دورى از اضطراب با ویتامینB1

در سال 1269ش, پزشکى از هلند مطالعاتى بر روى غذاى بـیمارانى که از برىبرى (کمبود ویتامینB1 )رنج مى بردند انجام داد. او بـا دادن برنج صیقل شده به طیور که قسمت عمده تغذیه بیماران فوق را تشکیل مى داد, توانست آثار ضعف را در پاها و حالات غیر طبـیعى در سرشان مشاهده نماید. در مرحله بعد طیور را تحت رژیم غذایى بـرنج صیقل نشده(با پوسته)قرار داد, بـدین ترتیب علایم بـیمارى بـرطرف شده و بهبود در طیور مشاهده گردید. با وجود اینکه شناختى نسبـت به ماده موثر در این رابطه نداشت ولى مسلم شد که در پوسته برنج ماده اى است که قادر به درمان برىبرى است.
کشف ساختمان شیمیایى ویتامینB1 و سنتز آن بـه وسیله ویلیامز در سال 1315ش, بـه تـحـقیق طولانى و کار مشکل دانشمندان آلمانى, انگلیسى و آمریکایى که در جستجوى یافتـن عامل اصلى رفع بـیمارى برىبرى در ماده اى که در سبوس برنج قرار دارد بودند, خاتمه داد. نام دیگر این ویتامین ((تیامین)) مى بـاشد. تیامین خالص یک پودر کریستالى سفید مایل به زرد با طعم نمکى شبه آجیلى مى بـاشد. هدر رفتن تیامین در اثر پخت خیلى متغیر است و وابسته بـه زمان پخت, درجـه حرارت, مقدار آب مصرفى و دور ریختـه شده و همچـنین اسیدى بـودن محیط مى بـاشد. انجـماد اثـر کمى بـر تـیامین غذاها دارد. این ویتامین به گروه ویتامینهاىB ـ کمپلکس متعلق به خانواده ویتـامینهاى محلول در آب تـعلق دارد. از آنجـا که این ویتـامین اولین ویتـامینB بـود که شناخـتـه شد, نام آن راB1 گذاشتـند. ویتـامینهاى گروهB , بـه خاطر ارتـبـاط نزدیک از لحـاظ اعمال و منابع غذایى داراى نام مشترک هستند, که بـه تـرتـیب شما را بـا آنها آشنا خواهیم کرد.

برىبرى چیست؟
با وجـودى که 2600 سـال قبـل از میلاد مسـیح در کشور چـین بـه بیمارى برىبرى پى برده بودند, اما این بـیمارى تا اواسط قرن 19 کاملا شناختـه نشده بـود. بـا افزایش مصرف غلاتـى که کاملا تـصفیه شده اند, قدرت ذخیره محصول زیاد و مقدار تـیامین آن کم گردیده و در نتیجه برىبـرى بـه صورت یک مشکل بـزرگ بـهداشتى در آمد. این موضوع بـخصوص در ممالکى که 80 درصد انرژى رژیم غذایى خود را از برنج به دست مىآوردند, مشاهده مى شد.
با وجود آگاهى کنونى در مورد منابـع غذایى تیامین و در دسترس بودن محصولات ساخته شده این ویتامین با قیمتهاى مناسب, بـرىبـرى هنوز در بسیارى از نقاط دنیا به عنوان مشکلى بـزرگ خود را نشان مى دهد. وقوع ((برىبرى)) به علت برداشتن پوسته بـرنج و پاک کردن آنست. زیاد شستن برنج پاک شده جهت تمیز کردن و بـرطرف کردن خاک آن نیز سبب از دست رفتن مقدار جزئى تیامین بـاقیمانده در بـرنج مى گردد. جالب است بـدانید که در رژیمهاى حاوى مقدار کم تیامین, مصـرف کم کلسـیم هم سـبـب تـسـریع در بـیمارى بـرىبـرى مى گردد. برىبرى شیرخواران بیشتر بـین 2 تا 5 سالگى اتفاق مى افتد. این بیمارى بـه سرعت پـیشروى مى کند و در صورت عدم درمان پـس از چند ساعت منجر به مرگ مى گردد.
در اطفـالى که مبـتـلا بـه این بـیمارى هسـتـند, عـلایمى مانند سیانوز(مقدار زیاد دىاکسید کربن موجود در خون که رنگ آن را کمى آبى مى کند)یا ضربان سریع قلب که گاهى همراه بـا استفراغ و تشنج است ظاهر مى شود. وقتـى تـیامین مصرف شود, علایم بـه طور محسوس و ظرف چند ساعت تسکین مى یابد.
در بالغین بـرىبـرى بـه دو صورت جداگانه ممکنست ظاهر شود: در برىبرى نوع مرطوب بـیمار از تورم رانها رنج مى بـرد که معمولا از پاها شروع و به سوى بـالا و سرتاسر بـدن پیشروى مى نماید تا جایى که جمع شدن مایعات در عضله قلب منجر به یک حالت نارسایى قلبى و مرگ مى گردد. در برىبرى خشک بافتهاى بدن بتدریج نقصان مى یابـد و بیمار را لاغر مى کند. در هر دو نوع این بیمارى, علایم تحـریک پذیرى, عدم تـمرکز فکر و حـالت تـهوع که دلالت بـر وجـود اختلالاتى در سلسله اعصاب مى نماید, مشاهده مى شود.
در آمریکا, معتادان به الکل تنها گروهى هستند که ممکن است به این بیمارى مبتلا شوند. کمبود بـه علت مصرف کم تیامین, کاهش جذب و کمبـود سایر ویتـامینها از قبـیل فولیک اسید بـه وجـود مىآید. شواهدى نیز در مورد کسانى که بـه منظور کاهش وزن, نان و غلات را از جیره غذایى خود حذف کرده اند دیده شده است.
وقوع برىبـرى در مواردى که مصرف کم نان و غلات همراه بـا مصرف موادى از قبـیل بـرگ چـاى و ماهى خام بـوده افزونى یافتـه است.
در ماهى خـام آنزیمـى بـه نام ((تـیامـین از)) وجـود دارد کـه مى تواند تا حدود 50 % تـیامین غذا را از بـین بـبـرد. این مورد در میان مردم آسیاى شرقى از قبـیل چین و ژاپن مشاهده شده است. در چاى هم یک ماده اى به نام ((آنتى تیامین)) یا ضد تیامین وجود دارد که سبـب از بـین رفتن ویتامینB1 مى شود. بـنابـراین اگر بـلافاصله پس از غذا چاى بخوریم, باعث کمبود این ویتامین مى شود.
کمبود تیامین سومین عامل رایج افسردگى در آمریکاست. بـه طورى که گزارش شده است در فیلیپـین بـرىبـرى چـهارمین علت مرگ و میر است.
این بـیمارى در نقاطى از جهان که بـرنج سبـوس گرفتـه در جیره غذایى بـه صـورت غذاى عمده بـوده و آسـیاب کردن آن از منزل بـه آسیابها کشیده شده همچنان دیده مى شود.

ارتباط بین تیامین و انرژى
این ویتامین نقش حیاتى براى تنفس سلولى دارد. یعنى سبب سوختن مواد مغذى از قبـیل پروتئین, چربـى و خصوصا کربـوهیدراتها(مواد قندى و نشاسته اى)مى گردد و بدین ترتیب انرژى لازم براى بدن را در دسترس آن قرار مى دهد.
همان طور که گفته شد در میان تمام عوارض کمبـود ویتـامینB1 , عوارض عصبى مشترک است. وقتـى تـیامین بـه اندازه کافى بـه بـدن نرسد, انرژى بـه اندازه کافى تولید نمى شود که ناشى از اختلال در سوخت و ساز کربـوهیدراتهاست. سلولهاى عصبـى و مغز, انرژى را از این مواد بـه صـورت قند(گلوکز)دریافت مى کنند ولى سـایر اندامها مى تـوانند از چـربـیها هم اسـتـفـاده کـنند, لـذا در این مـیان اندامهایى که بـیشتر دچار عوارض کمبـودB1 مى شوند, مغز و اعصاب مى بـاشند. تـیامین موجـود در غلات و حـبـوبـات بـه ازاى هر 1000 کـیلوکـالرى انرژى, 2 / 1 میلى گـرم و در بـرنج 15 / 0 میلى گـرم مى باشد. این نسبت در غلات و حبوبات بـه مقدارى است که شخص را در مقابل برىبرى کاملا حفظ کند. در صورتى که در بـرنج بـسیار ناچیز بوده و مى تواند موجب بروز این بیمارى گردد.

نیاز روزانه به تیامین:
از بـدو تـولد تـا 10 سـالگى نیاز بـه این ویتـامین از 3 / 0 میلى گرم تا 1 میلى گرم متغیر است. پسرها و دخترها در سنین بـلوغ به تـرتـیب 3 / 1 و 1 / 1 میلى گرم و مردان و زنان از 14 تـا 50 سـالگى 5 / 1 میلى گرم و 1 / 1 میلى گرم بـهB1 نیاز دارند و بـا افزایش سن چـون نیاز بـه انرژى کاهش مى یابـد, این ویتـامین نیز کمتر مورد نیاز واقع مى شود. البـتـه بـایستـى بـدانید که معمولا کمبود ویتامینهاى گروهB کمتر پیش مىآید و در صورت کمبـود همگى با هم همراه است; مگر اینکه کسى را بـه طور تـجربـى و اختـیارى دچار کمبود یک ویتامین خاص نمایند تا علایم را در وى مورد بررسى قرار دهند.
بـه طور مثـال, گروهى از افراد, داوطلبـانه خود را تـحت رژیم غـذایى که فـاقد تـیامین, ولى از نظر سـایر مواد مغـذى کافـى و تإمین کننده نیازهاى آنان بود, قرار دادند. اولین علایم ناشى از کمبود آن, از بین رفتن اشتها, ناراحتیهاى عصبى و روانى و خستگى بود. (جدول 1)

چه بخوریم تا به کمبودB1)) )) دچار نشویم؟
این بیمارى در اثر افراط در مصرف برنج سفید بـروز مى کند. لذا براى پیشگیرى از ابتلا به کمبود, باید از افراط در خوردن برنج و نان سفید خوددارى کرد و جوانه گندم, حبوبات و سبوس برنج و گندم و ... مصرف نمود. در(جـدول 2)منابـع غذایى مختـلفB1 معرفى شده است. البته لازم به ذکر است که 50% ویتامینB1 بـرنج در مرحله شستـن و پـختـن آن هدر مى رود. لذا بهتر است برنج را حتى الامکان با آب کمتر بـشوییم و بـه صورت کته تهیه کنیم تاB1 کمترى دور ریخته شود.
با تـوجه بـه این جدول یک نمونه دستـور پـیش غذا که قطعا حاوى ویتامینB1 مى باشد بـه شما معرفى مى گردد. آیا مى توانید بـا کمک اعداد جدول مقدارB1 این پیش غذا را محاسبه کنید؟

((پیش غذا)) براى 4 نفر
مواد لازم:
تخم مرغ, 6 عدد
برگ اسفناج درشت, 4 عدد
ساقه پیازچه, 4 عدد
خامه, 150 گرم
سس گوجه فرنگى, 2 قاشق سوپ خورى
خردل تند, 1 قاشق مرباخورى
نمک, کمى

طرز تهیه:
تخم مرغها را بـه مدت 10 دقیقه بـپـزید. سپـس زیر آب سرد قرار بدهید و پوست آن را بگیرید. برگهاى اسفناج را خوب بشویید. خامه و سس گوجـه فرنگى و خردل و نمک را خوب بـزنید تـا کاملا صاف شود. ساقه هاى پیازچه را بشویید و خشک کنید و ریز خرد کنید. تخم مرغها را از درازا به دو قـسـمـت کـنید و هر نیمـه آن را روى یک بـرگ اسـفناج و در یک بـشـقاب طورى قرار دهید که قسـمت صاف روى بـرگ اسفناج باشد. روى هر کدام یک قاشق سس بریزید و پیازچه بپاشید و سر سفره ببرید.