انسان, تغذیه, سلامتى (18)
ویتامین قرمزB12

سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه

تا سال 1926 کم خونى وخیم (پرنیشز) یک بیمارى کشنده به شمار مى رفت و علت و درمان آن نامعلوم بود. در آن سال دانشمندان نشان دادند که این بیمارى را مى توان با مصرف زیاد جگر خام (اقلا 340 گرم در روز) درمان نمود. در سال 1926 این دانشمندان به نامهاى ((مینوت و مورفى)) جایزه نوبل در پزشکى را به خاطر معالجه این نوع کم خونى دریافت کردند. عده اى از دانشمندان اثر درمانى جگر را در تغذیه بیماران مبتلا به این کم خونى گزارش دادند و به دنبال آن مشاهده کردند که بیماران در اثر تغذیه گوشت مخلوط شده با شیره معدى, سلولهاى جدیدى در خون تشکیل مى دهند. ولى هر کدام از این مواد به تنهایى داراى چنین واکنشى نیستند. بدین ترتیب به عامل ناشناخته اى در شیره معدى و گوشت پى برده که به ترتیب فاکتور داخلى و فاکتور خارجى نامیده شدند. به نظر برخى محقیقن این دو فاکتور با تإثیر بر یکدیگر, عامل موثرى که در جگر براى معالجه این نوع کم خونى وجود دارد, به وجود مىآورند. مطالعات بعدى حتى تإثیر عصاره جگر را از طریق تزریق در مبتلایان به این بیمارى نشان داد و از این پس مطالعات در جهت کشف این عامل در عصاره جگر متمرکز گردید. تا اینکه در سال 1948 ((سیانوکوبالامین)) یا ویتامینB12 کشف گردید.
عامل دیگرى که در درمان این نوع کم خونى موثر بود, تحت نام اسیدفولیک شناخته شد که در شماره گذشته با آن آشنا شدید. اگرچه اسیدفولیک در تشکیل گلبولهاى قرمز موثر بود ولى هیچ گونه تإثیرى در برطرف نمودن اختلالات سیستم عصبى که یکى از علایم این نوع کم خونى است, نداشت. در صورتى که ویتامینB12 موجود در عصاره جگر, برطرف کننده این علایم بود.

ترکیب شیمیایى
ویتامینB12 به چند جهت منحصر به فرد است. این ویتامین پیچیده ترین ساختمان شیمیایى را نسبت به سایر ویتامینها دارد و حاوى ماده اى به نام کبالت مى باشد. علت رنگ قرمز آن نیز حضور همین ماده مى باشد. بلورهاى ویتامینB12 سوزنى شکل و قرمزرنگ است و نسبت به حرارت و مواد قلیایى مثل جوش شیرین حساس مى باشد. به علت ناپدیدارى ویتامینB12 در برابر حرارت, معمولا حدود 30 درصد آن در طول پخت و پز مواد غذایى از بین مى رود. سایر عواملى که سبب تخریب آن مى شود, اسید رقیق, نور و عوامل اکسیدکننده و احیاکننده مى باشند. کوبالامین در بدن بسته به اینکه با چه بنیانهایى اتصال یافته باشد, نامهاى مختلفى به خود مى گیرد. ویتامینB12 تجارتى بیشتر به صورت سیانوکوبالامین است که از طریق ساختن آن, توسط باکتریها به دست آمده است. برخلاف دیگر ویتامینها, کمبود این ویتامین بیشتر در نتیجه اشکال در جذب است تا کمبود غذایى آن. (جدول 1)

اعمال ویتامینB12
ویتامینB12 براى رشد طبیعى, نگهدارى و سلامت بافتهاى عصبى و براى عمل طبیعى تشکیل خون لازم است. این ویتامین همچنین بر ژنها و ساختن سلولها اثر مى گذارد.
در مغز استخوان نیاز به حضورB12 مى باشد (جهت ساخته شدن دستور ژنتیکى سلول یعنىDNA ). در کمبودB12 سلول همچنان بزرگ مى شود (پروتئینها ساخته مى شوند) ولى قادر به تقسیم نمى باشند لذا سبب افزایش اندازه سلول شده و سلولهاى بزرگ از جمله گلبولهاى قرمز درشت تشکیل مى شوند. این حالت مشخص کننده بیماران مبتلا به کم خونى وخیم که در ابتدا به آن اشاره شد, مى باشد. نقش ویتامینB12 در ساختنDNA در تمام سلولهاى بدن اهمیت دارد ولى از همه بیشتر در گلبولهاى قرمز که با سرعتى معادل 200 میلیون در دقیقه تولید مى شوند, اثر دارد.
نحوه اثرB12 بر روى سیستم عصبى کاملا مشخص نشده است. اگرچه به طورى که اظهار شده است, هر چیزى که سبب اختلال در سوخت و ساز مواد کربوهیدراتى گردد, بافتهاى عصبى را نیز از منبع انرژیشان محروم داشته و بنابراین در اعمال طبیعى آنها اختلال به وجود مىآورد, به طورى که هر کمبودB12 مواد حاصل از سوخت و ساز کربوهیدراتها در اطراف غلافهاى عصبى (میلین) تجمع یافته و بر اعمال عصبى اثر مى گذارند.
ویتامینB12 همانند اسیدفولیک در تبدیل اسیدهاى آمینه به یکدیگر نقش دارد. این ویتامین در متابولیسم و رها شدن اسیدفولیک از فرم ذخیره ایش نقش دارد, لذا همه جا ارتباط متقابل این دو ویتامین و نقش هر دو در خونسازى و سایر اعمال طبیعى بدن مشاهده مى گردد.
علاوه بر نقش مستقیم این ویتامین در متابولیسم اسیدفولیک,DNA و نقش غیرمستقیم آن در سوخت و ساز کربوهیدراتها,B12 نقشى در سوخت و ساز چربیها و پروتئینها نیز دارد, ولى مکانیسم آن کاملا روشن نشده است.
گفته شده است که آنتى بیوتیکهاى آرئومیسین و پنى سیلین در نتیجه ممانعت از رشد موجودات ریز ذره بینى (میکروارگانیسمها) در بدن حیوانات, سبب حفظ ویتامینB12 و اثر آن در تحریک رشد مى شوند. مصرف این آنتى بیوتیکها, ویتامینB12 را در دسترس قرار مى دهد (چرا که این موجودات ریزB12 را مصرف مى کنند و یا آن را تخریب مى سازند) و بنابراین به طور غیرمستقیم سبب افزایش رشد مى گردد. در مورد اثر ویتامینB12 در رشد کودکان پیشنهاد شده است که در کودکان کم وزن و فقط وقتى که دریافت غذا به طور کلى بهبود یابد, موثر مى باشد.

جذب, دفع و ذخیره ویتامینB12
همان طور که در ابتدا گفته شد ویتامینB12 فاکتور خارجى (حاصل از غذا) تحت تإثیر فاکتور داخلى (مترشحه از دیواره معده) جذب مى گردد. خصوصیت بى مانند دیگر ویتامینB12 , مجموعه پیچیده اى از مراحل است که بدن طى آن, این ویتامین را تغییر شکل مى دهد. ویتامین در مواد غذایى با ترکیبات دیگر همراه است. در مرحله اى از هضم رها مى شود و سپس به فاکتور داخلى مى پیوندد. ویتامین به حالت متصل به این عامل, جذب و وارد گردش خون مى شود. بدین ترتیب از دفع ویتامین به وسیله کلیه جلوگیرى به عمل مىآید.
جالب این است که کلسیم براى جذبB12 از انتهاى روده کوچک ضرورى است. ویتامین B12 پس از جذب به پروتئینهاى خون پیوسته و مقدار کمى از آن هم به صورت آزاد در خون به گردش در مىآید و مقدارى که مازاد بر احتیاج فورى بدن است به شکل متصل با پروتئین در کبد ذخیره مى گردد.
حدود 13 افراد بالاى 60 سال, به علت کمبود ترشح اسید معدى که سبب عدم رها سازى B12 از ترکیبات دیگر غذایى مى شود, قادر به جذبB12 از غذا نمى باشند. به علاوه حدود 1 درصد فاکتور داخلى کمترى ترشح مى کنند, بنابراین کمتر قادر به جذب مجدد B12 موجود در صفرا مى باشند.
یکى از راههاى دفعB12 از بدن علاوه بر کلیه ها, صفرا مى باشد که از طریق مدفوع دفع مى گردد. همان طور که گفته شد, ویتامینB12 بر خلاف سایر ویتامینهاى گروهB در کبد ذخیره مى گردد. بزرگسالان حتى اگر کاملا از خوردن غذاهاى حیوانى امتناع کنند, تا 20 الى 30 سال ذخیرهB12 خواهند داشت, اما این حالت در کودکان صدق نمى کند. کودکان به دلیل اینکه زمان کافى براى کامل کردن ذخیره ندارند, بیشتر در خطر کمبود قرار دارند.

جدول (1) ـ عوامل گوناگون کمبود ویتامینB12
نوع اختلال ـ علل ـ نوع عارضه
1ـ کمبود غذایى ویتامینB12 ـ الف ـ منابع فقیر غذایى ـ کم خونى
ب ـ رژیم گیاهخوارى ـ عوارض عصبى

2ـ فقدان فاکتور داخلى ـ الف ـ نقض ژنتیکى ـ کم خونى کشنده کودکان
ب ـ برداشت معده

3ـ اختلال در عمل فیزیولوژیک ـ الف ـ کرم پهن ماهى ـ فزونى عوارض عصبى
ب ـ ناراحتى گوارشى ـ بر عوارض کم خونى

4ـ بدى جذب ویتامینB12 ـ الف ـ سندرم سوء جذب ـ کم خونى (خصوصا در کودکان)
ب ـ کاهش مقدار فاکتور داخلى

5ـ دفع زیاد ویتامینB12 از ادرار ـ الف ـ اختلال در پیوستگى ویتامین ـ کم خونى (خصوصا در کودکان)
با پروتئینهاى خون

جدول 2ـ مقدار ویتامینB12 در بعضى مواد غذایى
غذا ـ سهم ـ مقدار
میکروگرم در هر سهم میکروگرم در صد گرم
میوه جات ـ 0 ـ 0
سبزیجات ـ 0 ـ 0
گوشتها:
جگر گاو سرخ کرده ـ 100 گرم ـ 31 ـ 120 ـ 31 ـ 120
برشى از گوشت گاو ـ 100 گرم ـ 3/4 ـ 4/5 ـ 3/4 ـ 4/5
هات داگ ـ 100 گرم ـ 0/6 ـ 0/6
تخم مرغ کامل ـ یک عدد بزرگ ـ 0/6 ـ 1/3
محصولات لبنى:
شیر, کامل ـ یک فنجان ـ 1/3 ـ 0/6
پنیر ـ 30 گرم ـ 0/2 ـ 0/7

کمبود ویتامینB12
کمبود این ویتامین موجب کم خونى کشنده مى شود که به شکل کم خونى ماکروسیتیک (بزرگ شدن بیش از حد گلبولهاى قرمز) و ضایعات ستون مهره ها و اختلالات عصبى و گوارشى پدیدار مى گردد.کمبودB12 در انسان (به استثناى گیاهخواران) ناشى از فقر غذایى نیست بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون دیگر ـ فقدان فاکتور داخلى به واسطه برداشت معده و یا در اثر نقص ژنتیکى, آلودگى انگلى باکرم پهن ماهى و... ـ رخ مى دهد. زیرا در شرایط طبیعى این ویتامین به مقدار کافى در منابع غذایى حیوانى وجود دارد.
رژیم گیاهخوارانى که از شیر یا تخم مرغ و سایر مواد غذایى حیوانى استفاده نمى کنند, معمولا عارى ازB12 است. مصرف مکملهاى خوراکى یا غذاهاى غنى شده سویا مثل شیرخشک غنى شده براى گیاهخواران مطلق, راهى براى تإمین ویتامین یا درمان مى باشد.
سایر علایم کمبود, شامل رنگ پریدگى, جراحت دهان, بى اشتهایى, نفس تنگى, کاهش وزن و طولانى شدن زمان انعقاد مى باشند. به تدریج تخریب اعصاب محیطى, عدم استحکام کام و افسردگى به وجود مىآید. براى ممانعت از سوء جذب, ویتامینB12 به صورت تزریقى تجویز مى شود.

منابع غذایى و مقدار لازم
چون گیاهان قادر به سنتز این ویتامین نیستند, بنابراین فقط در منابع حیوانى یافت مى شوند. در انسان, میکروارگانیسمها (موجودات ذره بینى) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساختB12 هستند, ولى محل ساختن, بیشتر روده بزرگ است, لذا غیر قابل جذب مى شود.
بهترین منبع ویتامینB12 غذاهاى حیوانى, جگر, قلوه, شیر و گوشت است. با محدود کردن فرآیند و حرارت دادن مواد غذایى حیوانى, مى توان این ویتامین را حفظ نمود. در صورت تزریقB12 , تنها 0/1 میکروگرم در روز کافى است. ولى چون بهتر است ویتامین از راه غذا به بدن برسد, لذا 2 تا 3 میکروگرم در روز توصیه مى شود که اشکالات احتمالى جذب را نیز جبران نماید. این میزان در دوران باردارى و شیردهى افزایش مى یابد.

مصارف دارویى
میزانى که به صورت خوراکى یا تزریقى تجویز مى شود, زیان بخش نمى باشد, ولى پژوهشگران معتقدند که اگر درمان با ویتامین همین طور ادامه یابد, احتمال اثرات جانبى را ممکن است در بر داشته باشد.

دستور غذایى
کروکت پنیر براى 6 نفر
مواد لازم:
تخم مرغ, 5 عدد
پنیر رنده شده, 250 گرم
نان ورقه شده, 300 گرم
شیر, 2 لیوان
نان سوخارى پودرشده, 2 لیوان
نمک و فلفل, به اندازه کافى
کاهو, چند برگ
نعنا تازه, 4 شاخه
روغن زیتون, به مقدار کافى
آرد, به مقدار کافى

طرز تهیه:
شیر را داخل یک کاسه بریزید و نانهاى ورقه شده را خرد کنید و در آن بریزید. نانها را کاملا با چنگال له کنید. 4 زرده تخم مرغ و پنیر رنده شده را اضافه کنید. نمک و فلفل بزنید و خوب مخلوط کنید تا به صورت یک خمیر نرم در آید. سپس از مایه به اندازه یک تخم مرغ درشت بردارید و به همان فرم درست کنید. اول در آرد بغلطانید, سپس در تخم مرغى که باقى ماند و آن را زده اید,بگذارید و در نان سوخارى پودرشده بگردانید و روى یک کفگیر بگذارید و در روغن زیتون داغ 5 دقیقه سرخ کنید. سپس آنها را روى کاغذ خشک کن بگذارید. در یک دیس گرد برگهاى کاهو را بگذارید و روى آنها کروکتها را بچینید و آن را با برگهاى نعنا تزیین نمایید.

منابع و مآخذ:
1ـ امین پور, آزاده, اصول علم تغذیه, تهران, شرکت سهامى انتشار, بهار 72, صص 222 ـ 216.
2ـ فروزانى, مینو, مبانى تغذیه, تهران, شرکت سهامى چهر, 1372, صص 466 ـ 458.
3ـ خلدى, ناهید, اصول تغذیه رابینسون, تهران, موسسه فرهنگى انتشاراتى حیان, بهمن 1373, صص 1 ـ 160.
4ـ سعادت نورى, منوچهر, اصول نوین تغذیه در سلامتى و بیمارى, تهران, سازمان انتشارات اشرفى, 1370, صص 380 ـ 375.
ـ بهکام, مرداد 1371, شماره 21, ص71.
Food Nutrition and Diet Therapy. W.B. saunders company. 9thed. 1996. _ Krauess . *