انسان, تغذیه, سلامتى (36)
سیب, معجزه طبیعت

سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه

تحقیقات علمى جدید سیب را یک غذاى مفید و سرشار از مواد شفابخش یافته اند. این گفته قدیمى که ((با خوردن یک سیب در روز, انسان مى تواند پزشک را از خود دور کند)), به خوبى قابل دستیابى است. با ادامه مطالعات در زمینه کشف و شناسایى اهمیت مواد مغذى گیاهى, دانشمندان به وضوح دریافته اند که سیب نقش مهمى در سلامتى بشر ایفا مى کند. این نقش, تنها به خاطر ویتامینها, مواد معدنى و فیبرى که این میوه تمین مى کند نمى باشد, بلکه به دلیل آنتى اکسیدانهاى (مواد ضد اکسیداسیون) دیگر درون آن است.
سیب میوه درختى است که به فارسى ((سیب)) و در مناطق مختلف جنگلى شمال ایران که این درخت به طور وحشى مى روید, با نامهاى محلى مختلفى نامیده مى شود. به طور مثال در لاهیجان و رودسر ((آسیب, هسى و هسیب)), در طالش ((سیف)), در رامسر و تنکابن ((ترش هسى و تلخ هسى)), در مازندران ((سه)), در آستارا و ارسباران ((آلما)), در کردستان و سردشت ((سیو)) و سرانجام در مهاباد ((سو)) گفته مى شود. در کتب طب سنتى با لغت عربى آن, ((تفاح)) نام برده مى شود.
در مدارک گیاه شناسان ایرانى نام علمى آنMalus orientalisugl. مى باشد.

مشخصات:

سیب درختى است به ارتفاع متوسط, پوست تنه آن خاکسترى, برگهاى آن ساده و بیضى کشیده بوده و روى آنها کرکدار به ابعاد حدود 3 الى 8 در 1/5 الى 3/5 سانتى متر است. گلهاى آن درشت به رنگ سفید و پشت آنها صورتى است. میوه آن گرد, انواع اهلى و پرورشى آن درشت آبدار و انواع وحشى آن کوچک با طعمهاى مختلف ترش یا شیرین است.
سیب اهلى در اغلب نواحى دنیا کاشته مى شود, بخصوص در مناطق کوهستانى و معتدل خوب رشد مى کند. انواع اهلى و پرورشى آن نیز در اغلب مناطق ایران کاشته مى شود. تکثیر سیب از طریق پیوند انواع پرورش یافته مورد نظر روى پایه هاى سیب وحشى است. پوست, هسته و غش درونى سیب غنى از مواد مغذى گیاهى است که از میوه در برابر نور ماور بنفش, حشرات, قارچها, ویروسها و باکتریها حفاظت کرده و در واقع به عنوان هورمون گیاهى و کنترل کننده آنزیمها عمل مى کند. در جدول 1 مواد مغذى اصلى سیب و مقادیر آنها را مشاهده مى کنید.

جدول :1 مواد مغذى اصلى سیب (در هر 100 گرم سیب خام)

انرژى (کیلوکالرى)47
پروتئین (گرم)0/4
چربى (گرم)0/1
کربوهیدرات (گرم)12
کل فیبر (گرم)2
فیبر محلول (گرم)1
فیبر نامحلول (گرم)0/4
سلولز (گرم)0/4
پتاسیم (میلى گرم)120
ویتامینE (میلى گرم)1
ویتامینC (میلى گرم)6
کلسیم (میلى گرم)7
آهن (میلى گرم)0/3
سدیم (میلى گرم)1
ویتامین B1 (میلى گرم)0/03
ویتامین B2 (میلى گرم)0/02
نیاسین (میلى گرم)0/1

چه مقدار مصرف کنیم؟

یک عدد سیب با وزن و اندازه متوسط حدود 112 گرم بوده و تمین کننده 25 درصد دریافت روزانه توصیه شده براى ویتامینC مى باشد. همچنین سیب غنى از فیبر محلول مى باشد. مصرف منظم سیب به کاهش سطح کلسترول خون کمک مى کند.

انتخاب و نگهدارى:

سیب میوه اى است که در تمامى سال در دسترس است, اما پاییز بهترین فصل براى خرید میوه تازه فصل مى باشد. هنگام خرید, سیبهاى سالم با پوست شفاف را انتخاب کنید.

طبخ و تهیه:

سیبها را بشویید و خشک کنید. سیب را بهتر است به طور تازه و با پوست مصرف کنید. در سالاد میوه از برشهاى کوچک سیب استفاده نمایید. سیب به صورت تنورى, بخارپز, مربا و کمپوت و همچنین به عنوان عصرانه به صورت پاى سیب به همراه دارچین قابل استفاده مى باشد.

خواص سیب:

ـ مصارف سنتى: سیب به خوبى به عنوان پاک کننده سیستمهاى فعال بدن شناخته شده است. از زمان رومى ها, سیب رسیده, به خاطر خواص ملین آن مورد استفاده قرار مى گرفته است.
در سال 1032ش (1653 میلادى), گیاه شناس انگلیسى به نام نیکولاس کالپپر چنین اذعان داشت که شربت سیب یک داروى مفید براى ضعف, تپش قلب و افسردگى مى باشد.
در طب چینى اعتقاد بر این است که سیب حرارت را مى زداید و اثر خنک کننده در ریه ها دارد. اسیدمالیک و تارتاریک در سیب سبب مهار رشد باکتریهاى بیمارىزا در لوله گوارش مى شوند.
در هندوستان, خوردن میوه سیب براى جلوگیرى از یبوست, متداول مى باشد. سیب مانع تشکیل اسید اوریک در بدن مى شود و خوردن آن براى نقرس, روماتیسم و تصلب شریانها مفید است. ویتامینهاى سیب بیشتر در پوست آن قرار دارد, بنابراین اگر سیب با پوست خورده شود (البته براى اشخاصى که از لحاظ وضع معده, اجازه خوردن پوست سیب خام را داشته باشند) مفیدتر است. در مناطق خاور دور در جوشانده هاى برگ سیب از پوست میوه سیب به صورت خشک شده یا تازه نیز مى ریزند که آن را مطبوع سازد.
مصرف سیب رسیده آبدار تازه براى ورم حاد روده اطفال, اسهال خونى و تبهاى حصبه اى مفید است.
پوست سیب خشک شده به صورت جوشانده براى رفع ورم مفاصل, روماتیسم و ناراحتیهاى کلیه که منجر به کاهش ادرار مى شوند, بسیار مفید است, زیرا مدر بوده و دفع اسیداوریک را تسهیل نموده و فعالیت دستگاه گوارش را تنظیم مى کند.
براى تهیه جوشانده پوست خشک میوه سیب, 10 گرم پوست براى 100 گرم آب که در حدود 15 دقیقه جوشیده شود, مصرف مى شود.
خوردن سیب پس از صرف غذا, براى تقویت لثه ها مفید است.
ـ مصارف ویژه:
ـ بیمارى قلبى: تعداد زیادى از مطالعات نشان داده اند که غذاهاى حاوى مقادیر زیاد ((کوئرستین)) از قبیل سیب, سبب بهبود فعالیت آنتى اکسیدانى خون و کاهش میزان تخریب کلسترولLDL به علت اکسیداسیون مى گردند. این تحقیقات چنین ثابت نموده اند که افراد داراى مصرف بالاى کوئرستین, در معرض خطر کمتر ابتلا به بیمارى قلبى و سکته مغزى قرار دارند. این مشاهدات به اثرات ضد تصلب شرایین و ضد لخته خون در کوئرستین سیب اشاره نموده اند.
ـ بالا بودن کلسترول خون: سیب حاوى مقادیر خوبى از نوعى فیبر به نام ((پکتین)) است. پکتین از دسته فیبرهاى محلول است, یعنى زمانى که مرطوب مى شود, چسبنده و غلیظ مى شود. مطالعات کنترل شده مختلف نشان داده اند که افزودن پکتین به رژیم غذایى منجر به کاهش متوسطى در سطوح کلسترول خون مى شود. علت این امر ممکن است اتصال یافتن پکتین سیب به اسیدهاى صفراوى باشد که به کاهش کلسترول خون کمک مى کند. مصرف منظم سیب به افراد دچار کلسترول خون بالا کمک مى کند.
البته باید توجه شود که تنها پکتین نمایانگر قدرت کاهش کلسترول سیب نیست و سیب صرف نظر از داشتن پکتین, با سایر موادى که دارد, خود یک کاهش دهنده نیرومند کلسترول است و حتى نیروى کلسترول زدایى آن از تمام پکتینى که از یک سیب خارج شده باشد نیز بیشتر است.
ـ سرطان: مطالعات تجربى بر روى نمونه هاى سلول تومور انسانى چنین پیشنهاد مى کنند که مقادیر نسبتا زیاد کوئرستین مى تواند برخى از سرطانها را متوقف نماید. مطالعات جمعیتى در دنیا, با این وجود, تا کنون تثیر حفاظتى رژیمهاى غنى از این ماده را در برابر سرطانها نشان نداده اند. در عین حال, برخى تحقیقات چنین نشان داده اند که کوئرستین به طور خاصى مى تواند براى افراد سیگارى مفید باشد. مواد سرطان زاى تنباکو سبب تخریب دیواره مثانه مى شوند و بدین ترتیب موجب رشد سرطانى مى گردند. چنین کشف شده است که افراد سیگارى مصرف کننده مقدار زیادى فلاونوئیدها از جمله کوئرستین موجود در سیب, از تخریب دیواره مثانه ناشى از تنباکو حفاظت مى شوند.
ـ دیابت: پکتین موجود در سیب مى تواند کمک به حفظ سطح قند خون به طور ثابت نماید. قندهاى طبیعى موجود در سیب به آهستگى هضم و جذب مى شوند. بخشى از این امر مى تواند ناشى از تثیر پکتین باشد که در دستگاه گوارش تشکیل ژل مى دهد. افزایش آهسته در سطوح قند خون پس از مصرف سیب, به این معناست که سیب ((شاخص گلیسمیک)) پایینى دارد. بنابراین براى افراد مبتلا به بیمارى دیابت, سیب به طور خاصى مفید است.
لازم به توضیح است که شاخص گلیسمیک اندازه اى است که تعیین مى کند, پس از خوردن غذا قند خون با چه سرعتى بالا مى رود. این امر نشان مى دهد که به رغم وجود قند طبیعى در سیب, خوردن سیب در افزایش سریع قند خون اثر نمى گذارد.
ـ فشار خون بالا: سیب در کاهش فشار خون نیز موثر است. یکى از مطالعات علمى جالب که در این زمینه به عمل آمده, نشان مى دهد که حتى بوییدن آن نیز فشار خون را کاهش مى دهد.
ـ سرماخوردگى: بررسیهاى علمى نشان داده اند که ویروسها نمى توانند در عصاره سیب, مدت زیادى زنده بمانند. براى مقایسه قدرت ویروس کشى سیب, با عصاره 18 نوع میوه دیگر, در آزمایشى معلوم شد که عصاره سیب, انگور و چاى داراى قویترین امکان نابودى ویروسها هستند. پژوهشگران متوجه شده اند که اشخاصى که بیشتر از دیگران سیب مى خورند, کمتر به سرماخوردگى و ناراحتیهاى قسمت فوقانى دستگاه تنفسى شامل عفونتهاى مربوط به بینى, حنجره و ناى مبتلا مى شوند.
ـ چاقى: خوردن سیب با پوست, سطح قند خون را به آهستگى و براى مدتى بالا نگه مى دارد و لذا پس از خوردن سیب کامل, شخص احساس سیرى بیشترى مى کند در مقایسه با هنگامى که عصاره سیب یا پوره آن را مصرف کند. بنابراین براى کاهش وزن بهتر است خود سیب به طور کامل و طبیعى خورده شود.

طرز تهیه نوعى سالاد مفید و مقوى:

مواد لازم:
سیب زمینى, 2 عدد متوسط
لبو, 1 عدد متوسط
کرفس, 2 ساقه کوچک
تخم مرغ, 1 عدد
جوانه ماش, 1 فنجان
ذرت, نیم فنجان
سیب, 2 عدد
روغن زیتون به دلخواه
سیب زمینى, لبو, تخم مرغ و ذرت را جداگانه بپزید و همه را خرد کنید. تخم مرغ باید کاملا سفت شود. ذرت را مى توانید خود تهیه کنید (بلال را با آب بپزید, سپس دانه هاى ذرت را به وسیله چنگال از بدنه آن جدا کنید.) کرفس را خیلى ریز ساطورى کرده و سیب خام را با پوست خرد کنید. تمام مواد را با هم مخلوط کنید و جوانه ماش را نیز به آن بیفزایید. کمى نمک و فلفل به مخلوط اضافه کنید و به عنوان سس مى توان از مقدارى آب پرتقال, آب نارنج یا لیموترش تازه استفاده کرد. کمى روغن زیتون نیز مى توانید به آن اضافه کنید. سپس به مدت 10 دقیقه در یخچال بگذارید و یک غذاى سالم میل نمایید.

منابع:

1- Ursell, A: Healing Foods, 1st ed. london, Dorling Kindersley, 2000, P.74.

2ـ میرحیدر, حسین: معارف گیاهى, چاپ سوم, تهران, دفتر نشر فرهنگ اسلامى, 1377, صص174 ـ 165.
3ـ صیونیت, منوچهر, گیاهان شفابخش, چاپ اول, تهران, انتشارات علم و شادى, 1377, صص101 ـ 95.