حدود دو هزار سال از کشت قارچ در دنیا می‌گذرد. ژاپنی‌ها اولین کسانی بودند که آن را کشت و استفاده کردند. آب‌و‌هوای گرم و مرطوب ژاپن، زادگاه مناسبی به‌حساب می‌آید. قارچ در طب سنتی، مصارف بسیاری داشته و در طب شرقی از آن استفاده‌های فراوانی می‌کردند؛ زیرا معتقد بودند که برای قلب، بسیار مفید است و مقاومت بدن را در برابر عفونت‌های ویروسی افزایش می‌دهد، به‌علاوه یک ماده‌ی غذایی بسیار مناسب برای رفع خستگی است. در طب چینی نیز قارچ مصارف گوناگونی داشته است؛ اما در قرن پانزدهم به‌دلیل امکان وجود سم و داشتن انرژی فراوانی که به آن نسبت داده می‌شد، مصرف آن در میان مردم این کشور به‌شدت کاهش یافت.
سابقه‌ی کشت قارچ در ایران به پنجاه سال پیش برمی‌گردد. در حال حاضر، سرانه‌ی مصرف قارچ در کشور 150گرم است، در حالی‌که این میزان در جهان، بیش از 1500گرم است. حدود 38000 نوع قارچ شناخته شده است که در میان آن‌ها قارچ‌های سمی نیز وجود دارد. قارچ به‌دلیل کالری پایین برای کسانی که قصد کاهش وزن دارند، مناسب است. هر 100گرم قارچ فقط 12 کالری انرژی دارد. قارچ‌های خوراکی کشت‌شده در کشور چهار دسته هستند: دکمه‌ای، صدفی، ژاپنی و چینی.
از قارچ، هم به‌عنوان ماده‌ی غذایی مناسب و هم برای اهداف و مصارف پزشکی استفاده می‌شود. قارچ، منبعی سرشار از مواد معدنی پتاسیم، فسفر، منگنز، مس، آهن و کلسیم است که به کاهش فشار خون بالا و نیز کاهش خطر سکته‌ی مغزی کمک می‌کند و برای تقویت استخوان‌ها مفید است. خستگی را رفع و کم‌بود ویتامین D را جبران می‌کند. هم‌چنین می‌تواند یک دسته از گروه ویتامین‌های B و C را تأمین کند که برای محافظت از پوست و ایجاد آلرژی در بـدن، سلامت سیستم عصبــی، سلامت پوست و چشـم و بافت‌های بدن، تشکیل اسیــدهای چربِ ضروری در سیستم عصبی و ماهیچه‌ها، درمان کم‌خونی و جلوگیری از بروز ضایعات مغزی و ستون فقرات نقشی اساسی دارد.
قارچ، منبع سرشاری از ریبوفلاوین، نیاسین، لنتیان و سلنیوم است. سلنیوم، آنتی‌اکسیدانی است که با همکاری ویتامین E ، سلول‌ها را از تأثیرهای آسیب‌رسان و مخرب رادیکال‌های آزاد در امان نگه‌‌‌می‌دارد. هم‌چنین مصرف سلنیوم در مردان مسن، خطر بروز سرطان پروستات را تا 65 درصد کاهش می‌دهد. قارچ، منبعی مهم از اسید فولیک است که ویتامین مهمی برای زنان، به‌ویژه در دوران بارداری است. معمولاً قارچ را باید فقط به‌صورت پخته مصرف کرد؛ زیرا آلوده به موادی است که فقط با پختن از بین می‌رود؛ ولی قارچ‌هایی را که در واحدهای صنعتی تولید می‌شوند، می‌توان بدون هیچ مشکلی بعد از تمیزکردن مصرف کرد.
با وجود خواص سرشار قارچ، متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند اشخاصی که نمی‌خواهند از گوشت استفاده کنند برای تأمین پروتئین مورد نیاز بدن‌شان نمی‌توانند قارچ را جای‌گزین آن کنند؛ چون قارچ جای گوشت را نمی‌گیرد. قارچ، دارای 5/1ـ 6 درصد پروتئین است که 70 تا 90 درصد آن جذب بدن می‌شود. دارای درصد بسیار کمی چربی و کالری و مقادیر مطلوبی از لیستین، عامل پایین‌آورنده‌ی چربی خون است. بنابراین، در رژیم‌های لاغری، بسیار استفاده می‌شود.
خواص قارچ
- متوقف‌کننده‌ی رشد تومورها؛
- از بین‌برنده‌ی درد و ایجاد حالت بی‌حسی در اعضای مختلف بدن؛
- از بین‌برنده‌ی التهاب در نقاط مختلف بدن؛
- داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی بسیار قوی؛
- کاهنده‌ی کلسترول و فشار خون؛
- از بین‌برنده‌ی اخلاط ریه و توقف سرفه؛
- ممانعت از ابتلا به هپاتیت و حفظ سلامتی کبد؛
- افزایش مقاومت بدن در مقابل ویروس ایدز؛
- دارای مقادیر زیادی سلنیوم، اسیداوریک، اسیدپانتوتنیک،کلسیم، آهن، فسفر، و دارای ویتامین‌هایA,B,C,D,E ؛
- کاهنده‌ی خطر ابتلا به سرطان روده،کبد، معده، تخمدان و ریه‌ها؛
- افزایش ترشح لنفوسیتT ، این ماده از بین‌برنده‌ی سلول‌هایی می‌شود که میزبان خوبی برای ویروس‌ها هستند؛
- منبعی بسیار غنی از ویتامینD است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند؛ زیرا ویتامینD عامل جذب کلسیم است؛
- فعالیت پروتئینی به نام اینترفرون با مصرف قارچ افزایش یافته و فعالیت ویروس‌ها در بدن متوقف می‌شود؛
- رفع گرفتگی و کوفتگی عضلات؛
- وجود ترکیبات مهم مثل: همی‌سلولز، پلی‌ساکاریدها، پپتیدهای ساکاریدی، نوکلئوزیدها، تری‌ترپوئیدها و نشاسته؛
- برقراری تعادل در عمل‌کرد سیستم عصبی و کنترل فعالیت‌های عصبی - عضلانی؛
- کنترل متابولیسم بدن، و تعادل و تنظیم ترشح هورمون‌ها؛
- انتقال سریع و مناسب مواد مغذی و اکسیژن با افزایش فعالیت ناقل‌ها؛
- با داشتن قندهای مرکب، باعث افزایش میزان سیتوکین دربدن می شود که باعث تسهیل عمل‌کرد سلول‌ها در مقابل عوامل بیماری‌زا می شود.
چه کسانى نباید قارچ بخورند؟
- مصرف قارچ، به‌علت دیرهضمی براى پیرها، زنان حامله و زنانی که بچه، شیر مى‌دهند مناسب نیست .
- کسانى که مبتلا به اختلال کلیه هستند باید مثل تمام مواد پروتئینى از مصرف زیاد قارچ خوددارى کنند .
- کسانى که اختلال هاضمه دارند یا مشکل کبدی دارند، کولیت روده دارند، به ورم مفاصل مبتلا هستند و یا به علت اسیداوریک موجود در خون، مبتلا به نقرس شده‌اند، نباید قارچ مصرف کنند .
چه کسانى باید قارچ بخورند؟
- کسانى که دیابت دارند؛ زیرا قارچ هیچ‌گونه ماده‌ی قندى ندارد .
- قارچ براى کسانى که یبوست دارند مفید است؛ زیرا سلولزهاى آن یبوست را رفع مى‌کند .
- چاق‌ها باید قارچ را با سرکه یا آبلیمو بخورند؛ زیرا قارچ هیچ‌گونه ماده‌ی چربى برای چاق‌کردن ندارد .
- افرادی که سل دارند، قارچ موجب باز شدن اشتها و بهبود حال عمومی‌اشان مى‌شود.
خوراک قارچ
دو عدد سیب‌زمینی متوسط را خرد کرده، تفت دهید. قارچ‌ها و فلفل دلمه‌ای را داخل آن ریخته و تفت دهید. مقداری پیازداغ، زردچوبه، نمک، فلفل و رب‌گوجه‌فرنگی به آن اضافه کنید. بعد دو عدد تخم‌مرغ و کمی سیر روی آن بریزید. بعد از کمی حرارت، غذا آماده است.
کباب قارچ با طعم جوجه‌کباب
صفحه‌ی قارچ را با روغن مایع چرب کرده و کمی نمک، فلفل، پیاز رنده‌شده و آبلیمو به آن اضافه کرده و با حرارت ملایم گاز یا زغال، کباب کنید.
شنیسل قارچ با طعم مرغ سوخاری
تخم‌مرغ را خوب به‌‌هم‌‌زده، صفحه‌ی قارچ را در آن می‌غلتانیم. بعد با پودر سوخاری آغشته‌کرده و به‌مدت نیم‌ساعت در همین حالت نگه بدارید. بعد، کمی سرخ کنید تا طلایی شود.
قارچ سرخ شده
قارچ دسته یا قاچ‌شده را با کره یا روغن سرخ کرده و به آن نمک، جعفری، سیر رنده‌شده و آبلیمو اضافه می‌کنیم و گرم مصرف می‌کنیم .
سوپ قارچ
قارچ، سیب‌زمینی و پیاز را خرد کرده، همراه با دو لیوان آب، بگذارید تا کاملاً بپزد. بعد مقداری ورمیشل، هویچ رنده‌شده، نمک، فلفل و آبلیمو به آن اضافه کنید. بعد از مدت کوتاهی، سوپ آماده است.
پیتزا قارچ
خمیر پیتزا را پهن کرده و سطح آن را سس گوجه بزنید. پیاز رنده شده، قارچ صدفی، فلفل دلمه‌ای خردشده، پودر آویشن، نمک و فلفل را تفت داده روی خمیر بریزید و تمام سطح خمیر را پر کنید. بعد داخل فر گذاشته 15دقیقه بعد از فر درآورده و سطح آن را پنیر پیتزا بریزید و به‌مدت 5 دقیقه داخل فر بگذارید. اگر بخواهید، می‌توانید از گوشت چرخ‌کرده یا سوسیس و کالباس نیز استفاده کنید.
املت قارچ
قارچ را با یک‌عدد پیاز خردشده تفت دهید. وقتی قارچ ها در حال پخته‌شدن بود، گوجه‌فرنگی خردشده و تخم‌مرغ و در آخر، نمک و ادویه‌ها را اضافه کنید.
خورش قیمه قارچ
این خورش، همان خورش قیمه است که به‌جای گوشت از قارچ استفاده می‌شود.
شامی قارچ
قارچ چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، تخم‌مرغ، پیاز رنده‌شده و نمک، فلفل، زردچوبه و جوش‌شیرین مخلوط کرده و با دست یا قالب به‌شکل گرد درآورید و سرخ کنید. ساقه‌های قارچ که دیرپزتر هستند مناسب‌ترند.
سالاد قارچ
قارچ را به‌مدت 10دقیقه بجوشانید. بعد از سرد‌شدن تکه‌تکه کرده و با گوجه‌فرنگی، خیار و فلفل‌دلمه‌ای خردشده مخلوط کرده و فلفل، نمک و سس‌مایونز یا آبلیمو به آن اضافه کنید.
کتلت قارچ
قارچ چرخ‌کرده را با سیب‌زمینی رنده‌شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و جوش‌شیرین مخلوط کنید. قالب بگیرید و سرخ کنید.
ترشی قارچ
قارچ‌ها را کمی جوشانده و آب آن را دور ریخته و داخل یک آبکش پهن کنید تا آب اضافی را از دست بدهد، بعد برای هر یک‌کیلو قارچ، یک‌لیتر سرکه، 50گرم شکر، 100گرم نمک، چند عدد فلفل سیاه نکوبیده و چند عدد برگ‌بو را باهم مخلوط کرده و به‌مدت پنج دقیقه بجوشانید.
منابع:
)