چغاله بادام

بادام نارس که با پوست خورده می‌شود چغاله بادام نامیده می‌شود. این میوه در ابتدای رویش تا حدودی سفت بوده و قشر خارجی آن سبزرنگ و پوشیده از کرک ظریفی است. در داخل آن نیز روکشی قرار دارد که سفید و نرم بوده و مغز آبکی و نازک بادام را در خود نگه‌داری می‌کند. به‌مرور پوسته‌های رویی و داخلی بادام سخت‌تر شده و مغز بادام نیز شکل نهایی خود را می‌یابد.

هر صد گرم چغاله بادام حاوی 46 کیلو کالری انرژی است و یکی از منابع خوب ویتامین A به‌شمار می‌رود و مقدار کلسیم و آهن آن نیز قابل ملاحظه است. چغاله بادام حاوی پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین C است. البته مواد مغذی میوه‌ی کال و نارس بادام کم‌تر از میوه‌های رسیده است و از نظر کلسیم و آهن و به‌طور کلی املاح معدنی در سطح پایین‌تری قرار دارد. این میوه از گرفتگی عضله‌ها جلوگیری می‌کند و ترکیب‌های اسیدی آن مانع از آسیب رسیدن به معده و بروز سرطان معده می‌شود. مصرف این میوه باعث تقویت لثه می‌شود و برای خشکی دهان نیز مفید است.

برای تر و تازه نشان دادن این میوه معمولاً روی آن‌ها آب می‌پاشند که احتمال آلوده بودن آب وجود دارد. بنابراین، اگر این میوه‌ها تمیز شسته نشوند، پس از خوردن ممکن است افرادی را دچار سوءهضم و ناراحتی‌های گوارشی و اسهال کند. گاهی کودکان با دیدن این‌ میوه‌ها روی چرخ دستی که ظاهری خیس دارند به‌گمان این‌که این خوراکی‌ها توسط فروشنده تمیز شده‌اند آن‌ها را خریده و بلافاصله با پاشیدن مقداری نمک آن را مصرف می‌کنند، در حالی‌که این خوراکی اصلاً شسته نشده و آبی که روی آن‌ها پاشیده می‌شود صرفاً برای تازه نگه داشتن آن‌هاست.

این میوه اغلب هضم سنگینی دارد، به‌گونه‌ای که فرد با مصرف بیش از اندازه‌ی آن دچار عوارضی از قبیل دل‌درد، تهوع، اسهال و سردرد می‌شود. مصرف هر میوه‌ی کال بار سنگینی به معده و روده وارد می‌کند و کسانی که دستگاه گوارش ضعیفی دارند، دچار دل‌دردهای شدید می‌شوند.

خورشت چغاله بادام: شاید از شنیدن نام خورش چغاله بادام تعجب کنید. خورشت چغاله بادام یکی از خورشت‌های فصل بهار است که نه‌تنها خوش‌مزه است، بلکه ظاهری زیبا نیز دارد.

دو عدد پیاز بزرگ را که به‌صورت خلالی خرد کرده‌اید در مقداری روغن مایع سرخ کردنی بریزید و سرخ کنید. هنگام تهیه‌ی پیازداغ، زردچوبه را هم اضافه کنید. 500 تا 700 گرم گوشت خورشتی را نیز به‌همراه 500 گرم چغاله که چوب انتهای آن‌ها گرفته شده است به پیازداغ اضافه کنید و با هم تفت بدهید. بعد از تفت دادن، چهار لیوان آب در قابلمه بریزید. نمک و فلفل را نیز به مقدار لازم اضافه کنید. شعله‌ی اجاق را کم کرده و بگذارید تا مواد خورش آرام بپزند. پخت چغاله نیز مانند پخت گوشت به زمان زیادی نیاز دارد، البته هرچه چغاله‌ها درشت‌تر باشند، این زمان طولانی‌تر خواهد بود.

در فاصله‌ی پخت گوشت و چغاله، 150 گرم نعنا و 350 گرم جعفری تازه را خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید. بعد از آن‌که گوشت خورشت نیم‌پز شد، مخلوط نعنا و جعفری سرخ‌شده را به آن اضافه کنید و بگذارید خورشت جا بیفتد. تقریباً نیم ساعت پیش از سرو غذا ترشی را اضافه کنید. این چاشنی با توجه به ذائقه‌ی شما می‌تواند آب لیموترش یا آب‌غوره باشد. مقدار چاشنی حدود نصف فنجان آب لیموترش و یا آب‌غوره است. پس از آن که ترشی خورشت را مزه‌دار کرد، آن را به‌همراه پلو سرو کنید.

زغال‌اخته

گل‌های زغال‌اخته زردرنگ و خوشه‌ای است. میوه‌ی آن قرمز است و طعم ترش و شیرینی دارد. زغال‌اخته‌ی نرسیده‌ به‌علت داشتن اسید زیاد بسیار ترش است؛ ولی میوه‌ی رسیده‌ی آن خوش‌مزه و شیرین است. این میوه در تابستان عرضه و معمولاً به‌صورت تازه مصرف می‌شود. به‌صورت خشک، ترشی، ژله، مارمالاد، لواشک نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این میوه حاوی مقادیر زیادی آهن، کلسیم، اسیدفولیک، ویتامین‌های B1 ، B2 ، C ، E و فلاونوئیدهاست. به‌علت داشتن آنتی‌اکسیدان مقاومت بدن را در برابر بیماری‌هایی که از رادیکال آزاد که در بدن تولید می‌شود بالا می‌برد. مقدار گلوکز و فروکتوز زغال‌اخته کم است و مصرف آن برای افراد دارای اضافه‌وزن و بیماران دیابتی مشکلی به‌وجود نمی‌آورد. خوردن آن در رفع اسهال و ورم معده مؤثر است. زغال‌اخته از رشد و تکثیر و ایجاد عفونت جلوگیری می‌کند. البته این میوه نمی‌تواند جایگزین آنتی‌بیوتیک‌ها شود؛ اما استفاده از آن می‌تواند اثر داروهای مورد استفاده در این شرایط را تقویت کند. شربت زغال‌اخته ضدعطش است، به‌خصوص در تابستان برای جلوگیری از گرمازدگی نوشیدن آن بسیار مؤثر است.

دسر زغال‌اخته: ابتدا 5/1 پیمانه زغال‌اخته را با یک پیمانه شکر روی حرارت ملایم بگذارید و هراز گاهی هم بزنید. وقتی زغال‌اخته‌ها خوب پخته و له شدند، از روی حرارت بر‌‌دارید. مقدار شکر به میزان ترشی زغال‌اخته و تمایل به طعم ملس دسر بستگی دارد. بعد از له‌شدن زغال‌اخته‌ها آن‌ها را در صافی ریخته و با پشت قاشق فشار ‌دهید به‌حدی که فقط پوست و هسته‌ی زغال اخته باقی بماند. نصف پیمانه خامه‌ی فرم‌گرفته و کمی وانیل را به پوره اضافه کرده و دو قاشق سوپ‌خوری ژلاتین را با مقدار کمی آب مخلوط کرده و به‌صورت بِن‌ماری (حرارت روی بخار آب) آماده ‌کنید. ژلاتین شفاف شده را به پوره‌ی زغال‌اخته اضافه ‌کنید. در نهایت، فندق خرد شده را اضافه ‌کنید. مخلوط آماده‌شده را در قالب دلخواه ریخته و به مدت چهار تا پنج ساعت در یخچال قرار داده تا دسر خودش را بگیرد.

شاتوت

شاتوت هم‌خانواده‌ی توت بوده، میوه‌ی آن بزرگ‌تر از توت سفید است و رنگ آن قرمز تیره تا ارغوانی و مزه‌اش ترش و شیرین و مطبوع است. این میوه حاوی پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، روی، ویتامین C و A است.

شاتوت دارای فتوکمیکال‌های قوی مانند آنتوسیانین است. آنتوسیانین رنگ‌دانه‌ای است که باعث ارغوانی و تیره‌شدن رنگ شاتوت رسیده می‌شود. این آنتی‌اکسیدان بیش‌ترین نقش را در پیش‌گیری از سرطان، ابتلا به پیری زودرس، عفونت‌های ویروسی و باکتریایی در بدن دارد. شاتوت گوشتی و خوش‌مزه است و در هر صد گرم آن 43 کیلوکالری انرژی موجود است. این میوه، منبع خوبی از ویتامین C و آنتی‌اکسیدان است. مصرف مواد غذایی سرشار از ویتامین C مقاومت بدن را در برابر عوامل عفونت‌زا افزایش داده و التهاب را از بین برده و با رادیکال‌های آزاد مضر مبارزه می‌کند. درجه‌ی ظرفیت جذب رادیکال‌های آزاد به‌علت وجود انواع آنتی‌اکسیدان‌های گوناگون در شاتوت بالاست.

شاتوت از ساخته شدن کلسترول بد (LDL ) که به بیماری‌ها و حمله‌های قلبی منجر می‌شود جلوگیری می‌کند. به‌دلیل داشتن ویتامین A در شادابی و زیبایی پوست نقش به‌سزایی دارد. شاتوت منبع خوبی از آهن است. مصرف منظم این میوه فرآیند پیرشدن را کند می‌کند. این میوه عطش را از بین می‌برد و اشتها را زیاد می‌کند، فشار خون را تنظیم می‌کند و از ریشه‌ی سرطان سینه و دهانه‌ی رحم جلوگیری می‌کند و با سرطان پروستات مبارزه می‌کند. تصفیه‌کننده‌ی خون نیز است. با گنجاندن این میوه در رژیم غذایی می‌توان عملکرد مغز را بهبود بخشیده و آن را تقویت کرد. شاتوت کاملاً رسیده خاصیت ملینی دارد و به رفع خشکی و یبوست مزاج کمک می‌کند. بهترین طریقه‌ی مصرف آن به‌صورت طبیعی و خام است؛ چراکه حرارت‌دادن و فریزکردن آن منجر به آسیب آنتی‌اکسیدان‌ها خواهد شد؛ اگرچه بعضی از آنتی‌اکسیدان‌ها حتی بعد از حرارت‌دادن و فریزکردن باقی می‌مانند.

کابلر شاتوت: دسری خوش‌مزه است و از بهترین‌ها برای سرو با بستنی وانیلی به‌شمار می‌رود. برای تهیه‌ی این دسر می‌توانید از شاتوت‌های یخ‌زده یا تازه استفاده کنید. قبل از استفاده از آن‌ها از میزان ترش‌بودن‌شان مطمئن شوید؛ چون برخی از آن‌ها بسیار ترش هستند و باید شکر بیش‌تری اضافه کرد.

چهار پیمانه شاتوت، یک‌دوم پیمانه شکر، یک قاشق مرباخوری آبلیمو، یک قاشق مرباخوری پوست لیمو، یک‌چهارم قاشق مرباخوری دارچین و یک و یک‌دوم قاشق مرباخوری نشاسته‌ی ذرت را دریک قالب مربعی بیست سانتی‌متری با هم مخلوط کنید تا شاتوت‌ها با شکر و بقیه‌ی مواد آغشته شوند و به مدت سی دقیقه آن را کنار بگذارید. سپس چهار قاشق مرباخوری حدود شصت گرم کره را با آن‌ها مخلوط کنید. با یک قاشق چوبی یک عدد تخم‌مرغ و یک چهارم پیمانه شیر را با این مخلوط به‌هم بزنید تا کاملاً نرم و یک‌دست شوند. روی مخلوط شاتوت‌ها با قاشق تکه‌هایی از خمیر قرار دهید، ظرف را در فر قرار دهید و به مدت سی دقیقه یا تا زمانی که رویه‌ی خمیرها طلایی و برشته شود و سس شاتوت ته قالب در حال حباب‌زدن باشد. بهتر است این دسر را با خامه‌ی فرم‌گرفته یا بستنی وانیلی میل کنید.

دسر ساده شاتوت: ابتدا ده قاشق بستنی وانیلی را در مخلوط‌کن ریخته و سپس یک قاشق شاتوت را افزوده و با هم خوب مخلوط می‌کنیم. هنگامی که این دو به‌خوبی با هم مخلوط شدند در لیوان مورد نظر ریخته و روی آن را برای تزیین کمی پودر پسته می‌ریزیم. این دسر ساده بسیار مناسب برای رفع عطش به‌ویژه در فصل گرماست.

 منابع:

- حکیم، سیدمحمدتقی(1381) خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها از نظر پیشوایان، چاپ چهاردهم، دفتر نشر فرهنگ اسلامی.

- قاسمی، میترا(1382)، خواص درمانی میوه‌ها و سبزی‌ها، چاپ دوم، نشر تیهو.

- نراقی، مهدی(1382)، سبزی‌ها و میوه‌های شفابخش، چاپ یازدهم، انتشارات امیرکبیر.