کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی

بیسکویت یکی از مهم‌‌ترین فرآورده‌های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگه‌داری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. یکی از خاصیت‌های خوب بیسکویت، ماندگاری بالای آن است. این محصول به دلیل قطر کم به‌خوبی پخته و به دلیل رطوبت پایین دچار کپک‌زدگی و فساد میکروبی زودرس نمی‌شود. بیسکویت از موادی چون آرد گندم، شکر، تخم‌مرغ، روغن جامد، شیر و برخی افزودنی‌های دیگر تهیه می‌شود. بیش‌تر بیسکویت‌ها پرکالری هستند و در صد گرم آن‌ها 330 کیلو کالری انرژی نهفته است. البته این میزان در بیسکویت‌های کرم‌دار و شکلاتی بیش‌تر است. با وجود این که برخی از مادران، از بیسکویت به عنوان میان‌وعده کودکان خود استفاده می‌کنند، بهتر است بیش‌تر با انواع این ماده غذایی آشنا شد.

بیسکویت کرم‌دار: بیسکویت‌های کرم‌دار کالری بسیار بالایی دارند و چاق‌کننده هستند. کالری بالای این محصولات به دلیل کرم خامه‌ای پرچربی است که میان هر دو بیسکویت استفاده می‌شود. این کرم از مخلوط روغن جامد، پودر شکر، مواد رنگی و اسانس تهیه می‌شود. این بیسکویت برای مبتلایان به دیابت، چربی خون بالا و دانش‌آموزان چاق محدودیت مصرف دارد.

ویفرها: ویفرها به دلیل داشتن طعم‌های متنوع و ایجاد حس مطلوب در زمان جویدن، بیش‌تر مورد استقبال کودکان است. کرم موجود در این بیسکویت کرم‌دار، کم‌حجم‌تر و کم‌کالری‌تر بوده و چاق‌کنندگی کم‌تری دارد. اما نکته‌ی مهم آن‌که، برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای افزایش جذب مصرف کننده از اسانس‌های میوه‌ای شیمیایی در دوزهای بالا استفاده می‌کنند که می‌تواند برای کودکان در حال رشد و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، مخاطره‌ انگیز باشد. از این رو، از مصرف ویفرهایی که طعم و بوی قوی دارند باید اجتناب شود. طعم کاکائویی و قهوه در اغلب ویفرها منشأ طبیعی دارد.

بیسکویت سبوس‌دار: متأسفانه این روزها بیسکویت سبوس‌دار از نظر افراد چاق، رژیمی و کم‌کالری و از نظر مبتلایان به دیابت به دلیل دارا بودن سبوس گندم، بی‌ضرر محسوب می‌شود. ذکر این نکته قابل توجه است که این بیسکویت در مقایسه با بیسکویت معمولی تنها سبوس بیش‌تری دارد و روغن و شکر به‌کار رفته در آن مانند سایر بیسکویت‌ها به یک میزان بوده و چاق‌کننده است و برای افراد دیابتی محدودیت مصرف دارد. البته این محصول به دلیل آن‌که از آرد کامل گندم و سبوس تهیه می‌شود، از نظر تغذیه‌ای بر سایر بیسکویت‌ها برتری داشته و مصرف آن برای میان وعده‌ی دانش‌آموز گزینه‌ی مناسبی است.

کراکر: شاید نام کراکر کم‌تر به گوش‌تان خورده باشد. کراکر در واقع نوعی بیسکویت است که در تکنولوژی آن از تخمیر استفاده می‌شود. کراکر همان بیسکویت‌های ترد مربع شکل با سطوح آغشته به ذرات درشت نمک است که این روزها در اشکال متنوع و اندازه‌های ریز و درشت تهیه می‌شود. این بیسکویت به دلیل دارا بودن نمک برای افراد با فشار خون بالا، بیماران کلیوی و قلبی محدودیت مصرف دارد.

چوب شور: نوعی بیسکویت نمکی است که مصرف چند عدد آن برای افرادی که سردرد با سرگیجه ناشی از فشارخون پایین دارند، مناسب است. چوب‌های حاوی دانه‌های کنجد با کره‌ی بادام‌زمینی گزینه‌ی بهتری است.

در برخی مغازه‌ها یا نانوایی‌های فانتزی، بیسکویت‌هایی تهیه می‌شود که شیره‌ی توت، خرما، یا شیرین‌کننده‌های مصنوعی جایگزین شکر در آن‌ها شده و با نام رژیمی برای افراد دیابتی عرضه می‌شود. باید بدانید شیره‌ها هم‌چون شکر، کالری یک‌سانی دارند و درصدی از قند موجود در آن‌ها از نوع ساکارز بوده و برای جذب، نیاز به انسولین دارد. از طرف دیگر تهیه بیسکویت‌های رژیمی کار یک نانوا یا کارگر معمولی نیست. این محصول باید زیر نظر متخصصان تغذیه و طبق یک فرمولاسیون استاندارد تهیه شود.

نکات مهم و قابل توجه:

بیسکویت‌هایی که با آرد گندم تهیه می‌شود برای کودکان کم‌تر از هفت ماه، توصیه نمی‌شود. عوارض مصرف این خوراکی برای کودکان سه، چهارماهه می‌تواند به شکل آلرژی به گندم و اسهال‌های مزمن تظاهر کند. بیسکویت شکلاتی برای کودکان بیش‌فعال توصیه نمی‌شود.

بیش‌تر بیسکویت‌هایی که به‌صورت فله‌ای در برخی مغازه‌ها یا نانوایی‌های فانتزی تهیه می‌شود، اغلب حاوی مواد افزودنی و نگه‌دارنده‌های غیرمجاز با دوز بالا بوده و در شرایط غیربهداشتی تولید می‌شود. این محصولات گرچه قیمت پایین‌تری داشته و به صرفه‌تر است؛ اما به‌دلیل آن‌که تاریخ تولید نامعلوم، شرایط نگه‌داری نامساعد و مواد اولیه‌ی نامرغوب دارد و اغلب به صورت روباز و خارج از بسته‌بندی به دور از نظارت وزارت بهداشت تهیه و عرضه می‌شوند، برای سلامت مصرف‌کننده به‌خصوص کودکان و دانش‌آموزانی که مصرف مستمر و طولانی‌مدت دارند، مخاطره‌آمیز است.

منابع

www.tebyan.net

www.aftabir.com