بستنى‏

شراره انصار

در قرن هیجدهم میلادى مارکوپولو ساخت بستنى را از چینى‏ها فرا گرفت و با خود به ونیز آورد و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت تا سال 912ش (1533 میلادى) ساخت بستنى در فرانسه رایج شد. در انگلستان بخصوص پس از تثبیت حکومت پادشاهى تا قرن هیجدهم میلادى بستنى منحصراً در دربار تهیه مى‏شد که پس از آن به تدریج بین خانواده‏هاى مرفه رایج شد. در سال 1164ش (1785م) اولین بستنى‏ساز در لندن با فروش انواع بستنى نظیر بستنى میوه‏اى و خامه‏اى شروع به کار کرد و این تکنیک به زودى به نیویورک منتقل شد. پس از آن تولید و مصرف بستنى خصوصاً در ایالات متحده آمریکا عمومیت پیدا کرد ولى هنوز به عنوان یک فرآورده خانگى تلقى مى‏شد زیرا دستگاه مناسبى جهت تولید آن در مقیاس صنعتى وجود نداشت.
اختراع سپراتورهاى سانتریفوژى در سال 1257ش (1878م) و سردکننده‏هاى مکانیکى در حدود سال 1213ش (1834م)، مهم‏ترین تحول در این امر بود. از آن به بعد عرضه بعضى از دستگاههاى بزرگ به صورت تجارتى به بازار از جمله فریزر دستى در سال 1225ش (1846م) و فریزر آب نمکى در سال 1281ش (1902م) و فریزر مداوم در سال 1308ش (1929م) موجب افزایش تولید و فروش بستنى گردید.
بستنى‏سازى در ایران در ابتدا در کارگاههاى کوچک و قنادى‏ها صورت مى‏گرفته و با رواج آن در بین مردم و افزایش مصرف تولید آن به شکل صنعتى آغاز شد و در واقع ایجاد این صنعت همزمان با تأسیس کارخانه شیر پاستوریزه در سال 1335 بوده است.
بستنى بنا به تعریف Nilsen(1973) عبارت از سیستم پیچیده کف‏مانندى است که در آن حباب‏هاى کوچک هوا در فاز پیوسته‏اى که به طور جزیى منجمد شده است پراکنده مى‏باشد. در این فاز، چربى به صورت امولسیون و قوام‏دهنده‏ها و مواد جامد بدون چربى (Milk solids non fat Msnf) به صورت کلوئیدى وجود دارند. در صورتى که قندها و نمک‏ها یک محلول حقیقى را تشکیل مى‏دهند، نسبت بین چربى، Msnf، قند، مواد امولسیون‏کننده، قوام‏دهنده و میزان افزایش حجم (Overrum) از کشورى به کشور دیگر فرق مى‏کند اما در کل به انواعى که در جدول زیر نشان داده شده است تقسیم مى‏شوند.

ترکیب اصلى انواع مختلف بستنى‏
 

نوع بستنى	درصد چربى	درصدMsnf	درصد ماده قندى	درصد امولسیون و قوام‏کننده	درصد افزایش حجم	درصد Msnf به چربى
بستنى	‏ 10	11	14	4%	100	1
بستنى یخى	0	0	22	2%	0	-
بستنى دسرى	15	10	15	3%	110	67/0

 

طبقه‏بندى محصول‏

امروزه انواع بستنى و دسرهاى منجمد در بسیارى از کشورهاى دنیا به روش‏هاى مختلف و با استفاده از مواد متنوع ساخته مى‏شود. بنابراین با توجه به تنوع محصولات، طبقه‏بندى آنها مشکل بوده و حتى در کشورهاى مختلف تعاریف قانونى متفاوتى مورد استفاده قرار مى‏گیرد. طبق قوانین موجود، فرآورده‏هاى مزبور باید از حداقل میزان چربى شیر معین برخوردار باشند. جهت ایجاد تنوع مى‏توان موادى مانند میوه، پسته، شکلات، تافى و غیره به آن اضافه کرد. در بعضى از کشورها فقط مجاز به استفاده از منابع چربى شیر بوده در صورتى که در تعدادى از کشورهاى دیگر مى‏توان از مارگارین و چربى‏هاى نباتى نیز به عنوان منبع چربى استفاده کرد.
طبقه‏بندى را مى‏توان به شکل زیر مشخص کرد که عبارت است از:
1- ساده؛ 2- شکلاتى؛ 3- میوه‏اى؛ 4- مغزدار؛ 5- یخى و ...
در مورد خصوصیات فیزیکى و بسته‏بندى از نظر مردم طبقه‏بندى‏هاى دیگرى نیز وجود دارد که بستنى چوبى (کیم)، یک قلو، دو قلو، لیوانى، کیلویى، قیفى و حصیرى از آن جمله است.
با توجه به وارد شدن فرهنگ مصرف بستنى به عنوان تفنن و تنوع در رژیم غذایى، افراد بخصوص نسل جوان و افراد کم‏سن و سال، امروزه باید تبلیغات در سطح عموم براى مصرف بستنى پاستوریزه و در واقع محصول واحدهاى صنعتى تولیدکننده صورت پذیرد تا مردم به جاى مصرف بستنى‏هاى غیر بهداشتى مغازه‏ها و قنادى‏ها به مصرف محصولات صنعتى این کالا گرایش پیدا کنند.

بستنى‏ها و خصوصیات افراد

شاید جالب به نظر برسد که خصوصیات خود را با انتخاب بستنى مورد علاقه‏تان محک بزنید. مثلاً اگر بستنى وانیلى دوست دارید؛ شما فردى تنوع‏طلب هستید و اغلب اوقات براساس انگیزه‏هاى آنى‏تان عمل مى‏کنید. شما از ریسک کردن نمى‏ترسید و از آنجا که توقع زیادى از خود دارید، اهداف بزرگى هم براى خودتان تعریف مى‏کنید. روابط نزدیک خانوادگى براى شما لذت‏بخش است.
اگر بستنى توت فرنگى دوست دارید؛ خجالتى هستید، احساساتى بسیار قوى دارید، دقیق و مشکوک و خودرأى هستید، کاملاً درون‏گرایید و معمولاً به خاطر ضعف‏ها و اشتباهات‏تان خودتان را سرزنش مى‏کنید.
اگر بستنى گردویى دوست دارید؛ شما منظم و محتاط هستید و از آنجا که خیلى کمال‏گرا هستید، به جزئیات خیلى اهمیت مى‏دهید و هیچ وقت از قوانین تخطى نمى‏کنید.
اگر بستنى پسته‏اى دوست دارید؛ شنونده خوبى هستید و صبر و تحمل‏تان زیاد است، در نتیجه مشکلات را با شکیبایى پشت سر مى‏گذارید و کمتر خشمگین مى‏شوید. شما فردى بسیار احساساتى هستید. در درک مشکلات و موقعیت‏هاى دیگران به خوبى عمل مى‏کنید و به همین دلیل روابط خوبى با اطرافیان‏تان دارید.
اگر بستنى کاکائویى دوست دارید یا بستنى مورد علاقه‏تان شکلاتى است؛ فردى سرزنده و خلّاق هستید و به ندرت سعى مى‏کنید هیجان و اشتیاق‏تان را پنهان کنید. شخصیت شما براى دیگران جالب است و وجود شما در میهمانى‏ها و مجالس، فضا را شاد مى‏کند. کارهاى یکنواخت شما را کسل مى‏کند و از اینکه همیشه در مرکز توجه دیگران باشید، لذت مى‏برید.
اگر بستنى موزى دوست دارید؛ فردى آسان‏گیر هستید و به راحتى خودتان را با شرایط جدید تطبیق مى‏دهید. دست و دل باز هستید و صداقت و همدلى شما زبانزد خاص و عام است.
اگر بستنى با مزه قهوه دوست دارید؛ حافظه خوبى دارید، هیچ وقت اسم‏ها و وقایع گذشته را فراموش نمى‏کنید. زیاد به گذشته فکر مى‏کنید و از مرور کردن خاطرات لذت مى‏برید. تا حدى درون‏گرا هستید و احساسات‏تان را به راحتى بروز نمى‏دهید.

منابع مورد استفاده: -

1- www. hamshahri. net / Vijenameh / javan /1384 /840328.
2- www. pakdairy. com.