انسان، تغذیه، سلامتى «قسمت 40»
خواص شفابخش موزسالومه آرمین - کارشناس ارشد تغذیه
موز یکى از قدیمىترین گیاهان کشت شده در دنیا بوده و احتمالاً از یک گونه وحشى مشتق شده است. در واقع موز یک گیاه شبهدرخت است که مىتواند به ارتفاع 9 متر هم برسد. در کتابهاى طب سنتى با نامهاى «موز» و «طلح» آمده است. انواع آن را به انگلیسى Banana و Plantainگویند. گیاه آن از خانواده Musaceaeمىباشد.
مشخصات:
گیاه موز از گیاهان چند ساله علفى بزرگ است که شبیه درختچه مىباشد، ولى ساقههاى آن علفى است. برگهاى آن بزرگ و به طول چند متر است که قسمت تحتانى آنها لوله شده و داخل یکدیگر پیچیده و تشکیل یک نوع ساقه کلفت را مىدهند که در حقیقت دنباله تحتانى برگهاى آن به هم پیچیده است. عرض برگها، 30 تا 50 سانتىمتر مىباشد و رنگ آنها سبز روشن است. برگها به طور گروهى در انتهاى تنه برگى گیاه، چتر مىزنند و گل آذین گیاه از بین برگها ظاهر مىشود و میوه آن به شکل خوشه فشرده متشکل از دهها موز در مىآید.
ترتیب باردهى آن به این نحو است که پس از هر باردهى برگها و ساقه از بین مىروند و از قسمت زیرزمینى گیاه یک ساقه دیگرى متشکل از برگها خارج مىشود که آن هم پس از میوه دادن به نوبه خود از بین رفته، جاى خود را به ساقه دیگرى مىدهد.
تکثیر موز از طریق پاجوشهایى است که از ریشه آن مىزند و هنگامى که این پاجوشها به ارتفاع 80 سانتىمتر رسیدند، آن را جدا کرده و از فاصله 3 - 2 متر دورتر از بوته مادر مىکارند. موز، بومى مناطق حاره خاور دور است و در جنوب ایران نیز ارقامى از آن کاشته مىشود. میوه موز میوه اى است استوانهاى و قوسى که بسته به نوع موز به قطر 12 - 3 سانتىمتر و به طول 30 - 5 سانتىمتر است. رنگ پوست میوه معمولاً سبز مایل به زرد و یا زرد است که پس از رسیدن و مدتى ماندن، کمى قهوه اى مىشود. در قسمت داخلى پوست، گوشت سفید شیرین و در بعضى ارقام بسیار معطر و لذیذ واقع است. در میوه موز معمولاً دانه رشد ننموده و وجود ندارد. معمولاً در حدود 40 درصد از موز را پوست و 60 درصد را گوشت تشکیل مىدهد.ترکیبات شیمیایى:
از لحاظ ترکیبات شیمیایى طبق تحقیقاتى که مؤسسه ملى قلب به عمل آورده در موز دو ماده شیمیایى بسیار مهم به نامهاى سروتونین و نوراپىنفرین وجود دارد. سروتونین عضلات صاف رودهها را تحریک مىکند و نوراپىنفرین براى معالجه برخى از انواع بیمارىهاى قلبى کاربرد دارد.
فواید کلیدى:
منبع غذایى مطلوب کمچربى و پرانرژى
کمک به حفظ مقدار قند خون
بهبود مشکلات مغزى و عصبى
کمک به کاهش فشار خون
حفاظت از ابتلا به بیمارىهاى قلبى
موز به هنگام رسیدن تولید گازى به نام اتیلن مىکند. در صورت مجاورت این گاز با سایر میوهها، سبب رسیدن آنها مىشود. براى جلوگیرى از این فرآیند، موز را باید جدا از سایر میوهها نگهدارى کرد. در عین حال نیز از این خاصیت موز مىتوان براى رسیدن میوههایى که هنوز کال هستند، استفاده مطلوب نمود.
در جدول 1 برخى مواد مغذى کلیدى موجود در 100 گرم موز را مشاهده مىکنید.
انرژى (کالرى) 95
کربوهیدرات (گرم) 23
پروتئین (گرم) 3/1
فیبر (گرم) 1
پتاسیم (میلىگرم) 400
ویتامین ث (میلىگرم) 11
منیزیوم (میلىگرم) 34
مس (میلىگرم) 1/0
روى (میلىگرم) 23/0
آهن (میلىگرم) 8/0
چربى (گرم) 3/0
اسیدفولیک (میکروگرم) 14
ویتامین ب 6 (میلىگرم) 3/0
ویتامین ب 1 (میلىگرم) 04/0
ویتامین ب 2 (میلىگرم) 05/0
نیاسین (میلىگرم) 7/0
کلسیم (میلىگرم) 10
فسفر (میلىگرم) 28
منگنز (میلىگرم) 7/0
سدیم (میلىگرم) 1
ید (میلىگرم) 0027/0
آب (گرم) 74چه مقدار مصرف کنیم؟
یک موز با اندازه متوسط، 11 درصد نیاز روزانه افراد بزرگسال به پتاسیم را تأمین مىکند. یک موز در روز به بهبود مشکلات عصبى و فراموشى در سالمندان کمک نموده و از یبوست پیشگیرى مىکند. (البته شرط اصلى براى دستیابى به این خاصیت، مصرف مقدار کافى آب در روز مىباشد.)
انتخاب و نگهدارى:
انواع داراى قسمتهاى سبز در ابتدا و انتهاى خود، هنوز به طور کامل نرسیده اند. موزهاى کاملاً زرد، رسیدهتر بوده و انواع داراى لکههاى قهوه اى در حداکثر رسیدگى خود هستند.
براى کند نمودن رسیدن موز آن را در یخچال نگهدارى کنید و براى تسریع رسیدن موز، آن را در یک پاکت کاغذى یا لاى روزنامه در دماى اطاق نگه دارید.خواص موز:
- کاربرد سنتى
در طب سنتى هند موز نارس را ایجادکننده یبوست مىدانند. در واقع موز در صورتى که رسیده باشد، ملین است و در عین حال براى درمان اسهال ساده و اسهال خونى مفید است و بهبود زخمهاى روده را تسریع مىکند.
میوه نارس و گلهاى پخته موز براى درمان بیمارى قند مفید است. شیره گلهاى موز براى درمان اسهال خونى استفاده مىشود و ساقه و ریشه آن براى رفع اختلالات خونى مفید است.
در چین بیشتر ریشه و شیره گیاه و میوه و گل آن مصرف درمانى دارد. در هندوچین از جوانههاى انتهایى شاخهها به مادران شیرده مىدهند تا ترشح شیر آنها افزایش یابد. موز براى رفع ناراحتىهاى معده و اسهالهاى مزمن مفید است. در اندونزى از جوشانده میوه براى قطع خونریزى استفاده مىشود. در آفریقا از جوشانده ریشه و پوست گیاه به صورت حمام گرم براى معالجه سرطان معده استفاده مىگردد. در برزیل از برگهاى جوان موز براى معالجه تومورها استفاده مىشود. میوه موز براى درمان زخمهاى سرطانى مفید است.
در طب سنتى چین از موز براى نرم کردن رودهها و ریهها و همچنین درمان یبوست و زخمهاى گوارشى استفاده مىشده است.کاربرد ویژه
منبع سریع انرژى:
یک موز رسیده که داراى نقاط و لکههاى قهوه اى زیادى است، داراى حدود 23 گرم قند و 2 گرم نشاسته است. قند آن به سرعت هضم شده و جذب دیواره روده کوچک گشته و بدین طریق وارد جریان خون مىشود. بنابراین موز یک میانوعده عالى پس از انجام ورزش است، زیرا در این هنگام سوخت سریع قند در طى یک ساعت فعالیت مورد نیاز مىباشد تا به عضلات امکان بازسازى ذخایر کربوهیدراتىشان (گلیکوژن) را دهد.
به دلیل جذب سریع قند موز، این میوه داراى شاخص گلیسمى بالایى است. موز رسیده براى بیماران دیابتى توصیه نمىشود. همچنین افرادى که تمایل به کنترل وزن دارند، نباید از موز رسیده استفاده کنند. موزهایى که به رنگ زرد هستند داراى شاخص گلیسمى متوسطى مىباشند. (در شمارههاى قبلى با این شاخص آشنا شده اید، اما به عنوان یادآورى باید گفت که این شاخص نشان مىدهد به ازاى مقدار مشخصى از یک ماده غذایى مقدار قند خون چقدر بالا مىرود و این شاخص نسبت به گلوکز که داراى شاخص گلیسمى 100 است سنجیده مىشود.)دیابت:
موز نارس براى افرادى که مىخواهند مقدار قند خون خود را ثابت نگه دارند، از قبیل بیماران دیابتى، مفید است. یک موزى که غالباً سبز بوده و نواحى زرد کمترى در پوست خود دارد، داراى 2 گرم قند و 23 گرم نشاسته است. نشاسته آن که تحت عنوان «نشاسته مقاوم» شناخته شده است، به خوبى در روده کوچک هضم نمىشود. این ماده از روده بزرگ عبور نموده و پس از تجزیه توسط باکترىهاى روده، وارد جریان خون شده و به عنوان منبع انرژى به کار مىرود. این تجزیه آهسته مواد نشاستهاى در موز نارس منجر به افزایش تدریجى و آهسته مقدار قند خون مىگردد.
فراموشى در سالمندان:
کمبود پتاسیم سبب افسردگى و فراموشى مىشود. افراد سالمند، از این نظر بسیار آسیبپذیر هستند، زیرا تمایل به مصرف میوه و سبزىهاى تازه در آنها کمتر است. موز رسیده که سرشار از پتاسیم مىباشد، داراى قابلیت جویدن و هضم آسانى نیز مىباشد. یک موز رسیده نیاز روزانه یک فرد بزرگسال به پتاسیم را به میزان 11 درصد تأمین مىکند.
فشار خون بالا:
به دلیل کم بودن مقدار سدیم و زیاد بودن مقدار پتاسیم موز، این میوه براى افراد داراى فشار خون بالا بسیار ایدهآل است. پتاسیم موز به طرق مختلف به کاهش فشار خون کمک مىکند. به این ترتیب که سبب تحریک بدن براى دفع نمک شده و همچنین سبب شل نمودن و انبساط رگهاى خونى مىشود و لذا قطر رگها زیاد شده و فشار جریان خون کاهش مىیابد.
بیمارى قلبى:
پتاسیم موز نه تنها از طریق کاهش فشار خون، بلکه به وسیله ممانعت از فعالیت رادیکالهاى آزاد مخرب و همچنین به وسیله پیشگیرى از تشکیل لخته خون، به حفظ سلامتى قلب کمک مىکند. دانشمندان هندى اخیراً کشف کرده اند که وجود موز نارس در خوراک موشهاى آزمایشگاهى مانع افزایش کلسترول بد خون (LDL) مىشود. به علاوه موز سبب افزایش کلسترول خوب خون (HDL) مىگردد. محققان این خاصیت را مدیون وجود مقدار زیادى الیاف گیاهى (فیبر) در موز نارس مىدانند. به نظر مىرسد که موزهاى رسیده نیز به علت داشتن مقدار زیادى پکتین، کلسترول خون را کاهش مىدهند. زیرا مقدار پکتین موجود در موز از سیب هم بیشتر است. لازم به ذکر است که پکتین نوعى فیبر محلول است که تأثیر آن در کاهش کلسترول خون به اثبات رسیده است.
نظر دانشمندان این است که در موز به طور مسلم یک عامل شفابخش نیرومندى وجود دارد که براى بهبود سلولهاى فرسوده زخمها و همچنین جلوگیرى از التهاب معده بسیار مفید است.
موز، سلولهاى پوششى سطحى معده را تقویت و مقاوم مىکند و موجب مىشود که سد مقاومى در برابر نفوذ عوامل زیانآور ایجاد گردد.
در مجموع مىتوان موز را از جمله میوههاى بسیار مفید دانست و هرگز نبایستى از خواص شگفتانگیز آن غافل گردید.
یک دستور غذایى مفید:
بنیه موز
مواد لازم:
تخممرغ، 1 عدد درشت
آرد، 150 گرم
روغنمایع، 1 قاشق سالادخورى
بکینگپودر، 1 قاشق مرباخورى
شیر، 34 فنجان
نمک، به مقدار لازم
موز، 1 عدد درشت
طرز تهیه:
تخممرغ را همراه کمى نمک با همزن مىزنیم و سپس 1 قاشق سالادخورى روغن مایع را مىافزاییم و کمى مىزنیم. تدریجاً آرد را به این مواد مىافزاییم و خوب مخلوط مىکنیم.
بعد از اضافه کردن بکینگپودر، همزمان در حال زدن با همزن، شیر را مىافزاییم. خمیر حاصله باید نیم ساعت در درجه حرارت اطاق بماند. روغن را روى شعله کم مىگذاریم و از ابتدا تا انتهاى سرخ شدن بنیهها، حرارت روغن باید کم باشد. موزها را که قبلاً به قطر 5/0 سانتىمتر حلقه کردهایم درون خمیر مىگذاریم و صبر مىکنیم تا کاملاً با خمیر آغشته شود. سپس از خمیر درآورده و در روغن مىاندازیم. بنیهها باید کاملاً طلایى شوند. به جاى موز از سایر میوهها و انواع سبزیجات نیز مىتوان استفاده نمود.منابع:
1- Ursell, A: Healing Foods, Dorling and Kindersley, 1sted, London. 0002`P. 09.
2- میرحیدر، حسین، معارف گیاهى، دفتر نشر فرهنگ اسلامى، چاپ سوم، تهران، 1377، صص 224 - 215.
3- نورى، مهدى، اصول تغذیه و رژیمهاى غذایى، مؤسسه نشر کلمه، چاپ اول، تهران، 1371، ص 196.
4- مهرین، مهرداد، خواص میوهها و خوراکىها، انتشارات خشایار، چاپ چهارم، تهران، 1373، صص 196 - 195.
)