آجیل شور و شیرین شب عید

نوروز هر سال انواعی از آجیل‌های شور و شیرین، خام و بوداده و انواع آجیل‌های وارداتی هم‌چون هندی، ژاپنی و... پیش روی مصرف‌کنندگان قرار دارد.

آجیل شور

این نوع آجیل از پسته، تخم کدو، تخم ژاپنی، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندی تشکیل شده است. این نوع آجیل، پرطرفدارترین نوع آجیل در ایام نوروز است. مصرف بی‌رویه‌ی آجیل شور، باعث ایجاد عوارضی به‌خصوص برای بیماران قلبی، عروقی، افراد مبتلا به فشار خون و بیماران کلیوی می‌شود.

آجیل شیرین

آجیل شیرین شامل مغز گردو، کشمش، توت خشک، مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام و بادام هندی است. اگرچه از این نوع آجیل کم‌تر از بقیه‌ی آجیل‌ها در ایام نوروز استقبال می‌شود؛ اما حضور مغز گردو و این ترکیب یک مزیت بسیار بزرگ به‌حساب می‌آید. این نوع آجیل‌ها خیلی راحت به دندان‌ها می‌چسبند و تا ساعت‌ها در حفره‌ی دهانی باقی می‌مانند. بنابراین باید حتماً بعد از خوردن چنین موادی، دندان‌ها مسواک زده شده تا از فساد آن‌ها جلوگیری شود.

آجیل بوداده

بودادن یکی از روش‌های آماده‌سازی آجیل‌ها و نوعی روش پخت با حرارت خشک است که برای ایجاد عطر و طعم مطلوب‌تر انجام می‌شود؛ اما نکته‌ی قابل توجه این‌جاست که استفاده از حرارت نامناسب و بالا می‌تواند منجر به کاهش مواد مغذی حساس در این محصول گشته و ویتامین‌هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند تخریب کند. در اثر حرار بالا ویتامین C به‌آسانی از بین می‌رود و از میان ویتامین‌های گروه B نیز ویتامین B1 راحت‌تر از بقیه تخریب می‌شود.

چربی تخمه و آجیل در برابر حرارت ملایم مقاوم است و با وجود آن‌که تیره‌رنگ می‌شود به مقدار کم تجزیه می‌شود، مگر این‌که درجه‌ی حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل مواد سمی که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه‌شدن و سوختن می‌کنند. آجیل‌های بوداده فسادپذیرند و بودادن آجیل طعم کهنگی آن را پنهان می‌کند.

آجیل خام

آجیل‌های خام سالم‌تر و از نظر بهداشتی مطمئن‌تر هستند؛ چراکه سم افلاتوکسین که معمولاً به‌رنگ سیاه روی این دانه‌ها متظاهر می‌شود، براثر بودادن دیگر قابل شناسایی نیست. بنابراین بهتر است که مغزها به‌صورت خام خریداری شوند.

ارزش تغذیه‌ای آجیل

مغزها منبع مناسب پروتئین، مواد معدنی و ویتامین به‌شمار می‌آیند و در هرم غذایی در کنار گوشت‌های سفید تأمین‌کننده‌ی پروتئین، البته از نوع گیاهی هستند. آجیل‌ها منابع خوبی از اسیدهای چرب ضروری امگا3 و امگا6 هستند. این مواد غذایی یکی از مهم‌ترین منابع غنی سلنیم هستند که ریزمغذی‌ای برای تأمین سلامت سیستم ایمنی بدن است. سرشار از فسفر هستند که این ماده‌ی معدنی به‌ساخت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک می‌کند و نیز منبع سرشار منیزیم هستند که این عنصر نیز در ایجاد تعادل در عملکرد ماهیچه‌ها و اعصاب نقش مهمی دارد.

وجود اسیدلینولئیک در این دانه‌های خوراکی می‌تواند برای حفظ سلامت پوست و ایجاد تعادل هورمونی مفید باشد.

البته وقتی از مفید بودن یک ماده‌ی غذایی صحبت می‌شود دلیلی بر این نمی‌شود که اجازه‌ی مصرف هرمقدار از آن ماده‌ی غذایی وجود دارد. افراط در مصرف مواد غذایی مفید نیز می‌تواند منجر به بروز بیماری شود. گاهی بی‌توجهی به تغذیه یا افراط در مصرف مواد غذایی پرکالری مانند آجیل، شیرینی، شکلات و انواع و اقسام تنقلات رنگارنگ در ایام نوروز و تعطیلات علاوه بر افزایش وزن می‌تواند باعث بروز عوارضی مانند چربی خون و فشار خون شود.

آجیل، شیرینی، میوه‌های خشک، انواع شکلات و آب‌نبات از تنقلاتی است که برای این ایام تهیه می‌شود این تنقلات جزء مواد غذایی پرکالری و پر انرژی است که البته بین آن‌ها، مغزها و میوه‌های خشک از ارزش غذایی بالایی برخوردارند؛ اما شیرینی، شکلات و انواع دسرها ارزش غذایی پایینی دارند.

آجیل‌ها پرکالری هستند، هر صدگرم آن‌ها، حدود 600-500 کیلو کالری انرژی به بدن می‌رساند. باتوجه به سه اصل مهم تغذیه یعنی تعادل، تناسب و تنوع نباید در ایام نوروز از گروه‌های دیگر غذایی مانند لبنیات و سبزی‌ها تنها به‌دلیل بالا بودن ارزش غذایی آجیل‌ها یا میوه‌ها غفلت کرد.

آجیل اگر قبل از وعده‌ی غذایی مصرف شود، مقداری از اشتهای کاذب فرد کم شده و می‌تواند وزن کم کند؛ البته مقدار آن نیز نباید بیش‌تر از دو قاشق غذاخوری باشد؛ ولی افرادی که بعد از وعده‌ی غذایی آجیل مصرف کنند با این کار نه‌تنها وزن کم نمی‌کنند؛ بلکه دچار اضافه‌وزن و چاقی هم خواهند شد. این روش برای افرادی که وزن پایینی دارند و می‌خواهند چاق شوند توصیه می‌شود.

مصرف زیاد آجیل، افزایش وزن را در پی دارد؛ پس اگر آجیل و تنقلات زیادی مصرف می‌کنید سعی کنید برای جبران، حجم مواد غذایی را در هر وعده‌ی اصلی به‌خصوص شام کم کنید و به اندازه‌ی کافی تحرک بدنی و ورزش داشته باشید.

بادام: بادام با این‌که حجم کمی دارد مواد غذایی آن کامل است. بادام حاوی پروتئین، چربی، فیبر، ویتامین E ، کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، روی، مس، سلنیم، فسفر و فولات است. چربی بادام از نوع غیراشباع است، این چربی خطر بیماری‌های قلبی را کم می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که بعد از افزودن بادام به رژیم غذایی پس از سه هفته، مقدار LDL خون حدود ده درصد کاهش می‌یابد. بادام حاوی مقادیر زیادی ویتامین E است، این ویتامین یکی از انواع اکسیدان‌هاست.

بادام غنی‌ترین منبع غیرحیوانی کلسیم است. مقدار کلسیم در بیست عدد بادام بیش‌تر از یک‌چهارم فنجان شیر است. در نتیجه برای جلوگیری از پوکی استخوان یک منبع غنی است. فیبر موجود در آن کاهش‌دهنده‌ی سرطان روده‌ی بزرگ است. پتاسیم در انقباض عضلات، متعادل کردن فشار خون و عملکرد بهتر قلب نقش دارد.

آهن یکی از اجزای مهم هموگلوبین است. نقش هموگلوبین حمل اکسیژن در خون است؛ لذا آهن کمک می‌کند که سلول‌ها اکسیژن مورد نیاز خود را دریافت کنند و کمبود آن موجب خستگی و ضعف در انجام فعالیت‌ها می‌شود.

اگر باردار هستید و یا قصد بارداری دارید، بادام منبع اسیدفولیک است. اغلب خانم‌هایی که می‌خواهند باردار شوند باید مکمل اسیدفولیک مصرف کنند. اسیدفولیک عمل ساخت و نگه‌داری سلول‌ها را برعهده دارد، این وظیفه در هنگام تقسیم سلولی و رشد بسیار مهم است. صدگرم بادام حدود 612 کیلوکالری انرژی دارد.

بادام زمینی: بادام زمینی یکی از مغزهای پرخاصیت است که حاوی مقادیر زیادی پروتئین، چربی، فیبر، ویتامین E ، منیزیم، فولات، پتاسیم، فسفر، مس و ویناسین است.

در بین آجیل‌ها، بادام زمینی دارای بیش‌ترین مقدار پروتئین است. چربی‌های موجود در بادام زمینی از نوع غیراشباع و خوب است. اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک سهم عمده‌ای از چربی‌های بادام زمینی را تشکیل می‌دهد.

یکی از منابع غنی ویتامین E است که آنتی‌اکسیدانی قدرتمند بوده و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان را به‌میزان چشم‌گیری کاهش می‌دهد. منیزیم موجود در بادام زمینی گرفتگی عضلات را دور می‌کند. بادام زمینی دارای فولات نیز است. فولات از کم‌خونی، رنگ‌پریدگی و ضعف جلوگیری می‌کند.

پتاسیم موجود در آن موجب تنظیم فشار خون و ضربان قلب می‌شود. فسفر آن جلوی ضعف و خستگی را می‌گیرد.

بادام زمینی حاوی فیبر است که خطر ابتلا به سرطان روده را کاهش می‌دهد.

افزودن مقدار کمی بادام زمینی به رژیم روزانه چهارده درصد کلسترول خون را کاهش می‌دهد. به‌خاطر دارا بودن چربی و کالری زیاد، به افراد چاق توصیه می‌شود که به‌میزان کم از آن میل کنند. بیش‌تر از دو قاشق غذاخوری بادام زمینی (حدود یک مشت) موجب افزایش وزن می‌گردد. صد گرم بادام زمینی حدود 560 کیلو کالری انرژی به‌بدن می‌رساند.

بادام هندی: بادام هندی یکی از تنقلاتی است که به‌دلیل طعم منحصر به‌فردش محبوب کشورهاست. این مغز لذیذ لوبیایی شکل، سرشار از ویتامین‌های A ، E ، مس، منیزیم، فسفر، روی، کلسیم، هم‌چنین چربی و پروتئین است.

اسید اولئیک موجود در آن چربی غیراشباعی است که برای قلب مفید بوده و پروتئین آن حاوی اسیدهای آمینه‌ی ضروری بدن است. از مواد معدنی موجود در بادام هندی می‌توان به مس اشاره کرد. مس به‌همراه آهن نقش مهمی در ساخت هموگلوبین داشته و از کم‌خونی جلوگیری می‌کند. این عنصر در حذف رادیکال‌های مضر بدن نیز مؤثر است و نقش اساسی در تشکیل غلاف میلین سلول‌های عصبی و تشکیل رنگ‌دانه‌های ملانین پوست و مو دارد. این مغز منبع خوبی از ویتامین K است که به تنظیم انعقاد خون کمک می‌کند.

باتوجه به ارزش تغذیه‌ای بسیار بالای این مغز مفید قابل ذکر است که مصرف بیش از حد آن به‌دلیل چربی بالا، کالری بسیار زیادی به بدن وارد کرده و موجب چاقی و افزایش وزن می‌شود. از مصرف بادام هندی شور باید پرهیز شود. مصرف مغزهای شور برای بیماران کلیوی و افرادی که دارای فشار خون بالا و البته کودکان محدودیت دارد.

پسته: مغز پسته ماده‌ای نیروزا و سرشار از مواد مغذی است که حاوی پروتئین، چربی، فیبر، ویتامینA ، E ، گروه B ، کلسیم، آهن، فسفر، روی، پتاسیم، منیزیم، سلنیوم و فولات است. باتوجه به این‌که پسته منبع خوبی از آهن و کلسیم است، ماده‌ی غذایی بسیار مفیدی برای افزودن به رژیم گیاه‌خواران است. صد گرم پسته حدود 601 کیلو کالری انرژی دارد.

پسته از بهترین منابع پروتئین گیاهی و فیبر است. فیبر، کلسترول و قند خون را تنظیم می‌کند. از منابع پتاسیم نیز هست. پتاسیم برای کاهش فشار خون بسیار مفید است. پسته دارای ویتامین E است که جزء گروه آنتی‌اکسیدان‌هاست. آنتی‌اکسیدان‌ها جلوی بسیاری از بیماری‌ها از جمله سرطان، بیماری قلبی، فراموشی، آلزایمر، خوب عمل نکردن سیستم ایمنی، آب مروارید را می‌گیرند؛ به‌عبارت بهتر، آنتی‌اکسیدان تقویت سیستم ایمنی بدن، سلامت چشم‌ها و جلوگیری از خستگی و استرس و تخریب سلول‌ها را به‌عهده دارد.

فندق: فندق با داشتن روغن خاص (اسید اولئیک)، پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری جایگاه مخصوصی در بین دیگر آجیل‌ها دارد. فندق حاوی کلسیم، پتاسیم، گوگرد، منیزیم، کلر، سدیم، آهن، مس، روی و ویتامین‌های A ، B1 ، B2 ، B6 و E است. اسید اولئیک موجود در روغن فندق از افزایش کلسترول خون پیش‌گیری می‌کند. صد گرم فندق 630 کیلو کالری انرژی دارد.

عوارض مصرف آجیل در کودکان

مصرف بی‌رویه‌ی آجیل در کنار مصرف شیرینی و شکلات باعث بروز مشکل‌های گوارشی مانند دردهای شکمی، تهوع و استفراغ در کودکان می‌شود، ضمن این‌که مانع مصرف وعده‌های اصلی غذایی می‌شود. به این‌ترتیب، تداوم وضعیت به مدت دو هفته، طی تعطیلات نوروزی ممکن است به‌بروز مشکل‌های جدی در تغذیه‌ی کودکان منجر شود.

ریزه‌خواری کودکان در ایام تعطیلات نوروزی، پدیده‌ی شایعی است که می‌تواند باعث بروز انواع ناراحتی‌های گوارشی به‌خصوص سوءجذب غذایی شود. با مصرف مواد غذایی متنوع در بین وعده‌های اصلیِ غذایی ممکن است حالت سوءجذب ایجاد شود که اولین علامت آن احساس ترشی در حلق و گلو و بروز دل‌درد است. برای رفع این مشکل باید غذاهای زودهضم در وعده‌های اصلی گنجانده شود تا مشکل مواد سنگین مصرف شده در طی روز به‌نحوی جبران گردد. تنظیم صحیح رژیم غذایی کودک در ایام تعطیل یکی از مهم‌ترین وظایف والدین است.

نگه‌داری آجیل

گرما، رطوبت و مدت‌زمان طولانی همگی از عوامل مهم فساد انواع آجیل خصوصاً تخمه‌ها به‌شمار می‌آیند. وجود هرگونه بوی نامطبوع، طعم تند و تلخ، ترشیدگی، آثار کپک‌زدگی، حفره‌دار بودن، وجود بقایای حشره‌های مرده و زنده، همگی از نشانه‌های کهنگی و فساد تخمه‌هاست.

هنگامی که تخمه در شرایط نامناسب قرار گیرد، آلوده به‌نوعی قارچ به‌نام آسپرژیلوس می‌شود. این قارچ با تولید نوعی سم، عوارض سریع یا طولانی‌مدتی را در مصرف‌کننده ایجاد می‌کند. از عوارض سریع آن می‌توان به تضعیف سیستم ایمنی بدن، صدمات کبدی و در نهایت سرطان کبد و از اثرهای طولانی‌مدت آن نیز می‌توان به بروز ناهنجاری‌های جنینی، جهش‌زایی و... اشاره کرد.

برخی قنادی‌ها یا آجیل‌فروشی‌ها برای افزایش زمان ماندگاری و جذب‌شدن به آجیل مواد براق واکس‌مانندی می‌افزایند، مصرف طولانی‌مدت این مواد افزودنی می‌تواند به بخش‌های مختلف بدن به‌ویژه کبد آسیب برساند.

قرار دادن آجیل با پوست درون ظروف در بسته و نگه‌داری آن در مکان‌های خشک و خنک در کوتاه‌مدت و قراردادن آن‌ها در فریزر برای مدت یک‌سال در سالم ماندن آجیل‌ها مؤثر خواهد بود. مغز گردو نسبت به آفات انباری و کپک‌ها بسیار حساس است و در اثر نگه‌داری در شرایط نامناسب به‌سرعت آلوده می‌شود. بنابراین حتماً باید در یخچال نگه‌داری شود.

منابع:

انصار، شراره (1388)، غذادرمانی، تهران، انتشارات زرین‌مهر.

مهندس قاسمی، میترا (1382)، خواص درمانی میوه‌ها و سبزی‌جات، نشر تیهو.

نراقی، مهدی (1382)، سبزی‌ها و میوه‌های شفابخش، تهران، مؤسسه‌ی انتشارات امیرکبیر.

Tebyan.net

hamshahrionline.ir

Jamejamonline.ir