پیتزا اهل کجاست؟ پیتزا خوب یا بد؟

اولین پیتزا

نام «پیتزا» با نام «ایتالیا» و شهر «ناپل» گره خورده است. واژه­ی پیتزا، یک واژه­ی ایتالیایی به معنای «خوراک همه چیز درهم» است. اما این غذای پرطرفدار، راه درازی را پیموده تا به یک غذای جهانی تبدیل شود.

سربازان داریوش بزرگ (486- 521 پیش از میلاد ) نوعی نان پهن را روی سپرهای خود می­پختند و روی آن را با پنیر و خرما می­پوشاندند. «یونانی­ها» پختن چنین نان­هایی را از ایرانیان آموختند. این نان از یونان به روم رفت و در جنوب ایتالیا معمول شد. در حقیقت این غذای خوشمزه قدمتی نسبتا طولانی دارد و به زمان اهالی یونانی ساکن در «ماگناگریسیا» در جنوب ایتالیا باز می­گردد. در قرن سیزدهم میلادی در کتاب «تاریخ روم» نوشته­ی «مارکووس پورچیوس کاتو» به نوعی خمیر گرد صاف اشاره شده که با روغن زیتون و سبزی­ها و عسل در اجاق پخته می­شده؛ چیزی که آن­ها درست کردن آن را از ایرانیان وام گرفته بودند. باستان­شناسان در حین حفاری­های خود در شهر «پومپی» در ایتالیا به بقایای مغازه­هایی برخوردند که نشان­دهنده­ی شباهت این مغازه­ها با پیتزا فروشی­های امروزه هستند. البته پیتزا در آن زمان به شکل امروزی وجود نداشت و فقط شامل نان مسطح گردی بود که با آرد عمل می­آمد و همراه ادویه و روغن پخته می­شده. در آن زمان گوجه­فرنگی در اروپا ناشناخته بود. گوجه­فرنگی برای اولین بار در قرن شانزدهم وارد اروپا شده اما در ابتدا آن را میوه­ای سمی می­دانستند تا این که در اواخر قرن هجدهم، مردم فقیرنشین ناپل از آن به عنوان ماده­ی اصلی در نان­های پیتزاشکل خود استفاده کردند. این نان­های پیتزایی، به زودی توجه جهان­گردان را به خود جلب کرد و آن­ها را به مناطق فقیرنشین ناپل کشاند. مورخان و کارشناسان، مهد اصلی پیتزا را در منطقه­ی ناپل در جزیره­ی سیسیل ایتالیا که دارای مردمی خون­گرم و خوش­قریحه است می­دانند. می­گویند که «امبرتو» پادشاه وقت ایتالیا و همسرش «ملکه مارگاریتا» در سال 1889 میلادی هنگامی که تصمیم به یک سفر سراسری در قلمرو حکومت خود گرفته بودند، مشاهده کردند که مردم فقیر ناپل در دستان خود نان ضخیمی دارند که بر آن اندکی گوجه فرنگی و پنیر است. ملکه به ملازمان خود دستور داد تا تکه­ای از آن غذا را برایش بیاورند و پس از خوردن آن احساس کرد از این غذای ناشناخته - که به پیتزا شهرت داشت - خوشش آمده. این پیتزا استانداردی را تعیین کرد که تا به امروز در سراسر جهان در پیتزاها وجود دارد، تا حدود سال 1830 میلادی، پیتزاها در دکه­های کنار خیابان به فروش می­رسیدند و اولین پیتزا فروشی واقعی به نام «آنتیکاپورت آلبا» برای اولین بار در ناپل باز شد. پیتزا در بین ایتالیایی­ها بسیار محبوب شد و به­زودی به­صورت غذای محلی آن­ها در آمد. بعد از آن یک مهاجر ایتالیایی به نام «چنارولمباردی» مغازه­ی کوچکی در محله­ی ایتالیایی­نشین نیویورک باز کرد. شاگردش «آنتونیو توتونوپرو» شروع به پختن پیتزا و فروش آن در مغازه کرد. طولی نکشید که پیتزاهای توتونوپرو بسیار پرطرفدار شد و لمباردی را به فکر باز کردن یک پیتزا فروشی در سال 1905 انداخت. اما در این زمان مصرف پیتزا هنوز به مهاجرین ایتالیایی محدود می­شد و بین آمریکایی­ها محبوبیت چندانی نداشت. بعد از جنگ جهانی دوم، مصرف پیتزا همه­گیرتر و بین سربازان آمریکایی در ایتالیا بسیار پر طرفدار شد طوری که گاهی پیتزا فروشی­ها نمی­توانستند جواب­گوی تقاضای بی حد و مرز مشتریان آمریکایی خود باشند. سربازان آمریکایی که از این غذای محلی خوش­شان آمده بود، آن را با خود به خانه بردند. شاید جالب باشد اگر بدانید اکتبر، ماه ملی پیتزا در این کشور است که برای اولین بار این نام­گذاری در سال 1987 صورت گرفت و این طور بود که یک غذای محلی ایتالیایی به یکی از نمادهای مهم این کشور نو و مهاجرپذیر تبدیل شد. امروزه مصرف میلیون­ها عدد پیتزا در هر روز بخشی از عادت خوراکی مردم جهان شده به حدی که ایتالیایی­ها می­گویند: «ما با پیتزا جهان را فتح کردیم» .

مواد تشکیل­دهنده­ی پیتزا

پیتزا، نان گرد صافی است که در فر پخته می­شود و معمولاً روی این نان گرد را با سس گوجه فرنگی و پنیر می­پوشانند؛ به علاوه، دیگر مواد دل­خواه را هم روی نان اضافه می­کنند. پنیری که استفاده می­شود معمولاً پنیر«موزارلاو» یا پنیر پیتزاست. از مواد مختلفی برای تهیه­ی پیتزا استفاده می­شود: اغلب گوشت یا انواع سوسیس به کار می­رود. البته میوه و سبزیجات از جمله آناناس، زیتون، پیاز، قارچ و ... هم به کار می­رود. همچنین از کره، ادویه­جات، پودر سیر و یا کنجد هم برای طعم دادن به پیتزا استفاده می­کنند. خمیر پیتزا معمولا ًاز آرد، خمیرمایه یا مخمرآب­جو و آب تشکیل یافته است. موادتشکیل­دهنده­ی خمیر را با دست خوب ورز می­دهند. پس از ورآمدن خمیر، آن را درون ظرف گردی پهن می­کنند. بعد از قرار دادن مواد لازم روی خمیر، پیتزا را درون فر گذاشته و با حرارت 400 تا 450 درجه­ی سانتی­گراد به مدت دو دقیقه آن را می­پزند. نان پیتزا باید کاملاً ترد و خوش­عطر باشد.

انواع پیتزا

پیتزای سفید، پیتزایی است که در تهیه­ی آن از سس گوجه­فرنگی استفاده نمی­شود بلکه فراورده­­های لبنی همچون خامه­ی ترش را جای­گزین سس گوجه می­کنند. پیتزای سبزیجات را نیز با استفاده از انواع سبزیجات مخصوص گیاه­خواران می­توان تهیه نمود. پیتزای گوشت را هم می توان از انواع گوشت­های قرمز مانند گوشت چرخ کرده، گوشت مرغ و ماهی تهیه نمود.

غذای حاضر و آماده

از آن جا که تهیه­ی پیتزا سریع صورت می­گیرد، متخصصین تغذیه آن را جزو Fast Food ها (غذاهایی که سریع آماده می­شوند) قرار می­دهند. پیتزا را داغ یا سرد میل می­کنند. در وعده­های اصلی غذا مثل ناهار و شام یا در پیکنیک­ها، این غذا استفاده می­شود. امروزه در اغلب سوپرمارکت­ها در بخش غذاهای منجمد، پیتزاهای آماده هم یافت می­شود. این پیتزاها از قبل طبخ شده­اند و تنها باید آن­ها را داخل فر و یا مایکروفرگرم نمود تا آماده­ی مصرف شوند.1 دو عنصر مهم که در شکل­گیری پیتزا نقش اصلی را ایفا کرده­اند، نان و پنیر هستند که اجزای جدا نشدنی یک پیتزای خوب به شمار می­روند، بنابراین گزینش یک پنیر مناسب و با کیفیت می­تواند پیتزای لذیذی را در پی داشته باشد. پیتزا غذای پرانرژی ولی کم ارزش غذاهایی مانند پیتزا، فاقد ارزش غذایی هستند و عموما یبوست و یبماری­های پوستی و عصبی را موجب می­شوند. این غذاها دارای مزه­های ساختگی هستند و به خاطر استفاده از فلفل و انواع سس­ها، آلرژی و کابوس ایجاد می­کنند. به دلیل استفاده از سوسیس و کالباس در تهیه­ی پیتزا، احتمال ابتلا به بیماری­های مختلف بالا می­رود. خمیر پیتزا چون از آرد «سه صفر» تهیه می­شود، بعد از مصرف در روده، تبدیل به قند شده و تولید الکل می­کند و در نتیجه، خطر ابتلا به میگرن را افزایش می­دهد. از دیگر عوارض ناشی از این غذا یبوست است که خود عوارض بس خطرناکی را به دنبال دارد، مانند هموروئید، شقاق مقعد و بیماری لاعلاج کولیت یا قولنج روده و ..... . در مورد پنیر پیتزا نیز باید به این نکته اشاره کرد که پنیر زمانی کش می­آید که مدت زیادی مانده باشد تا بر اثر تخمیر این حالت پدید بیاید.2  انواع پیتزاها ضمن اشتهاآور بودن، فاقد محتوای تغذیه‌ای لازم بوده،  باعث انباشتگی انرژی و در نتیجه چاقی می‌شوند. از سویی دیگر، این غذای لذیذ خطرناک، نمک بالایی دارد که در درازمدت فشارخون را افزایش می‌دهد. مشکل دیگر پیتزا این است که برای لذیذ شدن، در آن از پنیرهای با چربی بالا استفاده می‌شود که از پیامدهای آن عوارض منفی قلبی - عروقی است. در۱۰۰ گرم پنیر پیتزا ۴۵۰ کالری انرژی نهفته است. علاوه بر آن، نان‌های پیتزا بدون سبوس هستندکه باعث می‌شود جذب مواد نشاسته‌ای آن­ها خیلی سریع صورت گیرد و فرد دچار اضافه وزن و افزایش ناگهانی قند خون شود. به طورکلی یک پرس پیتزای معمولی بین۱۲۰۰ تا۲۰۰۰ کالری انرژی دارد که وقتی نوشابه و سیب‌زمینی سرخ­کرده را نیز به آن اضافه کنیم تقریبا ۲۵۰۰کالری می‌شود که این مقدار، از میزان کالری دریافتی روزانه­ی یک انسان معمولی هم بیشتر است.

چه بایدکرد؟

حالا که پیتزا غذای خوشمزه‌ای است که اغلب کودکان و جوانان به آن علاقه دارند، می‌توان راه‌هایی یافت که مضرات آن را کاهش داد. در نظر داشته باشید پیتزای سبزیجات یا پیتزای گوشت و قارچ نسبت به پیتزاهایی مانند «پپرونی» سالم‌ترند. توصیه می‌شود دفعات مصرف این غذا را به یکی دو باردر ماه محدود کنید. به همراه پیتزا به جای استفاده از نوشابه بهتر است از ماءالشعیر، دوغ یا آب استفاده کنید. استفاده از سالاد گوجه‌فرنگی بدون سس، در هنگام مصرف پیتزا مورد توجه قرار گیرد چرا که سرشار از ویتامین «ث» است و می‌تواند اثر مخرب ترکیب سرطان‌زای «نیتروزآمین» که حاصل ترکیب «نیترات» سوسیس وکالباس با «اسید آمینه»­ی بدن است را در دستگاه گوارش تقلیل دهد. سس قرمز به مراتب بهتر از سس سفید است. یک قاشق غذاخوری سس قرمز فقط یک گرم چربی دارد، در حالی که یک قاشق مرباخوری سس سفید، پنج گرم چربی دارد. قابل ذکراست، انواع سس‌ها، رفلاکس معده را افزایش می‌دهند که می‌تواند به سرطان مری منجر شود. موضوعی که به آن توجه زیادی نمی‌شود بحث بهداشت «فست‌فودها»ست که نادیده گرفته می‌شود. به طوری که بسیار می‌بینیم کارگرانی با دست­ها و وسایلی آلوده و لباس‌هایی نه ‌چندان مناسب، مشغول تهیه­ی و توزیع مواد غذایی هستند. بکوشید پیتزای خانگی تهیه کنید و از خوردن آن بیشتر لذت ببرید.3 پس به طورکلی می‌توان گفت پیتزا غذای سالمی نیست و تا حد امکان باید از مصرف آن اجتناب کرد. مطالعات نشان داده است مصرف مداوم غذاهایی که سوسیس و کالباس از اجزای اصلی آن­هاست، التهاب معده و روده را به همراه داشته، با مصرف طولانی ‌مدت آن به دلیل وجود مواد نگهدارنده­ی نیتراتی، فرد، مستعد سرطان خصوصا سرطان کولون می‌شود.

پاورقی

 1. سایت رشد.

2. جمشید خدادادی، پانزده روز تا سلامتی، تهران، دفتر پژوهش و نشر سهروردی، 1384، ص 255 – 256.

3. سایت میهن بلاگ.