انسان، تغذیه، سلامتى «قسمت 40»
خواص شفابخش موز

سالومه آرمین - کارشناس ارشد تغذیه‏

موز یکى از قدیمى‏ترین گیاهان کشت شده در دنیا بوده و احتمالاً از یک گونه وحشى مشتق شده است. در واقع موز یک گیاه شبه‏درخت است که مى‏تواند به ارتفاع 9 متر هم برسد. در کتاب‏هاى طب سنتى با نام‏هاى «موز» و «طلح» آمده است. انواع آن را به انگلیسى Banana و Plantainگویند. گیاه آن از خانواده Musaceaeمى‏باشد.

مشخصات:

گیاه موز از گیاهان چند ساله علفى بزرگ است که شبیه درختچه مى‏باشد، ولى ساقه‏هاى آن علفى است. برگ‏هاى آن بزرگ و به طول چند متر است که قسمت تحتانى آنها لوله شده و داخل یکدیگر پیچیده و تشکیل یک نوع ساقه کلفت را مى‏دهند که در حقیقت دنباله تحتانى برگ‏هاى آن به هم پیچیده است. عرض برگ‏ها، 30 تا 50 سانتى‏متر مى‏باشد و رنگ آنها سبز روشن است. برگ‏ها به طور گروهى در انتهاى تنه برگى گیاه، چتر مى‏زنند و گل آذین گیاه از بین برگ‏ها ظاهر مى‏شود و میوه آن به شکل خوشه فشرده متشکل از دهها موز در مى‏آید.
ترتیب باردهى آن به این نحو است که پس از هر باردهى برگ‏ها و ساقه از بین مى‏روند و از قسمت زیرزمینى گیاه یک ساقه دیگرى متشکل از برگ‏ها خارج مى‏شود که آن هم پس از میوه دادن به نوبه خود از بین رفته، جاى خود را به ساقه دیگرى مى‏دهد.
تکثیر موز از طریق پاجوش‏هایى است که از ریشه آن مى‏زند و هنگامى که این پاجوش‏ها به ارتفاع 80 سانتى‏متر رسیدند، آن را جدا کرده و از فاصله 3 - 2 متر دورتر از بوته مادر مى‏کارند. موز، بومى مناطق حاره خاور دور است و در جنوب ایران نیز ارقامى از آن کاشته مى‏شود. میوه موز میوه اى است استوانه‏اى و قوسى که بسته به نوع موز به قطر 12 - 3 سانتى‏متر و به طول 30 - 5 سانتى‏متر است. رنگ پوست میوه معمولاً سبز مایل به زرد و یا زرد است که پس از رسیدن و مدتى ماندن، کمى قهوه اى مى‏شود. در قسمت داخلى پوست، گوشت سفید شیرین و در بعضى ارقام بسیار معطر و لذیذ واقع است. در میوه موز معمولاً دانه رشد ننموده و وجود ندارد. معمولاً در حدود 40 درصد از موز را پوست و 60 درصد را گوشت تشکیل مى‏دهد.

ترکیبات شیمیایى:

از لحاظ ترکیبات شیمیایى طبق تحقیقاتى که مؤسسه ملى قلب به عمل آورده در موز دو ماده شیمیایى بسیار مهم به نام‏هاى سروتونین و نوراپى‏نفرین وجود دارد. سروتونین عضلات صاف روده‏ها را تحریک مى‏کند و نوراپى‏نفرین براى معالجه برخى از انواع بیمارى‏هاى قلبى کاربرد دارد.

فواید کلیدى:

منبع غذایى مطلوب کم‏چربى و پرانرژى‏
کمک به حفظ مقدار قند خون‏
بهبود مشکلات مغزى و عصبى‏
کمک به کاهش فشار خون‏
حفاظت از ابتلا به بیمارى‏هاى قلبى‏
موز به هنگام رسیدن تولید گازى به نام اتیلن مى‏کند. در صورت مجاورت این گاز با سایر میوه‏ها، سبب رسیدن آنها مى‏شود. براى جلوگیرى از این فرآیند، موز را باید جدا از سایر میوه‏ها نگهدارى کرد. در عین حال نیز از این خاصیت موز مى‏توان براى رسیدن میوه‏هایى که هنوز کال هستند، استفاده مطلوب نمود.
در جدول 1 برخى مواد مغذى کلیدى موجود در 100 گرم موز را مشاهده مى‏کنید.
انرژى (کالرى) 95
کربوهیدرات (گرم) 23
پروتئین (گرم) 3/1
فیبر (گرم) 1
پتاسیم (میلى‏گرم) 400
ویتامین ث (میلى‏گرم) 11
منیزیوم (میلى‏گرم) 34
مس (میلى‏گرم) 1/0
روى (میلى‏گرم) 23/0
آهن (میلى‏گرم) 8/0
چربى (گرم) 3/0
اسیدفولیک (میکروگرم) 14
ویتامین ب 6 (میلى‏گرم) 3/0
ویتامین ب 1 (میلى‏گرم) 04/0
ویتامین ب 2 (میلى‏گرم) 05/0
نیاسین (میلى‏گرم) 7/0
کلسیم (میلى‏گرم) 10
فسفر (میلى‏گرم) 28
منگنز (میلى‏گرم) 7/0
سدیم (میلى‏گرم) 1
ید (میلى‏گرم) 0027/0
آب (گرم) 74

چه مقدار مصرف کنیم؟

یک موز با اندازه متوسط، 11 درصد نیاز روزانه افراد بزرگسال به پتاسیم را تأمین مى‏کند. یک موز در روز به بهبود مشکلات عصبى و فراموشى در سالمندان کمک نموده و از یبوست پیشگیرى مى‏کند. (البته شرط اصلى براى دستیابى به این خاصیت، مصرف مقدار کافى آب در روز مى‏باشد.)

انتخاب و نگهدارى:

انواع داراى قسمت‏هاى سبز در ابتدا و انتهاى خود، هنوز به طور کامل نرسیده اند. موزهاى کاملاً زرد، رسیده‏تر بوده و انواع داراى لکه‏هاى قهوه اى در حداکثر رسیدگى خود هستند.
براى کند نمودن رسیدن موز آن را در یخچال نگهدارى کنید و براى تسریع رسیدن موز، آن را در یک پاکت کاغذى یا لاى روزنامه در دماى اطاق نگه دارید.

خواص موز:

- کاربرد سنتى‏
در طب سنتى هند موز نارس را ایجادکننده یبوست مى‏دانند. در واقع موز در صورتى که رسیده باشد، ملین است و در عین حال براى درمان اسهال ساده و اسهال خونى مفید است و بهبود زخم‏هاى روده را تسریع مى‏کند.
میوه نارس و گل‏هاى پخته موز براى درمان بیمارى قند مفید است. شیره گل‏هاى موز براى درمان اسهال خونى استفاده مى‏شود و ساقه و ریشه آن براى رفع اختلالات خونى مفید است.
در چین بیشتر ریشه و شیره گیاه و میوه و گل آن مصرف درمانى دارد. در هندوچین از جوانه‏هاى انتهایى شاخه‏ها به مادران شیرده مى‏دهند تا ترشح شیر آنها افزایش یابد. موز براى رفع ناراحتى‏هاى معده و اسهال‏هاى مزمن مفید است. در اندونزى از جوشانده میوه براى قطع خونریزى استفاده مى‏شود. در آفریقا از جوشانده ریشه و پوست گیاه به صورت حمام گرم براى معالجه سرطان معده استفاده مى‏گردد. در برزیل از برگ‏هاى جوان موز براى معالجه تومورها استفاده مى‏شود. میوه موز براى درمان زخم‏هاى سرطانى مفید است.
در طب سنتى چین از موز براى نرم کردن روده‏ها و ریه‏ها و همچنین درمان یبوست و زخم‏هاى گوارشى استفاده مى‏شده است.

کاربرد ویژه‏

منبع سریع انرژى:

یک موز رسیده که داراى نقاط و لکه‏هاى قهوه اى زیادى است، داراى حدود 23 گرم قند و 2 گرم نشاسته است. قند آن به سرعت هضم شده و جذب دیواره روده کوچک گشته و بدین طریق وارد جریان خون مى‏شود. بنابراین موز یک میان‏وعده عالى پس از انجام ورزش است، زیرا در این هنگام سوخت سریع قند در طى یک ساعت فعالیت مورد نیاز مى‏باشد تا به عضلات امکان بازسازى ذخایر کربوهیدراتى‏شان (گلیکوژن) را دهد.
به دلیل جذب سریع قند موز، این میوه داراى شاخص گلیسمى بالایى است. موز رسیده براى بیماران دیابتى توصیه نمى‏شود. همچنین افرادى که تمایل به کنترل وزن دارند، نباید از موز رسیده استفاده کنند. موزهایى که به رنگ زرد هستند داراى شاخص گلیسمى متوسطى مى‏باشند. (در شماره‏هاى قبلى با این شاخص آشنا شده اید، اما به عنوان یادآورى باید گفت که این شاخص نشان مى‏دهد به ازاى مقدار مشخصى از یک ماده غذایى مقدار قند خون چقدر بالا مى‏رود و این شاخص نسبت به گلوکز که داراى شاخص گلیسمى 100 است سنجیده مى‏شود.)

دیابت:

موز نارس براى افرادى که مى‏خواهند مقدار قند خون خود را ثابت نگه دارند، از قبیل بیماران دیابتى، مفید است. یک موزى که غالباً سبز بوده و نواحى زرد کمترى در پوست خود دارد، داراى 2 گرم قند و 23 گرم نشاسته است. نشاسته آن که تحت عنوان «نشاسته مقاوم» شناخته شده است، به خوبى در روده کوچک هضم نمى‏شود. این ماده از روده بزرگ عبور نموده و پس از تجزیه توسط باکترى‏هاى روده، وارد جریان خون شده و به عنوان منبع انرژى به کار مى‏رود. این تجزیه آهسته مواد نشاسته‏اى در موز نارس منجر به افزایش تدریجى و آهسته مقدار قند خون مى‏گردد.

فراموشى در سالمندان:

کمبود پتاسیم سبب افسردگى و فراموشى مى‏شود. افراد سالمند، از این نظر بسیار آسیب‏پذیر هستند، زیرا تمایل به مصرف میوه و سبزى‏هاى تازه در آنها کمتر است. موز رسیده که سرشار از پتاسیم مى‏باشد، داراى قابلیت جویدن و هضم آسانى نیز مى‏باشد. یک موز رسیده نیاز روزانه یک فرد بزرگسال به پتاسیم را به میزان 11 درصد تأمین مى‏کند.

فشار خون بالا:

به دلیل کم بودن مقدار سدیم و زیاد بودن مقدار پتاسیم موز، این میوه براى افراد داراى فشار خون بالا بسیار ایده‏آل است. پتاسیم موز به طرق مختلف به کاهش فشار خون کمک مى‏کند. به این ترتیب که سبب تحریک بدن براى دفع نمک شده و همچنین سبب شل نمودن و انبساط رگ‏هاى خونى مى‏شود و لذا قطر رگ‏ها زیاد شده و فشار جریان خون کاهش مى‏یابد.

بیمارى قلبى:

پتاسیم موز نه تنها از طریق کاهش فشار خون، بلکه به وسیله ممانعت از فعالیت رادیکال‏هاى آزاد مخرب و همچنین به وسیله پیشگیرى از تشکیل لخته خون، به حفظ سلامتى قلب کمک مى‏کند. دانشمندان هندى اخیراً کشف کرده اند که وجود موز نارس در خوراک موش‏هاى آزمایشگاهى مانع افزایش کلسترول بد خون (LDL) مى‏شود. به علاوه موز سبب افزایش کلسترول خوب خون (HDL) مى‏گردد. محققان این خاصیت را مدیون وجود مقدار زیادى الیاف گیاهى (فیبر) در موز نارس مى‏دانند. به نظر مى‏رسد که موزهاى رسیده نیز به علت داشتن مقدار زیادى پکتین، کلسترول خون را کاهش مى‏دهند. زیرا مقدار پکتین موجود در موز از سیب هم بیشتر است. لازم به ذکر است که پکتین نوعى فیبر محلول است که تأثیر آن در کاهش کلسترول خون به اثبات رسیده است.
نظر دانشمندان این است که در موز به طور مسلم یک عامل شفابخش نیرومندى وجود دارد که براى بهبود سلول‏هاى فرسوده زخم‏ها و همچنین جلوگیرى از التهاب معده بسیار مفید است.
موز، سلول‏هاى پوششى سطحى معده را تقویت و مقاوم مى‏کند و موجب مى‏شود که سد مقاومى در برابر نفوذ عوامل زیان‏آور ایجاد گردد.
در مجموع مى‏توان موز را از جمله میوه‏هاى بسیار مفید دانست و هرگز نبایستى از خواص شگفت‏انگیز آن غافل گردید.

یک دستور غذایى مفید:
بنیه موز
مواد لازم:
تخم‏مرغ، 1 عدد درشت‏
آرد، 150 گرم‏
روغن‏مایع، 1 قاشق سالادخورى‏
بکینگ‏پودر، 1 قاشق مرباخورى‏
شیر، 34 فنجان‏
نمک، به مقدار لازم‏
موز، 1 عدد درشت‏
طرز تهیه:
تخم‏مرغ را همراه کمى نمک با همزن مى‏زنیم و سپس 1 قاشق سالادخورى روغن مایع را مى‏افزاییم و کمى مى‏زنیم. تدریجاً آرد را به این مواد مى‏افزاییم و خوب مخلوط مى‏کنیم.
بعد از اضافه کردن بکینگ‏پودر، همزمان در حال زدن با همزن، شیر را مى‏افزاییم. خمیر حاصله باید نیم ساعت در درجه حرارت اطاق بماند. روغن را روى شعله کم مى‏گذاریم و از ابتدا تا انتهاى سرخ شدن بنیه‏ها، حرارت روغن باید کم باشد. موزها را که قبلاً به قطر 5/0 سانتى‏متر حلقه کرده‏ایم درون خمیر مى‏گذاریم و صبر مى‏کنیم تا کاملاً با خمیر آغشته شود. سپس از خمیر درآورده و در روغن مى‏اندازیم. بنیه‏ها باید کاملاً طلایى شوند. به جاى موز از سایر میوه‏ها و انواع سبزیجات نیز مى‏توان استفاده نمود.

منابع:

1- Ursell, A: Healing Foods, Dorling and Kindersley, 1sted, London. 0002`P. 09.
2- میرحیدر، حسین، معارف گیاهى، دفتر نشر فرهنگ اسلامى، چاپ سوم، تهران، 1377، صص 224 - 215.
3- نورى، مهدى، اصول تغذیه و رژیم‏هاى غذایى، مؤسسه نشر کلمه، چاپ اول، تهران، 1371، ص 196.
4- مهرین، مهرداد، خواص میوه‏ها و خوراکى‏ها، انتشارات خشایار، چاپ چهارم، تهران، 1373، صص 196 - 195.