کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
همان‌طور که توجه به افزایش تولید محصولات کشاورزی الزامی است؛ روش بهره‌گیری، استفاده‌ی بهینه، نحوه‌ی ترکیب مواد، تهیه‌ی رژیم غذایی مفید و مناسب و برنامه‌ریزی مصرف بر اساس امکانات موجود در هر منطقه نیز حائز اهمیت است.
امروزه به منظور جلوگیری از مشکلات گوارشی ناشی از غذاهای فانتزی و پروتئینی خالص و بدون فیبر و عدم رعایت بهداشت سیستم گوارشی، نقش بعضی محصولات از جمله بامیه به‌عنوان یک ماده‌ی غذایی قابل هضم و ارزش‌مند، مورد توجه قرار گرفته است.
بامیه گیاهی علفی با ساقه‌ا‌ی ضخیم است که ارتفاع بوته‌ی آن از پنجاه تا دویست سانتی‌متر می‌رسد. میوه‌ی بامیه شامل غلات گوشتی است که دارای مقطعی پنج یا شش ضلعی است. گیاه بامیه معطر است و عطری شبیه عطر میخک از آن متصاعد می‌شود. قسمت مورد استفاده دارویی بامیه، تخم، ریشه و میوه‌ی آن است. بامیه از نظر طبیعت سرد و مرطوب و از نظر خواص برای گرم‌مزاج‌ها خوب است. اشخاص سردمزاج، برای این‌که سردی بامیه به آن‌ها ضرری نرساند و عوارضی ایجاد نکند، باید آن را با ادویه میل کنند.
ترکیبات بامیه
ترکیبات موجود در صد گرم بامیه شامل 90 درصد آب، 869/1 گرم پروتئین، 3/0- 175/0 گرم چربی، 3/63 میلی‌گرم کلسیم، 56 میلی‌گرم فسفر، 45/0 میلی‌گرم آهن، 55/0 میلی‌گرم روی، 9/321 میلی‌گرم پتاسیم، 5 میلی‌گرم سدیم، 57 میلی‌گرم منیزیم، 188/7 گرم کربوهیدرات، و 25/1 گرم فیبر خوراکی است. ارزش غذایی هشت عدد بامیه‌ی درشت آب‌پز، سی کیلو کالری است.
ارزش غذایی بامیه
بامیه با داشتن مواد غذایی باارزش مانند ویتامین‌های گروه آ، ث، ب2، ب6 و عناصر منگنز، کبالت، کلسیم، فسفر، پتاسیم، هم‌چنین پروتئین و فیبر و ماده‌ی لزج، اثر مثبت فراوانی در سلامت انسان دارد.
فیبر موجود در بامیه، نمایه‌ی گلاسیمی پایینی به آن می‌دهد؛ یعنی به‌سرعت قند خون را بالا نمی‌برد؛ بدین‌ترتیب که سرعت جذب قند را کاهش داده و به حفظ قند خون کمک می‌کند؛ بنابراین برای افراد مبتلا به دیابت مفید است.
موسیلاژ یک نوع فیبر موجود در بامیه است که از طریق متصل شدن با نمک‌های صفراوی و اسیدهای چرب، موجب کاهش کلسترول می‌شود و برای بیماران قلبی توصیه می‌شود. بامیه در تنظیم دفع سیستم گوارشی بدن و تندرستی بسیار سودمند است. لعاب و الیاف سلولزی موجود در جداره‌ی میوه، علاوه بر کمک در پاک کردن دستگاه گوارش، موجب هضم غذا در بدن می‌شود.
برای رفع یبوست، مصرف سبوس گندم توصیه می‌شود؛ اما امکان دارد سبوس دیواره‌ی روده را حساس کند؛ ولی موسیلاژ موجود در بامیه این تأثیر را نداشته و خروج مدفوع را آسان می‌سازد. بامیه به دلیل خاصیت لزج بودن و لغزندگی یکی از ملین‌های بسیار مفید به‌شمار می‌آید.
از جوشانده‌ی میوه‌ی بامیه برای معالجه‌ی سوزش مجرای ادرار استفاده می‌شود و از جوشانده‌ی ریشه‌ی آن برای معالجه‌ی سفیلیس استفاده می‌شود. به منظور حفظ ارزش غذایی بامیه و آنزیم‌های هضمی آن، باید با حرارت کم یا بخار ملایم در مدت کوتاه پخته شود؛ و اگر نیاز بود سرخ شود، از مقدار کمی روغن گیاهی استفاده شود.
بامیه بصورت خام در تهیه‌ی سالاد با سایر محصولات گیاهی نظیر نخودفرنگی، هویج، کاهو، خیار، کلم، گوجه‌فرنگی، پیاز و غیره نیز مصرف می‌شود. بامیه‌هایی که برای سالاد انتخاب می‌شوند باید ریز و به طول دو الی سه سانتی‌متر و بدون کُرک باشند. بامیه با سایر سبزی‌ها به‌خصوص بادمجان، کدو، گوجه‌فرنگی، نخودفرنگی، لوبیا، هویج و سیب‌زمینی پخته و یا به‌صورت خورش همراه با برنج مصرف می‌شود؛ و یا به‌عنوان تزئین اطراف دیس غذاهای گوشتی استفاده می‌شود.
خورشت بامیه یکی از غذاهای جنوب کشور است؛ خورشتی که جنوبی‌ها وقتی مهمان عزیزی دارند، آن را طبخ کرده و سر سفره می‌گذارند. البته انواع دیگری از غذاها مانند آب‌گوشت بامیه، سوپ بامیه، املت بامیه را نیز می‌توان تهیه کرد.
روش‌های نگه‌داری بامیه
نگه‌داری بامیه در فصل برداشت و هنگامی که قیمت مناسبی دارد، مقرون به صرفه است. نکات مهمی که باید حتماً مدنظر قرار گیرد، مرغوب و تازه بودن میوه‌ی بامیه است که به کیفیت آن ارزش می‌بخشد. روش‌های مختلفی برای نگه‌داری مواد غذایی بامیه وجود دارد که به اختصار شرح داده می‌شود.
شور بامیه
انتهای بامیه‌ها شسته شده، به‌طور خیلی سطحی بریده شود. سپس در یک لیتر آب جوشیده، 150 گرم نمک حل کرده و یک استکان سرکه به آن اضافه کنید. محلول آب نمک و سرکه را به مدت چند دقیقه جوشانده، پس از سرد شدن روی بامیه‌های چیده شده در ظرف بریزید تا ظرف کاملاً پر شود. سپس مقداری برگ‌های معطر مثل نعنا، ترخون، برگ بو، و چند حبه سیر در ظرف قرار داده و درِ آن طوری را ببندید که هوا به داخل آن نفوذ نکند.
ترشی بامیه
ابتدا بامیه‌های شسته و خشک شده را که ته آن‌ها به‌طور سطحی گرفته شده، در داخل ظرف مورد نظر بچینید و روی آن‌ها دو تا سه قاشق سوپ‌خوری، بسته به حجم ترشی، نعناء خشک و نمک به اندازه‌ی دل‌خواه، کمی گل‌پر با چند عدد برگ بو افزوده کنید و سپس با اندازه کافی ظرف را با سرکه پر کنید. در ظرف را محکم بسته و در جای مناسب نگه‌داری کنید. ترشی مورد نظر پس از سه تا چهار هفته قابل مصرف است. البته بامیه را می‌توان در داخل ترشی خیار، خیار چنبر، سبزی‌های معطر، هویج، گل کلم، کرفس و... نیز ریخت.
در تهیه‌ی بامیه رعایت نکات زیر ضروری است:
انتخاب بامیه‌ی مناسب: با توجه به این‌که رنگ و اندازه‌ی مناسب بامیه به زیبایی ترشی می‌افزاید، بهتر است بامیه‌هایی با رنگ سبز روشن مایل به سفید و بدون کُرک انتخاب شود.
انتخاب سرکه‌ی خالص: سرکه‌ی خالص و مرغوب در کیفیت مزه‌ی ترشی بامیه خیلی مؤثر است.
انتخاب ظرف مناسب: ظرف نگه‌داری ترشی بامیه با مقدار بامیه نسبت مناسب داشته باشد و دارای در محکم باشد. پس از ریختن بامیه و سرکه در ظرف، نباید فضای خالی در آن وجود داشته باشد.
انتخاب مکان مناسب: به‌منظور جلوگیری از کپک زدن و نرم شدن بامیه‌ها باید آن‌ها را در جای خشک و خنک نگه‌داری کرد.
در موقع استفاده‌ی ترشی، از فروبردن قاشق آلوده به داخل ظرف ترشی باید خودداری شود. هم‌چنین باقی‌مانده‌ی ترشی مورد استفاده نباید مجدداً به داخل ظرف اصلی منتقل گردد. بهترین محل نگه‌داری ظرف ترشی طبقات پایین یخچال است.
خشک کردن بامیه
خشک کردن بامیه روش متداول قدیمی است و امروزه کسانی که به مقدار زیاد در خارج از فصل مزرعه‌ای بامیه مصرف می‌کنند، بامیه را به‌صورت خشک شده نگه‌داری می‌کنند. برای این کار ته بامیه به‌طور سطحی بریده شود؛ به نحوی که دانه‌های درون بامیه دیده نشود. سپس با نخ و سوزن به‌طور یک در میان ته و نوک آن‌ها به یک‌دیگر وصل شده و سپس در گوشه‌ای که در مسیر جریان هوا باشد، آویزان می‌شوند تا کاملاً خشک شوند و پس از خشک شدن آن‌ها در کیسه‌ی پارچه‌ای ریخته شده و در جای خشک و خنک نگه‌داری می‌شوند.
فریز کردن بامیه
انتهای بامیه‌های شسته شده، گرفته شود؛ به‌طوری که دانه‌های آن بیرون ریخته نشود. سپس به مدت دو الی سه دقیقه در آب در حال جوش غوطه‌ور شود. بعد آن‌ها را از آب درآورده و روی صافی زیر آب سرد قرار داده و بشویید. پس از شسته شدن بادقت آن‌ها را خشک کنید؛ طوری که موجب له شدن بامیه‌ها نشوید. در این هنگام به اندازه‌ی دل‌خواه در کیسه‌ی مخصوص فریزر به‌صورت مرتب چیده و بسته‌بندی کنید.
ذکر این نکته قابل توجه است که استفاده از بامیه به‌علت داشتن پتاسیم بالا به افراد مبتلا به بیماری‌های کلیه توصیه نمی‌شود. بیماران مبتلا به برونشیت نیز نباید بامیه مصرف کنند.
منابع:
- رجحان، محمدصادق، شفا و غذا، انتشارات خیام، 1360.
- زرگری، علی، گیاهان دارویی، جلد اول، انتشارات دانشگاه تهران، 1376.
- فلاحتگریش، آریا، سبزی درمانی، انتشارات نیلوفرانه، 1383.
)