سیب‏زمینى و خواص آن‏

ابوالفضل امیردیوانى‏

نروید بر زمین هرگز گیاهى‏
که ننوشته‏ست بر برگش دوایى‏
نظامى‏

فایده‏ها

منبع سرشار از ویتامین‏هاى «ث» و «ب‏6»، پتاسیم و سایر مواد کانى است.
یک ماده غذایى ارزان، مغذى، توپُر و نشاسته‏اى مى‏باشد.
به بیشتر غذاها، طعم مى‏دهد.

زیان‏ها

غالباً با چربى و سدیم همراه است.
سیب‏زمینى سبز و نارس و جوانه‏زده ممکن است داراى سولانین (ماده‏اى سمى) باشد.

هر چند سیب‏زمینى اغلب با نام ایرلند همزاد است، ولى بومى رشته‏کوههاى آند بوده و بومیان پرویى، نخستین بار دست‏کم چهار هزار سال پیش آن را کاشتند. کاشفان اسپانیولى، در دهه 1500 سیب‏زمینى را در اروپا عرضه کردند به طورى که منبع غذایى ثابت تنگدستان شد. امروزه سیب‏زمینى در سرتاسر جهان کاشته مى‏شود و در واقع بزرگ‏ترین و باصرفه‏ترین محصول گیاهى دنیاست. از نظر بیشتر آمریکاییان، فرآورده یادشده، عنصر اصلى برنامه غذایى شمرده مى‏شود که معمولاً به صورت‏هاى فرآورى‏شده بوده و در این صورت غنى از چربى و نمک است.
چند نوع سیب‏زمینى هست، ولى سیب‏زمینى هندى و سیب‏زمینى شیرین در زمره آنها نیستند. در عوض سیب‏زمینى سفید هم جزء خانواده تاجریزى و مربوط به تیره فلفل و گوجه‏فرنگى است.
سیب‏زمینى به طرز شگفت‏انگیزى مقوى و کم‏کالرى است. اگر پخته آن با پوست خورده شود، سرشار از کربوهیدرات مرکب و الیاف گیاهى مى‏باشد. یک سیب‏زمینى متوسط (پوست‏دار) 25 میلى‏گرم ویتامین «ث» به دست مى‏دهد که فزون‏تر از 40 درصد مقدار مجاز خوراکى توصیه شده (آر دى اى) ویژه بزرگسالان، توأم با 20 درصد میزان مزبور از ویتامین «ب‏6»، 10 درصد مقدار مجاز خوراکى توصیه شده نیاسین، آهن و منیزیم، 480 میلى‏گرم پتاسیم و میزان متوسط روى است.
طعم و محتواى غذایى سیب‏زمینى بر حسب شیوه پخت آن، فرق مى‏کند. بسیارى از مردم فکر مى‏کنند که سیب‏زمینى چاق‏کننده است، ولى باید دانست که این موضوع تنها موقعى صحت دارد که سیب‏زمینى سرخ شده و با کره و چاشنى (سس) غنى خورده شود. یک سیب‏زمینى پخته متوسط یا آب‏پز بین 60 تا 100 کالرى و اندکى پروتئین دارد و تقریباً بدون چربى است. اگر همان سیب‏زمینى به صورت سرخ کرده (چیپس) در آید، از 450 تا 500 کالرى و تا 25 گرم چربى برخوردار مى‏باشد. 115 گرم سیب‏زمینى سرخ کرده خلالى‏شکل داراى تقریباً 300 کالرى و 15 تا 20 گرم چربى است. یک پیمانه سیب‏زمینى له شده (پوره) همراه با شیر، حدود 130 کالرى فراهم مى‏سازد. در صورتى که یک پیمانه سیب‏زمینى آمیخته با نان برشته و پنیر و طبخ شده در شیر و خرده نان 355 کالرى داراست. سیب‏زمینى سرخ کرده خلالى‏شکل و دیگر انواع سیب‏زمینى فرآورى شده پیوسته نمک‏اندوداند.
موقع آماده‏سازى سیب‏زمینى، بهتر این است که پوستش کنده نشود زیرا بخش اعظمى از مواد مغذى آن نزدیک رویه‏اش قرار دارند. به جاى این عمل، سیب‏زمینى را با یک بُرس گیاهى زیر شیر آب ساییده و بشویید. اگر پوست آن را مى‏گیرید، سعى کنید تا سر حد امکان لایه نازکى بردارید. سیب‏زمینى خام، به محض تکه تکه کردن، پوست کَندن و قرار گرفتن در معرض اکسیژن، بى‏رنگ مى‏شود بنابراین آن را فوراً بپزید یا در آب آمیخته با سرکه یا آبلیمو بگذارید. پختن، بخارپز کردن و یا نهادن در موج‏پز (میکروویو) بیشترین مقدار مواد مغذى آن را حفظ مى‏کند.

پیش از پختن یا موج‏پز کردن، پوست سیب‏زمینى را سوراخ کنید تا از وا رفتن آن خوددارى شود. چنانچه سیب‏زمینى را آب‏پز مى‏کنید، پوستش را نگیرید، تا آنجایى که امکان دارد براى این کار از آب اندکى استفاده کرده و سیب‏زمینى را در ظرف سربسته‏اى بپزید. باید توجه داشت که ضمن آب‏پز شدن سیب‏زمینى، برخى مواد مغذى به ویژه ویتامین «ث» آن از بین مى‏رود. جهت بازیافت قسمتى از مواد مغذى هدر رفته، مى‏توان آب سیب‏زمینى را به سوپ یا غذاى آب‏پز افزود یا آن را براى پختن نان حلقه‏اى مصرف نمود.
موقع خرید سیب‏زمینى، دقت کنید که سفت بوده، دکمه‏هاى کمى داشته و فاقد لکه‏هاى سیاه باشد. از انتخاب سیب‏زمینى‏هایى که روى پوست‏شان ته رنگ سبز دارند، بپرهیزید و هر گونه جوانه‏ها را از آن برطرف سازید زیرا تلخ‏مزه‏اند و ممکن است سولانین داشته باشند که ماده‏اى زهرآگین است و احتمال دارد موجب بروز شکم‏روش (اسهال)، دل‏درد و خستگى گردد.
سیب‏زمینى را در جاى تاریک و خنک نگه دارید نه در یخچال. نشاسته در دماى زیر 45 درجه فارنهایت به مواد قندى بدل شده و سیب‏زمینى مزه عجیبى پیدا مى‏کند. سیب‏زمینى و پیاز را کنار هم نگذارید زیرا اسیدهاى موجود در پیاز، به گندیدگى سیب‏زمینى و برعکس کمک مى‏کند.

دانستنى‏هاى فزون‏تر در باره سیب‏زمینى‏

سیب‏زمینى گیاهى است از تیره بادنجانیان که داراى برگ‏هاى مرکب، بریده و گل‏هاى سفید یا بنفش است. داراى ساقه‏هاى زیرزمینى خوراکى که حاوى اندوخته نشاسته‏اى فراوان است. این گیاه انواع مختلف دارد که آنها را به زودرس، دیررس و میانه‏رس تقسیم مى‏کنند و بر حسب استفاده گیاه یاد شده به سیب‏زمینى خوراکى، علوفه‏اى و صنعتى (جهت استفاده در تهیه الکل یا نشاسته و قند) تقسیم مى‏شود.
انواع دیگر سیب‏زمینى عبارتند از: سیب‏زمینى شیرین، سیب‏زمینى ترشى، سیب‏زمینى پشندى، سیب‏زمینى استانبولى، سیب‏زمینى هندى و غیره ... که به تناسب فصل از بهار تا پاییز به بازار عرضه مى‏شوند و همگى داراى اندوخته نشاسته‏اى فراوانند و در اغذیه و صنعت از آن استفاده مى‏شود.

خواص درمانى‏

سیب‏زمینى علاوه بر نشاسته که قسمت عمده‏اش را تشکیل مى‏دهد، داراى آب فراوان و املاح معدنى، اسیدهاى آلى، آنزیم‏ها و ویتامین‏هاى مختلف مى‏باشد. از این گیاه، نشاسته‏اى موسوم به فکول(1) تهیه مى‏کنند که نسبت به نشاسته گندم، شفاف‏تر و روان‏تر است. با توجه به ترکیب غذایى که داراست، ماده غذایى مفید، سالم، نیروبخش و زودهضم بوده و مصرف آن براى مبتلایان به مرض قند نیز زیان‏بخش نمى‏باشد. در معالجه اسهال، ورم روده، زخم معده و التهاب دستگاه هاضمه مى‏توان از آب سیب‏زمینى خام به طور طبیعى و یا همراه با آب کرفس و یا از جوشانده سیب‏زمینى به صورت تنقیه استفاده نمود.
اگر سیب‏زمینى آب‏پز را آمیخته با گیاهان و دانه‏هاى لعاب‏دار مانند قدومه یا اسپرزه و غیره به شکل جوشانده در آورند و ضمادش را بر روى ورم‏ها، التهاب‏هاى سطحى، کوبیدگى‏ها، ضرب‏خوردگى‏ها، ورم حاد انگشتان قرار دهند، اثر شفابخش دارد. براى تسکین سوختگى‏هاى بدن، خراش‏هاى سطحى پوست و بیمارى اگزما مى‏توان گرد سیب‏زمینى خام رنده‏شده را در محل قرار دهند و روزى چند مرتبه هم تعویض کنند، اثر شفابخش دارد.
وقتى سیب‏زمینى در برابر نور قرار مى‏گیرد، به تدریج زیر پوست آن سبزرنگ مى‏شود و همراه با این حالت، سمى در سیب‏زمینى ایجاد مى‏گردد به نام «سولانین» و نیز وقتى سیب‏زمینى جوانه مى‏زند، این سم پدید مى‏آید. در این صورت خوردن سیب‏زمینى مسمومیت مى‏آورد که نشانه‏هاى آن عبارت از: سردرد، سرگیجه، استفراغ، دل‏پیچه و غیره است. بنابراین سیب‏زمینى گندیده را به هیچ وجه نباید مصرف کرد. قشر ضخیمى از آن را باید جدا کرد. چون سم بیشتر در بخش بیرونى سیب‏زمینى متراکم است. ولى مقدار «سولانین» موجود در غده خوراکى سیب‏زمینى خیلى کم بوده و از 1% نیز خیلى کمتر است، ضررى ندارد ولى اگر بیشتر گشته و به 5% برسد، در این حالت خوردن سیب‏زمینى نیز مسمومیت ایجاد مى‏کند.
براى نگهدارى سیب‏زمینى در خانه بهتر است که آن را در حجم کم و درون جعبه چوبى ریخته و به دور از نور در انبار خنک نگهدارى کنند. در بعضى کشورها، سیب‏زمینى را در زمستان در خاک، سیلو مى‏کنند و یا در برخى جاها در کوه، زاغه‏هایى مى‏کَنند و سیب‏زمینى را در داخل آنها انبار مى‏نمایند.
برگ و ساقه، گل و میوه سیب‏زمینى سمى است و با خوردن آن، مسمومیت ایجاد مى‏شود اما در استعمال خارجى براى تسکین دردهاى روماتیسمى و عصبى به کار مى‏برند.

سیب‏زمینى ترشى (میرالماسى)

سیب‏زمینى ترشى، گیاهى است پایا از تیره مرکبات که گل‏هایش شبیه گل‏هاى آفتابگردان است ولى طبق گل آن کوچک‏تر از آفتابگردان مى‏باشد و به علاوه داراى غده‏هاى زیرزمینى است و اصل و منشأ آن از آمریکاى شمالى بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است و در ایران نیز پرورش مى‏یابد. غده‏هاى سیب‏زمینى ترشى که به نام اینولین است، به صورت خام در سرکه قرار داده و از آن ترشى تهیه مى‏کنند و براى درمان مبتلایان به مرض قند، نارسایى کلیه که ناشى از اوره خون زیاد است (اورومى)(2) و بر اثر مواد پروتئینى این امر حاصل شده است، مفید مى‏دانند.

فواید دیگر سیب‏زمینى‏

1- داراى مقدار زیادى ویتامین «آ»، «ب»، «ث»، نشاسته و مواد معدنى مى‏باشد.
2- به علت داشتن فسفر، تقویت‏کننده نیروى جنسى و مغز مى‏باشد.
3- به سبب دارا بودن ویتامین، براى قلب مفید است.
4- اگر رنده شده را به صورت مرهم بر روى سوختگى‏هاى سطحى بگذارید و این کار را دو ساعت به دو ساعت تکرار کنید، سوختگى به زودى التیام مى‏یابد.
5 - براى درمان ضرب‏خوردگى مى‏توان 200 گرم سیب‏زمینى پوست‏کنده را پخته و پس از له کردن، در پارچه نازکى بریزید و وقتى گرمى آن معتدل شد، به صورت مرهم، روى عضو ضرب‏خورده بگذارید.
6- مرهم پوره سیب‏زمینى، بیمارى جرب (خارش) را درمان مى‏کند، لذا باید 200 گرم آن را پوست بکَنید و آب‏پز کنید و پس از له کردن به صورت پوره در آورید و در پارچه نازکى ریخته و به محض ملایم شدن، روى محل مورد نظر قرار دهید.
7- رژیم غذایى با سیب‏زمینى، بیمارى قند را درمان مى‏کند. بنابراین مبتلایان به این مرض، باید آن را به صورت آب‏پز، پوره، سرخ کرده و تنورى مصرف کنند.
8- در معالجه اسهال، ورم روده و التهاب دستگاه هاضمه از جوشانده سیب‏زمینى به شکل تنقیه استفاده نمایید.

9- اگر سیب‏زمینى آب‏پز را با گیاهان یا دانه‏هاى لعاب‏دار (مانند قدومه، اسپرزه و غیره) به صورت جوشانده در آورند و مرهم آن را بر روى ورم‏ها و التهابات سطحى، کوبیدگى‏ها، ضرب‏خوردگى‏ها و ورم حاد انگشتان قرار دهند، اثر شفابخشى خواهد داشت.
10- اگر رنده شده یا گرد آن را در محل سوختگى‏هاى بدن، خراش‏هاى سطحى پوست، بیمارى اگزما قرار دهند و روزى چند مرتبه تعویض نمایند، آنها را تسکین خواهد داد.
11- ضد کم‏خونى است.
12- جوشانده آن مخلوط با دم‏کرده شیرین‏بیان، ادرارآور است و براى اشخاصى که به سنگ کلیه و مثانه و بند آمدن ادرار مبتلا هستند، مفید است.
13- جوشانده برگ و گل آن به مقدار 30 گرم در یک لیتر آب، نوشابه‏اى به وجود مى‏آورد که به مقدار کمى داراى مواد مخدر و خواب‏آور است.
14- جوشانده 30 گرم برگ آن در یک لیتر آب، براى اشخاصى که مبتلا به روماتیسم و نقرس هستند، تجویز مى‏شود.

15- سبزى سالم و مفیدى است که مصرف آن براى مبتلایان به ورم مفاصل یا باد مفصل و افرادى که زیاد چاق شده‏اند و نباید چربى و روغن بخورند، تجویز شده است.
16- از سبزى‏هایى است که خیلى زود هضم مى‏شود.
17- با سیب‏زمینى رنده شده مخلوط با روغن زیتون، مرهمى مى‏توان تهیه نمود که براى معالجه مفاصل دردناک بسیار مفید است.
18- جوشانده برگ و گل سیب‏زمینى به مقدار 30 گرم در یک لیتر آب، براى اشخاص مبتلا به اسهال، تشنج و حملات عصبى مفید است.
19- غشاء معده را اصلاح مى‏کند و اسهال معمولى و اسهال خونى را درمان مى‏نماید.
20- به سبب داشتن مقدار زیادى مواد نشاسته‏اى، یک غذاى نیروبخش مى‏باشد.
21- آب سیب‏زمینى خام را در مورد زیادى ترشى عصیر معده، انواع زخم‏هاى معده و اسهال کودکان شیرخواره، تجویز کرده‏اند و نتایج بسیار خوبى هم از آن گرفته‏اند.
22- آب سیب‏زمینى خام براى درمان زخم معده مفید است. چون مزه سیب‏زمینى خام نامطبوع است، مى‏توان آن را با عسل یا آب گوجه‏فرنگى یا هویج مخلوط کرد و مصرف نمود.
23- اگر خام آن را رنده کرده و با روغن زیتون مخلوط کنند، براى معالجه بواسیر، مفید است.
24- چنانچه خام آن را رنده کرده و با روغن زیتون در آمیزند، براى مداواى زخم‏هاى ناشى از سوختگى، کورک و دمل‏هاى چرکى و زخم‏هاى ساق پا که بر اثر کمبود ویتامین «ث» ایجاد مى‏گردد، فایده دارد.

هشدارها

1- سیب‏زمینى پوست کنده، ویتامین «ث» خود را از دست مى‏دهد، لذا بهتر است سیب‏زمینى را با پوست بپزند و بعد از آن میل کنند.
2- براى آنکه سبز نشود، باید آن را در جایى خشک و تاریک یا وسط خاک رس نگاه داشت.
3- قسمت‏هاى سبز سیب‏زمینى داراى مواد سمى است. از همین‏رو، خوردن آن ایجاد اسهال و استفراغ مى‏کند، مردمک چشم را گشاد مى‏نماید، موجب سردرد و سرگیجه مى‏شود، چهره را برافروخته مى‏نماید و ایجاد تشنج و ضعف مى‏کند.
4- از مصرف سیب‏زمینى‏هاى جوانه‏زده و یا خیلى کهنه و پلاسیده باید خوددارى کرد.
5- سیب‏زمینى در محل چشم‏هاى خود داراى ماده‏اى سمى به نام «سولانین» است، لذا باید با دقت آن را پوست کنده و کاملاً چشم‏هاى آن را در آورد.
6- سیب‏زمینى پخته شده در آب، مثل پیه و دنبه، به روده مى‏چسبد و موجب ثقل معده مى‏گردد. ضمناً ویتامین «ث» خود را از دست مى‏دهد، ولى زیر خاکستر آتش اگر پخته شود، ویتامین‏هاى آن محفوظ مى‏ماند.
7- زیاد خوردن سیب‏زمینى، تعادل فکرى را به هم مى‏زند و روح را پژمرده مى‏سازد. ضمناً اگر خوب پخته نشود و یا با روغن سرخ گردد، هضم آن دشوار است.

منابع: -

الف - انگلیسى:
1- Foods that Harm , foods that heal.
ب - فارسى:
1- رادپویا، على‏اکبر، شگفتى‏هاى غذادرمانى گیاهان، 1374.
2- نظرى، مرتضى، خواص سبزى‏هاى خوراکى (سبزى‏درمانى)، 1371.

پى‏نوشتها: -

1) نشاسته، مواد نشاسته‏اى موجود در دانه و تخم.
2) اورومى: اندوختگى موادى که معمولاً باید از ادرار دفع شوند، در خون دیده مى‏شود. بخصوص حالت مسمومیتى که در نفریت‏ها و چرک شدن دستگاه ادرارى پیش مى‏آید. این حالت با تهوع، استفراغ، سرگیجه، تشنجات و کُما مشخص مى‏شود.