بخش سوم: ید، فسفر و منیزیم
شراره انصار
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
21 ماده‌ی معدنی لازم برای بدن وجود دارند که آن‌ها را به نسبت فراوانی در بافت‌ها یا وظایف‌شان در بدن طبقه‌بندی می‌کنند. چهار تا شش درصد وزن بدن از عناصر معدنی تشکیل شده است. عناصر معدنی برای چهار منظور اساسی در بدن استفاده می‌شوند:
* بخشی از ساختمان استخوان‌ها و دندان‌ها که در واقع تکیه‌گاه عضلات هستند؛ مانند کلسیم، فسفر و منیزیم.
* بخشی از ساختمان سلول‌های عضلانی، گلبول‌های قرمز خون و سلول‌های کبد، مانند آهن، فسفر و گوگرد.
* نمک‌های محلول در مایعات بدن به نسبت معین که در تنظیم خاصیت اسیدی و بازی مایعات بدن اهمیت زیادی دارند؛ مانند سدیم، پتاسیم و کلر. این مواد با نسبت‌های متفاوتی در داخل یا خارج سلول وجود دارند. سدیم بیش‌تر در مایعات خارج سلولی و پتاسیم در داخل سلول یافت می‌شوند.
* کاتالیزور در فعل و انفعالات تولید انرژی، مانند آهن، فسفر و منگنز.
علاوه بر مواردی که ذکر شد، بعضی دیگر از مواد معدنی که باید از راه غذا به بدن برسند و در تغذیه‌ی انسان اهمیت زیادی دارند، عبارت‌اند از: ید که در ساختمان هورمون مترشحه از غده‌ی تیروئید وجود دارد و هم‌چنین مس که به مقدار کم‌تر از آهن جزء عوامل لازم برای خون‌سازی است و بالأخره کبالت که در ساختمان ویتامین B12 و عامل ضدکم‌خونی است.
ید
ماده‌ای مغذی است که در مواد غذایی به‌صورت یدات یا دیگر اشکال غیرمعدنی وجود دارد. خاک بسیاری از مناطق جهان از نظر ید فقیر است و به این دلیل، امروزه باید بسیاری از کشورهای دنیا، غنی‌کردن نمک طعام مصرفی را الزامی کنند.
وظایف ید: ید برای تولید هورمون غده‌ی تیروئید موسوم به تیروکسین لازم است. این هورمون دخالت مستقیم در اکسیداسیون سلولی دارد؛ بنابراین بر رشد مغزی، جسمی، اعمال حیاتی اعصاب و ماهیچه‌ها و گردش خون مؤثر است.
در اثر کمبود اولیه یا ثانویه‌ی ید، عوارض مختلفی ممکن است ظاهر شود که مهم‌ترین آن‌ها به شرح زیر است:
گواتر ساده یا آندمیک: این بیماری به علت کمبود غذایی ید و بیش‌تر نقصان یا فقدان آن در آب یا اراضی است که با استفاده از آن‌ها انواع غذاهای گیاهی و حیوانی تهیه می‌شود. در عین حال باید توجه داشت که بعضی از انواع گواتر ممکن است به علت مصرف داروهایی ایجاد شود که با بیوسنتز تیروکسین ناسازگار هستند و در این بیماری غده‌ی تیروئید برای مقابله با کمبود ید که برای سنتز تیروکسین لازم است فعالیت زیادی می‌کند و این افزایش به بزرگ‌شدن تیروئید منجرمی‌شود. گواتر ساده بیماری بدون دردی است که وضع ظاهری فرد را تغییر می‌دهد و بعد از ایجاد، معالجه با ید نمی‌تواند اندازه‌ی غده را تغییر دهد. در صورت ادامه رشد تیروئید، ممکن است در اثر فشاری که بر نای از هر دو طرف می‌آید، اشکال در تنفس پیش آید که باید جراحی انجام شود؛ یعنی برداشتن قسمتی از غده‌ی تیروئید.
کمبود ید علت اصلی گواتر ساده است؛ ولی تنها علت نیست. گواتر ممکن است در اثر عوامل دیگری از قبیل اختلال در ید غذایی موجود، افزایش غیرطبیعی نیاز به غده‌ی تیروئید، اختلال در استفاده از ید در غده‌ی تیروئید، حضور شیمیایی بعضی از غذاها یا اختلال در سیستم آنزیمی که برای سنتز و رهاشدن تیروکسین لازم است، به وجود آید.
کرتینیسم: این عارضه اغلب در شیرخوارانی که مادران‌شان در دوران نوجوانی و حاملگی «ید» کمی مصرف کرده‌اند و هم‌چنین در نواحی که گواتر آندمیک وجود دارد، زندگی کرده‌اند مشاهده می‌شود. این کودکان که از هیپوتیروئیدیسم رنج می‌برند، از نظر فیزیکی کوتاه‌قد بوده و به عقب‌ماندگی ذهنی نیز مبتلا هستند. در صورتی که معالجه بلافاصله بعد از تولد شروع شود، بسیاری از علائم بیماری قابل برگشت است؛ ولی اگر دیرتر و در دوران طفولیت معالجه شوند، از اختلال در رشد فیزیکی و عقب‌ماندگی ذهنی نمی‌توان جلوگیری کرد.
میکزودم: در حقیقت نوعی اختلال متابولیک است که در افراد بالغ، به‌علت کم‌کاری تیروئید (هیپوتیروئیدیسم) به وجود می‌آید. این افراد دارای موهای کم‌پشت و خشن، پوست خشک و زردرنگ، صدای کوتاه و خشن بوده و در برابر سرما تحمل کمی دارند.
در هیپرتیروئیدیسم (افزایش فعالیت غده‌ی تیروئید)، متابولیسم پایه ممکن است تا صددرصد بالاتر از حد طبیعی افزایش یابد و به آن گواتر اگزوفتالمیک می‌گویند. در افراد مبتلا، عصبانیت، کاهش وزن، افزایش اشتها، عدم تحمل به گرما و چشم‌های بیرون آمده از کاسه‌ی چشم دیده می‌شود. افزایش میزان متابولیسم که همراه با افزایش تولید تیروکسین است، فشار زیادی به سیستم قلبی و عروقی وارد می‌آورد.
میزان مورد نیاز ید: برای بزرگ‌سالان روزانه 150 میکروگرم ید نیاز است و حداقل مصرف که بتواند از بروز گواتر پیش‌گیری کند، 50 میکروگرم در روز توصیه شده است. در زنان باردار میزان نیاز به 175 میکروگرم و در شیردهی به 200 میکروگرم در روز افزایش می‌یابد.
منابع غذایی ید: مهم‌ترین منبع نمکی است که به آن ید اضافه شده باشد. مقدار ید در نمک‌های یددار مصرفی روزانه یک قسمت در ده‌هزار است. ماهی‌های آب شور و میگو نیز ید دارند. گیاهانی که نزدیک دریاها یا خاک‌های غنی از ید کشت می‌شوند نیز، منابع خوب ید هستند.
نمک یددار به نور مستقیم آفتاب و حرارت ناپایدار است؛ بنابراین باید دور از نور آفتاب و در ظرف درب‌دار نگه‌داری شود و حتی‌الامکان بعد از پایان پخت به غذا اضافه گردد. ید در اثر حرارت تبخیرشده و از بین می‌رود؛ بنابراین چنان‌چه نمک یددار هنگام پخت به غذا اضافه شود، میزان ید آن کاهش می‌یابد. پس باید توجه داشت که نمک یددار را بعد از طبخ به غذا اضافه کرد تا مانع کاهش یا از بین رفتن ید موجود در آن شود.
فسفر
85 تا 90 درصد از فسفر موجود در بدن سبب استحکام و قدرت استخوان‌ها و دندان‌ها شده و باقی در سرتاسر سلول‌های بدن پراکنده است. فسفر نه تنها نقش مهمی در بسیاری از فعل و انفعالات بدن دارد، بلکه جزء ساختمانی آن‌ها نیز هست.
فسفر در تمام واکنش‌هایی که مربوط به گرفتن یا آزادکردن انرژی است شرکت دارد؛ بنابراین در تمام فعل و انفعالات بیولوژیکی تا اندازه‌ای دخالت دارد. نوع فعال بعضی ویتامین‌ها نیز دارای فسفر است؛ برای مثال فسفات تیامین یا B1 را می‌توان نام برد.
وظایف فسفر: فسفر علاوه بر این‌که مانند کلسیم در تشکیل دندان و استخوان لازم و ضروری است، وظایف زیر را نیز بر عهده دارد:
* سوخت‌وساز و تولید انرژی و فعالیت‌های سلولی بدن؛
* کمک به حفظ تعادل اسید و قلیای بدن در نقش تامپون.
به علت توزیع زیاد فسفر در غذاهای مختلف، دلیلی مبنی بر کمبود فسفر وجود ندارد؛ اما ممکن است در افرادی که مقادیر زیادی آنتی‌اسید مصرف می‌کنند، دیده شود. علائم کمبود فسفر، آهکی‌نشدن استخوان، از دست رفتن اشتها و خستگی است.
آثار افزایش فسفر در بدن نیز ممکن است به بروز عوارضی نظیر افزایش تحریکپذیری عصبی و عضلانی منجرشود.
میزان فسفر مورد نیاز: افراد بالغ در شرایط طبیعی روزانه 800 میلی‌گرم فسفر نیاز دارند. در زنان باردار و شیرده و هم‌چنین در سنین رشد این نیاز 1200 میلی‌گرم است.
منابع غذایی فسفر: غذاهای پروتئینی مانند شیر، پنیر، گوشت قرمز، ماهی، مرغ، تخم‌مرغ، غلات و حبوبات از جمله منابع غذایی غنی از فسفر هستند.
منیزیم
از مقدار منیزیمی که در بدن افراد بالغ وجود دارد، قریب هفتاددرصد در استخوان‌ها و بقیه‌ی آن در خون و داخل سلول‌هاست. مصرف زیاد کلسیم، فسفر، فیتات از عوامل کاهنده و موادی مانند پروتئین، لاکتوز، ویتامین D از عوامل افزاینده‌ی جذب منیزیم هستند.
وظایف منیزیم: منیزیم عامل فعال‌کننده‌ی بسیاری از آنزیم‌های بدن است. هم‌چنین در ساختمان و فعال‌شدن منبع سوخت بدن (ATP) شرکت دارد. فعالیت طبیعی اعصاب و قلب نیز نیازمند منیزیم است.
در مبتلایان به امراض حاد کلیوی و کواشیورکور، کمبود منیزیم دیده می‌شود. نشانه‌های کمبود منیزیم عبارت از افزایش تحریکپذیری عصبی و عضلانی، تصلب شرائین، اختلال در رفتار طبیعی و ضعف است.
میزان مورد نیاز منیزیم: افراد بالغ روزانه حدود 300 میلی‌گرم منیزیم نیاز دارند که در دوران بارداری و شیردهی تا چهارصد میلی‌گرم افزایش می‌یابد.
منابع غذایی منیزیم: بهترین منابع غذایی منیزیم شامل دانه‌ی کامل غلات به‌ویژه گندم، اسفناج، باقلا، کدو سبز، سیب‌زمینی، انواع لوبیا، مغزها و دانه‌ها هستند. فرآورده‌های لبنی، شکلات و انواع گوشت نیز حاوی منیزیم هستند.
منابع:
1. امیدوار، نسرین و همکاران(1384)؛ تغذیه و بهداشت مواد غذایی، نشر کتاب‌های درسی.
2. مظلوم، زهره و همکاران(1383)؛ ویتامین‌ها و مواد معدنی، مرکز بهداشت استان فارس.
3. محمودزاده، سیدعلی و همکاران(1378)؛ علوم غذایی سلامت و تغذیه، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی.
)