نوع مقاله : آشپزی
سرآشپز
سبزی‌پلوی دامغانی
مریم بهروزی‌راد
«سبزی‌پلو» یکی از غذاهای معروف و دوست‌داشتنی مردمان استان سمنان است که در شهرهای مختلف آن، به روش‌های گوناگون طبخ می‌شود.
در فرهنگ ایرانیان، سبزی‌پلو با ماهی و سیرترشی سرو می‌شود؛ اما در سمنان از مواد متنوع، بسته به سلیقه و ذائقۀ خانواده‌ها تهیه می‌گردد.
مواد لازم برای چهار نفر:
برنج: 2 لیوان
سبزی پلویی: 500 گرم
بادمجان: 4 عدد
کره: 2 قاشق غذاخوری
گوجه: 3 عدد
دارچین: 1 قاشق غذاخوری
غوره یا سماق قرمز: 2 قاشق غذاخوری
گوشت خورشتی: 200 گرم
کدوی حلوایی حلقه‌شده برای ته‌دیگ
چغندر(لبو) پخته و مکعبی
نمک و فلفل سیاه: به‌اندازۀ کافی
روغن برای سرخ‌کردن
زعفران دم‌کرده
طرز تهیه:
برنج را شسته و با نمک و آب ولرم بخیسانید. گوشت را در روغن و زردچوبه تفت داده با یک لیوان آب روی حرارت ملایم بپزید. بادمجان‌ها را پوست کنده، از وسط دو نیم کرده و کمی نمک بزنید تا تلخی آن گرفته شود. سپس آن‌ها را شسته، خشک کرده و سرخ نمایید. گوجه‌ها را پوست کنده از وسط دو نیم کنید و نمک پاشیده و تفت مختصری بدهید. برنج را در آب جوش بریزید و یک جوش مانده به آخر کار، سبزی را اضافه کنید و آبکش نمایید. ته قابلمه را روغن ریخته، حلقه‌های کدو را چیده، نیمی از سبزی پلو را روی آن ریخته، روی آن بادمجان، گوجه، لبو، گوشت، گرد غوره و دارچین پاشیده و دوباره سبزی پلو را روی آن‌ها بریزید. زعفران دم‌کرده روی سبزی‌پلوها بدهید و آن را دم کنید.
فوت کوزه‌گری:
ـ برای پوست‌کندن گوجه‌ها، آن‌ها را سه دقیقه در آب‌جوش ریخته و بلافاصله در آب سرد بیندازید.
ـ برای این‌که بادمجان‌ها موقع سرخ‌کردن روغن کمتری به خود بگیرند، می‌توانید مقداری ماست روی آن‌ها بمالید و بعد در روغن سرخ کنید.
ـ موقع دم‌کردن برنج، می‌توانید زعفران دم‌کرده را روی آن پاشیده و دو تا سه عدد چوب دارچین، لابه‌لای برنج بگذارید تا عطر بهتری به خود بگیرد.
ـ سمنانی‌ها از لوبیای چشم‌بلبلی پخته، پیازچه، سیب‌زمینی خردشده یا اسفناج آب‌پزشده، بسته به ذائقۀ خود در لابه‌لای سبزی‌پلو استفاده می‌کنند.
شیر برنج خامه‌ای
مواد لازم
شیر: 2 لیتر
برنج: 1 پیمانه
خامه: نصف پیمانه
شکر: نصف پیمانه
گلاب: نصف پیمانه
هل آسیاب‌شده: 1 قاشق سوپ‌خوری
طرز تهیه
برنج را با یک لیتر شیر خیس می‌کنیم که بین یک تا یک‌ونیم ساعت بماند. بعد روی حرارت کم می‌گذاریم تا تقریباً شیر آن تبخیر شود. بعد به فواصل، یک لیتر شیر دیگر را به آن اضافه می‌کنیم تا برنج در مدت یک‌ونیم ساعت، روی حرارت کم با شیر خوب پخته شود. در آخر و زمانی که تقریباً شیر تبخیر شد، شکر را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. باید مواظب باشیم که ته نگیرد و مدام هم بخورد. گلاب را در هل آسیاب‌شده ریخته، بعد از یک ربع از صافی رد کرده و به شیربرنج اضافه می‌کنیم. حالا حرارت را خاموش کرده، مقدار کمی از شیربرنج را با خامه مخلوط نموده و هم می‌زنیم تا خامه نَبُرد؛ بعد آن را به شیربرنج اضافه کرده و در ظرف سرو می‌کشیم. روی آن را با پودر گل محمدی یا پودر پسته تزئین می‌نماییم.
از خواص برنج غافل نشویم
ـ برنج، تثبیت‌کننده قند خون است؛
ـ ویتامین «ب» بدن را تأمین می‌کند؛
ـ فشار خون را پایین می‌آورد؛
ـ بهترین دارو برای مشکلات پوستی‌ست؛
ـ مفید برای درمان بیماری‌های قلبی و اسهال خونی‌ست.
نکته
ـ بهتر است از برنج ایرانی و به‌صورت کته و در صورت تمایل از روغن حیوانی و زعفران دم‌کرده، هنگام طبخ آن استفاده کنید.
)