر آهن، شایعترین کمبود تغذیهاى در جهان است که در حدود نیمى از تمام انواع کمخونى را شامل مىشود. آهن در فرآوردههاى حیوانى مانند گوشت قرمز و در سبزیجات، دانه و غلات وجود دارد.
نوع غذا بر قابل استفاده بودن آهن در دستگاه گوارش اثر مىگذارد. در این مورد غذاهاى حیوانى از غذاهاى گیاهى و مشخصاً بعضى از غلات برتر مىباشند؛ چرا که آهن موجود در گوشت قرمز به راحتى قابل جذب است. البته عوامل دیگرى نیز در این رابطه مؤثر هستند. مثلاً ویتامین C، میزان جذب آهن را افزایش مىدهد. بنابراین توصیه مىشود در مواقعى که از مواد غذایى داراى آهن بخصوص مواد گیاهى استفاده مىشود که نوع آهن موجود آنها از نوع آهن سهظرفیتى است که این نوع آهن خیلى کم جذب مىشود، باید لااقل از یک لیوان آب پرتقال طبیعى تازه و یا آب لیموترش نیز استفاده نمود تا مقدار جذب آهن افزایش یابد. از خوردن چاى نیز باید بعد از مصرف غذاهاى آهندار پرهیز کرد.ید
ید از اجزاى متشکله هورمون تیروکسین است که هورمون نامبرده از نظر تنظیم نسبت تبادلات مربوط به انرژى در بدن، رشد و تکامل و متابولیسم بسیارى از عوامل مغذى، وظایف مهمى را به عهده دارد.
کمبود ید
ناهنجارىهاى ناشى از کمبود ید احتمالاً اولین بیمارى تغذیه شناخته شده توسط انسان است. در اثر کمبود ید عوارض مختلفى ممکن است ظاهر شود که مهمترین آنها عبارتند از:
1- گواتر ساده: به واسطه کمبود غذایى ید و بیشتر به علت نقصان یا فقدان ید در آب و اراضى است که با استفاده از آنها انواع غذاهاى گیاهى و حیوانى تهیه مىشود. در این بیمارى غده تیروئید جهت مقابله با کمبود ید که براى سنتز تیروکسین لازم است فعالیت زیاد مىکند و این افزایش، منجر به بزرگ شدن تیروئید مىشود.
2- کرتینیسم: اغلب در میان شیرخوارانى که مادرانشان در دوران نوجوانى و حاملگى ید کمى مصرف کردهاند و همچنین در نواحى که گواتر آندمیک (ساده) وجود دارد، زندگى کردهاند مشاهده مىشود. این کودکان از نظر فیزیکى کوتاهقد بوده و به عقبماندگى ذهنى نیز مبتلا مىباشند.
3- میگزودم: در حقیقت نوعى اختلال متابولیک است که در افراد بالغ و به واسطه کمکارى تیروئید به وجود مىآید.غنىسازى
یک ماده غذایى ممکن است به طور طبیعى گرفتار کمبود ویتامین یا ماده معدنى بوده و یا در اثر فرآیند اعمال شده روى آن
حداقل قسمتى از این مواد را از دست داده باشد. در این صورت مىتوان ویتامین یا ماده معدنى را طبق روش خاصى به ماده غذایى اضافه نمود تا به این ترتیب کمبود یا نقص آن از نقطه نظر این مواد جبران شود.
در حقیقت غنىسازى غذا عبارت از افزودن یک ماده مغذى و یا بیشتر به غذاها مىباشد. هدف عمده از این کار، عبارت از افزایش دادن میزان مصرف ماده مغذى افزوده شده به منظور بهبود وضعیت تغذیهاى یک جمعیت معین است. غنىسازى غذا مىتواند براى کنترل کمبودهاى رژیم غذایى و ناهنجارىهاى ناشى از آن نیز انجام شود. در کل مىتوان غنىسازى را براى مقاصد زیر به خدمت گرفت:
- اصلاح یک کمبود رژیمى شناخته شده.
- بازگرداندن مواد مغذى که در ابتدا در مقادیر چشمگیرى وجود داشتهاند ولى در اثر فرآورى غذا و تولید در کارخانه از دست رفتهاند.
- افزایش دادن کیفیت تغذیهاى فرآوردههاى غذایى تولید شده که به عنوان تنها منبع تغذیه به کار مىروند.
- کسب اطمینان از توازن تغذیهاى فرآوردههاى غذایى تولید شده که جایگزین سایر غذا مىشوند. براى مثال مارگارینهاى غنى شده که به عنوان جایگزینى براى کره استفاده مىشوند.غنىسازى ویتامین A
غنىسازى با ویتامین A، به عنوان ابزارى براى تخفیف کمبود ویتامین A، توان بالقوه قابل توجهى دارد و باعث پر شدن شکاف بین دریافت رژیمى و نیازمندى بدن به ویتامین A مىگردد.
غالباً از انواع روغنها و چربىها براى غنىسازى با ویتامین A استفاده مىشود. البته گاهى مواد شیمیایى که به عنوان بهبوددهندهها و رنگدهنده به غذا افزوده مىشوند، این غذاها و محصولات غذایى مىتوانند به منظور افزایش دادن دریافت ویتامین A به عنوان حامل عمل نمایند.غنىسازى آهن
در مورد برنامه غنىسازى با آهن یک نکته حائز اهمیت است؛ اینکه غذایى که با آهن غنى مىشود باید غذایى باشد که به اندازه کافى توسط عموم مردم مورد استفاده قرار گیرد.
غنىسازى با آهن، عوارض جانبى معدى - رودهاى را که اغلب در مکملهاى آهن به چشم مىخورد ندارد. غنىسازى جهتدار آهن براى کسانى که در معرض بیشترین کمبود آهن مىباشند راهبرد مؤثرى براى مبارزه با کمخونى فقر آهن است. باید خاطرنشان کرد که نیاز به آهن در زنان باردار بیشتر است.غنىسازى ید
کمبود ید از شرایط برگشتناپذیر جغرافیایى ناشى مىشود و از اینرو تنوع رژیم غذایى با استفاده از غذاهایى که در همان خاک دچار کمبود ید باشد، نمىتواند باعث بهبود دریافت ید در یک فرد یا جامعه گردد.
یددار کردن نمک به عنوان مرسومترین روش پیشگیرى از کمبود ید در اغلب کشورهاى جهان پذیرفته شده است چرا که نمک به طور گسترده و همچنین یکنواخت توسط تمام اقشار هر جمعیتى مصرف مىشود. نکتهاى که قابل توجه است این است که در صورتى که نمک در معرض شرایط مرطوب و یا هوادهى بیش از حد، نور آفتاب، گرما و اسیدیته نسبتاً بالا قرار گیرد، ید آن از دست مىرود. همچنین ناخالصىهاى موجود در نمک به از دست رفتن و کاهش مقدار ید کمک مىکند.منابع و مآخذ مورد استفاده: -
1- مهندس حلمسرشت، پریوش و مهندس دلپیشه، اسماعیل «اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایى».
2- دکتر راستمنش، رضا، «غنىسازى مواد غذایى با ریزمغذىها».
)