زیرهی سیاه گیاهی است دوساله که ارتفاع آن به هشتاد سانتی‌متر می‌رسد، ریشه‌اش راست و دوکی شکل و گوشت‌دار و ساقه‌اش بی‌کرک و شفاف است. گل آذین آن چتر مرکب و گل‌هایش کوچک و سفیدرنگ است. میوه‌اش بیضی شکل به رنگ قهوه‌ای تیره یا مایل به زرد و شفاف است. زیره در کرمان بیش‌ترین سطح کشت را دارد و در جنوب ایران و نواحی گرم آسیا، اروپا و آفریقا نیز می‌روید .
زیرهی سیاه مرغوب، زیره‌ای است که خط سفیدی دارد. زیرهی سیاه باید قهوه‌ای روشن باشد و به خودی خود بوی زیادی ندارد. اگر زیره‌ای که تهیه می‌کنید خیلی عطر خوبی داشته باشد حتماً به آن اسانس اضافه شده است و طبیعی نیست. زیرهی سیاه حاوی تانن، موم، مواد رزینی، یک روغن ثابت سبزرنگ، موسیلاژ، مواد قندی، مواد ازته و اسانس که شامل دی‌هیدروکاروئول، نوعی ترپن به نام کارون و دو نوع ستن می‌باشد.
خواص و اثرات دارویی
طبع زیرهی سیاه خیلی گرم و خشک است. دارای خواص مدر، بادشکن، مقوی، زیادکننده‌‌ی شیر، نیرودهنده، ضد کرم، هضم کننده، ضد‌تشنج، قابض، معرق، مقوی معده و قاطع اسپرم است. در موارد بلع هوا، نفخ شکم، برطرف کردن سوءهاضمه، تسهیل هضم غذا، دل‌پیچه‌‌ی کودکان، انگل معده و روده، دفع بادهای کلیه و مثانه، تنگی نفس، خفقان سرد و سکسکه‌‌ی نفخی به‌کار می‌رود. زیره و روغن آن یک داروی سنتی برای رفع سوءهاضمه خصوصاً نفخ شکم و دل‌دردهای کودکان است. زیره معده را گرم و کرم را دفع می‌کند و اثر قابل ملاحظه‌ای در جلوگیری از ایجاد بادهای اضافی در روده و درمان اسهال دارد.
دم کرده‌ی یک قاشق مرباخوری زیرهی سیاه خرد شده در نیم لیتر آب‌جوش، برای تنبلی اعمال گوارشی، بی‌اشتهایی، باد یا درد روده مصرف می‌شود. مصرف دم کرده‌ی زیرهی سیاه و یا جویدن آن در رفع و کاهش دردهای ناشی از عادت ماهانه، دردهای روده و بی‌اشتهایی بسیار مؤثر است.
- برای درمان خون‌دماغ زیره را کوبیده با سرکه مخلوط کرده در بینی بچکانید یا زیره را در سرکه جوشانده، سپس استشمام کنید .
- برای درمان ورم‌های پوستی زیره را با آرد باقلا به صورت مساوی مخلوط کرده و به صورت ضماد بگذارید .
- برای بازشدن بینی زیره را ببویید .
- برای درمان لکنت زبان، زیرهی سیاه، آویشن، زیرهی سبز و نمک از هر کدام پنج گرم جوشانده، صاف کرده و غرغره کنید .
- برای درمان میگرن، تخم‌مرغ را آب پز کرده سپس تخم زیرهی آسیاب شده را با آن مخلوط کنید و در یک پارچه بسته به پشت گردن ببندید .
- برای درمان عادت ماهانه‌ی دردناک، ده گرم زیرهی سیاه، ده گرم زیرهی سبز را آسیاب کرده، با شروع درد روزی سه قاشق مرباخوری میل شود .
- برای ورم زیر پلک چشم و خون‌مردگی، پودر زیره را با روغن زیتون و عسل مخلوط کرده و به‌صورت ضماد بگذارید .
کاربرد زیرهی سیاه در آشپزی
زیرهی سیاه به کلم، پنیر، کلوچه، ترشی، نان گندم سیاه، سوپ و سیب سوخاری شده اضافه می‌شود. می‌توان برگ‌های زیرهی سیاه را خرد کرد و درون سالاد ریخت. ریشه‌ی زیرهی سیاه را می‌توان به عنوان سبزی‌جات مصرف کرد. عرق زیره باعث بهبود هاضمه می‌شود .
دمی مرغ با زیرهی سیاه
مرغ خرد شده را با یک پیاز نگینی خرد شده، کمی تفت بدهید. زردچوبه، فلفل و کمی نمک اضافه کرده و حدود پنج دقیقه دیگر تفت بدهید. مرغ را با یک عدد پیاز و فلفل دلمه‌ای رنده شده، مزه‌دار کرده با استیک‌کوب بکوبید. ته قابلمه کمی روغن بریزید، سینه‌ی مرغ را گذاشته و روی آن برنج آبکش شده ریخته و روی آن پودر زیرهی سیاه و کمی مرغ تفت داده شده، بریزید و دوباره برنج. روی برنج کمی پودر زعفران و آب و روغن بریزید .
آش زیره (شله زیره)
گوشت گوسفند با استخوان را کاملاً شسته و تمیز کنید؛ سپس به همراه دو عدد پیاز و مقداری نمک و آب روی حرارت گذاشته تا کاملاً پخته شود. هنگامی که گوشت کاملاً پخته شد، بگذارید آب گوشت کاملاً غلیظ شود. برنج را با نمک و آب روی حرارت گذاشته تا آب برنج کاملاً کشیده شود و کاملاً له گردد. سپس روی قابلمه دمی گذاشته و آن را به مدت چهل دقیقه دم کنید. درون یک قابلمه گوشت پخته شده را از استخوان جدا کنید و آن را با گوشت‌کوب دستی کوبیده، سپس برنج را نیز کم‌کم اضافه کرده و مرتب بکوبید. در بین کار آب غلیظ شده گوشت و فلفل سیاه و زیره و پیاز سرخ شده را نیز به مخلوط گوشت و برنج اضافه کنید و کاملاً بکوبید تا یک‌دست شود؛ سپس درون ظرف مورد نظر بریزید و با زیره و پیاز سرخ شده تزئین کنید.
زیره‌پلوی کرمانی
برنج را از آبکش کنید. از نان یا سیب‌زمینی برای ته دیگ استفاده کنید. یک چهارم برنج را داخل قابلمه ریخته و مقداری زیره روی برنج بریزید. مقداری از گوشت چرخ‌کرده را که به شکل کوفته‌ریزه درست کرده‌اید، اضافه کنید. یک چهارم دیگر برنج را روی زیره‌ها بریزید؛ بعد دوباره یک ردیف زیره و روی آن کوفته ریزه و تا آخر. مقداری هم زردچوبه و نمک و ادویه‌جات دل‌خواه اضافه کنید. کشمش را نیز در حد یکی دو ثانیه با کمی کره و روغن حرارت دهید و زیره‌پلو را تزیین کنید.
عدس پلو با زیره
ابتدا برنج و عدس را خیس کنید. گوشت را با کمی زردچوبه و فلفل بپزید و وقتی نیم‌پز شد عدس را به آن اضافه کنید. در آخر پخت وقتی گوشت و عدس خوب پخته شدند، کمی نمک اضافه کنید. سیب‌زمینی‌های ورقه‌ورقه شده را کف قابلمه بچینید. آب و برنج را روی آن بریزید و بعد به ترتیب زیره و سپس عدس و ادویه پلویی و کره را به آن اضافه کنید. گوشت‌ها را هم روی آن بچینید. سپس پلو را با کشمش تفت داده شده و سیب‌زمینی‌های ته دیگ تزیین کنید.
کباب تابه‌ای با جعفری، کنجد و زیره
پیاز را ریز رنده کرده با نمک، فلفل، ادویه، کنجد، جعفری و زیره با گوشت مخلوط کرده و با دست حسابی ورز دهید تا گوشت به هم پیوستگی لازم را به دست بیاورد. کباب‌ها را با استفاده از قالب گرد کتلت قالب بزنید تا یک شکل و یک اندازه شوند. بعد از سرخ شدن کباب‌ها، دو قاشق رب را در روغن سرخ کنید و آب لیموی تازه اضافه کرده و کمی تفت دهید تا کباب‌ها حسابی به رب و آب‌لیمو آغشته بشوند. فلفل دلمه‌ای حلقه شده و گوجه‌ی حلقه شده را هم آخر پخت کباب‌ها، بر روی کباب‌ها بگذارید و همراه با غذا سرو کنید .
زیره پلو با ماهیچه
ابتدا پیاز را خرد کره و در کمی روغن تفت بدهید. بعد، ماهیچه‌ها را افزوده و بگذارید با حرارت ملایم مغزپخت شود. در قابلمه‌ای دیگر، برنج را روی اجاق قرار داده و وقتی آب برنج کم شد، سیب‌زمینی‌های خرد شده، زیره، نمک و کره را نیز به آن اضافه کنید. هنگام سرو این برنج، زعفران را دم‌کرده و در آن مقداری برنج بریزید. آن‌گاه روی برنج موجود در دیس، ماهیچه‌ها و پلوی زعفرانی اضافه کرده و در صورت تمایل، آن را با مغز بادام و پسته تزیین کنید.
روش تهیه ماهی با طعم زیره
پوست تکه ماهی‌ها را کنده و تیغ آن را جدا کنید. سپس آن‌ها را شسته و با دستمال حوله‌ای آشپزخانه خوب خشک کنید. پس از آن، تکه ماهی‌ها را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کرده و زیرهی سیاه را روی دو طرف گوشت ماهی‌ها بپاشید. تابه را آماده کرده و نیمی از کره را در آن بریزید و روی شعله‌ی اجاق گاز قرار دهید تا آب شود؛ سپس نیمی از پیازچه خرد شده را به همراه پیاز، آب لیموترش و سرکه به آن اضافه کنید. حالا شعله را زیادتر کرده تا به جوش آید و بعد مجدداً آن را کم کنید و به مدت ده الی دوازده دقیقه حرارت دهید . تکه ماهی‌های مزه‌دار‌شده را آرام روی مخلوط پیاز، پیازچه، آب‌لیمو و سرکه قرار داده و به مدت بیست دقیقه حرارت دهید. سپس ماهی‌های پخته‌شده را از داخل مواد بیرون آورده و برای سرو در ظرف مورد نظر بچینید . حرارت دادن مواد را تا زمانی ادامه دهید که آب اضافی آن به حداقل برسد، سپس باقی‌مانده‌ی کره را آب کرده و به مواد اضافه کنید. این مخلوط را به صورت سس به همراه پیازچه خردشده و برگ نعنا و شوید روی فیله ماهی‌ها بریزید .
طرز پخت کاچی به روش سنتی
کاچی به علت دارا بودن آرد و کره (روغن) و زیره دارای انرژی زیادی می‌باشد؛ به همین دلیل برای افراد لاغر و کسانی که دچار ضعف می‌شوند، دسر مناسبی می‌باشد. به زنانی که تازه زایمان کرده‌اند این دسر نیز داده می‌شود و اعتقاد دارند که این غذای مقوی به بازگرداندن توان از دست رفته‌ی بانوان در وضع حمل، بسیار کمک می‌کند. مادر‌بزرگ‌ها اعتقاد دارند که کاچی را با روغن حیوانی باید درست کرد تا مقوی‌تر شود. از آن‌جایی که این غذا دارای خواص غذایی سرشاری است، خوردن آن به دخترانی که به دوران بلوغ می‌رسند، توصیه می‌شود .
نبات کوبیده شده را با چهار لیوان آب بجوشانید. سپس آن را صاف کرده، زعفران حل شده، گلاب، هل و زیره به آن اضافه کنید. روغن را در یک قابلمه ریخته و آرد را کم‌کم اضافه کنید. بعد با قاشق چوبی آن را مرتب به هم بزنید. شعله را ملایم کرده و به هم زدن آن ادامه دهید تا رنگ آرد طلایی شود. در این مرحله نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کرده و قابلمه را از روی حرارت بردارید و شربت را کم‌کم به آن اضافه کنید و مرتب به هم بزنید تا مایع صاف و یک‌دست شود. خلال بادام را اضافه کنید و ظرف را مجدداً روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاچی جا بیفتد. در صورتی که کاچی کمی سفت شد، می‌توانید یک لیوان آب به آن اضافه کنید و بگذارید کاچی به روغن بیفتد .
منابع:
- جزایری، غیاث‌الدین، خواص خوراکی‌ها، انتشارات امیرکبیر.
)