اولین بار در سال 1310 (1931م) دانشمندى در هندوستان به نوعى کم خونى بین خانمهاى حامله برخورد کرد و به دنبال این مطالعات توانست این نوع کم خونى را در میمون که غذاى او منحصر به برنج و نان سفید بود, به وجود آورد. این رژیم غذایى بسیار شبیه غذایى بود که بیماران مبتلا به این کم خونى مصرف مى کردند.
یازده سال بعد از این موضوع از اسفناج ماده اى استخراج شد که در درمان کم خونى موثر است و نام آن را اسید فولیک گذاشتند. علت این امر آن بود که در زبان لاتین ((فولیوم)) یعنى برگ و این ماده را نیز از برگ اسفناج استخراج کرده بودند.
دو سال بعد دانشمندان از کبد, ماده اى استخراج کردند و نام آن را ((پتروئیل گلوتامیک اسید)) گذاشتند, چون اسید فولیک ماده کریستالى زردرنگى است و متعلق به گروهى از مواد به نام پترینها است ـ پترین رنگدانه بال پروانه مى باشد که به رنگ زرد است ـ و پترین نیز در یونانى به معناى بال مى باشد.
چندین سال بعد طى تحقیقاتى مشاهده شد که تعدادى میمون به عوارضى مثل کم خونى, تورم لثه و اسهال مبتلا شدند و با دادن مخمر خشک درمان شدند و نام آن ماده را ویتامینM گذاشتند و سپس در جوجه به نوعى کم خونى برخوردند که با مخمر درمان مى شد و نامش را ویتامینBC گذاشتند و در نهایت متوجه شدند که تمام این ویتامینها یکى بوده و نامش ((اسید فولیک یا فولاسین)) مى باشد.

خصوصیات شیمیایى اسید فولیک
اسید فولیک از مواد مغذى ضرورى براى جوجه, میمون و انسان است. این ویتامین که متعلق به گروه ویتامینهاىB مى باشد یک کریستال زردرنگ است و درPH بالاتر از 5 (محیط نسبتا قلیلى) در حرارت 100 سانتى گراد یک ساعت مقاومت مى کند ولى در محیط اسیدى در برابر حرارت ناپایدار است. این ویتامین در برابر نور هم ناپایدار است.
این ویتامین نسبت به اکسیژن هوا هم بسیار حساس است, لذا باز گذاشتن در ظروف سبزیجات خصوصا در حال پخت, سبب از بین رفتن مقدار زیادى ار ویتامین (حدود 50%) مى شود.
همچنین به هنگام ذخیره سبزیجات در دماى اتاق این ویتامین کاهش قابل ملاحظه اى مى یابد که این کاهش در طى فرآیند در دماى بالا بسیار بیشتر مى باشد.

نقش اسید فولیک
این ویتامین عامل اصلى برطرف کردن نوعى کم خونى به نام ((کم خونى مگالوبلاستیک)) مى باشد. خوب است بدانید که در این بیمارى پیش سازهاى گلبولهاى قرمز خون درشت مى شوند.
دانشمندان همچنین پى برده اند که این ویتامین داراى چندین نقش اساسى در سوخت و ساز بدن بخصوص در تکثیر سریع سلولها مانند گلبولهاى قرمز یا سفید یا سلولهاى مخاطى روده مى باشد. از نقشهاى بیوشیمیایى شناخته شده دیگر این ویتامین نقشى است که در تشکیل خون دارد. این ویتامین در تشکیل و تبدیل انواع اسیدهاى آمینه که در واقع واحدهاى ساختمانى پروتئینها هستند نقش اساسى ایفا مى کند, لذا در کودکان در حال رشد مصرف این ویتامین باید بسیار مورد توجه قرار گیرد.
در قسمتهاى فوقانى روده باریک, این ویتامین جذب و وارد سلول مى شود و به فرم ذخیره درمىآید. در روده انسان میکروبهایى هستند که قادر به ساختن انواع شکلهاى اسید فولیک مى باشند, لذا همانند برخى از ویتامینهاى گروهB که در روده ساخته مى شوند, مصرف بى رویه آنتى بیوتیکها به ساختن ویتامین لطمه وارد مى سازد.
مقادیر کم فولات در پلاسماى خون با افزایش ماده اى در خون مرتبط است که در نهایت خطر بیماریهاى قلبى را افزایش مى دهد. در یک مطالعه بر روى 101 مرد دچار مشکلات قلبى دریافتند که سطوح کم اسید فولیک در خون با افزایش خطر بیمارى قلبى مرتبط مى باشد. همچنین کمبود اسید فولیک در گلبولهاى قرمز باعث افزایش اثر عوامل خطر براى انواع سرطان خصوصا سرطان دهانه رحم مى شود.

کمبود اسید فولیک
موارد حاد کم خونى نوع ((مگالوبلاستیک)) ناشى از کمبود اسید فولیک معمولا در جوامع عقب افتاده و یا در حال توسعه که اکثرا از تغذیه نامتعادل برخوردارند به مراتب بیشتر و معمولتر از جوامع پیشرفته و توسعه یافته است.
در دوران باردارى که احتیاجات بدن نسبت به این ویتامین افزایش مى یابد, موارد بیمارى ناشى از کمبود آن معمول است. همچنین بیماریهاى دستگاه گوارشى موجب اختلال در جذب این ویتامین و در نهایت کمبود آن خواهد شد که در حقیقت یک کمبود ثانویه است.
مطالعات نشان داده است که تقریبا تمامى داروهاى ضد تشنج و اضطراب که در درمان و بیماریهاى روانى از آن استفاده مى گردد باعث کاهش اسید فولیک خون مى گردد. ولى این گونه کم خونى از موارد نادر در درمان این گونه بیماریهاست.
علاوه بر تإثیر داروهاى ضد تشنج در سوخت و ساز اسید فولیک, سایر داروها از قبیل قرصهاى ضد باردارى, پیرى متامین در درمان مالاریا و کوتریموکسازول هم باعث اختلال در متابولیسم (سوخت و ساز) اسید فولیک مى گردد.
به اشخاص سالم در دوران رشد و تکامل باید توجه خاص شود. زنان باردار از این جمله هستند. مدتهاست که کم خونى ناشى از کمبود اسید فولیک در طى باردارى مشاهده مى شود. اخیرا مشخص شده که کودکان مبتلا به نقص لوله عصبىNTD) ) ـ بیمارى شدیدى که بر تشکیل اعصاب نخاع اثر مى گذارد ـ از مادران مبتلا به کمبود فولات به دنیا مىآیند. لذا مادران باردار بایستى توجه خاصى به ارزیابى و مشاوره تغذیه اى خود چه در دوران باردارى و چه پیش از این دوران بنمایند و از اهمیت ارزیابى وضع تغذیه قبل از باردار شدن مطلع باشند.
در خانمهاى شیرده نیز میزان اسید فولیک خون دایما در حال کاهش است و این منعکس کننده فشارى است که جهت برقرارى فولات موجود در شیر به عمل مىآید. کودکان و نوجوانان همان گونه که ذکر شد به علت سرعت زیاد تکثیر سلولها و رشد سلولها نسبت به کمبود اسید فولیک بسیار آسیب پذیر هستند.
کمبود فولات بیشتر در میان سالخوردگان, افراد مجرد و غیر مرفه دیده مى شود. در معتادین به الکل کمبود در 5 درصد موارد گزارش شده است, که این امر ناشى از بدغذایى, کاهش جذب غذا, ناراحتى کبدى, ذخیره کم در بدن و از دست دادن زیاد و احتمالا اثر مستقیم الکل بر سوخت و ساز فولات مى باشد.
در کمبود تجربى (آزمایشگاهى) حدود 5 ماه زمان لازم است تا علایم کم خونى در بالغین ظاهر شود. در کودکان که داراى ذخیره کم و احتیاج زیاد مى باشند, علایم کمبود در عرض 8 هفته دیده مى شود.
علایم کمبود شامل سه دسته عمومى, گوارشى و خونى مى باشد. علایم عمومى شامل ضعف, خستگى, سرگیجه, تپش قلب و تنگى نفس به هنگام کار جسمى, رنگ پریدگى, پریدگى رنگ مخاطها, دردهاى جلوى قلبى و اختلال در رشد مى باشد.
علایم گوارشى شامل التهاب و زخم در زبان, اختلال در دستگاه گوارش و بروز ناراحتیهاى گوارشى مى باشد.
علایم خونى همان طور که ذکر شد کم خونى ((مگالوبلاستیک)) مى باشد که در آن گلبولهاى قرمز درشت و هسته دار هستند یعنى فرصت بالغ شدن را پیدا نمى کنند. در ابتداى کم خونى هموگلوبین طبیعى استHb) ) ولى بعد کاهش مى یابد. حتى تعداد گلبولهاى سفید هم کم مى شود که بر وضعیت دفاعى بدن اثر مى گذارد. افرادى که داروهاى مختلفى از قبیل سولفاسالازین (براى خونریزیهاى کولون) مصرف مى کنند نیز دچار اختلال ناشى از کمبود این ویتامین مى شوند. به طور کلى علل کمبود اسید فولیک را مى توان در جدول 1 خلاصه نمود.

جدول 1 ـ علل گوناگون کمبود اسید فولیک
نوع بیمارىنوع اختلال علل
1ـ منابع فقیر غذایى
الف ـ کمبود غذایى2ـ اتلاف ویتامین در طول نگهدارى
و یا هنگام پخت و پز
1ـ کمبود تغذیه اى اسید فولیک ب ـ بدى جذب1ـ سندروم بدى جذب
2ـ جراحى معده و روده
1ـ بیمارى کبدى
پ ـ افزایش احتیاجات بدن و عدم تإمین آن2ـ کم خونى به علل دیگر
3ـ باردارى

الف ـ وجود مواد ناسازگار1ـ داروهاى ضد اسید فولیک
2ـ داروهاى ضد صرع
2ـ اختلال در متابولیسم اسید فولیک ب ـ عدم وجود مواد محافظ اسید فولیک1ـ کمبود ویتامینC
2ـ کمبود آهن.
پ ـ اختلالات آنزیمى کمبود انواع آنزیمهاى دخیل در اعمال و سوخت
و ساز اسید فولیک (معمولا ارثى).

جدول 2 ـ مقدار اسید فولیک در بعضى از مواد غذایى
نوع غذامیکروگرم اسیدفولیک
در 100 گرم ماده غذایى
سیب0/5
بادمجان5 ـ 15
هندوانه0/6
گیلاس6/5
گوشت بره3/3 ـ 1/9
خیار6/7
هلو2/3
انجیر6/7
گلابى2/5
استیک17 ـ 7
ریواس2/5
لیمو7/4
گریپ فروت2/7
نارنگى7/4
گوشت مرغ3/1 ـ 2/8
هویج8
زردآلو3/6
موز9/6
فلفل سبز11 ـ 4
سوسیس12
انگور4/5

نوع غذامیکروگرم اسیدفولیک
در 100 گرم ماده غذایى
چغندر13
لوبیا56 ـ 13
اسفناج110 ـ 49
زرده تخم مرغ13
جو50
پنیر چدار15
بادام زمینى57
برنج22
قلوه گاو58
ذرت24
گردو77
بامیه24
مارچوبه140 ـ 89
گندم51 ـ 27
عدس (خشک)99
نارگیل28
جگر بره280
جعفرى43
جگر گاو290
بادام46
جگر مرغ380

ارتباط اسید فولیک با سایر مواد در بدن
فرم دخیره اسید فولیک در کبد و کلیه بایستى به صورت فعال درآید که این عمل به وسیله آنزیمهاى خاصى صورت مى گیرد و در این تبدیلات ویتامینهاىB12 وC نیز موثرند حتى اگر در بدن اسید فولیک کافى باشد ولى ویتامینB12 کم باشد, تبدیلات خوب صورت نمى گیرد. در کم خونى ناشى از کمبودB12 مصرف اسید فولیک مى تواند علایم بیمارى را تخفیف دهد ولى بهبود کامل نمى دهد. کمبود این ویتامین در موشهاى باردار باعث اختلالات جنینى و حتى سقط جنین مى شود چرا که هورمون استروژن در این کمبود اثرش را بر تکامل جنین از دست مى دهد.

منابع غذایى اسید فولیک:
فولات به طور وسیعى در انواع غذاها یافت مى شود. منابع غنى آن شامل جگر, لوبیاى لیما, سبزیهاى داراى برگ سبز بخصوص اسفناج مى باشند. منابع خوب شامل گوشت گاو بدون چربى, سیب زمینى, نان حاصل از گندم کامل, حبوبات و پرتقال مى باشند. در جدول 2 مقدار اسید فولیک در برخى غذاها آورده شده است.

مقادیر مورد نیاز اسید فولیک:
مردان به 200 میکروگرم و زنان 180 میکروگرم اسید فولیک در روز نیازمندند. این میزان در باردارى و شیردهى به ترتیب به 400 میکروگرم و 280 ـ 260 میکروگرم در روز مى رسد.

مسمومیت:
به نظر مى رسد که اثر مسمومیت ناشى از مصرف بیش از حد اسید فولیک وجود نداشته باشد ولى مصرف مقادیر بیشتر از 15 میلى گرم در روز در عمل برخى داروها مانند داروهاى ضد تشنج اختلال ایجاد مى کند.

یک دستور غذایى غنى از اسید فولیک:
موساکا براى 8 نفر
مواد لازم:
بادنجان, 1 کیلوگرم
کره یا مارگارین, 2 قاشق سوپخورى
گوشت بره یا گاو, چرخ کرده, 750 گرم
پیاز خردشده, 1 عدد
رب گوجه فرنگى, 450 گرم
آب گوشت, 1 فنجان
جعفرى ساطورى شده, 1 قاشق سوپخورى
نمک و فلفل, به اندازه کافى
جوز هندى رنده شده, 12 قاشق چایخورى
تخم مرغ زده شده, 1 عدد
نان خشک پودر شده, 12 فنجان
پنیر رنده شده, به اندازه کافى
شیر, 12 فنجان

طرز تهیه:
بادنجانها را بشویید و به قطر 1 سانتیمتر ورقه ورقه کنید. در آب جوش و نمک (هر فنجان آب, 12 قاشق چایخورى نمـک) به مدت 5 تا 8 دقیقه بپزید و آب کش کنید. مارگارین یا کره را داخل تابه داغ کنید و پیاز و گوشت را در آن تفت دهید. رب گوجه و آب گوشت را به آن اضافه نمایید و نمک و فلفل و جوز هندى را به آن بیافزایید و با حرارت ملایم 30 دقیقه بپزید.12 فنجان شیر را با 12 فنجان نان خشک و تخم مرغ به مایه گوشت اضافه کنید و از روى آتش بردارید. در یک ظرف چهارگوش نسوز که کف آن را کره مالیده اید نصف بادنجانها را بچینید و روى آنها را با مایه گوشت بپوشانید و 2 قاشق پنیر رنده شده را روى آن بپاشید و بقیه بادنجانها را روى آن قرار دهید و سس سفیدى را که از قبل آماده کرده اید روى آن بریزید. بقیه پنیر را روى آن بپاشید و به مدت 45 دقیقه در فر 375 درجه بپزید. موساکا را بعد از 20 دقیقه فاصله با بیرون آوردن از فر, با سس گوجه فرنگى تزئین نموده و سرو نمایید.