گفت‌وگو با دکترسیده‌معصومه مصطفوی، پزشک
دکتر «سیده‌معصومه مصطفوی»، پزشک، مدرس دانشگاه و مادر سه فرزند، تا حد زیادی به گفته‌های خود که از مبانی علمی نشات می‌گیرد، در تهیه‌ی مواد غذایی و پخت‌وپز عامل است. به هر حال، وی معترف است که بچه‌های این زمانه بیش‌تر علاقه‌مند به غذاهای آماده و گرانی هستند که ارزش غذایی ندارند. او هم‌چنین می‌گوید شوهرش عاشق غذاهای خانگی است و چند سالی است که اصلاً گرد غذاهای رستورانی، فست‌فود و سرخ‌کردنی نمی‌گردد؛ مگر این‌که چاره‌ای نداشته باشد.
* خانم دکتر! در چرخه‌ی زندگی از بدو تولد تا کهن‌سالی چه نکات تغذیه‌ای باید مورد توجه قرار گیرد؟
تغذیه عامل تقویت‌کننده‌ی جسم و روح است و ارزش بسیاری دارد. شیر مادر، غذایی منحصربه‌فرد و ایده‌آل برای کودک در شش ماه اول زندگی است. شیر مادر غذایی پاک و تمیز است. ایجاد آلرژی نمی‌کند و به‌راحتی قابل هضم است. کودکانی که شیر مادر می‌خورند، کم‌تر به بیماری‌های عفونی و اسهال مبتلا می‌شوند و از نظر اقتصادی نیز به‌صرفه است.
در برنامه‌ی غذایی کودکان و نوجوانان که دوران رشد را سپری می‌کنند، باید پنج گروه اصلی مواد غذایی مصرف شوند. گروه نان و غلات، منبع کربوهیدرات‌های پیچیده و فیبر، برخی ویتامین‌های گروه B، آهن و مقداری پروتئین و منیزیم هستند. این گروه برای تأمین انرژی رشد و سلامت دستگاه عصبی لازم است. گروه سبزی‌ها و میوه‌ها که شامل انواع سبزی‌های برگ‌دار، انواع میوه، آب‌میوه‌ی طبیعی و میوه‌های خشک است، انواع ویتامین‌های A، B و C، موادمعدنی مانند پتاسیم، منیزیم، آهن و مقدار قابل‌توجهی فیبر دارند. این گروه برای حفظ مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها، ترمیم زخم، بهبود دید در تاریکی و تقویت بینایی و سلامت پوست ضروری است. دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی هستند و در پیش‌گیری از ابتلا به سرطان نقش مهمی دارند. بهتر است سبزی‌ها به‌صورت خام مصرف شوند؛ چون ویتامین‌های آن بیش‌تر حفظ می‌شوند.
شیر و لبنیات شامل موادی مانند شیر، ماست، پنیر، کشک، بستنی و دوغ بدون گاز و نمک هستند که بهتر است از انواع کم‌چرب آن استفاده شود. مواد مغذی این گروه بعضی از انواع ویتامین‌های A و B، پروتئین، کلسیم و فسفر است. مصرف این مواد برای استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها، رشد و سلامت پوست و مو لازم است. گروه گوشت و حبوبات، تخم‌مرغ و مغزها شامل موادی مانند گوشت‌های قرمز و سفید، تخم‌مرغ، حبوبات و مغزها (بادام، فندق، پسته و انواع تخمه) مواد مغذی مهم شامل پروتئین، آهن، روی و بعضی از ویتامین‌های گروه B است. این مواد برای رشد، خون‌سازی و سلامت دستگاه عصبی لازم است. گروه قندها و چربی‌ها که شامل چربی‌های جامد و روغن‌های مایع، مواد قندی و نوشیدنی‌هاست. افراد بزرگ‌سال باید از این گروه کم‌تر مصرف کنند.
* با این حساب باید تنوع و تعادل در برنامه‌ی غذایی روزانه رعایت شود؟
بله. توجه به تنوع و تعادل در برنامه‌ی غذایی روزانه در تمام دوران زندگی ضروری است. تعادل به معنی مصرف مقادیر کافی از مواد غذایی مورد نیاز است. تنوع یعنی مصرف انواع مختلف مواد غذایی اصلی، نوشیدن مقدار مناسب از مایعات و آب تا هشت لیوان، پرهیز از مصرف زیاد نمک و شکر، استفاده از روغن‌های مایع مانند روغن زیتون، کنجد و آفتابگردان به‌جای روغن حیوانی و روغن جامد. افزایش مصرف فیبر که در غلات کامل حبوبات، مغزها و انواع سبزی‌ها وجود دارد. مصرف مواد غذایی روزانه طوری تنظیم شود که وزن مطلوب اشخاص حفظ شود.
در برنامه‌ی غذایی سال‌مندان باید بر مصرف غذاهای کم‌چرب، کم‌نمک و پرفیبر تأکید گردد. غذاهای چرب و سرخ‌شده کم‌تر مصرف شود. غذاها به‌صورت آب‌پز، بخارپز و کباب‌شده استفاده شود. روزانه یک قاشق سوپ‌خوری روغن گیاهی مانند روغن زیتون همراه غذا یا سالاد مصرف شود. از خوردن سس‌های پرچرب خودداری شود. تا حد امکان مصرف گوشت قرمز و چربی‌های حیوانی کاهش یافته و گوشت مرغ، ماهی و سویا جایگزین آن گردد. مصرف هفته‌ای دو بار ماهی در رژیم غذایی باعث کاهش بیماری‌های قلبی عروقی و پیش‌گیری از آلزایمر میشود. مصرف روزانه شش تا هشت لیوان آب و مصرف روزانه مکمل‌های غذایی محتوای ویتامین‌ها و مواد معدنی برای سلامت افراد سال‌مند ضروری است.
* چه آداب غلط تغذیه‌ای در میان افراد به‌خصوص زنان وجود دارد؟
مصرف غذاهای آماده و فرآوری شده، استفاده‌ی بیش از حد از فست‌فود، انواع کنسروها، سوسیس و کالباس و مواد غذایی فریزشده، به‌شدت سلامتی افراد را تهدید می‌کند. این مواد به‌دلیل تحمیل کالری بیهوده به بدن، مواد غذایی ناسالم شمرده می‌شوند و عوارض سوء روی سلامت زنان دارند. عمده‌ترین افراد جامعه کودکان و جوانان هستند که روزبه‌روز بیش‌تر علاقه‌مند مصرف این نوع تغذیه می‌شوند. خطر مصرف غذاهای آماده، هزارها بار بیش‌تر از سیگار است. استفاده از آب‌میوه‌های صنعتی به‌دلیل شکر زیاد و دیگر افزودنی‌ها به هیچ‌وجه جانشین مناسبی برای آب‌میوه‌های طبیعی نیست. متأسفانه بسیاری از دختران و زنان با پیروی از رژیم‌های تک‌خوری و غلط و مصرف خیلی‌کم مواد غذایی لازم، سعی در حفظ تناسب اندام خود دارند و از سفره‌ی غذایی که حاوی غذاهای سنتی مغذی و تلفیق شده با گروه‌های متعدد غذایی هستند جدا شده، با عدم مصرف سبزی‌های تازه، شیر و لبنیات در معرض خطرهای جبران‌ناپذیری قرار می‌گیرند و به‌دلیل استفاده‌ی نادرست از مواد غذایی در معرض سوءتغذیه و بیماری‌هایی از جمله کم‌خونی فقر آهن و نرمی استخوان واقع می‌شوند!
عادت به طعم شوری و شیرینی، غذاهای پرچرب، پرخوری، استفاده بیش از حد از تنقلات، کاهش یا حذف سبزی‌ها و میوه‌ها در برنامه‌ی غذایی از همان دوران کودکی شکل می‌گیرد. این عادت‌های تغذیه‌ای در جوانی و بزرگ‌سالی نیز ادامه می‌یابد. عدم توجه به تعادل و تنوع در استفاده از پنج گروه اصلی مواد غذایی و مصرف غذاهای سرخ‌شده، چرب و پرنمک از عادت‌های غلط تغذیه‌ای رایج هستند که بی‌توجهی و عدم آگاهی زنان به این مسائل، سلامت آنان را به خطر انداخته و در نتیجه، سلامت خانواده نیز تحت شعاع این مسئله قرار می‌گیرد.
* ناامنی غذایی برای زنان در سطح جهان به‌خصوص در ایران چیست و چگونه می‌توان آن را مهار کرد؟
ناامنی غذایی به هرگونه اختلال در دسترسی افراد به مواد غذایی سالم و کافی، سطح تولید و قیمت محصول‌های کشاورزی و همین‌طور درآمد افراد اطلاق میشود. درآمد خانواده از عوامل مهم در تأمین امنیت غذایی در یک نظام اجتماعی است. عامل مهم دیگر در تأمین امنیت غذایی جامعه، ذائقه‌ی دانش تغذیه‌ای خانواده‌ها به‌خصوص زنان در نحوه‌ی تخصیص بودجه برای تهیه‌ی بهترین نوع غذای در دسترس و چگونگی تقسیم آن در خانواده است. امنیت غذایی زمانی تأمین میشود که سرانه‌ی سبد غذایی خانواده به‌صورت صحیح انتخاب و تهیه شود و برای افراد خانواده به مقدار کافی و به‌طور صحیح طبخ شود تا عناصر و مواد غذایی سالم و صحیح به سلول‌ها برسد. یک جامعه یا خانواده، زمانی در امنیت غذایی به‌سر می‌برد که همه‌ی اعضای آن در هر زمانی، دسترسی به مواد غذایی کافی و سالم داشته باشند. ناامنی غذایی سبب میشود توانایی افراد برای دسترسی به منابع غذایی موجود مصرف آن، به‌خصوص کسانی که در مقابل ناامنی‌های غذایی آسیب‌پذیرند مانند کودکان و زنان کاهش یابد و باعث ایجاد آسیب در بخش سلامت، بهره‌وری و در موارد حاد تهدیدی برای حیات انسان‌هاست.
ناامنی غذایی در اقشار کم‌درآمد جامعه شیوع بیش‌تری دارد. هم‌چنین در خانوارهای با تعداد فرزند بیش‌تر، دارای فرزند زیر هجده‌سال و زن سرپرست بیش‌تر بوده است. از آن‌جایی که یکی از عوامل اصلی در نامناسب بودن سبد غذایی هر خانوار، توزیع نامناسب آن بین اعضای خانوار، عدم شناخت گروه‌های غذایی و نیاز بدن به هر کدام از گروه‌ها و در اولویت قراردادن بعضی از آن‌هاست؛ بنابراین نقش آموزش در ارتقای فرهنگ سواد تغذیه‌ای جامعه، به‌خصوص زنان ارزش‌مند خواهد بود. برای تأمین امنیت غذایی در یک کشور، باید یک سازمان متولی امنیت غذایی بر تولید یا واردات مواد و محصول‌های غذایی، آموزش، تبلیغ و آگاهی‌دادن به جامعه و سیاست‌گذاری‌های کلان اقتصادی نقش ایفا کنند.
* فقر اقتصادی چه تأثیری بر تغذیه‌ی زنان دارد و چگونه می‌توان آن را با آسیب کم‌تری پشت سر گذاشت؟
فقر اقتصادی سبب میشود افراد، به‌خصوص زنان از حداقل منابع پولی برای دسترسی به سبد غذایی استاندارد محروم شوند؛ بنابراین هزینه‌های تأمین مسکن، پوشاک، سلامت و دیگر هزینه‌های معمول زندگی حذف میشود. سوءتغذیه و گرسنگی در جامعه افزایش می‌یابد و تعداد کسانی که هر روز در اثر فقر سلامت‌شان به خطر می‌‌افتد، زیاد میشود. میزان مصرف پنج گروه اصلی مواد غذایی از نظر قیمت با میزان درآمد خانواده ارتباط دارد؛ به‌نحوی که میزان مصرف غلات کربوهیدرات مواد قندی و چربی که مواد غذایی ارزان هستند، بیش‌تر از حداقل نیاز روزانه بوده و میزان مصرف پروتئین، میوه، شیر و لبنیات کم‌تر است. این مسئله حاکی از پایین‌بودن قدرت خرید و نبود فرهنگ صحیح تغذیه است. زمانی که خانواده به‌علت مشکل مالی با عدم دسترسی به مواد غذایی مناسب روبه‌روست، زنان و مادران خانواده با تقلیل کمی و کیفی غذای خانوار و کم‌کردن دریافت غذایی خود، مانع از ناامنی غذایی کودکان می‌شوند و این تهدیدی جدی برای سلامت مادران و زنان است که این امر به‌تدریج گریبان‌گیر دیگر اعضای خانواده میشود. زنان به‌علت نیازهای تغذیه‌ای خاص که در دوران مختلف زندگی مانند بارداری و شیردهی دارند، بر اثر عدم دریافت مواد غذایی کامل و مغذی به‌شدت آسیب‌پذیرند و به تدریج دچار عوارضی مانند کم‌خونی فقر آهن و پوکی استخوان می‌شوند.
کنترل فقر اقتصادی در جامعه و سیاست‌گذاری برای کاهش آن و هدف‌گیری درست برنامه‌های حمایتی و بالابردن سطح سواد تغذیه‌ای زنان، قطعاً به حل این معضل کمک خواهد کرد و سطح عمومی سلامت زنان در جامعه ارتقا می‌یابد.
* مواد غذایی که بر ناباروری اثر می‌گذارند چیست؟ آیا می‌توان از طریق تغذیه، ناباروری را تا حدودی درمان کرد؟
تغذیه‌ی ناکافی و غیرسالم می‌تواند آثار بسیار نامطلوبی بر سیستم باروری بگذارد و حتی عاملی برای ناباروری مردان و زنان گردد. از جمله مواد غذایی ناسالم می‌توان به فست‌فودها، انواع کنسروها، سوسیس و کالباس، چیپس و پفک، نوشابه‌های گازدار، رنگ‌های خوراکی و بسیاری از شیرینی‌ها و مواد قندی اشاره کرد که مصرف بی‌رویه‌اش به کاهش توانایی باروری منجر خواهد شد. یکی از عوارض مشترک این‌گونه مواد چاقی است. چاقی چون ایجاد‌کننده‌ی تغییرهایی در هورمون‌های بدن است، می‌تواند بر آزادسازی تخمک و قدرت باروری اثر منفی بگذارد. استفاده از مواد غذایی فریزشده، بهویژه اگر بسته‌بندی آن‌ها نامناسب باشد یا بیش از زمان استاندارد در فریزر نگه‌داری شود، به‌دلیل از بین رفتن بعضی از املاح و ویتامین‌های مواد غذایی روی باروری اثر سوء می‌گذارد. هم‌چنین استفاده از مشروبات الکلی و استعمال سیگار به‌دلیل اختلال عمل‌کرد غدد جنسی، موجب کاهش باروری در زنان و مردان میشود. مطالعه‌ها نشان می‌‌دهند زنانی که از یک رژیم غذایی سالم و مقوی بهره‌مند هستند، 46درصد کم‌تر از بقیه‌ی زنان دچار ناباروری می‌شوند.
استفاده از مواد غذایی دارای ویتامین و املاح معدنی مانند انواع میوه‌ها و سبزی‌های تازه، حبوبات، انواع مغزها، مصرف لبنیات کم‌چرب، استفاده از منابع پروتئینی حیوانی و گیاهی و اضافه‌کردن فیبر بیش‌تر به رژیم غذایی با افزایش مصرف غلات کامل، سبزی‌ها و میوه‌ها، کاهش مصرف غذاهای با چربی ترانس و اشباع و افزایش مصرف چربی غیراشباع مانند روغن زیتون و کنجد، هم‌چنین استفاده از غذاهای غنی از امگا3، بهویژه ماهی‌های چرب و روغنی، گردو و داشتن تحرک بدنی مناسب و کنترل وزن نقش مهمی در سلامت سیستم تناسلی و حفظ و بهبود قدرت باروری در زنان و مردان دارد.
* آداب غلط فرهنگی در ایران که در امر تغذیه‌ی زنان اثر منفی می‌گذارند چیست؟ چه آداب جایگزینی برای این‌گونه موارد می‌توان در نظر گرفت؟
اغلب در جامعه می‌بینیم بعضی از خانواده‌ها برای احترام گذاشتن به بزرگ‌ترها، مختصر گوشت و میوه‌ی موجود در سفره را در اختیار آنان می‌گذارند؛ در حالی که بقیه‌ی افراد خانواده بهویژه کودکان، نوجوانان، دختران و زنان، به‌خصوص خانم‌های باردار و شیرده بیش‌تر به این مواد غذایی احتیاج دارند. هم‌چنین مادران معمولاً بهترین غذا را برای همسر و فرزند خود کنار می‌گذارند و خودشان به پایین‌ترین سطح غذا بسنده می‌کنند. با دادن آموزش‌های تغذیه‌ای لازم به زنان و آشناکردن آن‌ها با مواد غذایی اصلی و آگاه‌کردن‌شان از میزان نیازهای تغذیه‌ای افراد مختلف خانواده، با توجه به جنس و گروه سنی، می‌توان به الگوی تغذیه‌ی صحیح در خانواده رسید. هدف آموزش تغذیه تنها آگاه‌کردن مردم نیست؛ بلکه تلاش در ایجاد یک رفتار درست و تغییر عادت‌های غلط است؛ لذا در سایه‌ی آموزش‌های لازم و بحث درباره‌ی عادت‌های مختلف غذایی با لحاظ بسترهای فرهنگی موجود، می‌توان نکات مثبت و منفی این الگوهای غذایی را شناخته و به‌تدریج عادت‌های غلط فرهنگی را از بین برد و تغذیه‌ی سالم و اصولی را جایگزین تغذیه‌ی غلط کرد. خلاصه این‌که باید اتفاقی بیفتد که گروه‌های غذایی پنج‌گانه به میزان کافی و در زمان مناسب با توجه به نیاز افراد، به همه‌ی اعضای خانواده برسد و در مدیریت این مسئله، نقش مادر خانه، نقش درجه‌ی اول است.
* از توصیه‌های خوب شما در مورد تغذیه‌ی زنان و خانواده متشکریم!
)