نویسنده

 

آنچه لازم است در باره چیپس بدانیم‏

گردآورى و ترجمه: ا.امیردیوانى‏

پیشینه‏

چیپس در آمریکا پدید آمد. ولى پدرى به اسم «سیب‏زمینى سرخ شده» داشت که نخستین بار در اواخر سده 18 توسط شخصى موسوم به «توماس جفرسون» در این کشور معرفى شد. البته خودش آن را از پاریس برده بود. در اوایل قرن 19، سیب‏زمینى سرخ شده تدریجاً محبوبیت یافت تا جایى که وارد فهرست غذایى غذاخورى‏ها (رستوران‏ها) گردید.
یکى از شب‏هاى زمستان سال 1853م - 1231ش در رستوران دریاچه «ماه» واقع در «ساراتوگا»ى ایالت نیویورک شخصى همراه شام، سیب‏زمینى سرخ کرده سفارش داد. بعد از دریافت غذا، این شخص که ظاهراً «کورییلوس وندربیلت» نامیده مى‏شد، با اعتراض به اینکه سیب‏زمینى‏ها خوب سرخ نشده‏اند و چندان ترد نیستند؛ آنها را به آشپزخانه برگرداند. «جورج کرام»، سرآشپز رستوران که از این انتقاد حسابى خشمگین شده بود، به عنوان تمسخر، سیب‏زمینى‏ها را به نازکى کاغذ برید و به شدت به آنها نمک زده، دوباره سرخ‏شان کرد و محصول را به این خیال که خوردنى نیست، سر میز وندربیلت برد، ولى دستپخت کرام به جاى کاغذى بى‏مصرف، شاهکارى از آب در آمد و چیپس به همین راحتى اختراع شد. صاحب رستوران «ماه» به زودى این خوراکى را وارد فهرست غذاى خود کرد. چندى بعد کرام براى خود رستورانى باز کرد که در آن سیب‏زمینى سرخ شده را به شهرت رساند. کرام، اسم این اختراع را به یاد اولین رستوران، «چیپس ساراتوگا» گذاشت. (چیپس chips جمع چیپ chip به معنى ورقه و لایه نازک است.) به این ترتیب نام چیپس رسماً وارد متون غذایى شد و طولى نکشید که در رستوران‏هاى دیگر هم عرضه آن آغاز گردید.
ناگفته نماند که این ویلیام تاپندون از اهالى اوهایو بود که براى نخستین بار چیپس سیب‏زمینى را از رستوران به مغازه‏هاى خواربارفروشى برد. در سال 1859م - 1237ش او شروع به فروش این فرآورده در خواربارفروشى‏هاى محل کرد و وقتى کارش گرفت، طویله‏اش را به نخستین کارخانه چیپس سیب‏زمینى جهان بدل ساخت. اندک اندک مصرف چیپس به قدرى افزون شد که در اولین سال‏هاى قرن بیستم چند شرکت و کارخانه بزرگ، براى تولید انبوه آن تأسیس گردید. امروزه چیپس سیب‏زمینى در شکل‏ها، مزه‏ها و مارک‏هاى گوناگونى تولید و عرضه مى‏شود که برخى از آنها به جاى ورقه‏هاى سیب‏زمینى از قطعه‏هاى ریز به هم پیوسته آن سود مى‏جویند.
راستى به نظر شما اگر در آن شب سرد، کوریلیوس وندربیلت مشکل‏پسند، هوس سیب‏زمینى سرخ کرده نمى‏کرد، یا جورج کرام، آشپز انتقادپذیرى نبود، جهان چند سال دیگر در انتظار چیپس باقى مى‏ماند؟!
طى جنگ جهانى اول و دوم اکثر مردم انگلیس به سبب مشکلات مالى در باغچه‏هاى منازل خود سیب‏زمینى مى‏کاشتند و آنها را در روغن سرخ کرده و به منزله بخش اصلى غذایشان با نمک مى‏خوردند.
در ترکیب واژه معروف «غذاى آماده» جایگاه سیب‏زمینى سرخ کرده و چیپس محفوظ مى‏باشد. آنچه که هم ارزان بوده و هم سریع پخته مى‏شود و در عین حال بسیار لذیذ است. ولى دوران طلایى سیب‏زمینى سرخ کرده در دهه 1950 توسط «مکدونالد» با همبرگرهایش قوام یافت.
امروزه «چیپس» کم و بیش در هر سفره‏اى یافت مى‏شود و بیشتر کودکان، نوجوانان و جوانان هفته‏اى یکى دو دفعه آن را میل مى‏کنند. دلایل جذابیت چیپس چیست؟ خوشمزه بودن آن؟ در دسترس بودن؟ یا بهاى ارزانش؟ ولى آیا این فرآورده ارزان است؟ اگر آرى، چقدر؟ و چنانچه خیر، چرا نمى‏توانید از مصرفش روى بگردانید؟
در هر صورت چیپس، همان سیب‏زمینى است که در غذاهاى ایرانى همواره جایگاه ویژه‏اى داشته است زیرا آسان به دست مى‏آمده و جزء محصولات کم‏بها بوده. ولى چیپس از دهه 1340 به خانواده‏هاى ایرانى پا نهاد و گرچه اوایل به سبب الگوبردارى از نمونه‏هاى فرهنگى، فرآورده‏اى لوکس قلمداد مى‏شد، اما امروزه یکى از مواد غذایى اصلى نوجوانان و جوانان شمرده مى‏شود. همه براى چیپس در قیاس با آنچه که به دست مى‏آورند، پول زیادى مى‏پردازند. هر چه باشد سیب‏زمینى کیلویى 300 - 200 تومان است. با این وصف، چیپس، مصرف‏کننده را سیر مى‏کند در حالى که هزینه خرید یک ساندویچ ساده دست‏کم 600 - 400 تومان است یعنى دو برابر هزینه تهیه یک چیپس کوچک.
به واقع اکثر مصرف‏کنندگان چیپس به سهولت استفاده از آن اشاره مى‏کنند و مى‏گویند: مسئله عمده، دسترسى ساده به این ماده غذایى در هر جا و هر شرایطى است. به همین علت، استفاده از چیپس رو به تزاید و در بسیارى از خانواده‏ها جاى سیب‏زمینى کنار مواد غذایى همانند سیب‏زمینى کنار مرغ یا روى خورش قیمه را هم گرفته است.
چیپس، ماده‏اى خوراکى است که به سبب جذب روغن، کالرى زیادى دارد و گاه جایگزین یکى از وعده‏هاى غذایى مى‏گردد. در 100 گرم چیپس، 510 کیلوکالرى و 6 گرم پروتئین هست. به همین سبب هم به عنوان منبع غذایى مصرف مى‏شود و دانش‏آموزان در ساعات تفریح مدارس به عنوان تغذیه از آن سود مى‏جویند. چیپس در کنار برخى از مواد غذایى به منزله مزه یا تزئین‏کننده غذا نیز مورد استفاده قرار مى‏گیرد.

انواع چیپس‏

چیپس‏هاى کارخانه‏اى در اندازه‏هاى گوناگونى تهیه مى‏شوند؛ چیپس‏هاى کوچک، متوسط و بزرگ. بسته‏بندى‏هاى رنگارنگ این گونه چیپس‏ها موجب جلب توجه مشتریان و علاقه آنها به استفاده از این فرآورده مى‏شود. چیپس‏هاى مربوطه در کارخانه‏ها با طعم‏هاى متفاوتى تولید گشته و هر روزه به این طعم‏هاى جدید افزوده مى‏گردد.
چیپس‏هاى خلالى، بیشتر براى تزئین بعضى از غذاها استفاده مى‏شوند. روى بسته‏بندى اغلب این چیپس‏ها عنوان «بدون کلسترول» چاپ شده که مشخص نیست این عنوان تا چه حد درست است.
گهگاه از چیپس‏ها به منزله غذا بهره مى‏گیرند و معمولاً در غذاخورى‏ها این امر همراه با پنیر پیتزا صورت مى‏گیرد. این چیپس‏ها هر پرس 700 تا 1000 تومان ارائه مى‏شوند که رقم بسیار بالایى محسوب مى‏گردد.
چیپس‏هایى هم در بازار هستند که به صورت باز به فروش مى‏رسند. فروش این چیپس‏ها که به «چیپس‏هاى فله‏اى» معروفند، از لحاظ بهداشتى غیر مجاز است.

نکات سودمند

چیپس به عنوان محصولى تهیه شده از سیب‏زمینى مى‏تواند مقدارى از انرژى مورد نیاز روزانه را تأمین کند. ولى مصرف روزانه و پیاپى این ماده خوراکى مشکلاتى را براى مصرف‏کننده به ارمغان مى‏آورد. حال چنانچه هزینه‏هایى که براى خرید چیپس پرداخت مى‏شود، صرف خرید مواد دیگرى همانند شیر یا فرآورده‏هاى دیگر لبنى شود، هیچ زیانى را براى انسان به همراه ندارد. مى‏توانیم کودکان و نوجوانان را به جاى استفاده همیشگى از چیپس، به سودجویى از سبزى‏ها سوق داد و خوردن آن را تا اندازه‏اى کاهش دهیم.

طرز تهیه چیپس در خانه‏

با استفاده از سیب‏زمینى، غذاهاى ساده و مقوى بسیارى مى‏توان تهیه کرد. روش این کار خیلى ساده است. با کمى دقت و حوصله مى‏توان چیپس خوشمزه‏اى آماده ساخت که از سلامت آن اطمینان حاصل داشت. سیب‏زمینى را پوست بگیرید و به شکل ورقه‏هاى نازک ببرید. ورقه‏هاى سیب‏زمینى را به مدت 1 تا 2 ساعت در آب بخوابانید. سپس آنها را لاى حوله بگذارید تا آبش گرفته شود. آنگاه در یک ظرف گرد روغن بریزید و پس از داغ شدن روغن (به حدى که با انداختن یک ورقه سیب‏زمینى در آن فوراً شروع به جوشیدن کند) یک کفگیر ورقه سیب‏زمینى را در روغن بریزید و با قاشق آهسته بگردانید تا ورقه‏ها از هم جدا شوند.
هنگامى که سیب‏زمینى به رنگ طلایى روشن در آمد، از روغن خارج کرده و روى حوله کاغذى پهن کنید تا روغنش گرفته شود. بعد مقدارى نمک روى آن بپاشید.

دانستنى‏هاى فزون‏تر در باره چیپس‏

چیپس از آن تنقلاتى است که واقعاً به سختى مى‏شود در مقابل طعم، تردى و خوش‏خوراکى آن مقاومت کرد. ولى از طرفى همه ما نیز بارها و بارها شنیده‏ایم که بهتر است مصرف چیپس‏هایى را که در بازار تولید مى‏شود، به حداقل رساند؛ زیرا چربى آنها به حدى زیاد است که اصلاً نمى‏شود به خوشمزگى‏شان بخشید!
به تازگى پژوهندگان شیوه‏هایى را براى کاستن از چربى و تهیه چیپس به روشى که روغن کمترى مصرف شود، پیشنهاد کرده‏اند که جالب‏ترین آنها استفاده از موج‏پز (ماکروویو) است.
البته این گونه راهکار تهیه چیپس چندان مطلوب نیست. یعنى کیفیت رنگ و بافت چیپس‏هاى تولیدى به خوبى چیپس‏هاى معمولى نیست، ولى بدانید که گروهى از دانشجویان دانشگاه پلى‏تکنیک کالیفرنیا برآن شدند طى آزمایشى اثر اضافه کردن یک ماده افزودنى را براى رفع مشکل رنگ و بافت این چیپس‏ها بررسى کنند.
آنان براى این کار از عسل به عنوان ماده‏اى مقوى و مکمل که در تولید تنقلات مصرف مى‏شود استفاده کردند. افزودن عسل به خاطر وجود قند احیاکننده «فروکتوز» در آن موجب تشدید واکنش قهوه‏اى نشدن در جریان تولید مى‏شود و رنگ تنقلات تولید شده را تیره مى‏سازد. وانگهى به تجربه ثابت شده است که اضافه کردن این ماده به مواد غذایى باعث افزایش تردى آن هم مى‏گردد. البته چگونگى این عمل هنوز به خوبى مشخص نیست!
دانشجویان یادشده با استفاده از عسل به 3 صورت خشک، مایع و آمیزه‏اى از هر دو، محلول‏هایى با عسل و مقدار ثابت نمک تهیه کردند. بعد هم به مدت 6 دقیقه آنها را خشک نمودند. سیب‏زمینى‏هاى خشک شده را مرتباً در تونل‏هاى ماکروویو با سرعت‏هاى خطى و مدت‏هاى زمانى متفاوت قرار دادند.
به این ترتیب، آنان تأثیر میزان، نوع عسل و مدت زمان ماندگارى در تونل موج‏پز را با چیپس‏هاى تولیدى به این روش، در حالت‏هاى مختلف بررسى و نمونه‏هاى تولیدشده را با چیپس نمونه معمولى مقایسه کردند تا بتوانند ترکیبى از نوع، مقدار عسل و زمان ماندگارى در تونل موج‏پز براى تولید چیپس با بهترین کیفیت رنگ و بافت به دست آورند. تجربه نشان مى‏دهد استفاده از عسل خشک باعث بروز بیشترین حالت قهوه‏اى شدن و ایجاد تیره‏ترین رنگ براى چیپس‏هاى تولیدى مى‏شود.
هر چند هیچ چیز نمى‏تواند براى چیپس جاى روغن را بگیرد اما اگر به سلامت خود علاقه دارید باید بتوانید ذائقه خود را تغییر داده تا در عوض همان صداى تردى چیپس بتواند پاسخگوى میل سیرى‏ناپذیر ما به چیپس باشد.

منابع: -

1- همشهرى، آذر 1383.
2- اینترنت‏