سیبزمینى و خواص آن
ابوالفضل امیردیوانى
نروید بر زمین هرگز گیاهى
که ننوشتهست بر برگش دوایى
نظامىفایدهها
منبع سرشار از ویتامینهاى «ث» و «ب6»، پتاسیم و سایر مواد کانى است.
یک ماده غذایى ارزان، مغذى، توپُر و نشاستهاى مىباشد.
به بیشتر غذاها، طعم مىدهد.زیانها
غالباً با چربى و سدیم همراه است.
سیبزمینى سبز و نارس و جوانهزده ممکن است داراى سولانین (مادهاى سمى) باشد.
هر چند سیبزمینى اغلب با نام ایرلند همزاد است، ولى بومى رشتهکوههاى آند بوده و بومیان پرویى، نخستین بار دستکم چهار هزار سال پیش آن را کاشتند. کاشفان اسپانیولى، در دهه 1500 سیبزمینى را در اروپا عرضه کردند به طورى که منبع غذایى ثابت تنگدستان شد. امروزه سیبزمینى در سرتاسر جهان کاشته مىشود و در واقع بزرگترین و باصرفهترین محصول گیاهى دنیاست. از نظر بیشتر آمریکاییان، فرآورده یادشده، عنصر اصلى برنامه غذایى شمرده مىشود که معمولاً به صورتهاى فرآورىشده بوده و در این صورت غنى از چربى و نمک است.
چند نوع سیبزمینى هست، ولى سیبزمینى هندى و سیبزمینى شیرین در زمره آنها نیستند. در عوض سیبزمینى سفید هم جزء خانواده تاجریزى و مربوط به تیره فلفل و گوجهفرنگى است.
سیبزمینى به طرز شگفتانگیزى مقوى و کمکالرى است. اگر پخته آن با پوست خورده شود، سرشار از کربوهیدرات مرکب و الیاف گیاهى مىباشد. یک سیبزمینى متوسط (پوستدار) 25 میلىگرم ویتامین «ث» به دست مىدهد که فزونتر از 40 درصد مقدار مجاز خوراکى توصیه شده (آر دى اى) ویژه بزرگسالان، توأم با 20 درصد میزان مزبور از ویتامین «ب6»، 10 درصد مقدار مجاز خوراکى توصیه شده نیاسین، آهن و منیزیم، 480 میلىگرم پتاسیم و میزان متوسط روى است.
طعم و محتواى غذایى سیبزمینى بر حسب شیوه پخت آن، فرق مىکند. بسیارى از مردم فکر مىکنند که سیبزمینى چاقکننده است، ولى باید دانست که این موضوع تنها موقعى صحت دارد که سیبزمینى سرخ شده و با کره و چاشنى (سس) غنى خورده شود. یک سیبزمینى پخته متوسط یا آبپز بین 60 تا 100 کالرى و اندکى پروتئین دارد و تقریباً بدون چربى است. اگر همان سیبزمینى به صورت سرخ کرده (چیپس) در آید، از 450 تا 500 کالرى و تا 25 گرم چربى برخوردار مىباشد. 115 گرم سیبزمینى سرخ کرده خلالىشکل داراى تقریباً 300 کالرى و 15 تا 20 گرم چربى است. یک پیمانه سیبزمینى له شده (پوره) همراه با شیر، حدود 130 کالرى فراهم مىسازد. در صورتى که یک پیمانه سیبزمینى آمیخته با نان برشته و پنیر و طبخ شده در شیر و خرده نان 355 کالرى داراست. سیبزمینى سرخ کرده خلالىشکل و دیگر انواع سیبزمینى فرآورى شده پیوسته نمکاندوداند.
موقع آمادهسازى سیبزمینى، بهتر این است که پوستش کنده نشود زیرا بخش اعظمى از مواد مغذى آن نزدیک رویهاش قرار دارند. به جاى این عمل، سیبزمینى را با یک بُرس گیاهى زیر شیر آب ساییده و بشویید. اگر پوست آن را مىگیرید، سعى کنید تا سر حد امکان لایه نازکى بردارید. سیبزمینى خام، به محض تکه تکه کردن، پوست کَندن و قرار گرفتن در معرض اکسیژن، بىرنگ مىشود بنابراین آن را فوراً بپزید یا در آب آمیخته با سرکه یا آبلیمو بگذارید. پختن، بخارپز کردن و یا نهادن در موجپز (میکروویو) بیشترین مقدار مواد مغذى آن را حفظ مىکند.
پیش از پختن یا موجپز کردن، پوست سیبزمینى را سوراخ کنید تا از وا رفتن آن خوددارى شود. چنانچه سیبزمینى را آبپز مىکنید، پوستش را نگیرید، تا آنجایى که امکان دارد براى این کار از آب اندکى استفاده کرده و سیبزمینى را در ظرف سربستهاى بپزید. باید توجه داشت که ضمن آبپز شدن سیبزمینى، برخى مواد مغذى به ویژه ویتامین «ث» آن از بین مىرود. جهت بازیافت قسمتى از مواد مغذى هدر رفته، مىتوان آب سیبزمینى را به سوپ یا غذاى آبپز افزود یا آن را براى پختن نان حلقهاى مصرف نمود.
موقع خرید سیبزمینى، دقت کنید که سفت بوده، دکمههاى کمى داشته و فاقد لکههاى سیاه باشد. از انتخاب سیبزمینىهایى که روى پوستشان ته رنگ سبز دارند، بپرهیزید و هر گونه جوانهها را از آن برطرف سازید زیرا تلخمزهاند و ممکن است سولانین داشته باشند که مادهاى زهرآگین است و احتمال دارد موجب بروز شکمروش (اسهال)، دلدرد و خستگى گردد.
سیبزمینى را در جاى تاریک و خنک نگه دارید نه در یخچال. نشاسته در دماى زیر 45 درجه فارنهایت به مواد قندى بدل شده و سیبزمینى مزه عجیبى پیدا مىکند. سیبزمینى و پیاز را کنار هم نگذارید زیرا اسیدهاى موجود در پیاز، به گندیدگى سیبزمینى و برعکس کمک مىکند.دانستنىهاى فزونتر در باره سیبزمینى
سیبزمینى گیاهى است از تیره بادنجانیان که داراى برگهاى مرکب، بریده و گلهاى سفید یا بنفش است. داراى ساقههاى زیرزمینى خوراکى که حاوى اندوخته نشاستهاى فراوان است. این گیاه انواع مختلف دارد که آنها را به زودرس، دیررس و میانهرس تقسیم مىکنند و بر حسب استفاده گیاه یاد شده به سیبزمینى خوراکى، علوفهاى و صنعتى (جهت استفاده در تهیه الکل یا نشاسته و قند) تقسیم مىشود.
انواع دیگر سیبزمینى عبارتند از: سیبزمینى شیرین، سیبزمینى ترشى، سیبزمینى پشندى، سیبزمینى استانبولى، سیبزمینى هندى و غیره ... که به تناسب فصل از بهار تا پاییز به بازار عرضه مىشوند و همگى داراى اندوخته نشاستهاى فراوانند و در اغذیه و صنعت از آن استفاده مىشود.خواص درمانى
سیبزمینى علاوه بر نشاسته که قسمت عمدهاش را تشکیل مىدهد، داراى آب فراوان و املاح معدنى، اسیدهاى آلى، آنزیمها و ویتامینهاى مختلف مىباشد. از این گیاه، نشاستهاى موسوم به فکول(1) تهیه مىکنند که نسبت به نشاسته گندم، شفافتر و روانتر است. با توجه به ترکیب غذایى که داراست، ماده غذایى مفید، سالم، نیروبخش و زودهضم بوده و مصرف آن براى مبتلایان به مرض قند نیز زیانبخش نمىباشد. در معالجه اسهال، ورم روده، زخم معده و التهاب دستگاه هاضمه مىتوان از آب سیبزمینى خام به طور طبیعى و یا همراه با آب کرفس و یا از جوشانده سیبزمینى به صورت تنقیه استفاده نمود.
اگر سیبزمینى آبپز را آمیخته با گیاهان و دانههاى لعابدار مانند قدومه یا اسپرزه و غیره به شکل جوشانده در آورند و ضمادش را بر روى ورمها، التهابهاى سطحى، کوبیدگىها، ضربخوردگىها، ورم حاد انگشتان قرار دهند، اثر شفابخش دارد. براى تسکین سوختگىهاى بدن، خراشهاى سطحى پوست و بیمارى اگزما مىتوان گرد سیبزمینى خام رندهشده را در محل قرار دهند و روزى چند مرتبه هم تعویض کنند، اثر شفابخش دارد.
وقتى سیبزمینى در برابر نور قرار مىگیرد، به تدریج زیر پوست آن سبزرنگ مىشود و همراه با این حالت، سمى در سیبزمینى ایجاد مىگردد به نام «سولانین» و نیز وقتى سیبزمینى جوانه مىزند، این سم پدید مىآید. در این صورت خوردن سیبزمینى مسمومیت مىآورد که نشانههاى آن عبارت از: سردرد، سرگیجه، استفراغ، دلپیچه و غیره است. بنابراین سیبزمینى گندیده را به هیچ وجه نباید مصرف کرد. قشر ضخیمى از آن را باید جدا کرد. چون سم بیشتر در بخش بیرونى سیبزمینى متراکم است. ولى مقدار «سولانین» موجود در غده خوراکى سیبزمینى خیلى کم بوده و از 1% نیز خیلى کمتر است، ضررى ندارد ولى اگر بیشتر گشته و به 5% برسد، در این حالت خوردن سیبزمینى نیز مسمومیت ایجاد مىکند.
براى نگهدارى سیبزمینى در خانه بهتر است که آن را در حجم کم و درون جعبه چوبى ریخته و به دور از نور در انبار خنک نگهدارى کنند. در بعضى کشورها، سیبزمینى را در زمستان در خاک، سیلو مىکنند و یا در برخى جاها در کوه، زاغههایى مىکَنند و سیبزمینى را در داخل آنها انبار مىنمایند.
برگ و ساقه، گل و میوه سیبزمینى سمى است و با خوردن آن، مسمومیت ایجاد مىشود اما در استعمال خارجى براى تسکین دردهاى روماتیسمى و عصبى به کار مىبرند.سیبزمینى ترشى (میرالماسى)
سیبزمینى ترشى، گیاهى است پایا از تیره مرکبات که گلهایش شبیه گلهاى آفتابگردان است ولى طبق گل آن کوچکتر از آفتابگردان مىباشد و به علاوه داراى غدههاى زیرزمینى است و اصل و منشأ آن از آمریکاى شمالى بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است و در ایران نیز پرورش مىیابد. غدههاى سیبزمینى ترشى که به نام اینولین است، به صورت خام در سرکه قرار داده و از آن ترشى تهیه مىکنند و براى درمان مبتلایان به مرض قند، نارسایى کلیه که ناشى از اوره خون زیاد است (اورومى)(2) و بر اثر مواد پروتئینى این امر حاصل شده است، مفید مىدانند.
فواید دیگر سیبزمینى
1- داراى مقدار زیادى ویتامین «آ»، «ب»، «ث»، نشاسته و مواد معدنى مىباشد.
2- به علت داشتن فسفر، تقویتکننده نیروى جنسى و مغز مىباشد.
3- به سبب دارا بودن ویتامین، براى قلب مفید است.
4- اگر رنده شده را به صورت مرهم بر روى سوختگىهاى سطحى بگذارید و این کار را دو ساعت به دو ساعت تکرار کنید، سوختگى به زودى التیام مىیابد.
5 - براى درمان ضربخوردگى مىتوان 200 گرم سیبزمینى پوستکنده را پخته و پس از له کردن، در پارچه نازکى بریزید و وقتى گرمى آن معتدل شد، به صورت مرهم، روى عضو ضربخورده بگذارید.
6- مرهم پوره سیبزمینى، بیمارى جرب (خارش) را درمان مىکند، لذا باید 200 گرم آن را پوست بکَنید و آبپز کنید و پس از له کردن به صورت پوره در آورید و در پارچه نازکى ریخته و به محض ملایم شدن، روى محل مورد نظر قرار دهید.
7- رژیم غذایى با سیبزمینى، بیمارى قند را درمان مىکند. بنابراین مبتلایان به این مرض، باید آن را به صورت آبپز، پوره، سرخ کرده و تنورى مصرف کنند.
8- در معالجه اسهال، ورم روده و التهاب دستگاه هاضمه از جوشانده سیبزمینى به شکل تنقیه استفاده نمایید.
9- اگر سیبزمینى آبپز را با گیاهان یا دانههاى لعابدار (مانند قدومه، اسپرزه و غیره) به صورت جوشانده در آورند و مرهم آن را بر روى ورمها و التهابات سطحى، کوبیدگىها، ضربخوردگىها و ورم حاد انگشتان قرار دهند، اثر شفابخشى خواهد داشت.
10- اگر رنده شده یا گرد آن را در محل سوختگىهاى بدن، خراشهاى سطحى پوست، بیمارى اگزما قرار دهند و روزى چند مرتبه تعویض نمایند، آنها را تسکین خواهد داد.
11- ضد کمخونى است.
12- جوشانده آن مخلوط با دمکرده شیرینبیان، ادرارآور است و براى اشخاصى که به سنگ کلیه و مثانه و بند آمدن ادرار مبتلا هستند، مفید است.
13- جوشانده برگ و گل آن به مقدار 30 گرم در یک لیتر آب، نوشابهاى به وجود مىآورد که به مقدار کمى داراى مواد مخدر و خوابآور است.
14- جوشانده 30 گرم برگ آن در یک لیتر آب، براى اشخاصى که مبتلا به روماتیسم و نقرس هستند، تجویز مىشود.
15- سبزى سالم و مفیدى است که مصرف آن براى مبتلایان به ورم مفاصل یا باد مفصل و افرادى که زیاد چاق شدهاند و نباید چربى و روغن بخورند، تجویز شده است.
16- از سبزىهایى است که خیلى زود هضم مىشود.
17- با سیبزمینى رنده شده مخلوط با روغن زیتون، مرهمى مىتوان تهیه نمود که براى معالجه مفاصل دردناک بسیار مفید است.
18- جوشانده برگ و گل سیبزمینى به مقدار 30 گرم در یک لیتر آب، براى اشخاص مبتلا به اسهال، تشنج و حملات عصبى مفید است.
19- غشاء معده را اصلاح مىکند و اسهال معمولى و اسهال خونى را درمان مىنماید.
20- به سبب داشتن مقدار زیادى مواد نشاستهاى، یک غذاى نیروبخش مىباشد.
21- آب سیبزمینى خام را در مورد زیادى ترشى عصیر معده، انواع زخمهاى معده و اسهال کودکان شیرخواره، تجویز کردهاند و نتایج بسیار خوبى هم از آن گرفتهاند.
22- آب سیبزمینى خام براى درمان زخم معده مفید است. چون مزه سیبزمینى خام نامطبوع است، مىتوان آن را با عسل یا آب گوجهفرنگى یا هویج مخلوط کرد و مصرف نمود.
23- اگر خام آن را رنده کرده و با روغن زیتون مخلوط کنند، براى معالجه بواسیر، مفید است.
24- چنانچه خام آن را رنده کرده و با روغن زیتون در آمیزند، براى مداواى زخمهاى ناشى از سوختگى، کورک و دملهاى چرکى و زخمهاى ساق پا که بر اثر کمبود ویتامین «ث» ایجاد مىگردد، فایده دارد.هشدارها
1- سیبزمینى پوست کنده، ویتامین «ث» خود را از دست مىدهد، لذا بهتر است سیبزمینى را با پوست بپزند و بعد از آن میل کنند.
2- براى آنکه سبز نشود، باید آن را در جایى خشک و تاریک یا وسط خاک رس نگاه داشت.
3- قسمتهاى سبز سیبزمینى داراى مواد سمى است. از همینرو، خوردن آن ایجاد اسهال و استفراغ مىکند، مردمک چشم را گشاد مىنماید، موجب سردرد و سرگیجه مىشود، چهره را برافروخته مىنماید و ایجاد تشنج و ضعف مىکند.
4- از مصرف سیبزمینىهاى جوانهزده و یا خیلى کهنه و پلاسیده باید خوددارى کرد.
5- سیبزمینى در محل چشمهاى خود داراى مادهاى سمى به نام «سولانین» است، لذا باید با دقت آن را پوست کنده و کاملاً چشمهاى آن را در آورد.
6- سیبزمینى پخته شده در آب، مثل پیه و دنبه، به روده مىچسبد و موجب ثقل معده مىگردد. ضمناً ویتامین «ث» خود را از دست مىدهد، ولى زیر خاکستر آتش اگر پخته شود، ویتامینهاى آن محفوظ مىماند.
7- زیاد خوردن سیبزمینى، تعادل فکرى را به هم مىزند و روح را پژمرده مىسازد. ضمناً اگر خوب پخته نشود و یا با روغن سرخ گردد، هضم آن دشوار است.منابع: -
الف - انگلیسى:
1- Foods that Harm , foods that heal.
ب - فارسى:
1- رادپویا، علىاکبر، شگفتىهاى غذادرمانى گیاهان، 1374.
2- نظرى، مرتضى، خواص سبزىهاى خوراکى (سبزىدرمانى)، 1371.پىنوشتها: -
1) نشاسته، مواد نشاستهاى موجود در دانه و تخم.
2) اورومى: اندوختگى موادى که معمولاً باید از ادرار دفع شوند، در خون دیده مىشود. بخصوص حالت مسمومیتى که در نفریتها و چرک شدن دستگاه ادرارى پیش مىآید. این حالت با تهوع، استفراغ، سرگیجه، تشنجات و کُما مشخص مىشود.
)