برای نگهداری طولانیمدت (یعنی بیشتر از دو هفته)، سبزیجات را میتوان بلانچ کرد. این کار برای متوقف ساختن آنزیمهایی که موجب فساد و از دست رفتن طعم و رنگ - حتی در زمان فریز کردن میشوند - ضرورت خواهد داشت.
برای بلانچ کردن باید سبزیجات را با آب سرد بشوییم و آماده کنیم. سپس در اندازههای مشابه دستهبندی کنیم.
هر دسته از سبزیجات آماده شده را درون یک سبد سیمی قرار داده، بهطور کامل در آب در حال جوش، سریع فرو بریم. با یک درپوش، در ظرف را پوشانیده و زمان گرفتن، از دقیقهای که آب مجدداً به جوش برمیگردد، آغاز کنیم. خیلی مهم است که سبزیجات به حالت مخلوط نرم در نیایند.
در زمان بلانچ کردن، باید سبد را برای اطمینان از این که تمامی سبزیجات بهطور کامل حرارت دیده باشند، تکان دهیم. به محض این که زمان بلانچینک کامل شد، سبزیجات را آبکشی کرده، در آب سرد و یخ فرو میبریم، قطعاتی از یخ را اضافه میکنیم تا آن را خنک نگه داریم. میتوانیم آن را در زیر آب یخ جاری قرار دهیم. سبزیجات باید به همان میزان زمان بلانچینک، سرد شوند.
در ادامه جدول زمانهای بلانچینک ذکر میشود:
کلم برگ سفید
آمادهسازی زمان بلانچ کردن
شسته و تکهتکه شود یک و یکدوم دقیقه
کلم برگ قرمز
آمادهسازی زمان بلانچ کردن
شسته و تکهتکه شود یک و یکدوم دقیقه
کلم فندقی
آمادهسازی زمان بلانچ کردن سه دقیقه
کلمهای یکدست کوچک انتخاب شود و
برگهای بیرونی خارج گردد.
کلم بروکلی
آمادهسازی زمان بلانچ کردن
سرهای متراکم و فشرده ساقههای نازک، 3 دقیقه
ساقههای ضخیم، 4 دقیقه
انتخاب شده و ساقههای چوبی، بریده و در طولهای
یکسان مرتب شود.
نخودسبز، نخودفرنگی
آمادهسازی زمان بلانچ کردن
نخودهای جوان و ترد و 1 دقیقه
تمیز انتخاب شود
لوبیا سبز
آمادهسازی زمان بلانچ کردن
لوبیاهای جوان 2 دقیقه
انتخاب شود، انتها و سرها باید بریده شده،
به طول 2 سانتیمتر خرد گردد.
باقلا
آمادهسازی زمان بلانچ کردن
باقالیهای جوان 2 دقیقه
انتخاب گردد.
ذرت
آمادهسازی زمان بلانچ کردن
بلال جوان و نرم کوچک 4 دقیقه
انتخاب شود. متوسط 6 دقیقه
بزرگ 8 دقیقه
منابع:
1. انصار، شراره، «غذا درمانی» انتشارات زرین مهر، 1388.
2. ایران نژاد، زهرا «آشنایی با نحوهی منجمد کردن مواد غذایی در خانه» نشر آییژ، 1383.
)