بخش اول: کلسیم و پتاسیم
مواد معدنی شامل تعدادی عناصر غذایی هستند که به صورت ترکیبات املاح معدنی در اغذیه‌ی انسان وارد می‌شوند و به این ترتیب از دیگر عناصر غذایی که به صورت ترکیبات آلی در اغذیه موجودند، متمایز می‌گردند. مواد معدنی بدن شامل فلزات و شبه‌فلزاتی چون کلسیم، سدیم، پتاسیم، آهن، روی، مس، منگنز، کبالت، فسفر، فلوئور، ید، گوگرد و کلر هستند. این مواد علاوه بر شرکت در ساختمان بافت‌های بدن، از طریق کمک به آنزیم‌ها، هورمون‌ها و ویتامین‌ها در تنظیم اعمال بدن نیز شرکت دارند؛ مانند آهن در هموگلوبین و کبالت در ساختمان ویتامین B12 .
در اهمیت مواد معدنی در تغذیه، به‌ویژه تغذیه‌ی زنان جای هیچ‌گونه تردیدی نیست. این مواد در تعداد زیادی از مواد غذایی طبیعی پراکنده‌اند و جزء ساختمان و ترکیبات اغذیه مختلف هستند و با خوراکی‌های مختلفی که روزانه به مصرف تغذیه‌ی انسان می‌رسد، مقدار لازم مواد معدنی نیز وارد بدن می‌شود؛ با این حال لازم است در مورد مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر و آهن توجه بیش‌تری کرد تا به مقدار کافی در برنامه‌ی روزانه‌ی غذایی، به‌ویژه در دوران رشد و نمو، بارداری و شیردهی باشد.
کلسیم
این ماده از مهم‌ترین اجزای معدنی غذاست که برای ساختمان و نگه‌داری اسکلت استخوانی بدن مصرف می‌شود. بیست تا چهل درصد از مقدار کلسیم مصرف‌شده در غذا می‌تواند جذب بدن شده و استفاده گردد. کلسیم پس از جذب، به‌وسیله‌ی خون منتقل و از طریق مایعات برون‌سلولی به درون سلول‌ها راه‌می‌یابد. اگرچه قسمتی از کلسیم، در داخل بافت‌های نرم جایگزین می‌شود، بیش‌تر آن در استخوان تمرکز می‌یابد تا به هنگام نیاز بدن در اختیار بافت‌ها قرار گیرد.
اگر کلسیم برای مدت طولانی جذب نشود، بدن نیاز خود را از استخوان‌ها تأمین می‌کند؛ در نتیجه استخوان‌ها پوک شده و فاسدشدن و پوسیدگی دندان‌ها تسریع می‌شود.
تمرکز و تثبیت کلسیم در استخوان‌ها به کمک ویتامین D صورت می‌گیرد.
برای این‌که بتوان کلسیم دریافتی از طریق مواد غذایی را استفاده کرد، تنها مصرف مواد غذایی حاوی کلسیم کافی نیست؛ باید ویتامین D ، ویتامین C و بعضی کربوهیدرات‌ها را نیز در بدن داشت؛ به همین دلیل کم‌شدن هر کدام از عوامل بالا یا وجود بعضی از اسیدها مانند اسیداگزالیک به علت ترکیب با کلسیم، مقدار جذب آن را کاهش می‌دهند.
کلسیم در بدن اعمال زیر را بر عهده دارد:
ساختمان استخوان و دندان: مقاومت و استحکام استخوان‌ها به تراکم مواد معدنی درون آن‌ها بستگی دارد؛ هرچه تراکم مواد و کریستال‌های معدنی در داخل استخوان بیش‌تر باشد، چگالی بیش‌تری دارد و محکم‌تر است. کریستال‌های استخوان ترکیباتی هستند که عمدتاً از کلسیم و فسفر تشکیل شده‌اند.
چنان‌چه در یک استخوان در سنین رشد به اندازه‌ی کافی کلسیم و مواد معدنی دیگر فراهم نشود، توخالی یا شکننده شده و به تدریج بیماری پوکی استخوان عارض می‌گردد.
انعقاد خون: کلسیم برای انعقاد خون ضروری است. نقش ویژه‌ی آن در کمک به تبدیل پروترومبین و ساختن فیبرین است.
انقباض عضلات: کلسیم برای ترکیب پروتئین‌های عضلات (اکتین میوزین) هنگام انقباض ضروری است.
چنان‌چه کلسیم خون کاهش یابد، عضلات نمی‌توانند پس از انقباض به حالت استراحت درآیند؛ در نتیجه می‌تواند حالت انقباض کلی در بدن یا کزاز عارض شود. هم‌چنین مصرف به میزان کلی موجب تنظیم فشارخون می‌شود.
انتقال جریان عصبی: کلسیم برای انتقال طبیعی جریان عصبی و آزادشدن پیک‌های آن ضروری است. یکی دیگر از موارد بروز کزاز هنگامی است که به دلیل کمبود کلسیم انتقال عصبی صورت نگیرد.
سوخت‌وساز سلول: کلسیم برای تنظیم سوخت‌وساز سلول‌ها و تشکیل پروتئین ویژه‌ای در سلول که عمل آنزیم‌ها را تسهیل می‌کند ضروری است؛ مثلاً برای تولید گلیکوژن در بدن وجود کلسیم ضروری است.
مهم‌ترین نشانه‌های کمبود کلسیم عبارت است از نرم‌استخوانی به شکل راشیتیسم یا استئومالاسی، پوک‌استخوانی و هیپوکلسیمی (کاهش غلظت طبیعی کلسیم خون) که موجب افزایش تحریک‌پذیری عصبی و عضلانی می‌شود.
در شرایطی که کاهش مواد معدنی استخوان در مقدار کل آن روی دهد استئومالاسی ایجاد می‌شود و پوک‌استخوانی حالتی است که در آن غلظت استخوان کم شده؛ ولی ترکیب باقی مانده‌ی توده‌ی استخوان طبیعی است.
مصرف مازاد بر احتیاج کلسیم در کودکان ممکن است موجب هیپرکلسیمی (افزایش غلظت طبیعی کلسیم خون) شود که با نشانه‌هایی چون استفراغ، کمی اشتها، لاغری، یبوست و شلی عضلات همراه است.
منابع غذایی کلسیم: شیر و فرآورده‌های آن از منابع سرشار کلسیم هستند. میوه‌ها و سبزی‌ها، غلات و حبوبات، گوشت ماهی یا مرغ و تخم‌مرغ و بادام، بعد از شیر و فرآورده‌های آن بهترین منابع غذایی کلسیم‌اند.
پتاسیم
در بدن انسان پتاسیم بیش‌تر در مایع داخل سلولی است. نقش پتاسیم در بدن شباهت زیادی به سدیم دارد؛ ولی محل عمل آن داخل سلول است نه خارج آن، پتاسیم برخلاف سدیم در پایین‌آوردن فشارخون مؤثر است.
وظایف پتاسیم: مهم‌ترین اعمال پتاسیم در بدن عبارت است از:
* کنترل تحریک‌پذیری عصبی و عضلانی، به‌ویژه عضله‌ی قلب؛
* فعال‌کردن بسیاری از آنزیم‌های درون‌سلولی و کمک به سوخت‌وساز کربوهیدرات و پروتئین.
به‌علت وفور پتاسیم در مواد غذایی، کمبود آن با رژیم‌های عادی تاکنون در انسان دیده نشده است؛ ولی در شرایط محرومیت کامل غذایی، کواشیورکور، تهوع و اسهال، نشانه‌های کمبود پتاسیم نیز ظاهر می‌شود.
ضایعات شدید بافتی (مانند سوختگی‌های شدید) و بیماری‌های کلیوی نیز می‌توانند به‌طور ثانویه موجب بروز نشانه‌های کمبود پتاسیم شوند.
نشانه‌های کمبود پتاسیم عبارت از ضعف شدید عضلانی، عدم تحریک‌پذیری عضلات معده و روده‌ای، ایجاد کشیدگی در بافت شکم، بی‌اشتهایی، تحلیل میوکارد (قسمت میانی و ضخیم دیواره‌ی قلب) و خیز اندام‌های تنفسی است.
در اثر افزایش پتاسیم در بافت‌های بدن، کار عضلات به زحمت صورت گرفته و در مواردی به ایست قلبی منجرمی‌شود.
میزان پتاسیم مورد نیاز: مصرف روزانه‌ی افراد بالغ در حدود دو تا سه گرم است که به نظر می‌رسد برای رفع احتیاجات و حفظ تعادل این عنصر در سلول‌ها کافی باشد.
منابع غذایی پتاسیم: کدو حلوایی، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، طالبی، پرتقال، موز و سبزی‌ها منابع غنی و شیر، دانه‌ی کامل غلات و گوشت، منابع خوبی از نظر پتاسیم هستند.
منابع:
1. انصار، شراره(1388)؛ ویتامین درمانی، انتشارات زرین‌مهر.
2. امیدوار، نسرین و همکاران(1384)؛ تغذیه و بهداشت مواد غذایی، نشر کتاب‌های درسی ایران.
3. مظلوم، زهره و همکاران(1383)؛ ویتامین‌ها و مواد معدنی، مرکز بهداشت استان فارس.
4. محمودزاده، سیدعلی و همکاران(1378)؛ علوم غذایی سلامت و تغذیه، انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی.
)