گوشت به مجموعه بافت­های ماهیچه­ای، چربی، پیوندی و استخوانی که از لاشه­ی دام­های گوشتی به دست می­آید، گفته می­شود و اندام­هایی مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل می­شود. گوشت سالم دارای رنگ قرمز با درخشندگی خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصی است.

گوشت غنی­ترین منبع پروتئین برای تغذیه­ی انسان بوده، در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایی محسوب می­شود.

ویژگی­های ظاهری گوشت قرمز:

• باید در کشتارگاه­های مجاز تهیه و مهر دام­پزشکی داشته باشد.
• رنگ گوشت قرمز باید رنگ طبیعی گوشت دام باشد. رنگ روشن آن نباید تیره باشد (البته رنگ برخی اقلام نظیر گوساله از رنگ گوسفندی کمی تیره­تر است)
• سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
• تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه­ای و خاکستری و ایجاد یک لایه­ی لزج و چسبناک، از علائم فساد گوشت است.
• گوشت باید سفتی و قوام خود را داشته باشد.
• چربی گوشت باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچ گونه بوی بد باشد.
• گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.

فساد گوشت

ایجاد تغییرات نامطلوب بر اثر عدم کنترلِ رشدِ «میکرو ارگانیسم­»ها که سرانجام منجر به تجزیه می­شود، فساد نام دارد و نشانه­های معمول آن لعاب­دار، چسبنده و بدبو شدن، بدعطر و طعم و بی­رنگ گشتن است. این علائم، گوشت را نامطبوع می­کند و سالم بودن آن را زیر سؤال می­برد. فسادی که موجب موارد ذکر شده می­گردد، ناشی از تعداد زیاد میکروب­هاست.

وقتی که تعداد میکروب­ها به حدود 10 میلیون در هر سانتی متر مربع از سطح گوشت برسد آثار فساد ظاهر خواهد شد.

آلودگی­های گوشت:

آلودگی­های گوشت را می­توان به دو دسته تقسیم کرد:

1. آلودگی­های اولیه: این نوع آلودگی­ها را بیماری­های مختلف دام تشکیل می­دهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد.
2. آلودگی­های ثانویه: این نوع آلودگی­ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه­ی فرآورده­های گوشتی - در اثر تماس گوشت با مواد آلوده - صورت می­گیرد.

ارزش غذایی گوشت:

گوشت دارای پروتئین مرغوب و با کیفیت بالاست، یعنی دارای تمام اسیدهای آمینه­ی ضروری. به مقدار تأمین نیازهای یک فرد است.

در لابه­لای بافت­های گوشت، مقادیری چربی نامرئی وجود دارد، و علاوه بر آن مقداری چربی مرئی نیز بر روی عضلات ذخیره شده است. چربی گوشت از نظر تغذیه­ای مورد توجه است چرا که بیشتر از نوع اشباع شده است، البته گوشت لخم، اسیدهای چرب اشباع شده­ی کمی دارد.

گوشت به غیر از پروتئین و چربی، دارای مقادیری مواد معدنی و ویتامین نیز است.

همچنین منبع غنی آهن است؛ آهن موجود در این ماده­ی غذایی، کیفیت بالایی دارد و به­راحتی جذب بدن می­شود. همچنین منبع مهمی از لحاظ دارا بودن ویتامین­های گروه B  است.

مقایسه­ی انواع گوشت­ها:

همه­ی گوشت­ها چه سفید و چه قرمز منبعی غنی از پروتئین­ها هستند.

یکی از ویژگی­های گوشت مرغ به عنوان گوشت سفید این است که میزان «کلسترول» آن در مقایسه با گوشت قرمز کمتر است. در رابطه با پروتئین­ها نیز می­توان گفت میزان آن در مقایسه با گوشت گاو یکسان است اما انرژی دریافتی از آن به مراتب کمتر است. (چون چربی کمتری دارد)

پروتئین گوشت ماهی نیز دارای تمام اسیدهای آمینه­ی مورد نیاز بدن است. دارای ویتامین­ها و مواد معدنی نیز است. میزان چربی موجود در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است. البته چربی ماهی غیر اشباع است، در حالی که چربی موجود در گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به طور عمده چربی اشباع است. گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو چربی اشباع شده­ی کمتری دارد.

با توجه به مطالب ذکر شده، استفاده از گوشت سفید و کم­چرب باید جایگزین گوشت قرمز شود. البته مصرف متعادل گوشت قرمز اثرات خوبی بر قوای جسمی و فکری انسان دارد.

جدول زمانی نگه­داری انواع گوشت:

استفاده از روش انجماد، یکی از بهترین روش­های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول، مخصوصا در مورد گوشت است. در انجماد، گوشت، کمترین صدمه­ی تغذیه­ای را می­بیند. فرآیند انجماد هر چند که روش مناسبی برای گوشت به شمار می­آید اما افت مقداری از مواد مغذی اجتناب ناپذیر است. علاوه بر انجماد، رفع انجماد نیز بر مقدار ویتامین­های آن تأثیر می­گذارد.

گوشت قرمز تازه (گاو و گوسفند): بسته­بندی معمولی، برودت یخچال /3 روز

گوشت قرمز منجمد: بسته­بندی معمولی، برودت فریزر /9 ماه

گوشت چرخ­کرده­ی تازه: بسته­بندی معمولی، برودت یخچال /2 روز

گوشت چرخ­کرده­ی منجمد: بسته­بندی معمولی، برودت فریزر /3 ماه

گوشت سفید مرغ تازه: بسته­بندی معمولی، برودت یخچال /3 روز

گوشت سفید منجمد: بسته­بندی معمولی برودت فریزر /12 ماه

ماهی شکم خالی: بسته­بندی معمولی، برودت یخچال /3 روز

ماهی شکم خالی منجمد: بسته­بندی معمولی، برودت فریزر /6 ماه

بسته­بندی معمولی منظور بسته­بندی در ظروف یک بار مصرف یا بسته­بندی در پوشش پلاستیکی پلی اتیلن است.

برودت یخچال 0 تا c4

برودت فریزر c18-

منابع و مأخذ مورد استفاده:

1. مهندس حلم سرشت، پریوش، مهندس دل­پیشه، اسماعیل «اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایی» انتشارات چهر، چاپ سوم، 1379.
2. دکتر فرج­زاده آلان، داود «بهداشت مواد غذایی» نشر نور دانش، چاپ دوم، 1382.
3. دکتر محمودزاده، سیدعلی و همکاران، «علوم غذایی، سلامت و تغذیه» انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی، 1378.
4. دکتر محمودی، سوسن و همکاران «بهداشت و ایمنی مواد غذایی» نشر تندیس، 1383.
5. Fdo.mui.ac.ir
6. www.tebyan.net
7. www.aftab.ir