زعفران که بـراى رنگ کردن و معطـر کردن غذا مـورد استفاده قرار مـى گیرد, کلاله گیاهى چند ساله است که داراى پیاز بـوده و بیشتر در خـراسان پـرورش مـى یابـد. زعفران داراى کروسنـن (ماده رنگـى زعفران), اسانس کروسین, پیکرو کروسیـن و بعضى املاح و مواد چربى و موسیلاژ است.
بـوى معطر زعفران به علت اسانـس بى رنگى است که در زعفران وجـود دارد. طعم تلخ و تند زعفران نیز مربـوط به وجـود هتروزید تلخى, به نام پیکروکروسین بـوده و رنگ آن به علت وجـود کـروسیـن است.
زعفران مقـوى معده است و به هضـم غذا کمک مـى کنـد. همچنیـن جهت تسکیـن دنـدان درد, درد عضلات و اسهال و قطع خـونـریزى بینـــى و بیمارى سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا و نارسایـى کبد مفید است. جهت رفع بى خـوابیها با منشإ عصبى, دم کرده آن تـوصیه مى شود. به طور کلـى براى زعفران خـواص ضـد تشنج, برطرف کننده اختلالات قاعدگـى, ادرارآور و معرق, نیـروبخـش و قـاعدهآور را ذکـر کـرده اند.