نوع مقاله : آشپزی
آشپزی
مریم بهروزی‌راد
اصفهان، نصف جهان
استان اصفهان در مرکز ایران قرار دارد و اماکن زیبای آن، توریست‌های زیادی را جذب می‌کند. کنار دیدنی‌های جذاب آن، طعم عالی غذاهای خوشمزه و بی‌نظیری مانند خورش ماست، بریانی، کاله‌جوش، کوفته برنجی، کوفته سماق، کوفته شویدباقلا، گوشت و لوبیا، حلیم بادمجان، آش سماق، کاچی هفت‌دختر، معجون اصفهانی و آب‌گوشت‌های متنوع این اقلیم، ذائقۀ هر گردشگری را تأمین می‌کند. در این شماره، کوفته برنجی و برنجک و در شمارۀ بعد، حلیم بادمجان و کاله‌جوش را آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای کوفته برنجی
گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم سبزی ترخون و مرزه: 500 گرم آرد نخودچی: 100 گرم
لپه: 100 گرم برنج: 100 گرم تخم‌مرغ: 3 عدد
پیاز درشت: 1 عدد رب گوجه: 1 قاشق غذاخوری سماق: 3 قاشق غذاخوری
آب: 6 لیوان آب‌لیمو یا نارنج: به دل‌خواه زردچوبه، نمک و پودر سیر
طرز تهیه
برنج و لپه را نیم‌پز کرده و می‌گذاریم خنک شود. تمام مواد را با ادویه و تخم‌مرغ‌ها مخلوط کرده و خوب ورز می‌دهیم؛ سپس روی آن را سلفون کشیده یا در ظرف دربسته گذاشته و به مدت دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. در نصف لیوان آب، سماق‌ها را ریخته و می‌گذاریم تا ترشی آن دربیاید.
حالا دست‌ها را با آب سرد شسته، از مواد به‌اندازۀ یک نارنگی برمی‌داریم، در دست گرد کرده و در سس قرار می‌دهیم. کوفته‌ها را با در باز و حرارت کم می‌گذاریم تا بپزد. نیم ساعت آخر سماق را از صافی رد کرده، به غذا اضافه نموده و در موقع سرو، آب‌لیمو یا نارنج و نمک را به آن اضافه می‌کنیم.
فوت کوزه‌گری
یکی از علل وارفتن کوفته، گرم‌بودن مواد آن است. برای درست‌کردن کوفته‌ها، بهتر است یک ظرف آب سرد کنار دست‌تان باشد و هر بار، دست‌های خود را با آن خیس کنید.
نکته
بیشتر غذاهای اصفهان، با نان سرو می‌شود. این غذا را هم با نان سنگک، سبزی خوردن و ترشی میل می‌کنند.
برنجک
یکی از تنقلات مفید و خوشمزه برای میان‌وعدۀ بچه‌ها در روزهای بلند تابستان، برنجک
است که می‌توانید به‌راحتی در منزل درست کنید.
برای تهیۀ آن، مقداری برنج را با نمک چند ساعت بخیسانید و بعد، مانند چلو آبکش نمایید. وقتی خوب آب اضافی آن کشیده شد، روی پارچه‌ای پهن کنید و بگذارید یک روز جلوی باد پنکه بماند تا خوب خشک شود.
در ظرف گودی، روغن بریزید و زمانی که داغ شد، مقداری از برنج‌ها را در آن بریزید. به‌محض این‌که برنج‌ها روی روغن آمد، با کف‌گیر آن‌ها را درآورده و در سبدی بریزید تا روغن اضافی‌اش کشیده شود و برنجک‌ها خشک و ترد گردد.
نکتۀ قابل توجه این است که باید روغن زیادی در ظرف باشد تا برنج‌ها در آن غوطه‌ور شوند. رنگ برنج‌ها در روغن، خیلی سریع زرد می‌شود؛ بنابراین باید خیلی سریع خارج شوند.
)