مثل همیشه تابستان خیلی زود از راه رسید، حتی قبل از رسیدن تیر ماه! و در خیلی از مناطق ایران عزیزمان تابستان بر خلاف نامش که سه ماه باید داشته باشد بیش از پنج یا شش ماه خودنمایی میکند. معمولاً گرما در این فصل بین 20 تا 40 درجه در نوسان است. اگر نکات ایمنی غذایی را ندانیم، همین درجهی حرارت آغازی است بر تلخ کردن تابستانی که میتواند شیرینترین لحظات عمر ما باشد چون همین درجهی حرارت، مناسب برای رشد میکروبهاست. وقتی مادهی غذایی فسادپذیر را در این درجهی حرارت قرار میدهیم، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم کردهایم تا غذا فاسد شود. پس برای لذت بردن از این فصل سبز و زیبا و داشتن لحظاتی شاد، لازم و ضروری است که مسائل بهداشتی را مو به مو رعایت کنیم زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیک میکروبها برمیگردد.
شرایط را برای فعالیت میکرو ارگانیسمها نامساعد کنیم:
مهمترین نکته در بهداشت مواد غذایی این است که بررسی کنیم" میکرو ارگانیسمها به چه موادی علاقهمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است تا ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد کنیم."
شاید باید ابتدا قدری راجع به میکرو ارگانیسمها بدانیم البته تا جایی که برای ما لازم است:
ریزاندامگان، میکرو ارگانیسمها، یا میکروبها، جانداران ریزی هستند که تقریباً در همه جا حضور دارند؛ از کف اتاق تا درون هوا و آب، از روی پوست و موهایمان تا درون بدنِ همهی جانداران. دانش «میکرو بیولوژی» 1 به بررسی ریزاندامگان میپردازد.
"کلاود برنارد" دریافت که ریزاندامگان نقش اصلی را در پیدایش بیماریها ندارند بلکه نقش اصلی را محیطی که به آن وارد میشوند ایفا میکند. وی سراسر زندگیاش بحثی طولانی را با دانشمند دیگر "لویی پاستور" داشت؛ زیرا پاستور بر این دیدگاه بود که میکرو ارگانیسمها باعث بیماری میشوند و باید همه چیز استریل شود و باید با میکروبها جنگید. و در آخر لویی پاستور، پیش از این که از دنیا برود در بستر بیماری گفت: « برنارد درست میگفت، همه چیز به کیفیت و سیستم ایمنی محیط بستگی دارد و نه به میکروبها».2
بهعنوان مثال برخی میکرو ارگانیسمها برای تکثیر نیاز به اکسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم کنیم تا مواد غذایی، اکسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اکسیژن برای آنها فراهم کنیم. به همین دلیل انواع گوشت، سبزیجات و ... را به صورت کنسرو درمیآوریم تا محیطی فراهم کرده باشیم که میکرو ارگانیسمهای هوازی نتوانند در آن رشد کنند.
از چه کنسروی استفاده کنیم و چگونه؟
نوعی از میکرو ارگانیسمها بدون اکسیژن رشد میکنند. ما باید این نوع میکروبها را شناسایی کرده، محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم کنیم. علت اینکه توصیه میشود قوطی کنسرو، باد کرده را مصرف نکنیم، همین موضوع است. اگر قوطی کنسرو باد کرده باشد، نشان میدهد داخل کنسرو ( در شرایط بیهوازی) امکان رشد بعضی میکروبها وجود داشته است. این میکروبهای بیهوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد کردن مادهی غذایی، گازی هم به وجود میآورند که این گاز باعث فساد دیگر مواد غذایی میشود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم)3 را ترشح میکنند که برای انسان بسیار خطرناک است.
توصیه میشود از مصرف قوطیهای باد کرده و زنگ زده بهطور جدی خودداری کنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطیها، این گاز ممکن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشوید. همچنین برای خنثی کردن سموم مترشحه از این میکروبها، دستورالعملی روی کنسروها قید شده است.
برای از بین بردن این میکروبها، کنسرو را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی کردن سمهای مترشحه است. مهمترین آن سمها، سم میکروب کلستریدیوم بوتولینیوم (Clostridium botulinum)4 است که منجر به مسمومیت بسیار خطرناک و کشندهی بوتولیسم میشود.
چگونه مواد غذایی را از گرمای تابستان محفوظ نگه داریم؟
یکی از عوامل اصلی و مهم برای فاسد شدن مواد غذایی و مریضیهای این چنینی، گرمای تابستان است و ما میتوانیم شرایطی فراهم کنیم که این درجهی حرارت برای میکروبها مناسب نباشد؛ یعنی درجهی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی که میکروبها نتوانند در آن رشد کنند. لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح میشود این روش سالهاست که در بین مردم رایج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار میرود. همچنین برای نگهداری طولانیمدت مواد غذایی، استفاده از روش فریزکردن در دمای زیر صفر، معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفادهی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میکرو ارگانیسمها وجود دارند که در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میکروبهای سرمادوستی هستند که گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوهها و گاهی اوقات کره میشوند. به دلیل وجود همین میکروبهای سرمادوست است که توصیه میکنیم شیر پاستوریزه را حداکثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف کنید. زیرا بعد از 48 ساعت میکروبهای سرمادوست در یخچال رشد کرده، باعث ترشیدن شیر میشوند. (البته این نکته شامل شیرهایی که مواد نگهدارنده برای چند هفته دارند نمیشود.)
گوشت هم مادهی غذایی دیگری است که اگر به شکل صحیح در یخچال نگهداری نشود، بهوسیلهی میکروبهای سرمادوست خیلی زود فاسد میشود.
علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میکروبها است. پختن مواد غذایی، پاستوریزه کردن مواد غذایی مثل شیر و همچنین استفاده از دمای 70 درجهی سانتیگراد میتواند میکروبهای بیماریزا را از بین ببرد.
اگر مواد غذایی را در منزل تهیه میکنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری کنید یا در درجهی حرارت بالای 60 قراردهید.
نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در حرارت 20 تا 40 درجهی تابستان، مهمترین عامل برای رشد و نمو میکروبها و در نهایت ایجاد مسمومیتهای غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است که شاید شایعترین مسمومیتها5 از این جا ریشه بگیرند.
از PH 6 مناسب برای حفظ مواد غذایی استفاده کنیم:
عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میکروبها درPH اسیدی یا قلیاییِ بالا نمیتوانند رشد کنند. استفاده از ترشی میوهها نیز به همین دلیل است که در آن با استفاده از سرکه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میکروبها فراهم میشود. بنابراین ترشی، خیارشور یا نمکسود کردن مواد غذایی میتواند مفید باشد. قابل ذکر است که آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمیتواند مورد استفادهی میکروبها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفادهی آنها آب آزاد است.
استفاده از لیموترش، آبلیمو یا غذاهایی که دارای ترشی هستند، اصولاً برای تابستان مناسبتر است، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی کرده، جلوی رشد میکروبهای مختلف را میگیرند. به همین دلیل مصرف آبلیمو و شربت آن در تابستان توصیه میشود.
استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغهای ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میکروبهای بیماریزا در دستگاه گوارشی، مناسب هستند.
روش دیگر برای جلوگیری از رشد میکروبهای بیماریزا، خشک کردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفادهی میکروبها از مواد غذایی است. با توجه به این نکته، مصرف خشکبار و گوشتهایی که آب آنها گرفته شده، در تابستان سالمتر هستند.
مواد غذایی را در مجاورت هوا نگذاریم:
باز هم تاکید میکنم که رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار بسیار مهم است. نکتهی بسیار مهمی که همهی ما باید به آن توجه کنیم این است که، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میکروبها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا میکنند.
بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میکرو ارگانیسمهایی که در هوا هستند و یا بهوسیلهی حشراتی مثل سوسک و مگس که عامل انتقال میکروبهای مختلف هستند آلوده میشوند. برای جلوگیری از انتقال میکروبها بهتر است مواد را حتماً با یک لفاف (پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی میشود.
متأسفانه در برخی قصابیها و رستورانها دیده میشود که گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان کردهاند؛ همان طور که گفته شد این شیوهی نگهداری مواد غذایی بهخصوص در تابستان باعث انتقال انواع میکروبهای بیماریزا از محیط و حشرات به گوشت میشود.
به تاریخ تولید و مصرف مواد غذایی دقت کنیم:
ماندگاری مواد غذایی نیز از دیگر عواملی است که باید به آن توجه کنیم. هر مادهی غذایی، طول عمر محدودی دارد که این طول عمر بر اساس ترکیبات به کار رفته در آن، شرایط تهیه و عرضه و بسیاری مسائل دیگر متغیر است. بنابراین هنگام خرید مواد غذایی حتماً بایستی به تاریخ تولید و تاریخ مصرف آن توجه کرد و در صورت تمام شدن تاریخ مصرف مادهی غذایی سریعاً آن را به مسئولین بهداشتی مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسیدگی کنند. در تابستان – به دلیل مسائل ذکر شده - توجه به این نکته بسیار اهمیت دارد. برای مثال اگر در فصل سرما شیر پاستوریزه در سرمای 4 یا 5 درجه باشد، مشکلی وجود ندارد. اما در تابستان که گرمای هوا به 30 تا40 درجهی سانتیگراد میرسد، شرایط مناسب برای رشد میکروبها فراهم است. بنابراین در تابستان توجه به ماندگاری و شرایط نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است. تاریخ مصرف هم ارتباطی تنگاتنگ با ماندگاری و طول عمر دارد. برای مثال شیر پاستوریزه را میتوان 24 تا 48 ساعت در شرایط یخچال نگهداری کرد اما بیرون از یخچال طول مدت ماندگاریاش کوتاهتر میشود. هر چه درجهی حرارت محیط بالاتر رود، طول مدت ماندگاری شیر کمتر میشود. مواد غذایی فسادپذیر طول مدت ماندگاریشان خیلی کوتاه است و هر چه مواد غذایی، خاصیت فسادپذیری کمتری داشته باشند، ماندگاری طولانیتر دارند.
شرایط نگهداری مواد غذایی را بدانیم:
غیر از مادهی غذایی، شرایط نگهداری نیز در طول مدت ماندگاری اثر دارد؛ مثلاً کشک خشک در آب و هوای معمولی فسادپذیر نیست، اما اگر آن را در شرایط مرطوب نگهداری کنیم، کپک میزند. بنابراین طول مدت نگهداری مواد غذایی با شرایط ماندگاری در یک عرض قرار دارد و باید به هر دو عامل توجه شود. این موضوع در مورد گوشت هم صدق میکند. اگر گوشت در یخچال نگهداری شود، حداکثر 3 تا 4 روز در دمای 0 تا 4 درجه قابل نگهداری است و در دمای بیش از این مقدار، قدرت ماندگاری آن کمتر است. لذا برای نگهداری طولانیمدت، باید گوشت را در فریزر (18 درجه زیر صفر) منجمد کرد.
از مواد غذایی استاندارد استفاده کنیم:
موضوع دیگری که باید در تابستان به آن توجه شود، شرایط تولید و رعایت قوانین جاری کشور است. به طور کلی تمام مواد غذایی که با مارک و مشخصات به بازار عرضه می شوند باید دارای پروانهی ساخت از وزارت بهداشت باشند. وزارت بهداشت با بازرسیهای مستمر و نمونهبرداریهایی که انجام میدهد، اصول بهداشتی را تحت نظارت دارد و پروانهی ساختی که روی محصول به بازار میآید، نشانهای از اجرای این مراحل است. بنابراین اگر محصولی فاقد پروانهی ساخت باشد، نشان میدهد که هیچ یک از مراحل نظارت بهداشتی، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن کالا را تایید نکرده است. در نتیجه اگر محصولات بستهبندیشده مثل بستنی، آبمیوه ، محصولات لبنی و گوشت، مجوز بهداشتی نداشته باشند، بههیچوجه قابل تأیید نیستند. هر چند که برخی از این محصولات ممکن است به صورت صنفی تهیه شوند - مثل بستنی، آبمیوه، کره، دوغ و ماست - ولی مردم باید اطلاع دقیق و اطمینان کافی داشته باشند که این مراکز بهداشتی هستند و مواد را به صورت کاملاً بهداشتی تهیه میکنند. توصیهی ما به شما این است که سعی کنید حتی الامکان در تابستان از محصولات پاستوریزه و دارای پروانهی ساخت استفاده کنید و هرگز از مواد غذایی که به صورت سیار عرضه میشوند و دارای هیچ گونه تأییدیهای نیستند مانند انواع آبمیوه، آبزرشک یا خاک شیر، استفاده نکنید زیرا این مواد از عوامل عمدهی انتقال مسمومیتها در فصل گرما هستند.
بهداشت فردی در محلهای تهیهی غذا باید رعایت شود:
مطلب دیگر رعایت بهداشت فردی در محلهای تهیهی مواد غذایی، اماکن صنفی و حتی منازل است که نقش زیادی در مسمومیتهای غذایی دارد. بهعنوان مثال اگر دست کارگری که در رستوران کار میکند، در اثر بریدگی، زخم و عفونی شده باشد و او بدون رعایت بهداشت با همان دستهای آلوده به تهیهی مواد غذایی بپردازد، میتواند یکی از عوامل عمدهی انتقال یکی از مسمومیتهای غذایی شایع در تابستان به نام " مسمومیت غذایی استافیلوکوکی"7 باشد. بنابراین لازم است کارگران در طی کار، حتماً از دستکش استفاده کنند و دستکش را نیز قبل از استفاده، شستوشو و ضدعفونی کنند. همچنین کارگران و یا افرادی که مبتلا به گلودردهای عفونی هستند، چنان چه به کار تولید مواد غذایی مشغولند، لازم است با استفاده از ماسکهای بهداشتی از نفوذ ترشحات گلوی خود به داخل مواد غذایی جلوگیری کنند.
از آبهای آلوده استفاده نکنیم:
از دیگر مسائلی که در تابستان ممکن است اتفاق بیفتد، آلوده شدن آب مصرفی مردم به فاضلابها است. معمولاً این آبهای آلوده در رستورانهای بین راهی، روستاها و مناطقی استفاده میشود که آب لوله کشی در دسترس نیست و آب رودخانههای مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار میگیرند. از جمله بیماریهایی که از طریق این آبهای آلوده به وجود میآید، بیماری حصبه8 است. بیماران مبتلا به حصبه، بعد از معالجه نیز سالها عامل انتقال این بیماری هستند. این بیماری از طریق مدفوع این بیماران به خارج منتقل میشود و اگر مدفوع این افراد به نحوی به رودخانه انتقال یابد، کسانی که از آب رودخانه برای شستوشوی میوه و سبزی استفاده میکنند، در معرض این بیماری و بسیاری از بیماریهای دیگر که از این طریق سرایت میکنند قرار خواهند داشت. در مسافرتهای تابستانی باید به این نکته توجه شود که آب آشامیدنی حتماً آب لولهکشی و بهداشتی باشد و اگر الزاماً میخواهید از آب رودخانه استفاده کنید، قبل از مصرف، آب را با «کلر» ضدعفونی کنید. مطلب مهم دیگری که خانوادهها باید رعایت کنند این است که بعد از خرید، پاک کردن و شستوشوی سبزیجات، میوهجات و محصولات پروتئینی، آنها را کاملاً ضد عفونی کنند. بیشترین دقت باید از طرف خود شما باشد. هیچ وقت غذاهای آلوده و غذاهایی را که از سلامتی آنها اطمینان ندارید، استفاده نکنید. در پایان به مسافران و خانوادههای عزیز توصیه میکنیم برای داشتن تعطیلاتی به یاد ماندنی و خوب، به تمام اصول بهداشتی توجه کنند.
پی نوشت ها:
1- میکروبیولوژی دانشی است که دربارهی جانداران بسیار ریز بحث و گفتوگو میکند. جاندارانی که در میکروبیولوژی بیشتر بررسی میشوند شامل پروکاریوتها ( باکتریها)، ویروسها، و یوکاریوتهایی مانند قارچ و تک سلولیها یا پروتوزوآها هستند.
2- بهطورکلی در طبیعت سه نمونه میکرو ارگانیسم وجود دارد؛
a) تجزیه (فاسد) کنندههای تدریجی
b) خنثیها، سازشکارها، فرصتطلبها
c) سازندهها با احیاکنندهها
میکرو ارگانیسمهای سازندهی همان طور که از نامشان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکرو ارگانیسمهای فاسدکننده بر خلاف راه و روش میکرو ارگانیسمهای سازنده رفتار میکنند. میکرو ارگانیسمهای خنثی، بزرگترین گروه را تشکیل میدهند. آنها در محیط به گروهی که حاکم و چیره است میپیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکرو ارگانیسمهای سازنده و احیاکننده بیشتر میشوند خنثیها به روند سازندگی میپیوندند. ریزاندامگان برای سوختوساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط، تغذیه میکنند.
3- بوتولیسم یک بیماری فلجکنندهی جدی و نادر است که بهوسیلهی سم حاصل از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد میشود. سه نوع عمدهی بوتولیسم عبارتند از: بوتولیسم غذایی که با خوردن غذاهای حاوی سم ایجاد میشود؛ بوتولیسم زخم که حاصل عفونی شدن زخم با باکتری کلستریدیوم بوتولینم است، بوتولیسم نوزادان که با مصرف ذرات حاوی باکتری ایجاد میشود.
این ذرات در روده رشد و سم آزاد میکنند. تمام اشکال بوتولیسم، کشنده است و بهعنوان اورژانسهای پزشکی در نظر گرفته میشود. کلستریدیوم بوتولینوم ارگانیسم میلهای شکلی است که در وضعیت کماکسیژن (بی هوازی ) بهتر رشد میکند. باکتری در حالت غیرفعال زنده میماند تا این که در شرایط مناسب برای رشد قرار بگیرد. بوتولیسم با علایم دو بینی، دید بلوری، افتادگی پلکها، صحبتهای درهم و نامشخص، خشکی دهان، و ضعف عضلانی همراه است. در نوزادان دچار بوتولیسم خواب آلودگی، گریهی ضعیف، یبوست و توان عضلانی بسیار ضعیف دیده میشود. در صورت عدم درمان اولیه، فلج دستها، پاها و حلق و عضلات تنفسی پیش خواهد آمد. در حالت مسمومیت غذایی، نشانههای بیماری عموماً ۱۸ تا ۳۶ ساعت پس از خوردن غذای آلوده ایجاد میشود، ولی از ۶ ساعت تا ۱۰روز بعد هم احتمال بروز علایم هست.
4 - کلوستریدیوم بوتولینوم گونهای باکتری از جنس کلوستریدیوم است. در وضعیت کماکسیژن (بی هوازی) بهتر رشد میکند. این باکتری دارای اسپور و خاکزی است. این باکتری با تولید سم (نوروتوکسین)، باعث عامل سندروم کشندهی بوتولیسم در انسان میشود. این باکتری کشندهترین سم جهان راتولید میکند . ۲ کیلو سم این باکتری برای کشتن تمام ساکنان کره زمین کافی است . مقادیر بسیار کم این سم بهعنوان دارو نیز استفاده میشود.
5- مسمومیت (intoxication) مجموعهای از اختلالات بدن است که در اثر جذب مادهای بیگانه که به آن سمی گفته میشود بروز میکند. جذب مادهی سمی میتواند از راههای زیر صورت بگیرد:
· استنشاق نوعی گاز، بخار، دود یا گرد و غبار
· دستگاه گوارشی (خوردن یا آشامیدن)
· تماس پوستی (از طریق انتشار از اپیدرم و یا عبور از زخم یا سوختگی)
· تزریق در خون
مسمویتهای غذایی اغلب در اثر تکثیر میکروبها یا زهرابهی آزاد شده از آنها (همچون بوتولیسم) و یا جذب مواد غیرخوراکی (همچون برخی از قارچها) ظاهر میشوند. علت مسمومیتهای دارویی نیز مصرف داروی نامناسب و یا جذب بیش از حد آن است.
6 - pH یک کمیت، لگاریتمی است که میزان اسیدی یا بازی بودن مواد را مشخص میکند. بیشتر آبزیان فقط در PH بین ۵ تا ۹ زنده میمانند. بنا به تعریف، PH برابر معکوس لگاریتم مبنای ۱۰ غلظت مولی یون هیدروژن فعال در محلول است. (که برابر منفی لگاریتم غلظت است)
pH = − log10[H + ]
7 - استافیلوکوکوس(Staphylococcus) (در زبان یونانی به معنای خوشهی انگور است) بهطور عام، نام گروهی از باکتریها است که در زیر میکروسکوپ به صورت گرد (کوکسی) بوده و کنار همدیگر و به شکل خوشهی انگور قرار گرفتهاند.
استافیلوکوکها سی و سه زیرگونه دارند. بیشتر آنها بی خطرند و به صورت طبیعی روی پوست اکثر افراد وجود دارند و در خاک نیز زندگی میکنند اما گونههای بیماریزا نیز در بین استافیلوکوکها وجود دارند که میتوانند مسمومیت غذایی و استفراغ ایجاد کنند و یا گاهی عفونتهای خطرناک منجر به مرگ، همچون ذاتالریه بدهند.
از شایعترین زیرگونههای استافیلوکوک میتوان گونهی بیماریزای استافیلوکوکوس اورئوس(Staphylococcus aureus) و گونهی استافیلوکوکوس اپیدرمیدس(Staphylococcus epidermidis) را نام برد.
گاهی اوقات عفونتهای استافیلوکوکی بهویژه انواعی که در بیماران بستری در بیمارستان رخ میدهند به اکثر آنتی بیوتیکهای موجود مقاوم هستند و بسیار خطرناک میشوند که به این نوع از استافیلوکوکها MRSA میگویند.
8 - حصبه (نامهای دیگر: مطبقه ، تب روده) یک بیماری عفونی است که در اثر باکتری سالمونلا تیفی (Salemonella Typhi) ایجاد میشود. از طریق آب و غذای آلوده گسترش مییابد و معمولاً با تب بالا، اسهال، بیاشتهایی و سردرد بروز میکند. میکروب حصبه در آبهای گلآلود تا یکماه و در یخ تا سه ماه زنده میماند. در اثر گرمای ۶۰ تا ۱۰۰ درجه از میان میرود و – بهخصوص - نور آفتاب به سرعت سبب انهدام میکروب میشود. در برابر خشکی هم تا دو ماه مقاومت دارد. حصبه ممکن است بشکل تکگیر یا همهگیر درآید. در فصل پائیز و تابستان بیشتر بصورت همهگیر درمیآید؛ این همه گیری بهخصوص در اجتماعات مانند سربازخانهها و مدارس دیده میشود . این بیماری در کشور ما در تمام فصول فراوان است ولی در تابستان و پائیز بیشتر است .
منابع:
1. سایت مجلهی تغذیه
2. سایت سلامت نیوز
3. سایت پزشکان بدون مرز
4. سایت ویکی پدیا
5. سایت خبری صنایع غذایی ایران