نان و چگونگى نگهدارى درست آن
شراره انصار
نانى که از تنور بیرون مىآید استریل است ولى بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن، به اسپور کپکهاى موجود در محیط آلوده مىشود و اگر در نگهدارى آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد. براى جلوگیرى از کپک زدن و حفظ نان از بیاتى زودرس، باید در خنک کردن و نگهدارى آن دقت کرد.
نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و براى حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روى هم چیده شود.
در منزل و یا شرایطى که بخواهیم مقدار زیادى نان را براى مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهدارى کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم. هر یک از این روشها بستگى به نوع نان و شرایط نگهدارى دارد. مثلاً براى نگهدارى نان بربرى نمىشود آن را خشک کرد ولى با انجماد مىتوان کیفیت و تازگى آن را براى مدت چند ماه حفظ کرد. درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیرى مىکند ولى در بیاتى آن اثر منفى دارد.توصیهها:
1- کیفیت نان در مدت زمان نگهدارى آن مؤثر است، هر چه نان با کیفیت مطلوبتر تهیه شود، مدت زمان ماندگارى نان بیشتر مىشود.
2- دسته کردن نان داغ، کپکزدگى را تسریع، فسادزدگى را تسهیل و ضایعات نان را تشدید مىکند. در حقیقت درجه حرارت نان در هنگام بستهبندى از عوامل مهم در مدت زمان نگهدارى نان است.
3- توصیه مىشود نان مصرفى به شکل روزانه تهیه گردد. اگر امکان چنین کارى نیست باید نان به شکل اصولى قبل از قرار دادن در داخل یک نایلون تمیز، خنک گردد زیرا در غیر این صورت نان داغ در داخل نایلون اصطلاحاً عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند. بعد از خنک کردن نان مىتوان آن را در داخل نایلون تمیز قرار داد و در فریزر به مدت بیشترى نگهدارى کرد.
4- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن آن را تسریع مىکند. نگهدارى نان در درجه حرارت یخچال نه تنها از بیاتى نان جلوگیرى نمىکند بلکه موجب شتاب آن مىشود. بنابراین بهترین دماى نگهدارى نان، درجه حرارت فریزر است.
5- و بالاخره اینکه از قرار دادن نان در داخل روزنامه و یا داخل کیسه نایلون سیاه (بازیافتى) خوددارى کنید.منابع: -
1- مهندس پایان، رسول، «تکنولوژى فرآوردههاى غلات».
2- دکتر محمودى، سوسن و همکاران، «بهداشت و ایمنى مواد غذایى».
3- دکتر فرجزاده آلان، داود، «بهداشت مواد غذایى».
)