نویسنده

 

نگهدارى مواد غذایى در خانه‏

شراره انصار

نگهدارى مواد غذایى، دانش و هنرى است براى به کارگیرى فرآیندهایى که غذا را از کاهش کیفیت و آلودگى توسط جوندگان و حشرات، میکروب‏ها و آنزیم‏ها یا تغییرات شیمیایى نامطلوب حفظ مى‏کند. نگهدارى مواد غذایى از دیرزمان مورد توجه بشر بوده است. براى آنکه مواد غذایى را از عوامل آلوده و فاسدکننده حفظ کنیم، باید از روش‏هاى مختلفى استفاده شود.
مواد غذایى را مى‏توان به گروههاى فاسدشدنى، فاسدنشدنى و دیر فاسدشدنى تقسیم‏بندى کرد:

1- نگهدارى مواد غذایى فاسدشدنى‏

موادى نظیر گوشت، شیر، خامه و ماهى را به اندازه مصرف روزانه و گاهى بر حسب نوع ماده غذایى در صورت استفاده از یخچال براى 2 تا 3 روز مى‏توان خریدارى کرد.
درجه حرارت یخچال‏هاى خانگى باید بین 1 تا 4 درجه سانتى‏گراد باشد. نگهدارى مواد غذایى در یخچال باعث از بین رفتن میکروب‏ها نمى‏شود، بلکه فعالیت و تکثیر آنها را در ماده غذایى کُند و یا متوقف مى‏سازد. بنابراین در صورتى که مواد غذایى را از یخچال خارج نموده و در جاى گرم قرار دهند، این میکروب‏ها قادرند بار دیگر شروع به رشد و تکثیر کنند. ضمناً بعضى از میکروب‏هاى عامل فساد مواد غذایى قادرند در دماى یخچال به آهستگى رشد نمایند و به همین دلیل نمى‏توان غذا را براى مدت طولانى در یخچال نگهدارى نمود. هر گاه نگهدارى مواد غذایى به مدت طولانى‏ترى مورد نظر باشد، در این حالت مى‏توان از روش انجماد (فریزکردن) که دما معمولاً حدود Cْ20 - مى‏باشد، استفاده کرد. در حقیقت برودت فریزر بین Cْ18 - تا Cْ24 - است.
در مورد نگهدارى مواد غذایى در یخچال و فریزر نکاتى قابل توجه است که به ذکر آنها مى‏پردازیم:
1- براى آنکه یخچال در تمام اوقات سرد باقى بماند، از پر کردن بیش از حد آن بپرهیزید.
2- درِ یخچال را طولانى‏تر از مدت لازم باز نگه ندارید.
3- ذوب کردن یخ یخچال به طور منظم موجب خنک نگه داشتن آن و کاهش مصرف برق خواهد گردید.
4- از کنار هم چیدن و چسباندن ظروف و مواد غذایى در داخل یخچال و فریزر پرهیز کنید چون این کار گردش هوا را در داخل یخچال یا فریزر دچار اختلال کرده و سبب افزایش مصرف برق مى‏گردد.
5- در نگهدارى مواد غذایى در یخچال باید مواد خام و پخته مثلاً گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محل‏هاى جداگانه نگهدارى شوند. زیرا در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبى از گوشت و سایر مواد غذایى خام به مواد غذایى پخته و آماده شده وجود دارد.
6- غذاهایى که بیشتر در معرض فساد هستند بایستى در قسمت‏هاى بالایى یخچال که سردتر است نگهدارى شوند.

2- نگهدارى مواد غذایى فاسدنشدنى یا دیر فاسدشدنى‏

مواد غذایى فاسدنشدنى یا دیر فاسدشدنى مانند برنج و حبوبات را هم نباید به مقدار خیلى زیاد و براى مصرف طولانى‏مدت خریدارى کرد ولى هر گاه انبار مناسب براى نگهدارى آنها وجود داشته باشد، مصرف چند ماه را مى‏توان یکجا خریدارى نمود.
غلات و حبوبات از باارزش‏ترین مواد غذایى هستند و چنانچه توأم با یکدیگر مصرف شوند، داراى ارزش غذایى زیادى مى‏باشند. مصرف توأم غلات و حبوبات مى‏تواند تا حدى از بروز عوارض ناشى از کمبود پروتئین‏ها جلوگیرى نماید.
غلات و حبوبات در مقایسه با بسیارى از مواد غذایى داراى رطوبت کمترى هستند و کمتر مورد فساد به وسیله میکروب‏ها قرار مى‏گیرند (مگر در آب و هواى مرطوب)، اما ازشر حشرات و آفات انبارى در امان نبوده و در صورت نگهدارى در شرایط نامساعد به سرعت توسط این عوامل فاسد مى‏شوند. در منازل اگر غلات و حبوبات را به صورت کاملاً خشک شده در ظروف سربسته که به طور کامل پر شده باشند و درب آنها محکم بسته شده باشد نگه داریم، به نحوى که هوا نتواند وارد آن شود، تا مدت‏ها قابل نگهدارى هستند.
در مورد برنج مى‏توان محصول را با مقدارى نمک (حدود 10 درصد وزن آن) به خوبى مخلوط کرده و در ظرف مناسب نگهدارى نمود که در این صورت نیز نمک، رطوبت موجود در محیط را جذب کرده و باعث مى‏شود که حشرات نتوانند رشد کنند.

نگهدارى سبزیجات و میوه‏جات‏

نگهدارى سبزیجات باید به صورتى انجام گیرد که از یخ‏زدگى، پژمردگى، پلاسیدگى و سبز شدن آنها جلوگیرى شود.
یکى از قدیمى‏ترین روش‏هایى که براى نگهدارى سبزیجات و میوه‏جات به کار مى‏رود، روش خشک کردن مى‏باشد. رایج‏ترین روش خشک کردن اغذیه به طریقه سنتى، استفاده از نور آفتاب و جریان هوا مى‏باشد. اکثر میوه‏جات و سبزیجاتى نظیر گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، انجیر، انگور، شوید، جعفرى، نعناع و سایر سبزیجات را با این روش خشک مى‏کنند و به این ترتیب اغذیه مذکور را مى‏توان ماهها و شاید سال‏ها نگهدارى نمود.
روش دیگرى که براى نگهدارى سبزیجات و میوه‏جات استفاده مى‏شود، فریزکردن است. روش ترشى گذاشتن و نمک زدن نیز، روش دیگرى است که استفاده مى‏شود. در حقیقت از آب نمک یا نمک براى نگهدارى بسیارى از مواد غذایى استفاده مى‏شود.
مربا گذاشتن نیز روش بسیار رایجى مى‏باشد که مى‏توان میوه‏جات را ماهها و سال‏ها نگهدارى نمود.

منابع: -

1- اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایى، تألیف: مهندس پریوش حلم‏سرشت و اسماعیل دل‏پیشه.
2- بهداشت مواد غذایى، تألیف: دکتر داوود فرج‏زاده‏آلان.