توصیههایى براى فریز کردن مواد غذایى
شراره انصار
هدف از نگهدارى مواد غذایى، جلوگیرى از تغییرات نامطلوب در غذا در فاصله زمانى تولید و مصرف مىباشد.
از میان روشهاى نگهدارى مواد غذایى، فریز کردن روشى است که تازگىِ مواد خام و پخته را بهتر حفظ مىکند. کاهش فعالیت میکروبها به وسیله پایین آوردن درجه حرارت، اساس روش انجماد مواد غذایى است؛ زیرا میزان واکنشهاى شیمیایى که حیات بدان وابسته است با کاهش درجه حرارت تقلیل مىیابد. در حقیقت انجماد، رشد میکروبى را متوقف مىکند.
کیفیت غذاى منجمد شده (یخ بسته) در صورتى به بهترین شکل خود مىماند که روند یخ بستن، نگهدارى در فریزر و باز کردن یخ آن به روش صحیح صورت گیرد.
فریز کردن، کیفیت هیچ نوع ماده غذایى را بهبود نمىبخشد. مواد غذایى فریز شده باید بالاترین کیفیت آمادهسازى را در شرایط بهداشتى داشته و به طور صحیح بستهبندى شده باشند و همچنین در دماى ³c18- و یا کمتر نگهدارى شوند.
ذکر برخى نکات در این زمینه، ضرورى به نظر مىرسد:
- توجه داشته باشید فقط موادى را براى فریز کردن انتخاب کنید که قابلیت این کار را داشته باشند چون بعضى از مواد خوراکى پس از یخ بستن تغییر شکل مىدهند و دیگر نمىتوان آنها را مانند مواد تازه مصرف کرد.
- هر ماده غذایى را پیش از قرار دادن در فریزر بستهبندى کنید، براى این کار مىتوانید از فویلهاى آلومینیومى، کیسههاى نایلونى ساده یا زیپدار و ظروف پلاستیکى چهارگوش استفاده کنید که حجم کمترى را در فریزر اشغال مىکنند.
- کلیه مواد غذایى را که در یخچال یا فریزر قرار مىدهید باید در ظروف دردار یا کیسههاى فریزرى دربسته جاى داده شوند، چرا که این کار موجب حفظ طعم، بو و رطوبت مواد غذایى مىشود و به این ترتیب از ادغام بوى مواد مختلف با یکدیگر جلوگیرى مىشود.
- جهت نگهدارى مواد غذایى، پس از گذاشتن آنها در کیسههاى فریزر، دربشان را طورى ببندید که هواى اضافى در داخل آن وجود نداشته باشد چرا که وجود هوا در داخل یک بسته مىتواند موجب تغییر رنگ مواد غذایى شود.
- همیشه در ذخیرهسازى مواد غذایى، سعى کنید بستهبندىهایى که طولانىترین زمان فریز شدن را سپرى کردهاند، در ابتدا مصرف کنید.
- بر روى هر یک از کیسهها، برچسبهایى را بچسبانید که نام مواد غذایى، نوع آن (سرخ شده، پخته، خام و ...) و تاریخ منجمد کردن بر روى آن ذکر شده باشد. چنین برچسبى را با اطلاعاتى کلىتر شامل فهرست مواد غذایى داخل هر سبد، کشو، قفسه و یا طبقه نیز تهیه کرده و در محل مناسب بچسبانید؛ به این ترتیب دسترسى به مواد غذایى مورد نیاز بسیار آسان خواهد شد.
- از کنار هم چیدن و چسباندن ظروف و مواد غذایى در داخل یخچال و فریزر پرهیز کنید، چون این کار گردش هوا را در داخل یخچال یا فریزر دچار اختلال کرده و سبب افزایش مصرف برق مىشود.
- تنظیم فریزر به طورى که هوا بتواند آزادانه در تمام قسمتهاى محصول به گردش در آید، اهمیت دارد.
- تا حد امکان فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایى از یخچال و فریزر و مصرف، باید کوتاه در نظر گرفته شود.
- از خرید غذاهاى منجمد شده که بیش از اندازه به صورت منجمد نگهدارى شدهاند، خوددارى کنید.
- از منجمد کردن مواد غذایى و سبزیجات در فصلهایى که به طور تازه در دسترس هستند، خوددارى نمایید.
- مواد غذایى از انجماد خارج شده را دوباره منجمد نکنید.
- در جریان رفع انجماد، مقدار قابل توجهى از املاح و ویتامینهاى محلول در آبِ بافت منجمد شده از آن خارج مىشود.
- سبزىها را نباید براى مصرف از انجماد خارج کرد، زیرا با افزایش دما و آب شدن کریستالهاى یخ، دیواره سلولهاى لطیف سبزى پاره شده و مواد مغذى به همراه آب بیرون مىریزد و ضایع مىشود. با این تغییر، فرم ظاهرى و رنگ سبزى نیز از حالت طبیعى خارج مىشود.
- میوهها و سبزىهاى منجمد را باید در حالت انجماد استفاده کرد. بنابراین به هیچ وجه قبل از مصرف، آنها را از انجماد خارج نکنید، زیرا با خروج از انجماد، میوهها و سبزىها ارزش غذایى خود را از دست مىدهند.
- زمان مناسب براى نگهدارى سبزیجات را حداکثر شش ماه مىتوان ذکر کرد که البته بهترین مدت سه ماه است، اما متأسفانه برخى از خانوادهها مواد غذایى را گاهى تا یک سال نیز در فریزر نگهدارى مىکنند. غذایى که یک سال در فریزر بماند تبدیل به تفاله مىشود و اصلاً ارزش غذایى ندارد.
)