شراره انصار

کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی

کدو حلوایی

کدو حلوایی بسیار کم‌کالری و سرشار از ویتامین «A» است. پوست کلفت و نارنجی آن، منبع فوق‌العاده‌ی بتاکاروتن است. این ترکیب آنتی‌اکسیدانی برای مقابله با سرطان و بیماری‌های قلبی - عروقی اثرگذار است. بتاکاروتن، پیش‌سازِ ویتامین A و یک آنتی‌اکسیدان مهم در بدن است که بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد و اثر تخریبی آن‌ها حفظ می‌کند. به دلیل این‌که حاوی ویتامین A است، به تولید سلول‌های پوستی جدید و نرم و جوان‌ترشدن این بافت کمک می‌کند. کدو حلوایی، به‌دلیل داشتن مقادیر بالای بتاکاروتن - که در میوه‌ها و سبزی‌های نارنجی‌رنگ مانند هویج و کدو به‌وفور یافت می‌شود - از پوست در برابر تشعشع‌های ماورای بنفش محافظت می‌کند.

کدو حلوایی حاوی لوتئین و زاگزانتین نیز است. این دو رنگ‌دانه کاروتنوئیدی برای سلامت چشم‌ها مفیدند. این رنگ‌دانه‌ها مانند فیلتری در برابر نور آبی اشعه‌های خورشیدی - که برای سلامتی سلول‌های شبکیه مضرند - عمل می‌کنند.

علاوه بر این، حاوی یک اسید طبیعی است که سلول‌های مرده‌ی پوست را برطرف کرده و پوست را درخشان می‌کند. کدو حلوایی، سرشار از ویتامین «C» نیز است و به سبب داشتن کلسیم، فسفر، منیزیم و آهن، بسیار مغذی است. منبع غنی پتاسیم است و برای افرادی که فشارخون بالا دارند، مفید است؛ ولی برای افرادی که ناراحتی کلیوی دارند، مناسب نیست.

کدو حلوایی، سینه را نرم و اخلاط و سرفه را آسان می‌کند. خوردن آن باعث تجدید قوای جسمی بدن و موجب استحکام بافت‌های بدن می‌شود. برای درمان کم‌خوابی نیز اثرگذار است. کدو به آسانی پخته می‌شود؛ لذا غذایی فوق‌العاده مفید برای معده‌های ضعیف است و به شکل چشم‌گیری، حافظه را تقویت می‌کند.

هنگام خرید، باید کدوهای سالم و بدون لک جدا شوند. این سبزی را قبل از بریدن، می‌توان در جایی خنک (بیرون از یخچال) قرار داد؛ اما به محض برش‌دادن، بدون برداشتن تخمه‌های کدو باید آن را داخل کیسه‌ای پلاستیکی در یخچال قرار داد.

این کدو را می‌توان آب‌پز، بخارپز یا کبابی کرد و به کمک مغزها و عسل، دسرهایی خوش‌مزه از آن تهیه کرد؛ حتی می‌توان کدو حلوایی را همراه سبزی‌هایی مانند: قارچ و گوجه‌فرنگی، در سوپ یا کنار مرغ و ماهی بخارپز یا کباب‌شده میل کرد. از کدو می‌توان در تهیه‌ی سوپ و خورش استفاده کرد. می‌توان از آن برای ته‌دیگ استفاده کرد یا با پوست آب‌پز کرد.

دسر کدو حلوایی: ابتدا یک عدد کدو حلوایی متوسط را بشویید و با چاقو نصف کنید؛ سپس تخم داخل هر نیمه را خالی کرده و فضای داخل آن را خوب تمیز کنید. حالا هر کدام از نیمه‌ها را با چاقو پوست کنده و به قطعه‌های کوچک برش دهید. پیش از انجام مرحله‌ی بعد، فر اجاق گاز را روشن و آن را روی 180 درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. سپس 100 گرم کره را به قطعه‌های مساوی برش داده و دو قطعه از آن را در یک ظرف پیرکس - که پیش از این آماده کرده بودید - قرار دهید. سطح آن‌ها را با قطعه‌‎های کدو بپوشانید. حالا روی کدوها مقداری از یک پیمانه شکر، پاشیده و پس از آن، قطعه‌ی دیگری از کره را روی کدوهای شکری بگذارید و دوباره لایه‌ی دیگری از کدو را روی آن بچینید و سپس مقداری شکر بپاشید. این مراحل را تا زمانی تکرار کنید که مواد شامل کره، شکر و کدو تمام شود؛ سپس پیرکس را در طبقه‌ی وسط فر -که از قبل گرم شده است- قرار دهید و بگذارید به مدت یک تا یک‌ونیم ساعت بپزد. پس از پختن کدو، ظرف را از داخل فر خارج کنید و 100 گرم خامه و 100 گرم گردوی آسیاب‌شده را روی آن بریزید. این دسر بهتر است گرم میل شود.

شلغم

شلغم از جمله مواد غذایی است که مصرف مداوم آن در فصل‌های سرد سال، موجب افزایش ایمنی و تقویت سیستم دفاعی بدن می‌شود. شلغم سرشار از ویتامین‌های A، B، C و حاوی مقادیر زیادی کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، مس، پتاسیم، ید و گوگرد است. هر 100 گرم شلغم 25کیلوکالری انرژی دارد. بهترین شیوه‌ برای طبخ شلغم، با حفظ ویتامین‌ها و خواص درمانی، بخارپزکردن آن است. در این شرایط، تمام خواص درمانی شلغم حفظ می‌شود.

شلغم از نظر طب سنتی گرم و تر، مقوی، مدر و اشتهاآور است و بیش‌تر برای درمان سرفه، نرم‌کننده‌ی سینه، معده و روده، تحریک‌کننده‌ی اشتها، دفع‌کننده‌ی سنگ مثانه، کلیه، کبد، درمان سرماخوردگی، ورم لوزه‌ها، آنژین شدید و گلودرد شناخته می‌شود. هم‌چنین برای رشد و استحکام استخوان‌بندی، جلوگیری از ناراحتی‌های پوستی، نظیر جوش صورت نیز بسیار اثرگذار است.

خلط‌آور و اثر نرم‌کنندگی دارد و در رفع سرفه، سیاه‌سرفه و آسم به شکل جوشانده‌های غلیظ، مخلوط با عسل استفاده می‌شود. برای استفاده از اثر درمانی شلغم، باید داخل آن را خالی کرد؛ سپس در ته آن سوراخ کوچکی ایجاد و داخل حفره را پر از شکر یا عسل کرده مجموعه را در دهانه‌ی ظرفی قرار داد. آبی که به این ترتیب از انتهای شلغم می‌چکد جمع‌آوری می‌کنند. این مایه در برطرف‌کردن عوارض فوق و رفع سنگ‌های صفراوی، اثری معجزه‌آسا دارد. رنده‌کردن شلغم مخلوط با قند یا عسل نیز دارای همین اثر است.

شلغم به شکل مالیدنی و ضماد برای تسکین دردهای مفصل و نقرس، رسیدن آبسه‌ها و سرمازدگی دست‌وپا مفید است. فیبر شلغم، موجب حجیم‌شدن مدفوع و دفع سریع‌تر آن از روده‌ها می‌شود؛ بنابراین مصرف این سبزی در فصل رویش آن موجب کاهش احتمال ابتلا به سرطان دستگاه گوارش، به‌ویژه سرطان روده می‌شود.

مصرف شلغم برای افرادی که غده‌ی تیروئید آن‌ها کم ترشح می‌کند، توصیه می‌شود؛ زیرا به علت داشتن ید فراوان، ترشح‌های غده‌ی تیروئید را تنظیم می‌کند. قرقره‌ی آب پخته‌ی شلغم، برای گلودرد مفید است. شلغم یک ماده‌ی ضدمیکروبی قوی دارد و در درمان سرماخوردگی و بیماری‌های عفونی، اثر بسیار زیادی می‌گذارد.

آش شلغم: یکی از آش‌های پرخاصیت است که بیش‌تر برای بیماران سرماخورده مفید است. یک پیمانه عدس را که سه‌ساعت قبل خیس کرده‌ایم، پس از این‌که آب‌کش کردیم با مقداری آب، داخل قابلمه می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم تا نیم‌پز شود؛ سپس دو عدد شلغم را که به شکل نگینی درآورده‌ایم، داخل عدسِ نیم‌پز می‌ریزیم. در قابلمه‌ی دیگری، نصف‌پیمانه برنج را نیم‌پز می‌کنیم. بعد از نیم‌پزشدن برنج، عدس و شلغم را همراه نیم‌کیلو تره، جعفری و گشنیز (سبزی آش) خردشده داخل برنج می‌ریزیم. بهتر است پخت مواد با آبِ گوشت باشد؛ چون هم طعم غذا را خوش‌مزه می‌کند و هم ارزش تغذیه‌ای‌اش را افزایش می‌دهد؛ سپس دو عدد پیاز رنده‌شده را با مقداری روغن در ماهی‌تابه سرخ می‌کنیم؛ بعد از این‌که پیاز به رنگ طلایی درآمد، ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم. وقتی پیازداغ آماده شد، به مواد آش اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم جابیفتد.

چغندر

چغندر گیاهی است که ریشه‌ی برجسته و متورم آن، مصرف خوراکی دارد. یکی از انواع آن، چغندر قندی است که ریشه‌ی آن مخروطی و به رنگ زرد روشن است و مقدار زیادی قند دارد و در کارخانه‌های قندسازی استفاده می‌شود.

نوع دیگر آن، چغندر لبویی است که ریشه‌ی آن گرد و شبیه شلغم و به رنگ قرمز تیره و کمی شیرین است. چغندر، بسیار مغذی و نیروبخش، ملین، مدر و آرام‌کننده است. در رفع یبوست، نقش عمده‌ای را ایفا می‌کند و منبع خوبی از فیبر است.

چغندر حاوی مقدار زیادی فسفر، پتاسیم، کلسیم، گوگرد، ید، آهن و مس و ویتامین‌هایی مانند B1، B2، B6، B12، C، نیاسین و کاروتن است. چغندر مانند هویج، دارای کاروتن است که در بدن تبدیل به ویتامین A می‌شود.

لبو (چغندر پخته) نیز دارای مقدار زیادی آهن در کنار ویتامین C و اسید فولیک است که از بروز کم‌خونی، جلوگیری می‌کند. لبو به دلیل داشتن فیبر فراوان- که خاصیت کاهش چربی خون دارد - و اسیدفولیک، بهتر است در سبد غذایی افراد قرار گیرد. این ماده‌ی غذایی، اشتهاآور بوده و بهتر است همیشه به سالاد افراد کم‌وزن اضافه شود.

رنگ ارغوانی لبو به علت ترکیبی به نام بتاسیانین است که نوعی آنتی‌اکسیدان است. آنتی‌اکسیدان‌ها با جلوگیری از تجمع مواد زائد در بدن، باعث دفع آن‌ها از بدن می‌شوند. بتاسیانین با داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی، یک ماده‌ی غذایی ضدسرطان است.

ترشی لبو: ابتدا پنج تا شش عدد لبو را خوب شسته و در قابلمه‌ - طوری که آب روی لبوها را بگیرد - به مدت دو تا سه ساعت می‌گذاریم تا بپزد. وقتی پخته شد، چاقو را داخل لبو فرومی‌کنیم؛ اگر راحت فرورفت، یعنی پخته‌شده و خیلی راحت، پوستش‌ جدا می‌شود. لبوها را ورقه‌ورقه می‌کنیم؛ طوری که خیلی نازک نشود و بعد با قالب‌های فلزی قالب می‌زنیم و در ظرف شیشه‌ای قرارمی‌دهیم. لابه‌لای لبوها کمی نمک و فلفل می‌ریزیم و در آخر، یک تا یک‌ونیم‌لیتر سرکه به آن اضافه‌می‌کنیم؛ طوری که روی لبوها را بگیرد. یک هفته، زمان مناسبی است که سرکه به خورد لبوها برود.

منابع:

1. چیت‌ساز، رهنما و حکیم، سیدمحمدتقی (1381)؛ خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها از نظر پیشوایان علم و دین، دفتر نشر فرهنگ اسلامی.

2. نراقی، مهدی (1382)، سبزی‌ها و میوه‌های شفابخش، تهران: امیرکبیر.