زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی crocus sativus گرانبهاترین گیاه زراعی موجود در روی کرهی زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است. زعفران از خانوادهی زنبق و در منطقهی آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا گسترش دارد. از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است. شروع رشد آن در پاییز. انتهای رشد در بهار.
در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداسازی کلالهها و فنآوری زعفران با دست صورت میگیرد.
بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیدهی زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است (با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت).
مصارف خوراکی
با آن که از گذشتههای دور از زعفران به دلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده میشده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنیهای طبیعی، به جای انواع شیمیایی و صنعتی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است.
امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیهی انواع سوسیس و مارگارین استفاده میکنند. کارخانجات لبنی، در تهیهی انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده مینمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیهی انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار میرود. از زعفران به عنوان طعمدهنده و رنگدهندهی طبیعی و سالم در برخی نوشابهها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده میشود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیهی دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار میگیرد.
در بسیاری از فرهنگها، زعفران، ادویهای ارزشمند است که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم میپسندند.
در منازل اکثر ایرانیها، بسیاری از انواع غذاها و شیرینیها به همراه زعفران تهیه میشود.
هندیها و عربها از بزرگترین مصرفکنندگان زعفران هستند. عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه میکنند. قهوهی عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار میرود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران برای تهیهی برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو (Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسویها نیز زعفران را به خوبی میشناسند و در تهیهی انواع غذاها از آن استفاده میکنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella) تهیه میشود که زعفران در آن نقش مهمی دارد.
پزشکی و دارویی
از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر میگرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامهی استفادهی فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات مؤثرهی آن توجه بسیار زیاد محققین، شرکتهای داروسازی و دستاندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان میدهد که در آیندهای نزدیک، زعفران یکی از مهمترین جایگزینهای داروهای شیمیایی خواهد بود.
خواص زعفران
زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است. مهمترین خاصیت زعفران که از قدیم الایام از آن استفاده میشده است درمان افسردگی است.
کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کنندهی معده، ضد نفخ
محرک و تقویت کنندهی تمایلات جنسی
مسکن، به ویژه در درمان دردهای لثه و قلنج
ضد تومور، جمع کنندهی رادیکالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)
شادیبخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان کم خوابی، تقویت کنندهی حافظه، افزایشدهندهی تمرکز، ضد تشنج، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون
درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (به دلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)
درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرماخوردگی، سرفه
افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکهی زرد شبکیه در اثر پیری
درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی
درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری
همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان میدهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است.
بنابراین مشاهده میکنیم که به دلیل ویژگیها و خواص منحصر به فرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفادهی قابل توجهی میشود.1
ترکیبات شیمیایی
زعفران دارای مواد چرب، املاح معدنی، موسیلاژ و اسانسهای فراوان است. رنگ زعفران مربوط به ماده‌ای به نام کروسین است که در آن وجود دارد پیاز، زعفران سمی است و مصرف یبش از حد آن برای حیوانات کشنده است.
موارد استفاده
از زعفران میتوان به شکل‌های مختلف استفاده کرد. دم کردهی زعفران یا چای زعفران: ٢ گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیار ملایم بگذارید تا دم بکشد.
تنتور زعفران: یک گرم زعفران را سائیده و با ١٠ گرم الکل سفید ٨٠ درجه مخلوط کرده و در شیشه ریخته و در آن را ببندید. این شیشه را در جای تاریکی گذاشته و هر روزه آن را تکان دهید پس از دو هفته آن را صاف کرده و از آن استفاده کنید.
گرد زعفران: زعفران را در فر با حرارت ٢٥ درجهی سانتیگراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی بدست آید.
مضرات
چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند زیرا ممکن است باعث سقط جنین شود. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس میشود.2
طلای سرخ
کاشت زعفران در ایران از قدمت ۳۰۰۰ ساله برخوردار است. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه است و پیاز دارد و چون در خاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته است. از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار میرود. ایران با متوسط تولید ۱۰۰تن در سال، در زمینهی تولید زعفران مقام اول را دارد. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقهی زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰ سال پیش باز میگردد. زعفران از معدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید.
نگهداری زعفران
زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته میشود و مرغوبیت آن از دست میرود.
زعفران مرغوب
مهمترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت میگیرد گل رنگ است که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری میکنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دخترپیچ می‌گویند یعنی صد در صد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. 3
منابع
)