کنگر، گیاهی خودرو با برگ‌های خاردار و ساقه‌های ضخیم شبیه به کرفس است. زمان به گل نشستن این گیاه از بهار تا نیمه‌ی تابستان است که به عواملی چون شرایط اقلیمی و گرمای هوا وابسته است. دم‌برگ داخلی سفیدرنگ، رأس ساقه و هاگدان قسمت‌های خوراکی این گیاه را تشکیل می‌دهد. کنگر طبیعتی گرم و خشک دارد. برای آن دسته از افرادی که گرم‌مزاج هستند، خوردن آن توصیه می‌شود. علاوه بر این، کنگر منبع غنی پتاسیم، کلسیم، و بتاکاروتن است. هم‌چنین حاوی آهن، فولات، سدیم و فیبر است.

خواص درمانی کنگر در سلامت بدن

سرگل‌های این گیاه به‌عنوان سبزی، به هضم مواد غذایی کمک می‌کند. عصاره‌ی برگ و ریشه‌ی کنگر برای جلوگیری از رسوب چربی در جدار رگ‌ها مفید بوده و در درمان یرقان، سوءهاضمه، احساس ناراحتی در معده، نفخ، بی‌اشتهایی، تهوع، اسهال خفیف یا یبوست، نارسایی کبد، دفع مزمن آلبومین و کم‌خونی بعد از جراحی مؤثر بوده و از کبد در برابر سموم شیمیایی محافظت می‌کند.

 ماده سینارین که در عصاره‌ی برگ کنگر وجود دارد، باعث کاهش کلسترول خون و کاهش سطح تری‌گلیسیرید خون نیز می‌شود؛ کبد را در برابر عفونت حفظ می‌کند و کمک می‌کند تا بعد از تخریب قسمتی از کبد، دوباره خود را از نو بسازد. از آن‌جایی که کنگر محتوی کربوهیدرات پیچیده‌ی غیرقابل هضم به نام اینولین است، خاصیت مسهلی دارد. از طرفی، اینولین موجود در کنگر، باعث افزایش باکتری‌های مفید و کاهش باکتری‌های مضر در مدفوع می‌شود. در حقیقت، باعث حفظ سلامتی روده شده و احتمالاً می‌تواند خطر سرطان روده‌ی باریک را کاهش دهد. آنتی‌اکسیدان موجود در کنگر، پوست را در برابر سرطان محافظت می‌کند.

کنگر ضدعفونی‌کننده، اشتهاآور، تب‌بر و هضم‌کننده‌ی غذاست و در ضمن، مصرف آن باعث تقویت دستگاه گوارش می‌شود. هم‌چنین کنگر در درمان یرقان، نارسایی کبد و کم‌خونی مؤثر بوده و از کبد در برابر سموم شیمیایی محافظت می‌کند. استفاده‌ی خوراکی و دارویی این گیاه در ایران هم سابقه‌ای طولانی دارد.

مهم‌ترین ارزش غذایی کنگر، مربوط به کالری کم آن است. به‌علاوه، مقدار زیاد فیبر غذایی و وجود کربوهیدرات پیچیده‌ای به نام اینولین سبب می‌شوند که این سبزی بهاری به حفظ سلامت دستگاه گوارش به خصوص روده‌ها کمک کند. میزان کم سدیم و بالا بودن پتاسیم موجود در کنگر، به علاوه وجود ماده‌ی مؤثر سینارین که نقش آن در کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید خون به اثبات رسیده، در مجموع این سبزی بهاری را به ماده‌ی غذایی مناسبی برای پیش‌گیری یا کنترل بیماری‌های قلبی عروقی تبدیل می‌کند . استفاده از سبزی‌های دیگری مانند نعناع و جعفری در تهیه‌ی خورش کنگر، ارزش تغذیه‌ای آن را افزایش می‌دهد. به‌خاطر داشته باشید که ساقه‌های جوان و تازه‌ی کنگر، برای خرید و مصرف مناسب‌ترند. هم‌چنین هنگام طبخ، کنگر را زیاد سرخ نکنید.

کسانی که نباید کنگر مصرف کنند

- بهتر است زنان باردار، کودکان، بیماران مبتلا به بیماری شدید کبدی یا کلیوی از مصرف برگ کنگر پرهیز کنند.

- از آن‌جایی که برگ‌های کنگر، محرک انقباض کیسه‌ی صفراست، افرادی که سنگ کیسه‌ی صفرا دارند نباید آن را مصرف کنند؛ چراکه افزایش انقباض کیسه‌ی صفرا منجر به انسداد مجاری و حتی پارگی کیسه‌ی صفرا می‌شود.

- اشخاصی که نسبت به کنگر و یا خواص سینارین حساسیت دارند، باید از مصرف این گیاه پرهیز کنند.

پاک کردن کنگر

کنگر مثل کرفس شاخه‌شاخه است که هر شاخه، خودش چند سرشاخه دارد. برای راحتی کار می‌توانید به‌فاصله‌ی قد انگشت از ته شاخه ببرید و سرشاخه‌ها را جدا کرده، هرکدام را جدا تمیز کنید . تیغه‌ی یک چاقوی تیز را از کمی پایین‌تر از محل شروع تیغ‌ها به شاخه تکیه دهید و به‌آرامی رو به بالا بکشید. به‌راحتی تیغ‌ها از گوشت کنگر جدا می‌شوند. سر شاخه را هم با چاقو ببرید .

خورشت کنگر  

پیاز  را با کمی روغن تفت داده، گوشت را اضافه کنید و دوباره تفت دهید. سپس مقداری آب بریزید تا بحوشد و در قابلمه را بگذارید تا گوشت سه ساعت بپزد.  کنگر خرد شده را چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. سپس  نعنا  و  جعفری  را اضافه کنید و ده دقیقه‌ای دیگر تفت دهید و کنار بگذارید. پس از این‌که گوشت دو ساعت پخت، کنگر و سبزی سرخ کرده را همراه با  آب‌غوره،  نمک  و  فلفل  اضافه کنید. در چند دقیقه‌ی آخر اگر لازم شد، حرارت را زیاد کنید تا خورشت به روغن بنشیند .

خوراک کنگر

پیاز را به شکل خلالی خرد کرده و با کمی زردچوبه و روغن تفت دهید . سیب زمینی و هویج را نیز به شکل خلالی خرد کنید و با پیاز کمی تفت دهید . کنگر را پاک و خرد کرده و به همراه نخود فرنگی به مواد اضافه کنید و آن‌ها را هم تفت دهید . نمک و آب جوش را افزوده تا تمام مواد خوب بپزد . بعد از پخت، آب‌لیموی تازه را به غذا اضافه کنید . خوراک کنگر را با شوید تازه و برش‌های لیموی تازه تزئین کنید .

کنگر ماست یا برانی کنگر

کنگر ماست در مقام مقایسه، از برانی اسفناج غلیظ‌تر و سنگین‌تر بوده و می‌توان آن را با نان به‌عنوان شامی سبک در شب‌های بهاری و تابستانی میل کرد. کنگرها را شسته و به‌صورت نوارهای درشت به طول پنج سانتی‌متر یا دو بند انگشت خرد کنید . حبه‌های سیر را با پوست از هم جدا کرده و در ظرفی حاوی آب سرد بریزید و بگذارید چند ساعتی خیس بخورد؛ به این ترتیب، پوست آن ‎ها به راحتی جدا می‌شود. پس از این مدت، پوست آن‌ها را کنده و به‌صورت ریز رنده کنید . کنگرهای خردشده را داخل روغن تفت دهید. پس از این‌که کنگرها سرخ شد، سیرهای رنده ‌شده را همراه نمک و فلفل به آن اضافه کنید و تفت‌ دادن را ادامه دهید. در مرحله‌ی بعد، آب را در تابه بریزید و در آن را بگذارید و اجازه بدهید تا کنگرها روی حرارت کم بپزند. سپس در تابه را بردارید تا آب اضافی باقیمانده بخار شود. حالا ماست را اضافه کرده و بگذارید بر اثر حرارت به‌اصطلاح یک قل بزند. پس از آن، بلافاصله اجاق گاز را خاموش کنید و وقتی که برانی کمی سرد شد، آن را سِرو کنید .

کوکوی کنگر

کنگر را خرد کرده و بخارپز کنید. پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و با زردچوبه سرخ کنید. گوشت گوساله را پخته و ریش‌ریش کنید. سپس تمام مواد را مخلوط کرده و با روغن کم سرخ کنید . این غذا را می‌توانید با ذرت بخارپز شده و سس فرانسوی سرو کنید.

خورشت قورمه کنگر

پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت بدهید. سبزی را اضافه کنید و تفت را ادامه بدهید. گوشت و زردچوبه را اضافه کنید و باز تفت بدهید تا گوشت سفید بشود. لیموی عمانی و لوبیای قرمز را اضافه کنید و یکی دو دقیقه به تفت دادن ادامه بدهید. بعد آب را به آن اضافه کنید و بگذارید تا یک ساعت و نیم بپزد. در این مدت گوشت پخته است. اکنون نمک و مقداری آب‌غوره و کنگری را که پیش‌تر سرخ کرده‌اید، به خورشت اضافه کنید.

اگر سبزی قورمه‌ی شما گشنیز دارد، فقط برگ‌هایش را استفاده کنید. ساقه‌های گشنیز باعث می‌شود که خورشت آب بیندازد. مقدار سبزی قورمه و کنگر بسته به سلیقه‌ی شماست. این خورشت چیزی بین قورمه‌سبزی و خورشت کنگر است. با تغییر نسبت سبزی قورمه و کنگر، طیفی از طعم خورشت را دارید.

خورشت کنگر با مرغ

مرغ و پیاز را بپزید. کنگرهای خرد شده را تفت دهید و به مرغ در حال پخت اضافه کنید. سپس نعنا و جعفری را بریزید. در مراحل پایان پخت، نمک، ادویه‌ها و چاشنی‌های ترش دلخواه را اضافه کنید .

ماهی با کنگر

از جمله ماهی‌های خوشمزه و لذیذ که بو ندارد و اغلب افراد طعم آن را می‌پسندند، ماهی آزاد است. موسیرها را در یک تابه با روغن زیتون با حرارت ملایم به مدت سه دقیقه تفت دهید. سپس حرارت را زیاد کرده و آب لیمو، مرزه، گوجه فرنگی‌های خشک‌شده و مغز کنگر را به مدت یک دقیقه آهسته هم بزنید و بجوشانید. 

ماهی‌ها را با نمک و فلفل مخلوط کنید و به مواد داخل تابه اضافه کرده و آب درون تابه ریخته به‌طوری که روی آن‌ها را بپوشاند. بگذارید محتویات تابه بجوشد سپس حرارت را کم کنید. پس از دوازده الی پانزده دقیقه که ماهی‌ها پخته شدند، آن‌ها را از تابه خارج کرده و بگذارید مواد آهسته بجوشد. ماهی‌ها را با گوجه فرنگی و کنگر تزیین کنید و مواد داخل تابه را روی آن بریزید.

منابع :

seemorgh.com

hamshahrionline.ir

iransalamat.com