کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی

بِه

پیامبر اکرم(ص): «بِه بخورید و آن را به یک‌دیگر هدیه بدهید؛ زیرا بِه، دید را روشن می‌کند و محبت در قلب ایجاد می‌کند. به زنان باردار خود بِه بخورانید تا فرزندان آنان نیکو شود.»

میوه بِه، پس از رسیدن زردرنگ می‌شود. بِه، در اواسط پاییز می‌رسد و تقریباً تا ماه‌های آخر زمستان می‌ماند. این میوه‌ی به‌دلیل داشتن ترکیبی به نام پکتین که از کربوهیدرات‌های پیچیده است، خواص دارویی دارد و به درمان اسهال کمک می‌کند. بِه، حاوی ویتامین A ، C و کلسیم، فسفر، آهن، پتاسیم و سدیم است. صد گرم آن تولید سی کیلوکالری حرارت می‌کند.

بِه، دارای خاصیت تقویت‌کننده‌ی معده، مقوی قلب، ضدنفخ، ادرارآور، قاعده‌آور و خلط‌آور است. هم‌چنین نقش مؤثری در بهبود بیماری‌های ریوی دارد. برای رفع التهاب چشمان خسته و استراحت کردن آن‌ها نیز استفاده می‌شود؛ به این ترتیب که می‌توان چند تکه بِه تازه را کاملاً شست و سپس مدتی روی پلک‌های بسته قرار داد.

دانه‌های بِه منبع بسیار خوبی از موسیلاژ لعاب هستند و حدود 20 تا 22 درصد وزن دانه را لعاب روی آن تشکیل می‌دهد. دانه‌های این میوه به‌دلیل وجود لعاب در رفع التهات مخاط‌‍‌ها، سرفه و گرفتگی صدا نقش به‌سزایی دارند. مصرف آن از خارج، اثر نرم کننده دارد؛ به‌همین جهت، خیسانده‌ی آن در سوختگی، سرمازدگی، ترک پوست بدن مخصوصاً ترک لب و نیز درمان بواسیر بسیار مفید است.

برای مصرف بِه‌دانه، می‌توان یک قاشق چایخوری از دانه‌های آن را کمی در آب خیس و سپس استفاده کرد. هم‌چنین می‌توان چند دانه‌ی بِه را روی زبان قرار داده و لعاب آن را ظرف چند دقیقه مکید.

دانه‌ی بِه را هرگز نباید به‌صورت له شده یا خرد شده جوشاند و خورد؛ زیرا با این کار موادی به‌نام آمیگدالین در دانه‌ی بِه تجزیه می‌شوند و اسید خطرناکی تولید می‌کنند. با مکیدن یا خوردن دانه‌ی بِه، لعاب از روی آن جدا و دانه بدون هیچ تغییری دفع می‌شود.

دسر بِه میان‌پُر: بِه معمولاً به صورت خورشت، مربا و خوراک مصرف می‌شود. در حالی که به‌عنوان دسری بعد از غذا نیز به همان میزان لذیذ خواهد بود. یکی از این دسرها که ظاهری زیبا و اشتها برانگیز دارد، بِه میان‌پُر است. این دسر به‌صورت گرم سرو می‌شود.

ابتدا پوست سه عدد بِه را خوب شسته و کرک‌های روی آن را بسایید. سر هر یک از بِه‌ها را به‌صورت مقطعی با چاقوی تیز ببرید. این کار را مانند دلمه‌ی فلفل انجام دهید. بعد از آماده کردن در بِه، شروع به خالی کردن محفظه‌ی داخل آن‌ها کنید. برای این منظور از چاقوی ظریف و نوک باریک یا ابزار مخصوص میوه‌آرایی استفاده کنید؛ البته خالی کردن تنها ستونی در میان بِه برای این کار کافی است.

پنجاه گرم مغز گردو را داخل دستگاه آسیاب بریزید و به صورت پودر درشت درآورده با یک چهارم پیمانه شکر و دو قاشق مرباخوری دارچین مخلوط کنید. این مخلوط داخل بِه است. حالا اجاق گاز را روی 180 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. مخلوط را به سه قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت را با قاشق داخل حفره ایجاد شده درون هر یک از بِه‌ها بریزید و فضای آن‌ها را پر کنید. پس از این‌که فضای خالی داخل هر یک از بِه‌ها به همین طریق پر شد، در آن‌ها را روی‌شان قرار دهید.

هر یک از بِه‌های آماده شده را داخل تکه‌ای از فویل آلومینیم بپیچید و آن‌ها را در طبقه‌ی پایینی فر قرار دهید. برای پخت یک ساعت و نیم زمان لازم است. پس از این‌که بِه‌ها کاملاً پخته شدند، آن‌ها را از فر خارج کرده و از میان ورقه‌ی آلومینیوم درآورید و روی آن‌ها خامه بریزید. این دسر چندان شیرین نیست، اگر آن را شیرین‌تر دوست دارید، میزان شکر موجود در مواد لازم را اضافه کرده یا خامه روی دسر را با شکر کمی شیرین کنید.

خرمالو

خرمالو میوه‌ای است کروی شکل با پوست بسیار نازک که رنگ آن از زرد متمایل به نارنجی تا نارنجی پررنگ متغیر است. رنگ نارنجی آن به خاطر وجود بتاکاروتن است.

خرمالو سرشار از آب و بتاکاروتن است. بتاکاروتن پیش‌ساز ویتامین A است. از مهم‌ترین خواص بتاکاروتن می‌توان به خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن اشاره کرد. آنتی‌اکسیدان‌ها از سلول‌های بدن در برابر تخریب رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. بتاکاروتن رادیکال‌های آزاد و مواد اکسیدان را خنثی و از اکسیداسیون جلوگیری می‌کند. بتاکاروتن که مقدار آن در خرمالو قابل توجه است می‌تواند از بروز پلاک‌های خونی و در نهایت بروز انواع بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان جلوگیری کند. بتاکاروتن پیش‌ساز ویتامین A است. اگر ویتامین A به مقدار کافی به بدن نرسد، نه تنها قدرت بینایی کم می‌شود بلکه باعث خشن شدن پوست و شکننده شدن ناخن‌ها و موها می‌شود.

خرمالو علاوه بر بتاکاروتن حاوی ویتامین‌های گروه B ، ویتامین C ، کلسیم، گوگرد، آهن، فسفر، پتاسیم و منیزیم است. این میوه سرشار از پتاسیم و منیزیم است. در صد گرم آن، 160 میلی‌گرم پتاسیم وجود دارد. به‌دلیل وجود پتاسیم در خرمالو، این میوه برای بیماران قلبی- عروقی و فشار خون بالا مفید است. خرمالو، میوه‌ای سرشار از پکتین است که نقش به‌سزایی در کاهش کلسترول خون دارد. بنابراین کسانی که کلسترول خون‌شان بالاست و می‌خواهند به روش طبیعی آن را کنترل کنند می‌توانند در فصل پاییز از این میوه استفاده کنند. از ترکیبات دیگر قابل‌توجه در این میوه فیبر است. فیبرها از ایجاد یبوست پیش‌گیری می‌کنند؛ زیرا سبب حجیم شدن مدفوع و دفع راحت‌تر و سریع‌تر آن می‌شود. فیبر هم‌چنین موجب افزایش رشد و تکثیر باکتری‌های مفید روده شده و مانع رشد باکتری‌های مضر در آن می‌شود.

عمده‌ترین اسیدهایی که در این میوه وجود دارند شامل اسیدمالیک، اسیدتارتاریک و اسید سیتریک هستند. این اسیدها باعث جذب بهتر ترکیبات غذایی می‌شوند. خرمالو به‌دلیل دارا بودن مواد مغذی برای رشد و نمو بدن بسیار مفید است. این میوه تقویت‌کننده‌ی معده است، اسهال را برطرف می‌کند، باعث نرمی سینه می‌شود، کم‌خونی را رفع می‌کند و اشتهاآور خوبی است. حالت گسی آن را می‌توان طی چند روز با قرار دادن در معرض نور خورشید از بین برد.

یک عدد خرمالو هشتاد کیلو کالری انرژی دارد. علی‌رغم این‌که خرمالو خواص زیادی دارد، خوردن بیش از یک یا دو عدد آن در روز توصیه نمی‌شود. این میوه جزء میوه‌های پرانرژی است. به‌همین‌دلیل، افرادی که اضافه وزن دارند نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند. بیماران دیابتی هم به لحاظ دارا بودن قند فراوان در این میوه از مصرف بیش از حد آن باید اجتناب کنند.

دسر خرمالو: یک قاشق سوپ‌خوری پودر ژلاتین را با چهل میلی‌لیتر آب مخلوط کرده و روی بخارآب قرار می‌دهیم تا به روش بن ماری حل و رقیق شود.

دو عدد زرده‌ی تخم مرغ را به‌همراه 32 گرم شکر با هم‌زن برقی هم می‌زنیم. دو قاشق سوپ‌خوری آرد و یک پیمانه شیر را به مخلوط زرده افزوده و روی حرارت ملایم مدام هم می‌زنیم تا غلیظ شود. مواد را از روی حرارت برداشته و به ترتیب یک هشتم قاشق چای‌خوری وانیل، دو قاشق سوپ‌خوری عسل، نصف پیمانه خامه و ژلاتین رقیق شده را افزوده و مخلوط می‌کنیم و در آخر دو عدد خرمالو پوره شده را اضافه و هم می‌زنیم تا مواد یک دست شود. سپس مواد را در قالب ریخته و به مدت هفت الی هشت ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا فرم بگیرد. بعد ته قالب را یک لحظه در آب گرم قرار داده تا دسر از قالب جدا شود. سپس در ظرف مورد نظر برمی‌گردانیم و روی آن را به دلخواه تزیین می‌کنیم.

زالزالک

زالزالک یکی از گیاهانی است که در ایران از جمله در استان کهکیلویه و بویر احمد و در استان اصفهان می‌روید. در شمال ایران نیز گونه‌های وحشی زالزالک به شکل خودرو در جنگل‌ها می‌روید و بسیار مغذی است.

این میوه علاوه بر ویتامین‌های A ، B ، C و تانن، دارای کلسیم و مختصری پکتین است. مهم‌ترین اثر زالزالک تنظیم حرکات نامنظم قلب است. از تپش قلب وضربان شدید آن جلوگیری می‌کند. این میوه در درمان آنژین و تصلب شرایین هم می‌تواند کاربرد داشته باشد. زالزالک به‌علت وجود مواد موجود در آن آنتی‌اکسیدان بسیار قوی است. این میوه به‌علت داشتن مقادیر بالایی از مواد آنتوسیانین بسیار مفید است. به‌علت وجود این مواد، خوردن زالزالک بدن را از قرار گرفتن در معرض رادیکال‌های آزاد حفظ می‌کند.

مواد موجود در زالزالک قند خون و عمل‌کرد انسولین خون را نیز بهبود می‌بخشد. زالزالک سرشار از اسیدهای تارتاریک و مالیک است. به‌دلیل آن‌که دارای مقدار زیادی تانن است بسیار قابض بوده و می‌توان جهت درمان اسهال‌های خونی به‌کار برد. میوه‌ی زالزالک در ازدیاد شیر مادران شیرده نیز نقش دارد. این میوه باید به صورت کاملاً رسیده مصرف شود؛ چرا‌که میوه‌ی کال آن باعث ناراحتی‌های گوارشی می‌شود.

ترشی زالزالک: زالزالک‌ها را در ظرف مورد نظر بریزید، سرکه و کمی نمک و اگر دوست دارید کمی طعم شیرین داشته باشد، شکر روی آن بریزید. ترشی را چهار تا پنج روز در دمای محیط بگذارید، پس از این مدت ترشی آماده است. بعد از آماده شدن و در طول مدت مصرف، آن را داخل یخچال نگه دارید.

منابع:

- چیت‌ساز، رهنما؛ حکیم، سیدمحمدتقی (1381)، خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها از نظر پیشوایان علم و دین، نشر فرهنگ اسلامی، چاپ چهاردهم.

- راشدی، لطیف (1380)، داروخانه‌ی طبیعی، انتشارات نبوغ.

- قاسمی، میترا (1382)، خواص درمانی میوه‌ها و سبزی‌جات، نشر تیهو، چاپ دوم.

- نراقی، مهدی (1382)، سبزی‌ها و میوه‌های شفابخش، انتشارات امیرکبیر، چاپ یازدهم.