زعفران با نام عمومی saffron  و نام علمی  crocus sativus  گران­بهاترین گیاه زراعی موجود در روی کره­ی زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است. زعفران از خانواده­ی زنبق و در منطقه­ی آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا گسترش دارد. از ویژگی­های بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است. شروع رشد آن در پاییز. انتهای رشد در بهار.

در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداسازی کلاله­ها و فن­آوری زعفران با دست صورت می­گیرد.

بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده­ی زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است (با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت).

مصارف خوراکی

با آن که از گذشته­های دور از زعفران به دلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می­شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنی­های طبیعی، به جای انواع شیمیایی و صنعتی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است.

امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه­ی انواع سوسیس و مارگارین استفاده می­کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه­ی انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می­نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه­ی انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می­رود. از زعفران به عنوان طعم­دهنده و رنگ­دهنده­ی طبیعی و سالم در برخی نوشابه­ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آب­نبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده می­شود. زعفران بخش ضروری دستورالعمل­های غذایی برخی سوپ­ها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه­ی دسر و نوشیدنی­ها مورد استفاده قرار می­گیرد.

در بسیاری از فرهنگ­ها، زعفران، ادویه­ای ارزشمند است که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می­پسندند.

در منازل اکثر ایرانی­ها، بسیاری از انواع غذاها و شیرینی­ها به همراه زعفران تهیه می­شود.

هندی­ها و عرب­ها از بزرگ­ترین مصرف­کنندگان زعفران هستند. عرب­ها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می­کنند. قهوه­ی عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندی­ها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می­رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران برای تهیه­ی برنج زعفرانی معروف آن­ها یعنی ریزوتو (Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسوی­ها نیز زعفران را به خوبی می­شناسند و در تهیه­ی انواع غذاها از آن استفاده می­کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella) تهیه می­شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد.

پزشکی و دارویی

از زمان­های قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می­گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه­ی استفاده­ی فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات مؤثره­ی آن توجه بسیار زیاد محققین، شرکت­های داروسازی و دست­اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می­دهد که در آینده­ای نزدیک، زعفران یکی از مهم­ترین جایگزین­های داروهای شیمیایی خواهد بود.

خواص زعفران

زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است. مهم­ترین خاصیت زعفران که از قدیم الایام از آن استفاده می‌شده است درمان افسردگی است.

کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کننده­ی معده، ضد نفخ

محرک و تقویت کننده­ی تمایلات جنسی

مسکن، به ویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

ضد تومور، جمع کننده­ی رادیکال­های آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)

شادی­بخش، درمان دردهای عصبی، آرام­بخش، درمان کم خوابی، تقویت کننده­ی حافظه، افزایش­دهنده­ی تمرکز، ضد تشنج،  اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون

درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماری­های قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (به دلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)

درمان بیماری­های تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه

افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه­ی زرد شبکیه در اثر پیری

درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی

درمان بیماری­هایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری

همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می­دهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطان­ها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است.

بنابراین مشاهده می­کنیم که به دلیل ویژگی­ها و خواص منحصر به فرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده­ی قابل توجهی می­شود.1

ترکیبات شیمیایی

زعفران دارای مواد چرب، املاح معدنی، موسیلاژ و اسانس­های فراوان است. رنگ زعفران مربوط به ماده‌ای به نام کروسین است که در آن وجود دارد پیاز، زعفران سمی است و مصرف یبش از حد آن برای حیوانات کشنده است.

موارد استفاده

از زعفران می­توان به شکل‌های مختلف استفاده کرد. دم کرده­ی زعفران یا چای زعفران: ‌٢ گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیار ملایم بگذارید تا دم بکشد.

تنتور زعفران: یک گرم زعفران را سائیده و با ‌١٠ گرم الکل سفید ‌٨٠ درجه­ مخلوط کرده و در شیشه ریخته و در آن را ببندید. این شیشه را در جای تاریکی گذاشته و هر روزه آن را تکان دهید پس از دو هفته آن را صاف کرده و از آن استفاده کنید.

گرد زعفران: زعفران را در فر با حرارت ‌٢٥ درجه­ی سانتی­گراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی بدست آید.

مضرات

چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند زیرا ممکن است باعث سقط جنین شود. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود.2

طلای سرخ

کاشت زعفران در ایران از قدمت ۳۰۰۰ ساله برخوردار است. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه ‌است و پیاز دارد و چون در خاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته ‌است. از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۱۰۰تن در سال، در زمینه­ی تولید زعفران مقام اول را دارد. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه­ی زعفران­کاری در این منطقه، به ۷۰۰ سال پیش باز می­گردد. زعفران از معدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید.

نگهداری زعفران

زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

زعفران مرغوب

مهم­ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ است که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دخترپیچ می‌گویند یعنی صد در صد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده ‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. 3

منابع

1. سایت مرکز انجمن های تخصصی
2. سایت رشد
3. ویکی پدیا