کارشناس‌ارشد مهندسی صنایع غذایی

در بین خوراکی‌های رنگارنگ و نعمت‌های خداوند در روی کره‌ی زمین، میوه لذیذترین آن‌هاست. بوی نشاط‌آور و رنگ‌های دل‌گشای آن‌ها، طعم و از همه مهم‌تر کیفیت و ارزش غذایی میوه‌ها، مردم را علاقه‌مند و شیفته‌ی خود کرده است. کم‌تر کسی است که میوه را دوست نداشته باشد. میوه‌ها غیر از طعم و رنگ و ارزش غذایی مطلوب، خاصیت دارویی نیز دارند و تنها غذایی هستند که در عرض کم‌تر از نیم ساعت معده را ترک می‌کنند و نیازی به هضم ندارند.

میوه‌ها از موادی تشکیل شده‌اند که آماده‌ی جذب هستند. اگر در دهان خوب خرد شوند، چون وابسته به فعل و انفعالات هضمی معده نیستند، با صرف کم‌ترین انرژی مراحل هضم را طی کرده و آماده‌ی جذب می‌شوند. میوه‌ها و آب‌میوه‌ها، تأمین‌کننده‌ی نیازهای حیاتی هستند، به‌شرطی که با معده‌ی خالی خورده شوند؛ زیرا اگر همراه غذا و یا بلافاصله بعد از غذا خورده شوند، همراه غذا مدت زیادی در معده توقف کرده و ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند؛ هم‌چنین تخمیر شده و باعث نفخ شکم می‌شوند.

در ادامه، به بررسی خواص چند میوه و دسرهایی که می‌توان با آن‌ها تهیه کرد، می‌پردازیم:

زردآلو

زردآلو میوه‌ای خوش‌مزه و شیرین است. میوه‌ی زردآلو، گوشتی، زرد و یا قرمز رنگ با طعمی مطبوع و شیرین دارد. این میوه‌ تا زمانی که کال و نارس است دارای طعم ترش است و هرچه بیش‌تر می‌رسد، طعم آن شیرین‌تر می‌شود و خاصیت اسیدی بودنش را از دست می‌دهد.

زردآلو منبع غنی بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A ) است. زردآلوهایی که رنگ نارنجی تیره دارند، حاوی بتاکاروتن بیش‌تری هستند. زردآلو حاوی فیبرهای محلول در آب است، مصرف فیبرهای محلول، باعث حفظ قند خون در مقدار طبیعی و کاهش کلسترول خون می‌شود. فیبر موجود در این میوه از بروز یبوست و بیماری‌های روده‌ای جلوگیری می‌کند.

زردآلو از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. این میوه دارای مقادیر زیادی قند طبیعی است که راحت هضم می‌شود و منبع بسیار خوبی برای ویتامین‌های A ، C ، B2 و B6 است. هم‌چنین منبع خوبی از مواد معدنی مانند کلسیم، آهن، منگنز، منیزیم و پتاسیم نیز هست. هر صد گرم زردآلو حدود 48 کالری انرژی دارد و یک واحد زردآلو معادل سه عدد است. این میوه به‌صورت مربا، کمپوت و  خشک‌شده نیز استفاده می‌شود. به میوه‌ی خشک شده‌ی زردآلو، قیسی یا برگه گفته می‌شود که در این حالت مقدار کالری موجود در آن چند برابر افزایش می‌یابد.

هسته‌ی تلخ زردآلو مواد سمی دارد. بنابراین خوردن هسته‌ی تلخ زردآلو خطرناک است. زردآلوی تازه، دارای مقادیر قابل توجهی اگزالات بوده و بهتر است افراد باسابقه‌ی سنگ ادراری در مصرف آن احتیاط کنند.

دسر زردآلو: نیم کیلو زردآلو را ریز خرد کرده و با مقدار کمی آب بخارپز ‌کنید، به‌نحوی که بافت آن به‌طور کامل نرم شود. سپس آن را از صافی رد ‌کنید. در حالی که زردآلوی صاف شده را روی شعله‌ی کم حرارت می‌دهید به‌تدریج نصف پیمانه شکر و گلاب را به آن بیفزایید تا شکر به‌طور کامل حل شود. پس از سرد شدن پوره، آن را در یک بشقاب تخت ریخته و سطح آن را صاف ‌کنید و با خلال پسته و بادام تزیین ‌کنید. این پوره به‌هنگام هوای گرم یک میان وعده‌ی مناسب برای کودکان و سایر افراد، از جمله سالمندان است.

توت‌فرنگی

توت‌فرنگی به عنوان ظریف‌ترین میوه‌ها معرفی شده و میوه‌ی زیبایی است که عطر و شکل خاص آن باعث شده طرفداران زیادی داشته باشد. قسمت مورد استفاده‌ی خوراکی توت‌فرنگی در حقیقت نهنج گل آن است که به تدریج بزرگ شده و به‌عنوان میوه‌ی توت‌فرنگی معروف است. توت‌فرنگی، منبع بسیار عالی برای ویتامین B2 و B6 است. هم‌چنین منبع خوبی از فیبر، ویتامین C ، فولات، پتاسیم و آنتی اکسیدان است که این مواد مغذی باعث می‌شود توت‌فرنگی باعث افزایش سلامت قلب، کاهش خطر ابتلا به انواع سرطان و در کل ارتقای سلامتی بدن شود.

دریافت مقادیر بالای ویتامین C که در دسته‌ی آنتی‌اکسیدان‌هاست از فعالیت رادیکال‌های آزاد جلوگیری کرده و روند پیری را در بدن به‌تأخیر می‌اندازد. به‌این‌دلیل، خوردن توت‌فرنگی به‌خصوص برای افراد سیگاری و یا افرادی که در شهرهای آلوده زندگی می‌کنند توصیه می‌شود؛ زیرا این ویتامین از آثار مخرب سموم محیطی بدن به‌خصوص در بافت‌های حساس جلوگیری می‌‎کند.

توت‌فرنگی، هم‌چنین به درمان چین و چروک و کک‌ و مک پوست، کاهش فشار خون، درمان رماتیسم مفصلی و نقرس کمک می‌کند.

املاح موجود در توت‌فرنگی، به‌آن خاصیت مسهلی بخشیده است. به‌همین‌جهت، این میوه برای کسانی که مبتلا به یبوست هستند تجویز می‌شود. یک واحد توت‌فرنگی، معادل هشت عدد است که 45 کالری انرژی دارد. خوردن هشت عدد توت‌فرنگی متوسط، چهل درصد از نیاز روزانه‌ی افراد به ویتامین C ، دوازده درصد از نیاز روزانه به فیبر، شش درصد از نیاز روزانه به فولات و 210 میلی گرم پتاسیم را تأمین خواهد کرد. دریافت روزانه یک واحد توت‌فرنگی، باعث افزایش قابل‌توجهی در مقدار فولات خون شده و نیز فشار خون بالا را کاهش می‌دهد.

علاوه بر مواد یاد شده، این میوه دارای ترکیباتی به‌نام فنیتوکمیکال است که احتمال ابتلا به انواع سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش می‌دهد. توت‌فرنگی مانند سایر توت‌ها پاک‌کننده‌ی روده و مثانه است. مقدار اگزالات توت‌فرنگی بسیار بالا بوده و توصیه می‌شود افراد مبتلا به سنگ کلیه (کلسیمی) از مصرف آن خودداری کنند؛ مگر آن‌که مقدار آب مصرف روزانه آن‌ها بیش از دو لیتر باشد. بیمارانی که تحت درمان با داروهای ضد التهابی غیراستروئیدی (نظیر آسپرین) هستند، بهتر است از زیاده‌روی در مصرف توت‌فرنگی خودداری کنند. توت‌فرنگی، موجب اختلال در جذب و متابولیسم ید شده و در افراد مستعد می‌تواند موجب گواتر شود.

دسر توت‌فرنگی: ده عدد توت‌فرنگی را خوب شسته، سرشان را جدا کنید. سپس آن‌ها را داخل دستگاه خردکن بریزید تا به صورت پوره در بیاید. کمی ماست و شکر به آن اضافه کنید. میزان شکر، بستگی به ذایقه‌ و ترش و شیرین بودن توت‌فرنگی دارد. این مواد را خوب مخلوط کرده و آب یک‌چهارم لیموترش را روی آن‌ها بریزید و همه را به‌هم بزنید. حالا این دسر را داخل یک ظرف بریزید و روی آن را با نایلون بپوشانید و به‌مدت دو ساعت درون فریزر گذاشته، بعد از گذشت این زمان دسر را بیرون آورده و میل کنید.

گوجه‌سبز

گوجه‌سبز، جدا از طعم ترش و وسوسه‌انگیزش، خواص زیادی دارد که شاید تاکنون مورد توجه قرار نگرفته است. مانند بسیاری از میوه‌های ترش، گوجه‌سبز هم غنی از ویتامین c است. گوجه‌سبز رسیده دارای آب فراوان، مقدار زیادی ویتامین، املاح و مواد معدنی مختلف مانند: ویتامین c ، ویتامین‌های A ، B ، کلسیم، آهن، پتاسیم، اسید مالیک، اسید سیتریک و اسید بنزوئیک است. هر صد گرم گوجه‌سبز سی کالری دارد.

گوجه‌سبز به‌سرعت می‌رسد و مدت نگه‌داری آن در یخچال چهار روز است. هرچه از این مدت بیش‌تر بگذرد گوجه‌سبز ترد و ترش، زردتر شده و بافتی نرم و طعمی شیرین‌تر پیدا می‌کند. گوجه‌سبز، خاصیت مسهلی دارد و تأثیر منحصر به‌فردی بر کاهش فشار و چربی خون، حذف رسوبات از خون و تنظیم عملکرد معده و روده دارد. گوجه‌سبز، باعث تعادل اسید و باز در جریان خون می‌شود. ازاین‌رو می‌تواند در درمان حالت اسیدی خون مفید باشد. البته باید توجه داشت که مصرف زیاده از حد آن باعث نفخ معده و دل‌درد می‌شود؛ لذا در مصرف هر نوع ماده‌ی غذایی رعایت اعتدال و میانه‌روی لازم است. از این میوه‌ی پرخاصیت می‌توان خورشت، ترشی و... تهیه کرد.

ترشی گوجه‌سبز: ابتدا یک کیلوگرم گوجه‌سبز را تمیز کرده و بشویید. بعد از خشک شدن، آن‌ها را به نیم‌لیتر سرکه‌ای که قبلاً با نمک جوشانده‌اید و سرد شده است، اضافه ‌کنید. سپس این مخلوط را در شیشه‌ی مخصوص ریخته و کنار بگذارید. این ترشی بعد از دو هفته آماده مصرف است.

منابع

- باستانی، یوسف، راز سلامتی و شادابی با تغذیه میوه‌ها و گیاهان، تبریز، انتشارات یاران، چاپ سوم، 1387.

- ماهیار، آذر و همکاران، خواص طبیعی و درمانی میوه‌ها و سبزی‌جات، تهران، انتشارات ما و شما، 1386.

- نراقی، مهدی، سبزی‌ها و میوه‌های شفابخش، تهران، انتشارات امیرکبیر، چاپ یازدهم، 1382.