مثل همیشه تابستان خیلی زود از راه رسید، حتی قبل از رسیدن تیر ماه! و در خیلی از مناطق ایران عزیزمان تابستان بر خلاف نامش که سه ماه باید داشته باشد بیش از پنج یا شش ماه خودنمایی می­کند. معمولاً گرما در این فصل بین 20 تا 40 درجه در نوسان است. اگر نکات ایمنی غذایی را ندانیم، همین درجه­ی حرارت آغازی است بر تلخ کردن تابستانی که می­تواند شیرین­ترین لحظات عمر ما باشد چون همین درجه­ی حرارت، مناسب برای رشد میکروب­هاست. وقتی ماده­ی غذایی فسادپذیر را در این درجه­ی حرارت قرار می­دهیم، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم کرده­ایم تا غذا فاسد شود. پس برای لذت بردن از این فصل سبز و زیبا و داشتن لحظاتی شاد، لازم و ضروری است که مسائل بهداشتی را مو به مو رعایت کنیم زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیک میکروب­ها برمی­گردد.

شرایط را برای فعالیت میکرو ارگانیسم­ها نامساعد کنیم:

مهم­ترین نکته در بهداشت مواد غذایی این است که بررسی کنیم" میکرو ارگانیسم­ها به چه موادی علاقه­مند هستند و چه شرایطی برای رشد آن­ها لازم است تا ما آن شرایط را برای رشد آن­ها نامساعد کنیم."

شاید باید ابتدا قدری راجع به میکرو ارگانیسم­ها بدانیم البته تا جایی که برای ما لازم است:

ریزاندامگان، میکرو ارگانیسم­ها، یا میکروب‌ها، جان­داران ریزی هستند که تقریباً در همه جا حضور دارند؛ از کف اتاق تا درون هوا و آب، از روی پوست و موهای­مان تا درون بدنِ همه­ی جان­داران. دانش «میکرو بیولوژی»  ¹ به بررسی ریزاندامگان می‌پردازد.

"کلاود برنارد" دریافت که ریزاندامگان نقش اصلی را در پیدایش بیماری‌ها ندارند بلکه نقش اصلی را محیطی که به آن وارد می‌شوند ایفا می‌کند. وی سراسر زندگی­اش بحثی طولانی را با دانشمند دیگر "لویی پاستور" داشت؛ زیرا پاستور بر این دیدگاه بود که میکرو ارگانیسم‌ها باعث بیماری می‌شوند و باید همه چیز استریل شود و باید با میکروب­ها جنگید. و در آخر لویی پاستور، پیش از این که از دنیا برود در بستر بیماری گفت: « برنارد درست می‌گفت، همه چیز به کیفیت و سیستم ایمنی محیط بستگی دارد و نه به میکروب‌ها».²

به­عنوان مثال برخی میکرو ارگانیسم­ها برای تکثیر نیاز به اکسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم کنیم تا مواد غذایی، اکسیژن مورد نیاز را برای آن­ها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اکسیژن برای آن­ها فراهم کنیم. به همین دلیل انواع گوشت، سبزیجات و ... را به صورت کنسرو درمی­آوریم  تا محیطی فراهم کرده باشیم که میکرو ارگانیسم­های هوازی نتوانند در آن رشد کنند.

از چه کنسروی استفاده کنیم و چگونه؟

نوعی از میکرو ارگانیسم­ها بدون اکسیژن رشد می­کنند. ما باید این نوع میکروب­ها را شناسایی کرده، محیط نامساعدی برای رشد آن­ها فراهم کنیم. علت این­که توصیه می­شود قوطی کنسرو، باد کرده را مصرف نکنیم، همین موضوع است. اگر قوطی کنسرو باد کرده باشد، نشان می­دهد داخل کنسرو ( در شرایط بی­هوازی) امکان رشد بعضی میکروب­ها وجود داشته است. این میکروب­های بی­هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد کردن ماده­ی غذایی، گازی هم به وجود می­آورند که این گاز باعث فساد دیگر مواد غذایی می­شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم)³ را ترشح می­کنند که برای انسان بسیار خطرناک است.

توصیه می­شود از مصرف قوطی­های باد کرده و زنگ زده به­طور جدی خودداری کنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی­ها، این گاز ممکن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشوید. هم­چنین برای خنثی کردن سموم مترشحه از این میکروب­ها، دستورالعملی روی کنسروها قید شده است.

برای از بین بردن این میکروب­ها، کنسرو را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی کردن سم­های مترشحه است. مهم­ترین آن سم­ها، سم میکروب کلستریدیوم بوتولینیوم (Clostridium botulinum)⁴ است که منجر به مسمومیت بسیار خطرناک و کشنده­ی بوتولیسم می­شود.

چگونه مواد غذایی را از گرمای تابستان محفوظ نگه داریم؟

یکی از عوامل اصلی و مهم برای فاسد شدن­ مواد غذایی و مریضی­های این چنینی، گرمای تابستان است و ما می­توانیم شرایطی فراهم کنیم که این درجه­ی حرارت برای میکروب­ها مناسب نباشد؛ یعنی درجه­ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی که میکروب­ها نتوانند در آن رشد کنند. لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگه­داری مواد غذایی مطرح می­شود این روش سال­هاست که در بین مردم رایج شده  و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می­رود. همچنین برای نگه­داری طولانی­مدت مواد غذایی، استفاده از روش فریزکردن در دمای زیر صفر، معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده­ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میکرو ارگانیسم­ها وجود دارند که در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. این­ها میکروب­های سرمادوستی هستند که گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه­ها و گاهی اوقات کره می­شوند. به دلیل وجود همین میکروب­های سرمادوست است که توصیه می­کنیم شیر پاستوریزه را حداکثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف کنید. زیرا بعد از 48 ساعت میکروب­های سرمادوست در یخچال رشد کرده، باعث ترشیدن شیر می­شوند. (البته این نکته شامل شیرهایی که مواد نگه­دارنده برای چند هفته دارند نمی­شود.)

گوشت هم ماده­ی غذایی دیگری است که اگر به شکل صحیح در یخچال نگه­داری نشود، به­وسیله­ی میکروب­های سرمادوست خیلی زود فاسد می­شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میکروب­ها است. پختن مواد غذایی، پاستوریزه کردن مواد غذایی مثل شیر و همچنین استفاده از دمای 70  درجه­ی سانتی­گراد می­تواند میکروب­های بیماری­زا را از بین ببرد.

اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می­کنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگه­داری کنید یا در درجه­ی حرارت بالای 60  قراردهید.

نگه­داری مواد غذایی پخته و آماده شده در حرارت 20 تا 40 درجه­ی تابستان، مهم­ترین عامل برای رشد و نمو میکروب­ها و در نهایت ایجاد مسمومیت­های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است که شاید شایع­ترین مسمومیت­ها⁵ از این جا ریشه بگیرند.

از PH ⁶ مناسب برای حفظ مواد غذایی استفاده کنیم:

عامل دیگر برای نگه­داری مواد غذایی،PH مناسب است. میکروب­ها درPH اسیدی یا قلیاییِ بالا نمی­توانند رشد کنند. استفاده از ترشی میوه­ها نیز به همین دلیل است که در آن با استفاده از سرکه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میکروب­ها فراهم می­شود. بنابراین ترشی، خیارشور یا نمک­سود کردن مواد غذایی می­تواند مفید باشد. قابل ذکر است که آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی­تواند مورد استفاده­ی میکروب­ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده­ی آن­ها آب آزاد است.

استفاده از لیموترش، آب­لیمو یا غذاهایی که دارای ترشی هستند، اصولاً برای تابستان مناسب­تر است، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی کرده، جلوی رشد میکروب­های مختلف را می­گیرند. به همین دلیل مصرف آب­لیمو و شربت آن در تابستان توصیه می­شود.

استفاده از آش آب­غوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ­های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میکروب­های بیماری­زا در دستگاه گوارشی، مناسب هستند.

روش دیگر برای جلوگیری از رشد میکروب­های بیماری­زا، خشک کردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده­ی میکروب­ها از مواد غذایی است. با توجه به این نکته، مصرف خشکبار و گوشت­هایی که آب آن­ها گرفته شده، در تابستان سالم­تر هستند.

مواد غذایی را در مجاورت هوا نگذاریم:

باز هم تاکید می­کنم که رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار بسیار مهم است. نکته­ی بسیار مهمی که همه­ی ما باید به آن توجه کنیم این است که، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میکروب­ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می­کنند.

بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میکرو ارگانیسم­هایی که در هوا هستند و یا به­وسیله­ی حشراتی مثل سوسک و مگس که عامل انتقال میکروب­های مختلف هستند آلوده می­شوند. برای جلوگیری از انتقال میکروب­ها بهتر است مواد را حتماً با یک لفاف (پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می­شود.

متأسفانه در برخی قصابی­ها و رستوران­ها دیده می­شود که گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان کرده­اند؛ همان طور که گفته شد این شیوه­ی نگه­داری مواد غذایی به­خصوص در تابستان باعث انتقال انواع میکروب­های بیماری­زا از محیط و حشرات به گوشت می­شود.

به تاریخ تولید و مصرف مواد غذایی دقت کنیم:

ماندگاری مواد غذایی نیز از دیگر عواملی است که باید به آن توجه کنیم. هر ماده­ی غذایی، طول عمر محدودی دارد که این طول عمر بر اساس ترکیبات به کار رفته در آن، شرایط تهیه و عرضه و بسیاری مسائل دیگر متغیر است. بنابراین هنگام خرید مواد غذایی حتماً بایستی به تاریخ تولید و تاریخ مصرف آن توجه کرد و در صورت تمام شدن تاریخ مصرف ماده­ی غذایی سریعاً آن را به مسئولین بهداشتی مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسیدگی کنند. در تابستان – به دلیل مسائل ذکر شده - توجه به این نکته بسیار اهمیت دارد. برای مثال اگر در فصل سرما شیر پاستوریزه در سرمای 4 یا 5 درجه باشد، مشکلی وجود ندارد. اما در تابستان که گرمای هوا به 30 تا40 درجه­ی سانتی­گراد می­رسد، شرایط مناسب برای رشد میکروب­ها فراهم است. بنابراین در تابستان توجه به ماندگاری و شرایط نگه­داری مواد غذایی بسیار مهم است. تاریخ مصرف هم ارتباطی تنگاتنگ با ماندگاری و طول عمر دارد. برای مثال شیر پاستوریزه را می­توان 24 تا 48 ساعت در شرایط یخچال نگه­داری کرد اما بیرون از یخچال طول مدت ماندگاری­اش کوتاه­تر می­شود. هر چه درجه­ی حرارت محیط بالاتر رود، طول مدت ماندگاری شیر کمتر می­شود. مواد غذایی فسادپذیر طول مدت ماندگاری­شان خیلی کوتاه است و هر چه مواد غذایی، خاصیت فسادپذیری کمتری داشته باشند، ماندگاری طولانی­تر دارند.

شرایط نگه­داری مواد غذایی را بدانیم:

غیر از ماده­ی غذایی، شرایط نگه­داری نیز در طول مدت ماندگاری اثر دارد؛ مثلاً کشک خشک در آب و هوای معمولی فسادپذیر نیست، اما اگر آن را در شرایط مرطوب نگه­داری کنیم، کپک می­زند. بنابراین طول مدت نگه­داری مواد غذایی با شرایط ماندگاری در یک عرض قرار دارد و باید به هر دو عامل توجه شود. این موضوع در مورد گوشت هم صدق می­کند. اگر گوشت در یخچال نگه­داری شود، حداکثر 3 تا 4 روز در دمای 0 تا 4 درجه قابل نگه­داری است و در دمای بیش از این مقدار، قدرت ماندگاری آن کمتر است. لذا برای نگه­داری طولانی­مدت، باید گوشت را در فریزر (18 درجه زیر صفر) منجمد کرد.

از مواد غذایی استاندارد استفاده کنیم:

 موضوع دیگری که باید در تابستان به آن توجه شود، شرایط تولید و رعایت قوانین جاری کشور است. به طور کلی تمام مواد غذایی که با مارک و مشخصات به بازار عرضه می شوند باید دارای پروانه­ی ساخت از وزارت بهداشت باشند. وزارت بهداشت با بازرسی­های مستمر و نمونه­برداری­هایی که انجام می­دهد، اصول بهداشتی را تحت نظارت دارد و پروانه­ی ساختی که روی محصول به بازار می­آید، نشانه­ای از اجرای این مراحل است. بنابراین اگر محصولی فاقد پروانه­ی ساخت باشد، نشان می­دهد که هیچ یک از مراحل نظارت بهداشتی، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن کالا را تایید نکرده است. در نتیجه اگر محصولات بسته­بندی­شده مثل بستنی، آب­میوه ، محصولات لبنی و گوشت، مجوز بهداشتی نداشته باشند، به­هیچ­وجه قابل تأیید نیستند. هر چند که برخی از این محصولات ممکن است به صورت صنفی تهیه شوند - مثل بستنی، آب­میوه، کره، دوغ و ماست - ولی مردم باید اطلاع دقیق و اطمینان کافی داشته باشند ­که این مراکز بهداشتی هستند و مواد را به صورت کاملاً بهداشتی تهیه می­کنند. توصیه­ی ما به شما این است که سعی کنید حتی الامکان در تابستان از محصولات پاستوریزه و دارای پروانه­ی ساخت استفاده کنید و هرگز از مواد غذایی که به صورت سیار عرضه می­شوند و دارای هیچ گونه تأییدیه­ای نیستند مانند انواع آب­میوه، آب­زرشک یا خاک شیر، استفاده نکنید زیرا این مواد از عوامل عمده­ی انتقال مسمومیت­ها در فصل گرما هستند.

بهداشت فردی در محل­های تهیه­ی غذا باید رعایت شود:

 مطلب دیگر رعایت بهداشت فردی در محل­های تهیه­ی مواد غذایی، اماکن صنفی و حتی منازل است که نقش زیادی در مسمومیت­های غذایی دارد. به­عنوان مثال اگر دست کارگری که در رستوران کار می­کند، در اثر بریدگی، زخم و عفونی شده باشد و او بدون رعایت بهداشت با همان دست­های آلوده به تهیه­ی مواد غذایی بپردازد، می­تواند یکی از عوامل عمده­ی انتقال یکی از مسمومیت­های غذایی شایع در تابستان به نام " مسمومیت غذایی استافیلوکوکی"⁷ باشد. بنابراین لازم است کارگران در طی کار، حتماً از دست­کش استفاده کنند و دست­کش را نیز قبل از استفاده، شست­وشو و ضدعفونی کنند. همچنین کارگران و یا افرادی که مبتلا به گلودردهای عفونی هستند، چنان­ چه به کار تولید مواد غذایی مشغولند، لازم است با استفاده از ماسک­های بهداشتی از نفوذ ترشحات گلوی خود به داخل مواد غذایی جلوگیری کنند.

از آب­های آلوده استفاده نکنیم:

از دیگر مسائلی که در تابستان ممکن است اتفاق بیفتد، آلوده شدن آب مصرفی مردم به فاضلاب­ها است. معمولاً این آب­های آلوده در رستوران­های بین راهی، روستاها و مناطقی استفاده می­شود که آب لوله کشی در دست­رس نیست و آب رودخانه­های مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار می­گیرند. از جمله بیماری­هایی که از طریق این آب­های آلوده به وجود می­آید، بیماری حصبه⁸ است. بیماران مبتلا به حصبه، بعد از معالجه نیز سال­ها عامل انتقال این بیماری هستند. این بیماری از طریق مدفوع این بیماران به خارج منتقل می­شود و اگر مدفوع این افراد به نحوی به رودخانه انتقال یابد، کسانی که از آب رودخانه برای شست­وشوی میوه و سبزی استفاده می­کنند، در معرض این بیماری و بسیاری از بیماری­های دیگر که از این طریق سرایت می­کنند قرار خواهند داشت. در مسافرت­های تابستانی باید به این نکته توجه شود که آب آشامیدنی حتماً آب لوله­کشی و بهداشتی باشد و اگر الزاماً می­خواهید از آب رودخانه استفاده کنید، قبل از مصرف، آب را با «کلر» ضدعفونی کنید. مطلب مهم دیگری که خانواده­ها باید رعایت کنند این است که بعد از خرید، پاک کردن و شست­وشوی سبزیجات، میوه­جات و محصولات پروتئینی، آن­ها را کاملاً ضد عفونی کنند. بیشترین دقت باید از طرف خود شما باشد. هیچ وقت غذاهای آلوده و غذاهایی را که از سلامتی آن­ها اطمینان ندارید، استفاده نکنید. در پایان به مسافران و خانواده­های عزیز توصیه می­کنیم برای داشتن تعطیلاتی به یاد ماندنی و خوب، به تمام اصول بهداشتی توجه کنند.

پی نوشت ها:

1- میکروبیولوژی دانشی است که درباره­ی جان­داران بسیار ریز بحث و گفت­وگو می‌کند. جان­دارانی که در میکروبیولوژی بیشتر بررسی می‌شوند شامل پروکاریوت­ها ( باکتری‌ها)، ویروس­ها، و یوکاریوت‌هایی مانند قارچ و تک سلولی‌ها یا پروتوزوآها هستند.

2- به­طورکلی در طبیعت سه نمونه میکرو ارگانیسم وجود دارد؛

a)      تجزیه (فاسد) کننده‌های تدریجی

b)     خنثی‌ها، سازش­کارها، فرصت­طلب‌ها

c)      سازنده‌ها با احیاکننده‌ها 

میکرو ارگانیسم‌های سازنده­ی همان طور که از نام­شان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکرو ارگانیسم‌های فاسدکننده بر خلاف راه و روش میکرو ارگانیسم‌های سازنده رفتار می‌کنند. میکرو ارگانیسم‌های خنثی، بزرگ­ترین گروه را تشکیل می‌دهند. آن­ها در محیط به گروهی که حاکم و چیره ‌است می‌پیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکرو ارگانیسم‌های سازنده و احیاکننده بیش­تر می‌شوند خنثی‌ها به روند سازندگی می‌پیوندند. ریزاندامگان برای سوخت­وساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط، تغذیه می‌کنند.

3- بوتولیسم یک بیماری فلج­کننده­ی جدی و نادر است که به­وسیله­ی سم حاصل از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌شود. سه نوع عمده­ی بوتولیسم عبارتند از: بوتولیسم غذایی که با خوردن غذاهای حاوی سم ایجاد می‌شود؛ بوتولیسم زخم که حاصل عفونی شدن زخم با باکتری کلستریدیوم بوتولینم است، بوتولیسم نوزادان که با مصرف ذرات حاوی باکتری ایجاد می‌شود.

این ذرات در روده رشد و سم آزاد می‌کنند. تمام اشکال بوتولیسم، کشنده ‌است و به­عنوان اورژانس‌های پزشکی در نظر گرفته می‌شود. کلستریدیوم بوتولینوم ارگانیسم میله‌ای شکلی است که در وضعیت کم­اکسیژن (بی هوازی ) بهتر رشد می‌کند. باکتری در حالت غیرفعال زنده می‌ماند تا این که در شرایط مناسب برای رشد قرار بگیرد. بوتولیسم با علایم دو بینی، دید بلوری، افتادگی پلک­ها، صحبت­های درهم و نامشخص، خشکی دهان، و ضعف عضلانی همراه است. در نوزادان دچار بوتولیسم خواب آلودگی، گریه­ی ضعیف، یبوست و توان عضلانی بسیار ضعیف دیده می‌شود. در صورت عدم درمان اولیه، فلج دست­ها، پاها و حلق و عضلات تنفسی پیش خواهد آمد. در حالت مسمومیت غذایی، نشانه‌های بیماری عموماً ۱۸ تا ۳۶ ساعت پس از خوردن غذای آلوده ایجاد می‌شود، ولی از ۶ ساعت تا ۱۰روز بعد هم احتمال بروز علایم هست.

4 - کلوستریدیوم بوتولینوم گونه‌ای باکتری از جنس کلوستریدیوم است. در وضعیت کم­اکسیژن (بی هوازی) بهتر رشد می‌کند. این باکتری دارای اسپور و خاک­زی است. این باکتری با تولید سم (نوروتوکسین)، باعث عامل سندروم کشنده­ی بوتولیسم در انسان می‌شود. این باکتری کشنده­ترین سم جهان راتولید می‌کند . ۲ کیلو سم این باکتری برای کشتن تمام ساکنان کره زمین کافی است . مقادیر بسیار کم این سم به­عنوان دارو نیز استفاده می‌شود.

5- مسمومیت (intoxication) مجموعه‌ای از اختلالات بدن است که در اثر جذب ماده‌ای بیگانه که به آن سمی گفته می‌شود بروز می‌کند. جذب ماده­ی سمی می‌تواند از راه‌های زیر صورت بگیرد:

·         استنشاق نوعی گاز، بخار، دود یا گرد و غبار

·         دستگاه گوارشی (خوردن یا آشامیدن)

·         تماس پوستی (از طریق انتشار از اپی‌درم و یا عبور از زخم یا سوختگی)

·         تزریق در خون

مسمویت‌های غذایی اغلب در اثر تکثیر میکروب‌ها یا زهرابه­­ی آزاد شده از آن­ها (همچون بوتولیسم) و یا جذب مواد غیرخوراکی (هم­چون برخی از قارچ‌ها) ظاهر می‌شوند. علت مسمومیت‌های دارویی نیز مصرف داروی نامناسب و یا جذب بیش از حد آن است.

6 - pH یک کمیت، لگاریتمی است که میزان اسیدی یا بازی بودن مواد را مشخص می‌کند. بیش­تر آب­زیان فقط در PH بین ۵ تا ۹ زنده می­مانند.  بنا به تعریف، PH برابر معکوس لگاریتم مبنای ۱۰ غلظت مولی یون هیدروژن فعال در محلول است. (که برابر منفی لگاریتم غلظت است)

pH = − log₁₀[H ⁺ ]

7 - استافیلوکوکوس(Staphylococcus) (در زبان یونانی به معنای خوشه­ی انگور است) به­طور عام، نام گروهی از باکتری‌ها است که در زیر میکروسکوپ به صورت گرد (کوکسی) بوده و کنار همدیگر و به شکل خوشه­ی انگور قرار گرفته‌اند.

استافیلوکوک‌ها سی و سه زیرگونه دارند. بیشتر آن­ها  بی خطرند و به صورت طبیعی روی پوست اکثر افراد وجود دارند و در خاک نیز زندگی می‌کنند اما گونه‌های بیماری­زا نیز در بین استافیلوکوک‌ها وجود دارند که می‌توانند مسمومیت غذایی و استفراغ ایجاد کنند و یا گاهی عفونت‌های خطرناک منجر به مرگ، همچون ذات‌الریه بدهند.

از شایع‌ترین زیرگونه‌های استافیلوکوک می‌توان گونه­ی بیماری­زای استافیلوکوکوس اورئوس(Staphylococcus aureus) و گونه­ی استافیلوکوکوس اپیدرمیدس(Staphylococcus epidermidis) را نام برد.

گاهی اوقات عفونت‌های استافیلوکوکی به‌ویژه انواعی که در بیماران بستری در بیمارستان رخ می‌دهند به اکثر آنتی بیوتیک‌های موجود مقاوم هستند و بسیار خطرناک می‌شوند که به این نوع از استافیلوکوک‌ها MRSA می‌گویند.

8 - حصبه (نام‌های دیگر: مطبقه ، تب روده) یک بیماری عفونی است که در اثر باکتری سالمونلا تیفی (Salemonella Typhi) ایجاد می‌شود. از طریق آب و غذای آلوده گسترش می‌یابد و معمولاً با تب بالا، اسهال، بی‌اشتهایی و سردرد بروز می‌کند. میکروب حصبه در آب­های گل­آلود تا یک­ماه و در یخ تا سه ماه زنده می‌ماند. در اثر گرمای ۶۰  تا ۱۰۰ درجه از میان می‌رود و – به­خصوص - نور آفتاب به سرعت سبب انهدام میکروب می‌شود. در برابر خشکی هم تا دو ماه مقاومت دارد. حصبه ممکن است بشکل تک­گیر یا همه­گیر درآید. در فصل پائیز و تابستان بیشتر بصورت همه­گیر درمی‌آید؛ این همه گیری به­خصوص در اجتماعات مانند سربازخانه‌ها و مدارس دیده می‌شود . این بیماری در کشور ما در تمام فصول فراوان است ولی در تابستان و پائیز بیشتر است .

منابع:

1.       سایت مجله­ی تغذیه

2.       سایت سلامت نیوز

3.       سایت پزشکان بدون مرز

4.       سایت ویکی پدیا

5.                           سایت خبری صنایع غذایی ایران