طاهره جعفری
امروزه با افزایش غذاهای فست‌فود و کارخانه‌ای و آگاهی از زیان‌هایی که برای بدن دارند، بعضی خانواده‌ها دوست دارند غذای‌شان را تا حد امکان، خودشان فراهم کنند. به‌یقین شما هم جزء آن‌دسته از خانم‌های کدبانو هستید که سعی در اصلاح برنامه‌ی غذایی خانواده‌ی‌تان دارید. اگر سلامتی را بر خوردن غذاهای خوش‌رنگ‌وبو ترجیح می‌دهید، خوب است بدانید در سفره‌ی صبحانه‌ی شما، جای یک لیوان «آب‌پنیر» خالی است! آب‌پنیر در لاتین «whey» و در زبان عربی «ماء‌الجبن» خوانده می‌شود.
شاید تا به حال، هنگام تهیه‌ی ماست و پنیر خانگی، آب زردرنگ آن را ماده‌ای زاید فرض کرده و دور ریخته‌اید. در واقع، این همان سِرم یا قسمت مایع شیر است. زمانی که شیر بریده و دلمه می‌شود، به دو بخش مایع و تکه‌های جامد بدل می‌شود که بخش مایع، همان آبِ ماست یا آب‌پنیر است. اغلب در زمان تولید پنیر خانگی، مقدار زیادی از این ماده‌ی زردرنگ تولید می‌شود و افراد غافل از این‌که بسیاری از گروه مواد آلی، معدنی و هم‌چنین بسیاری از ویتامین‌های گروه «ب» در این ماده هست، آن را دور ریخته و با این کار از بخش جامد، که حاوی درصد زیادی از انواع اسید، از جمله: اسیدلاکتیک و تنها برخی پروتئین‌هاست، استفاده می‌کنند. شاید به جرئت بتوان گفت که این املاح، به‌قدری برای برخی از افراد نیازمند، مانند سال‌مندان، حیاتی است که با مصرف آن، بسیاری از مشکل‌ها و بیماری‌های آن‌ها برطرف خواهد شد! به ندرت می‌توان در طبیعت، ماده‌ای با این خواص منحصربه‌فردِ درمانی یافت. آب ماست یا آب‌پنیر در طب سنتی قدیم، جایگاه ویژه‌ای دارد و نوشیدنیِ شفابخشی است.
خواص درمانی
خواص این نوشیدنی تا حدی است که دو ضرب‌المثل ایتالیایی درباره‌ی آن وجود دارد: «اگر می‌خواهی سالم و فعال بمانی، آب‌پنیر بخور.» و «اگر انسان‌ها هر روز آب‌پنیر بخورند، دکترها بیکار می‌شوند.» از جمله فایده‌های بی‌شماری که برای آب‌پنیر برشمرده‌اند، می‌توان به این موارد اشاره کرد: بالابَرنده‌ی سرعت هضم غذا، بهترین ضدیبوست، بهترین کاهش‌دهنده‌ی وزن، بهترین ازبین‌برنده‌ی سلولیت، بهترین پایین‌آورنده‌ی چربی خون، بهترین تنظیم‌کننده‌ی قند خون، بهترین تنظیم‌کننده‌ی فشار خون بالا، بهترین مکمل غذایی برای ورزشکاران، بهترین مکمل غذایی برای سال‌مندان، دارای اثر آنتی‌اکسیدانیِ فوق‌العاده، مفید در رشد و تقویت استخوان، تقویت سیستم ایمنی بدن، کمک به دفع سنگ کلیه، کمک به دفع سنگ صفرا، درمان تورم مفاصل دست و پا، مفید برای افرادی که از خوردن مواد حاوی پروتئین منع شده‌اند. این پروتئین سرشار از مواد مغذی و اسیدهای آمینه است و قدرت، اندازه و توده‌ی عضلانی بدن را افزایش می‌دهد. اگر آب‌پنیر «افتیمون» خورده شود، مسهل سودا بوده و تلخی صفرا را دفع می‌کند. به علت رقت و لطافت، نیروی آن زیاد است، اخلاط شدید را آرام می‌سازد، نرم‌کننده‌ی جرم بیماری‌زاست و ماده‌ی بیماری‌زای مقاوم را به تدریج، تجزیه و حل می‌کند. این دارو از نظر خاصیت گرم است. مسهل و بازکننده، مدر و تسکین‌دهنده‌ی حالت‌های التهاب است. در بیماری حاد سوداوی، مالیخولیا، داءالفیل، سوزش ادرار و ضعف کلیه‌ها و کمک به انجام عمل آن‌ها، ضدسنگ، ضدزخم مثانه، درمان زخم‌های تازه و کهنه و کم‌سویی چشم کاربرد دارد.
خاصیت اصلی آب‌پنیر، سم‌زدایی از کل بدن است و به دلیل نفوذ سریع در تمام عروق انتهایی و ریز بدن، کل بدن را از اخلاط غلیظ و گرفتگی عروق ریز بدن پاک‌سازی می‌کند؛ به همین دلیل، در درمان انواع لک‌های پوستی، انواع سده‌ها، انواع سوء مزاج‌ها و انواع اختلال‌های خلقی مفید است.
امروزه به دلیل آلودگی هوا و استفاده از انواع غذاهای کارخانه‌ای، میزان سموم موجود در خون و کبد زیاد است. توصیه می‌شود افراد سالم نیز به نوشیدن آن مداومت داشته باشند. مصرف آن در همه‌ی سنین بلامانع است. پروتئین‌های آب‌پنیر، پس از قرارگرفتن در محیط اسیدی معده، سریع از معده عبور کرده و به روده‌ی کوچک می‌رسند. این پروتئین‌ها در آن‌جا هیدرولیز شده و بهتر از کازئین جذب می‌گردند. جای تعجب است که این ماده‌ی خوراکی، تنها در مراکز فروش مکمل‌های بدن‌سازی یا داروخانه‌ها یافت می‌شود.
آب‌پنیر، دارای مقادیر زیادی مواد معدنی، به‌ویژه کلسیم است و ویتامین‌های محلول در آب آن، مثل ویتامین B2 و B6 نیز بیش‌تر است؛ بنابراین به فردی که باید چربی و پروتئین کمی مصرف کند و در مقابل به مواد معدنی و ویتامین نیاز دارد، توصیه می‌شود. ویتامین و آب معدنی موجود در آب ماست، بدون ایجاد کمبود مواد مغذی، لاغرشدن را تسهیل می‌کند. علاوه بر این، هضم غذا را شدت می‌بخشد. وقتی پنیر را در آب‌نمک می‌اندازیم، بهترین و مفیدترین عناصر آن، از جمله کلسیم را وارد آب کرده و دور می‌ریزیم و چیزی می‌خوریم که خاصیت درمانی ندارد. خوردن ماست‌های ترش‌شده هم، گاهی خطرناک و زیان‌آور است.
برای تهیه‌ی یک مسهل برای افرادی که یبوست دارند، باید هندوانه‌ای را نصف و هسته‌های آن را خارج کنید؛ سپس گوشت آن را جداکرده و با نیم لیتر آب ماست، به شکل پوره درآورید. با افزودن وانیل و شکر، مزه‌ی آن را بهتر کنید. گفتنی است کسانی که یبوست ندارند باید از مصرف آب ماست به این شکل خودداری کنند؛ زیرا باعث اسهال می‌شود.
تولید یک جای‌گزین برای شیر مادر، بسیار بحث‌برانگیز است. نوزادان، روزانه سه‌گرم لاکتوفرین در هفته‌ی اول زندگی مصرف می‌کنند. نوزادی که از شیر مادر تغذیه می‌کند، از نوزادی که شیرخشک می‌خورد، میکروفلور روده‌ایِ غنی‌تری دارد و بیفیدوباکتریا و لاکتوباسیل موجود در روده‌ی این نوزادان، به خوبی از کلونیزه‌شدن میکروب‌های بیماری‌زا جلوگیری می‌کند.
پودر آب‌پنیر، به علت داشتن لاکتوز و پروتئین، عامل مهمی در قوی‌کردن آرد و کاهش نقش نشاسته‌ی گندم است و می‌تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. افزودن سه درصد پودر آب‌پنیر به آرد نان سنگک، بهترین نتیجه را از لحاظ تأخیر در بیاتی، افزایش حجم و خوش‌رنگی نان، با خواص رئولوژیک نشان می‌دهد.
عوارض جانبی
مصرف دوز بالای پروتئین آب‌پنیر سبب بروز تهوع، افزایش حرکت‌های روده، سردرد، تشنگی و نفخ می‌شود. بیماران کلیوی و افرادی که به شیر حساسیت دارند، باید از مصرف آب‌پنیر خودداری کنند. مصرف هم‌زمان آب‌پنیر و آنتی‌بیوتیک‌ها، داروهای درمان پارکینسون و پوکی استخوان، خطرناک است.
آب‌پنیر دارای لاکتوز است؛ بنابراین افراد مبتلا به عدم لاکتوز باید از مصرف آن خودداری کنند. پس از مصرف آب‌پنیر، گاهی حالت اسهال و استفراغ ایجاد می‌گردد که کاملاً طبیعی است و نوعی سم‌زدایی از بدن است و جای نگرانی ندارد. هرچند مصرف این ماده‌ی حیاتی برای بدن لازم است، باید مصرف را به ازای هر دو هفته، یک هفته قطع کرد تا باعث تنبلی روده نشود.
خانم‌های خانه‌دار خودشان می‌توانند در منزل، آب‌پنیر را تهیه کنند. برای این کار، یک لیتر شیر طبیعی را به مدت 20 دقیقه بجوشانید و پس از آن، اجازه دهید تا کمی حرارت از دست داده و ولرم شود؛ سپس یک استکان سرکه‌ی خرما (توجه داشته باشید که می‌توانید برای تهیه‌ی پنیر از سرکه‌ی انگور و حتی آب‌لیمو استفاده کنید؛ اما برای داشتن بهترین اثر، از سرکه‌ی خرما استفاده کنید.) را به شیر اضافه کرده و به مدت یک الی دو ساعت، ظرف را کنار بگذارید تا شیر بریده و دلَمه شود. شیر دلمه‌شده را داخل کیسه‌ی پارچه‌ای ریخته و آب آن را - که همان آب‌پنیر است - با این کار جدا کرده و در ظرفی برای مصرف نگه‌داری کنید. در ضمن، توجه داشته باشید که برای تولید و استفاده از آب‌پنیر، نباید از ظرف فلزی استفاده کرد.
این نوشیدنی را باید صبح ناشتا و با شکم خالی میل کنید و تمام آب‌پنیر را بهتر است یک‌جا بخورید. اگر نتوانستید، در دو وعده مصرف کنید. درمان با آب‌پنیر، چهل روز است که برای هر روز، باید یک لیتر یا یک کیلو شیر تازه جوشانده شود. البته می‌توانید در یک جلسه، برای سه‌روز تا یک هفته آب‌پنیر آماده کنید. توجه داشته باشید که آب‌پنیر، باید ولرم مصرف شود. مدت مصرف، تا دو ماه یا شش ماه می‌تواند ادامه یابد و مقدار آن هم قابل‌تغییر است. برای کاهش وزن، قبل از هر وعده‌ی غذایی، یک لیوان آب‌پنیر، میل کنید.
منابع:
1. صانعی، صفدر؛ نسخه‌ی شفا، گل و گیاه، تهران: حافظ نوین.
2. جمالیان، جمال و رحیمی، امیررضا؛ «اثر پودر آب‌پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر» مجله‌ی علوم آب و خاک.
)