ترشی یکی از چاشنیهای بسیار معروف است که خیلی از خانوادههای ایرانی آن را در کنار برخی غذاهای سنتی نظیر آبگوشت و لوبیاپلو قرار داده، از طعم دلچسب آن لذت میبرند.
اغلب ترشیها از سبزیجات مختلف مانند گلکلم، هویج، کلمپیچ، خیار و ... تشکیل شدهاند که البته برخی از ویتامینهای آن بر اثر محیط اسیدی ترشی به مرور زمان تخریب میشوند.
ترشی گذاشتن یکی از روشهای نگهداری طولانیمدت غذاهاست که مادهی غذایی مورد نظر را داخل محلول آبنمک و یا سرکه که هر دو PH پایین داشته و حالت اسیدی دارند، قرار میدهند. البته ترشی درست کردن فقط یک روش برای نگهداری مواد غذایی نیست، این کار مزه و بافت مواد غذایی را نیز به نحو خوشمزه و جالبی تغییر میدهد.
مدارکی وجود دارد که نشان میدهد در حدود چهار هزار سال قبل، ترشی بهوجود آمد.
قدمت ترشی در ایران به زمان قوم ماد برمیگردد، در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران هفتاد سال میگذرد.
بخش اصلی در ترکیبات ترشی، سرکه است. سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوهها بهوسیلهی باکتریها، تولید میشود. به دلیل وجود اسید لاکتیک، سرکه خاصیت اسیدی پیدا میکند و با تغییر PH از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمها جلوگیری میکند.
در ترشی، PH محیط برای میکروبها نامساعد میشود و در این محیط، دسترسی مادهی غذایی به اکسیژن نیز از بین میرود، در نتیجه بسیاری از واکنشهای شیمیایی رخ نخواهد داد.
علت انتخاب این مادهی غذایی برای نگهداری غذاهایی که بهطور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی میشوند، همین خاصیت بوده است.
ترشی ارزش غذایی پایینی دارد زیرا در فرایند ترشی انداختن مقدار قابل توجهی از ویتامینهای موجود در مواد اولیه از دست میرود. پس نباید انتظار داشته باشیم که تأمینکنندهی انرژی و ویتامین باشد، بلکه بهعنوان تنوع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
اگر زمانی دوست داشتید خودتان در منزل ترشی درست کنید، توجه داشته باشید:
*تمام مواد را بعد از شستن خوب خشک کنید.
*در تمام ترشیها سرکه باید روی مواد را پر کند تا کپک نزند.
*هرگز قاشق فلزی را درون ظرف ترشی نکنید و از قاشق چوبی استفاده کنید.
*ظرفی که ترشی در آن نگهداری میشود باید دارای در محکم باشد.
*ترشی نباید در ظروف فلزی بهخصوص آلومینیوم نگهداری شود؛ شیشه بهترین طرف برای نگهداری ترشی است.
*قاشق خیس یا چرب را نباید هیچگاه در ظرف ترشی فرو برید.
نکات قابل توجه
*قرار گرفتن ترشی در مجاورت هوا میتواند موجب ایجاد قارچ در آن شود، پس نمیتوان ترشی را چندین سال نگه داشت. البته در مورد ترشی سیر، اوضاع متفاوت است؛ هر چه عمرش بیشتر باشد، خواص آن نیز افزایش مییابد.
*ترشی تنها یک چاشنی در کنار غذاست. هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد شدن آسیبهای جدی به سیستم گوارشی میشود.
*ترشی میتواند به طور غیرمستقیم مصرف سس را کاهش دهد.
*در هنگام خرید ترشیِ بستهبندی شده، به تاریخ مصرف و رنگ ترشی نیز توجه کنید.
- مدارکی وجود دارد که نشان میدهد که در حدود چهار هزار سال قبل، ترشی بهوجود آمده است.
- در مورد ترشی سیر، هرچه عمرش بیشتر باشد، خواص آن نیز افزایش مییابد.
منابع:
1.ٌwww.tebgan.net
daneshnameh.roshd.ir.3
)