سرآشپز

مریم بهروزی راد

گیلان کجاست؟

استان گیلان در شمال کشور زیبایمان قرار دارد با آب و هوایی مساعد و خاکی مرغوب برای پرورش صیفی‌جات، حبوبات و میوه. مردم این سرزمین به‌علت رطوبت آن، از سیر فراوان در اغذیه‌ی خود استفاده می‌کنند.

مصرف فراوان ماهی، از علل سلامتی و طول عمر بالای اهالی مهربان و خون‌گرم شهرهای مختلف این استان است.

این سرزمین از تنوع غذایی فراوانی برخوردار است که مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده‌ی آن، به ثبت ملی رسیده است.

از دیگر غذاهای معروف آن، می‌توان به سیرقلیه، گل‌درچمن، کال‌کباب، ماهی فویج، فسنجان کولی غورابیج و شامی رودباری اشاره کرد.

انواع فلفل‌ترشی، سیرترشی، بادمجان‌ترشی، پیازترشی، ترشی هفت‌بیجار و انواع رب به، سیب ترش، نارنج، انار، ازگیل، آلوچه و انواع مربای شقاقل، گل محمدی، بهارنارنج، کدو و آلبالو از دیگر محصولات معروف این استان هستند.

برای این شماره، طرز تهیه‌ی شامی رودباری را در نظر گرفته‌ایم و در شماره‌ی بعد، طرز تهیه‌ی باقلاقاتق و فرنی را با هم خواهیم داشت.

کوتاه اما مفید:

«گوشت قرمز» یکی از پرمصرف‌ترین گوشت‌ها در ایران است. این گوشت فواید بسیاری دارد. نخوردن این گوشت، باعث بروز مشکلات و اختلالاتی در فرد می‌شود.

گوشت قرمز، منبعی برای تأمین پروتئین بدن و حاوی ذخیره‌ی آهن است.

البته زیاده‌روی در استفاده از این ماده‌ی غذایی، می‌تواند موجب بروز مشکلاتی، از جمله دیابت نوع دو شود.

توصیه می‌شود علاوه بر رعایت اعتدال در مصرف این ماده‌ی غذایی مفید، تا حد امکان در برنامه‌ی روزانه، ورزش و فعالیت جسمانی گنجانده شود تا سوخت‌وسازی متناسب ایجاد گردد.

شامی رودباری:

مواد لازم:

گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم

سبزی معطر(خردشده یا خشک): 3 قاشق غذاخوری

نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و گلپر ساییده: به میزان لازم

پیاز ریز رنده‌شده و آب‌گرفته: 2 عدد متوسط

مواد لازم سس:

گوجه‌فرنگی رنده‌شده: 3 عدد متوسط

آب: برای رقیق‌کردن سس

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

رب انار رقیق‌شده: 2 قاشق غذاخوری

پیاز نگینی خرد و سرخ‌شده: 2 عدد متوسط

طرز تهیه:

گوشت را با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، گلپر ساییده و پیاز رنده‌شده که آب آن را گرفته‌ایم، به‌علاوه‌ی سبزی معطر مخلوط کرده و حدود ده دقیقه تا یک ربع ورز می‌دهیم. از مواد به‌اندازه‌ی یک نارنگی برداشته و در کف دست باز می‌کنیم. میانه‌ی آن را با انگشت سوراخ کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. قبل از برداشتن مواد، دستمان را کمی خیس می‌کنیم تا به دست نچسبد. شامی‌ها، در روغن خود را جمع کرده و اندازه‌شان کوچک‌تر می‌شود. بهتر است حفره‌ی ایجادشده میان مواد شامی بزرگ باشد.

نکته: این شامی به‌صورت سنتی در شهرستان رودبار، با روغن زیتون بودار سرخ می‌شود؛ به‌علاوه بهتر است از روغن کم‌تری استفاده کنیم؛ چون خود غذا روغن می‌اندازد.

در ظرف دیگری پیاز سرخ‌شده، کمی روغن، گوجه‌ی رنده‌شده و رب انار رقیق‌شده را اضافه کرده، کمی آب به آن می‌افزاییم و می‌گذاریم روی شعله تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم می‌کنیم تا به آرامی بجوشد. درنهایت وقتی کمی سس به غلظت رسید، شامی را داخل سس قرار داده و می‌گذاریم تا حدود 45 دقیقه با حرارت ملایم بپزد.

رودباری‌ها این شامی را با برنج کته و زیتون پرورده سرو می‌کنند.

فوت کوزه‌گری: در درست‌کردن شامی‌ها، میزان ورزدادن و زمان آن، کمک زیادی به مطبوع‌شدن طعم و ظاهر خوب غذا می‌کند؛ لذا توصیه می‌شود به حد کافی و تا منسجم‌شدن کامل مواد، عمل ورزدادن انجام شود؛ به‌علاوه در این غذا، رب انار بسیار در طعم نهایی مؤثر است. توصیه می‌شود از رب انار ملس و سالم محلی استفاده شود.

فلفل ترشی:

موادلازم:

فلفل سبز : ۵۰۰ گرم

 سرکه: 1 لیتر

 نمک: به مقدار لازم

 سیر :۱ بوته

 ترخون و نعنا :چند شاخه

طرز تهیه:

سه لیتر آب را با سه قاشق نمک مخلوط می کنیم و می جوشانیم .آب جوشیده را می گذاریم سرد شود، فلفل ها را می شوییم و سه روز می گذاریم در آب نمک بماند. بعد از سه روز فلفل ها را آبکش می کنیم تا آبشان گرفته شده، سیرها را حبه حبه پاک می کنیم .نعنا و ترخون را هم پاک کرده و می شوییم و می گذاریم حتما آب شان برود . ظرف مناسب شیشه ای را در نظر می گیریم و یک ردیف فلفل می گذاریم و بقیه اقلام را یک ردیف دیگه می گذاریم به همین ترتیب تا تمام فلفل ها و موادمان شیشه را پرکند . بعد شیشه را با سرکه پر کرده یک روز درش را باز می گذاریم و بعد از یک روز درش را محکم بسته و بعد از حدود پانزده روز ترشی ما آماده است.

نکته:

درصورتی که فلفل ها تند بود میتوانیم آن ها را به سیخ کشیده کمی کباب کرده و بعد که سرد شد در شیشه بریزیم.

برای این ترشی بهتر است از فلفل های شیرین کوچک استفاده کنیم

درصورت نبود نعنا و ترخون تازه میتوانیم از خشک شده آنها استفاده کنیم.

 ر