از غذاهای سُنَّتی تا غذاهای سِنتی

اما به­راستی چه شده است که سوغات­های شکم پرکن اما بی­محتوا و ناسالم غربی، به­سرعت در حال جای­گزین شدن با غذاهای سُنتی ما است؟ غذاهایی که در هر یک از آن­ها، از روی علم و یا تجربه، دنیایی از دانش تغذیه نهفته است. غذاهایی که مواد اولیه­ی هر کدام از آن­ها طوری در کنار یک­دیگر چیده شده تا اگر ماده­ای از لحاظ عناصر غذایی کم­بودی دارد، ماده­ای دیگر آن را تکمیل گرداند، یا اگر یکی از مواد اولیه سبب تحریک یکی از مزاج­های چهارگانه ­شود، ماده­ی دیگری در همان غذا آن را جبران و خنثی نماید و یا اگر به هر دلیلی ماده­ی مضری همچون چربی در غذایی بالا رود، حتما چیز دیگری در آن غذا یافت می­شود که به­طور طبیعی سبب کاهش آن ماده­ی مضر گردد. به­عنوان مثال در غذای لذیذ، سنتی و ایرانی فسنجان، وجود رب انار و مغز گردو در کنار هم - علاوه بر خواص فراوانی که دارند - باعث می­شود تا طبیعت گرم و سرد یک­دیگر را نیز خنثی کنند. یا اگر در دستور غذای ایرانی، برنج، شوید و باقلا به همراه کوکوی سبزیجات مصرف می­شود، به دلیل آن است که گیاه شوید پایین­آورنده­ی چربی خون است و تا حد زیادی از بالا رفتن چربی به دلیل مصرف میزان زیاد روغن در حین سرخ کردن کوکو جلوگیری می­کند. همچنین گیاه شوید نفخ و دردی را که به هنگام مصرف باقلا در دستگاه گوارش ممکن است ایجاد شود، از بین می­برد. یا در انواع آبگوشت­ها مصرف حبوبات به همراه گوشت قرمز و سپس نان، می­توانند یک­دیگر را از لحاظ میزان پروتئین، اسیدهای آمینه­ی ضروری و آهن مورد نیاز بدن تکمیل گردانند. علاوه بر این، غذاهای سنتی ایرانی اغلب به صورت آب پز و یا کبابی تهیه شده، سرخ کردن به ندرت و اغلب برای تنوع، در آن­ها دیده می­شود. همچنین در غذاهای سنتی استفاده از سبزیجات و حبوبات که سرشار از ویتامین­ها و اسیدهای آمینه هستند به صورت انواع آش­ها، آبگوشت­ها و خورشت­ها، جایگاه ویژه­ای دارد... و این­ها همه تنها گوشه­ای از رازهای نهفته در تغذیه­ی ایرانی­ست و این، جدای از هنرهای به­کار گرفته شده در آن­هاست که طبع زیباپسند انسان را کاملاً اقناع می­کند و به هر یک از حواس ظاهری نیز حظی و بهره­ای می­رساند؛ رنگ و آب زیبایی که چشم را می­نوازد، بوی مطبوعی که حس بویایی را بر می­انگیزد و طعم و مزه­ی دل­پذیری که سهم حس چشایی از یک غذای سنتی ایرانی است. غذاهایی که نه تنها به سرعت پخته نمی­شوند، بلکه یک کدبانوی ایرانی برای پختن و خوب درآمدن آن­ها بایستی وقت صرف کند و همه­ی عشق و محبتش را به خانواده در حین به عمل آوردن آن به کار گیرد. اگر این وقت و زمان این جا صرف نگردد، در اکثر موارد در جست­وجوی مدهای جدید و در پشت ویترین بوتیک­ها، تماشای فیلم­های کم­محتوا­ی تلویزیونی و بعضاً مخرب ماهواره­ای، صحبت­های تلفنی - که ممکن است به غیبت و بدگویی بینجامد - در آرایشگاه­های زنانه و بسیاری از کارهای بی­ارزش دیگر تلف خواهد شد.

 آری غذاهای سنتی غذاهایی است که هر کسی نمی­تواند آن را به دست گیرد و در گوشه­ای جدای از دیگران ضمن انجام دادن کارهایش گاز بگیرد و روانه­ی معده کند، بلکه برای صرف آن­ها نیاز به سفره­ای است که با سلیقه چیده شده باشد و همه­ی اعضای خانواده دور یک­دیگر جمع شوند و ضمن رعایت آداب غذاخوردن و بسم الله و الحمدلله، با ادب و احترام، حاصل دست­رنج پدر و عشق و محبت مادر را نوش­جان کنند و با تقدیم نگاه مهربان­شان به یک­دیگر، خستگی روزانه را از تن بزدایند و با شرکت در فراهم نمودن مقدمات چیدن و جمع کردن سفره، یک کار گروهی کوچک را نیز تجربه و امتحان کنند.

سفره­های سُنتی ما سفره­هایی هستند که در آن­ها از سیب زمینی سرخ کرده، سس­های غلیظ و پرچرب، خیارشور و نوشابه­های گازدار به­عنوان دسر خبری نیست در عوض، ماست، سبزی خوردن، سالاد آن هم نه با سس­های چرب و شیرین که با اندکی نمک، آب­غوره، آب­لیمو و یا سرکه - پیاز، گه گاه ترشی­های خوش طعم و عطر خانگی و دوغ، مخلفات آن­ها را تشکیل می­دهند.

 مادر ایرانی می­داند که حتی حالات و روحیاتش نیز ضمن طبخ غذا، بر حالات و روحیات کسانی که از غذایش میل می­کنند اثر خواهد گذارد، برای همین طبخ را با نام خدا شروع می­کند و گاه حتی وضو می­گیرد و نور آن را به غذا و از آن جا به روح و قلب فرزندان و همسرش منتقل می­کند. مگر نه این است که در اسلام بسیار توصیه شده است که مادر به هنگام شیردهی به فرزندش وضو داشته باشد و یا از خوردن و آشامیدن در حین جنابت نهی شده و یا حتی از خوردن غذایی که کسی در این حالات طبخ کرده باشد به کراهت یاد شده است؟ در تعلیمات دینی ما حتّی، خوردن غذایی که توسط زنان در هنگام عادت ماهیانه طبخ می­شود نیز مکروه شمرده شده و بزرگان ما برای حفظ حالت­های معنوی خود اصولاً از خوردن چنین غذایی پرهیز می­کرده­اند.12 این ها همه نشان­گر آن است که حالات و روحیات فرد و یا افرادی که در طبخ و پختن غذا دخالت دارند، بر روی کسانی که از آن غذا میل می­کنند اثر می­گذارد و ممکن است آنان را دچار قساوت قلب و یا لطافت روح سازد.

مورخ معروف مسعودى در «مروج الذهب» در داستانی از «فضل بن ربیع» نقل مى­کند که «شریک بن عبدالله» روزى  بر«مهدى» خلیفه­ی عباسى وارد شد. مهدى به او گفت: «باید حتماً یکى از این سه کار را انجام دهى.» شریک سؤال کرد کدام سه کار؟ پاسخ داد: «یا قضاوت را از سوى من بپذیرى و یا تعلیم فرزندم را برعهده بگیرى و یا غذایى (با ما) بخورى!» شریک فکرى کرد و گفت: «سومى از همه آسان­تر است.» مهدى او را نگه­ داشت و به آشپز گفت انواعى از خوراک مغز آمیخته با شکر و عسل براى او فراهم ساز.

هنگامى که «شریک» از آن غذاى بسیار لذیذ فارغ شد، آشپز رو به خلیفه کرد و گفت: «این پیرمرد بعد از خوردن این غذا هرگز روی رستگارى را نخواهد دید!» فضل بن ربیع مى­گوید: «مطلب همین گونه شد، و شریک بن عبدالله بعد از این ماجرا، هم به تعلیم فرزندان آن­ها پرداخت و هم منصب قضاوت را از سوى آن­ها پذیرفت.13 در این داستان اگر چه ممکن است مواردی همچون حرام بودن غذا نیز نقش داشته باشد، اما مسلماً به حالات و روحیات و نیات کسانی که در آماده سازی غذا دخیل بوده­اند نیز مربوط است.

حال با این اوصاف ما را چه شده است که نتوانسته­ایم میراث گران­بهایی را که در اصول صحیح تغذیه­ی ملی و دینی از مادران­مان به ارث برده­ایم، به دست فرزندان خویش بسپاریم؟ چگونه است که گاه حتی هفته­ای چند بار به بهانه­های مختلف سر از فست فود فروشی­هایی درمی­آوریم که غالب طباخان و فروشندگان
آن­ها را دختران و پسران جوانی تشکیل می­دهند که تا پاسی از شب، با تیپ­ها و آرایش­های آن­چنانی، برای جلب مشتری و اکثراً  بدون رعایت شئونات اخلاقی در کنار یک­دیگر مشغول به کارند؛ بدون آن که کوچک­ترین توجهی به تاثیرات مخربی که چنین غذاهایی بر روحیات و خلقیات نوگلان­مان و حتی خود ما دارد و سخت­دلی و سستی و کسالتی که در انجام عبادات و کارهای خیر برای ما به ارمغان می­آورد، داشته باشیم. و این­ها همه جدای از زیان­های جسمانی است که ترکیبات مضر این قبیل غذاها و عدم رعایت بهداشت در این­گونه اغذیه­فروشی­ها به دنبال دارد.

به­عنوان مثال در بعضی از سوسیس و کالباس­ها از نیتریت به­عنوان رنگ­دهنده استفاده می­شود که این ماده در صورت مصرف بیش از حد مجاز، باعث ایجاد سرطان سیستم گوارشی در بدن می­گردد. گوشت­هایی که در این مواد استفاده می­شود نیز کیفیت پایینی دارد و اغلب از پروتئین­های غیرحیوانی تهیه می­شود که با افزودن مقدار زیادی پودر سیر، ادویه و فلفل به آن­ها، سعی در پنهان نمودن مزه­ی واقعی و ایجاد بو و طعم مطبوع در آن­ها دارند؛ اما ادویه­های استفاده شده در این مواد غذایی در اکثر موارد باعث ایجاد حساسیت شدید در افراد به­خصوص در کودکان می­شود. برخی ادویه­ها نیز باعث تحریک معده می­شوند که ناراحتی­های گوارشی را در پی دارند و حتی منجر به زخم معده می­شوند.

نوع دیگری از مواد مضر که در این گونه غذاها یافت می­شود، چربی و روغن­هایی است که در آن­ها مورد استفاده قرار می­گیرد. در سرخ کردن انواع فست فودها از روغن­های اشباعی استفاده می­شود که بسیار چاق­کننده هستند و فردی که به­عنوان غذای اصلی از آن­ها استفاده می­کند به افزایش وزن بی­دلیل و افزایش کلسترول و عوارض ناشی از آن مبتلا می­شود. به علاوه، این روغن­ها در اثر حرارت نه تنها از شکل طبیعی خارج می­شوند، بلکه تبدیل به موادی بسیار مضر برای بدن خواهند شد. مواد هیدروکربنی و نشاسته دار، حتی اگر در روغن­های مخصوص سرخ کردن نیز سرخ شوند، باز هم به دلیل ایجاد ترکیبات جدید مضر و سمی، سلامت بدن را تهدید می­نمایند.   

امروزه پزشکان معتقدند شایع­ترین بیماری در جوامع در حال توسعه از جمله در ایران، بیماری­های قلبی و عروقی است. آنان مصرف نمک زیاد و استفاده از فست فودها، حتی هفته­ای یک­بار را عامل افزایش سکته­ی قلبی در سنین پایین می­دانند. پزشکان همچنین با اشاره به این نکته که میزان بروز سنگ­های کلیوی در کشورهای توسعه­یافته شیوع بیشتری دارد، افزایش استفاده از فست فودها و تنقلات ناسالم وکاهش غذاهای کم فیبر در رژیم غذایی مردم کشور ما را سبب بالا رفتن استعداد افراد جهت ابتلا به سنگ کلیه می­دانند.  
آنان همچنین با ابراز نگرانی از روند رو به رشد ابتلای افراد جامعه به بیماری دیابت، کم­تحرکی، تغییر الگوی زندگی و مصرف فست فودها را از عوامل اصلی شیوع این بیماری در بین اقشار مختلف جامعه برشمرده­اند. بیماری دیابت عامل بروز بسیاری از بیماری­های دیگر نظیر بیماری­های قلبی، کلیوی، کوری چشم و زخم شدن اعضای بدن است که به­طور میانگین مبتلایان به این بیماری 25 تا 35 سال سن دارند و در حال حاضر در میان نوجوانان رو به گسترش است.

متخصصان همچنین در آزمایشات خود دریافتند که مقدار قند خون افراد، پس از خوردن غذای چرب تا 32 درصد در مقایسه با قبل از خوردن آن افزایش پیدا می­کند.

آنان هشدار دادند، حتی افرادی که قند خون ندارند و از این نظر کاملاً سالم هستند نیز، پس از خوردن یک وعده غذای پرچرب، قندشان به مقدار زیادی افزایش پیدا می­کند. از این نتایج می­توان دریافت که چربی­های اشباع شده می­توانند در توانایی بدن در پاک­سازی قندها از خون، تداخل ایجاد کنند.

نویسنده­ی دانشمند کتاب «دانشنامه­ی احادیث پزشکی» در فصل مربوط به ره­نمودهای اسلام درباره­ی خوردن، نخستین و مهم­ترین ره­نمود اسلام درباره­ی مواد غذایی مورد مصرف را «حلال بودن» آن­ها دانسته و چهار شرط را برای این حلال بودن لازم می­شمرد که دو مورد از آن­ها عبارتست از این که: 1- غذا برای کسی که مصرف­کننده است نباید زیان­بار باشد. 2- غذا برای جان انسان و یا جامعه نباید مفسده داشته باشد.13 با این بیان و با اوصافی که در مورد مضرات فراوان فست فودها بیان شد، آیا نمی­توان ادعا کرد که این گونه خوراک­ها حتی شروط لازم برای حلال بودن را نیز دارا نیستند؟! در این صورت اندکی بیشتر تأمل و احتیاط لازم است؛ مباد که با زیاده­روی در خوردن این گونه غذاها، به آثار ناشی از خوردن غذای حرام مبتلا گردیم؛ آثاری چون عدم استجابت دعا، تاریکی و قساوت قلب، عدم قبولی نماز و روزه و عبادات و سایر آثاری که در احادیث و روایات ائمه(ع) فراوان بدان­ها اشاره شده است. تا آن جا که در سخنان امام حسین(ع) که در روز عاشورا در مقابل لجاجت­ها و دل­سنگی­های لشکر یزید ایراد شد آمده است که فرمود: «شکم­های شما از غذای حرام پر شده است، در نتیجه خداوند بر دل­های­تان مهر زده است [و حقایق را درک نمی­کنید].»

در هرحال طبق بررسی­های دانشمندان، این خانواده است که بیش از هر کجای دیگر در روند شکل­گیری
ذائقه­ی افراد تأثیر دارد. عادات غذایی مادران حتی در دوران جنینی نیز به فرزندان شان منتقل می­گردد. لذا در صورتی که به سلامت خویش می­اندیشیم و مایلیم نسلی با سلامت روح و جسم به­عنوان باقیات الصالحات از خود به یادگار گذاریم، بهتر است از همین امروز با مصرف فست فودها به­عنوان غذاهای اصلی خداحافظی کنیم و با رجوع به فرهنگ غذایی مادران­مان و با افزودن اندکی سلیقه و ذوق و صرف وقت بیشتر، از داشتن خانواده­ای سالم و بانشاط لذت بریم.     

پی نوشت­ها:

1- غرر الحکم، ح8903.

2- دانش نامه­ی احادیث پزشکی، ص379.

3-غرر الحکم، ح1364.

4- الکافی، ج6، ص269، ح3.

5- غرر الحکم، ح8458 و 8459.

6- همان، ح652 و 345.

7- مکارم الاخلاق، ج1، ص320، ح1026.

8- غرر الحکم، ح2639.

9- همان، ح10568.

10- جامع الاحادیث، ص202.

11- دانش­نامه­ی احادیث پزشکی، ص384.

12- لاله­ای از ملکوت، ص236 (نخوردن غذای مکروه).

13- دانش­نامه­ی احادیث پزشکی، ص406.

فهرست منابع:

1- سفیدآبیان، حمید، لاله­ای از ملکوت (سیری در زندگی حاج شیخ جعفر مجتهدی)، ناشر مهر قائم، اصفهان، 1386.

2-  محمدی ری شهری، محمد، دانش­نامه­ی احادیث پزشکی، انتشارات دار الحدیث، قم، 1384.

3-  مکارم شیرازی، اخلاق در قرآن کریم.

4-  پایگاه اطلاع­رسانی سلامت نیوز، شاخه­ی فست فودها.

5-  پایگاه اطلاع­رسانی پارسی طب.