اولین پیتزا
نام «پیتزا» با نام «ایتالیا» و شهر «ناپل» گره خورده است. واژهی پیتزا، یک واژهی ایتالیایی به معنای «خوراک همه چیز درهم» است. اما این غذای پرطرفدار، راه درازی را پیموده تا به یک غذای جهانی تبدیل شود.
سربازان داریوش بزرگ (486- 521 پیش از میلاد ) نوعی نان پهن را روی سپرهای خود میپختند و روی آن را با پنیر و خرما میپوشاندند. «یونانیها» پختن چنین نانهایی را از ایرانیان آموختند. این نان از یونان به روم رفت و در جنوب ایتالیا معمول شد. در حقیقت این غذای خوشمزه قدمتی نسبتا طولانی دارد و به زمان اهالی یونانی ساکن در «ماگناگریسیا» در جنوب ایتالیا باز میگردد. در قرن سیزدهم میلادی در کتاب «تاریخ روم» نوشتهی «مارکووس پورچیوس کاتو» به نوعی خمیر گرد صاف اشاره شده که با روغن زیتون و سبزیها و عسل در اجاق پخته میشده؛ چیزی که آنها درست کردن آن را از ایرانیان وام گرفته بودند. باستانشناسان در حین حفاریهای خود در شهر «پومپی» در ایتالیا به بقایای مغازههایی برخوردند که نشاندهندهی شباهت این مغازهها با پیتزا فروشیهای امروزه هستند. البته پیتزا در آن زمان به شکل امروزی وجود نداشت و فقط شامل نان مسطح گردی بود که با آرد عمل میآمد و همراه ادویه و روغن پخته میشده. در آن زمان گوجهفرنگی در اروپا ناشناخته بود. گوجهفرنگی برای اولین بار در قرن شانزدهم وارد اروپا شده اما در ابتدا آن را میوهای سمی میدانستند تا این که در اواخر قرن هجدهم، مردم فقیرنشین ناپل از آن به عنوان مادهی اصلی در نانهای پیتزاشکل خود استفاده کردند. این نانهای پیتزایی، به زودی توجه جهانگردان را به خود جلب کرد و آنها را به مناطق فقیرنشین ناپل کشاند. مورخان و کارشناسان، مهد اصلی پیتزا را در منطقهی ناپل در جزیرهی سیسیل ایتالیا که دارای مردمی خونگرم و خوشقریحه است میدانند. میگویند که «امبرتو» پادشاه وقت ایتالیا و همسرش «ملکه مارگاریتا» در سال 1889 میلادی هنگامی که تصمیم به یک سفر سراسری در قلمرو حکومت خود گرفته بودند، مشاهده کردند که مردم فقیر ناپل در دستان خود نان ضخیمی دارند که بر آن اندکی گوجه فرنگی و پنیر است. ملکه به ملازمان خود دستور داد تا تکهای از آن غذا را برایش بیاورند و پس از خوردن آن احساس کرد از این غذای ناشناخته - که به پیتزا شهرت داشت - خوشش آمده. این پیتزا استانداردی را تعیین کرد که تا به امروز در سراسر جهان در پیتزاها وجود دارد، تا حدود سال 1830 میلادی، پیتزاها در دکههای کنار خیابان به فروش میرسیدند و اولین پیتزا فروشی واقعی به نام «آنتیکاپورت آلبا» برای اولین بار در ناپل باز شد. پیتزا در بین ایتالیاییها بسیار محبوب شد و بهزودی بهصورت غذای محلی آنها در آمد. بعد از آن یک مهاجر ایتالیایی به نام «چنارولمباردی» مغازهی کوچکی در محلهی ایتالیایینشین نیویورک باز کرد. شاگردش «آنتونیو توتونوپرو» شروع به پختن پیتزا و فروش آن در مغازه کرد. طولی نکشید که پیتزاهای توتونوپرو بسیار پرطرفدار شد و لمباردی را به فکر باز کردن یک پیتزا فروشی در سال 1905 انداخت. اما در این زمان مصرف پیتزا هنوز به مهاجرین ایتالیایی محدود میشد و بین آمریکاییها محبوبیت چندانی نداشت. بعد از جنگ جهانی دوم، مصرف پیتزا همهگیرتر و بین سربازان آمریکایی در ایتالیا بسیار پر طرفدار شد طوری که گاهی پیتزا فروشیها نمیتوانستند جوابگوی تقاضای بی حد و مرز مشتریان آمریکایی خود باشند. سربازان آمریکایی که از این غذای محلی خوششان آمده بود، آن را با خود به خانه بردند. شاید جالب باشد اگر بدانید اکتبر، ماه ملی پیتزا در این کشور است که برای اولین بار این نامگذاری در سال 1987 صورت گرفت و این طور بود که یک غذای محلی ایتالیایی به یکی از نمادهای مهم این کشور نو و مهاجرپذیر تبدیل شد. امروزه مصرف میلیونها عدد پیتزا در هر روز بخشی از عادت خوراکی مردم جهان شده به حدی که ایتالیاییها میگویند: «ما با پیتزا جهان را فتح کردیم» .
مواد تشکیلدهندهی پیتزا
پیتزا، نان گرد صافی است که در فر پخته میشود و معمولاً روی این نان گرد را با سس گوجه فرنگی و پنیر میپوشانند؛ به علاوه، دیگر مواد دلخواه را هم روی نان اضافه میکنند. پنیری که استفاده میشود معمولاً پنیر«موزارلاو» یا پنیر پیتزاست. از مواد مختلفی برای تهیهی پیتزا استفاده میشود: اغلب گوشت یا انواع سوسیس به کار میرود. البته میوه و سبزیجات از جمله آناناس، زیتون، پیاز، قارچ و ... هم به کار میرود. همچنین از کره، ادویهجات، پودر سیر و یا کنجد هم برای طعم دادن به پیتزا استفاده میکنند. خمیر پیتزا معمولا ًاز آرد، خمیرمایه یا مخمرآبجو و آب تشکیل یافته است. موادتشکیلدهندهی خمیر را با دست خوب ورز میدهند. پس از ورآمدن خمیر، آن را درون ظرف گردی پهن میکنند. بعد از قرار دادن مواد لازم روی خمیر، پیتزا را درون فر گذاشته و با حرارت 400 تا 450 درجهی سانتیگراد به مدت دو دقیقه آن را میپزند. نان پیتزا باید کاملاً ترد و خوشعطر باشد.
انواع پیتزا
پیتزای سفید، پیتزایی است که در تهیهی آن از سس گوجهفرنگی استفاده نمیشود بلکه فراوردههای لبنی همچون خامهی ترش را جایگزین سس گوجه میکنند. پیتزای سبزیجات را نیز با استفاده از انواع سبزیجات مخصوص گیاهخواران میتوان تهیه نمود. پیتزای گوشت را هم می توان از انواع گوشتهای قرمز مانند گوشت چرخ کرده، گوشت مرغ و ماهی تهیه نمود.
غذای حاضر و آماده
از آن جا که تهیهی پیتزا سریع صورت میگیرد، متخصصین تغذیه آن را جزو Fast Food ها (غذاهایی که سریع آماده میشوند) قرار میدهند. پیتزا را داغ یا سرد میل میکنند. در وعدههای اصلی غذا مثل ناهار و شام یا در پیکنیکها، این غذا استفاده میشود. امروزه در اغلب سوپرمارکتها در بخش غذاهای منجمد، پیتزاهای آماده هم یافت میشود. این پیتزاها از قبل طبخ شدهاند و تنها باید آنها را داخل فر و یا مایکروفرگرم نمود تا آمادهی مصرف شوند.1 دو عنصر مهم که در شکلگیری پیتزا نقش اصلی را ایفا کردهاند، نان و پنیر هستند که اجزای جدا نشدنی یک پیتزای خوب به شمار میروند، بنابراین گزینش یک پنیر مناسب و با کیفیت میتواند پیتزای لذیذی را در پی داشته باشد. پیتزا غذای پرانرژی ولی کم ارزش غذاهایی مانند پیتزا، فاقد ارزش غذایی هستند و عموما یبوست و یبماریهای پوستی و عصبی را موجب میشوند. این غذاها دارای مزههای ساختگی هستند و به خاطر استفاده از فلفل و انواع سسها، آلرژی و کابوس ایجاد میکنند. به دلیل استفاده از سوسیس و کالباس در تهیهی پیتزا، احتمال ابتلا به بیماریهای مختلف بالا میرود. خمیر پیتزا چون از آرد «سه صفر» تهیه میشود، بعد از مصرف در روده، تبدیل به قند شده و تولید الکل میکند و در نتیجه، خطر ابتلا به میگرن را افزایش میدهد. از دیگر عوارض ناشی از این غذا یبوست است که خود عوارض بس خطرناکی را به دنبال دارد، مانند هموروئید، شقاق مقعد و بیماری لاعلاج کولیت یا قولنج روده و ..... . در مورد پنیر پیتزا نیز باید به این نکته اشاره کرد که پنیر زمانی کش میآید که مدت زیادی مانده باشد تا بر اثر تخمیر این حالت پدید بیاید.2 انواع پیتزاها ضمن اشتهاآور بودن، فاقد محتوای تغذیه‌ای لازم بوده، باعث انباشتگی انرژی و در نتیجه چاقی میشوند. از سویی دیگر، این غذای لذیذ خطرناک، نمک بالایی دارد که در درازمدت فشارخون را افزایش میدهد. مشکل دیگر پیتزا این است که برای لذیذ شدن، در آن از پنیرهای با چربی بالا استفاده میشود که از پیامدهای آن عوارض منفی قلبی - عروقی است. در۱۰۰ گرم پنیر پیتزا ۴۵۰ کالری انرژی نهفته است. علاوه بر آن، نانهای پیتزا بدون سبوس هستندکه باعث میشود جذب مواد نشاسته‌ای آنها خیلی سریع صورت گیرد و فرد دچار اضافه وزن و افزایش ناگهانی قند خون شود. به طورکلی یک پرس پیتزای معمولی بین۱۲۰۰ تا۲۰۰۰ کالری انرژی دارد که وقتی نوشابه و سیب‌زمینی سرخکرده را نیز به آن اضافه کنیم تقریبا ۲۵۰۰کالری میشود که این مقدار، از میزان کالری دریافتی روزانهی یک انسان معمولی هم بیشتر است.
چه بایدکرد؟
حالا که پیتزا غذای خوشمزه‌ای است که اغلب کودکان و جوانان به آن علاقه دارند، میتوان راه‌هایی یافت که مضرات آن را کاهش داد. در نظر داشته باشید پیتزای سبزیجات یا پیتزای گوشت و قارچ نسبت به پیتزاهایی مانند «پپرونی» سالم‌ترند. توصیه میشود دفعات مصرف این غذا را به یکی دو باردر ماه محدود کنید. به همراه پیتزا به جای استفاده از نوشابه بهتر است از ماءالشعیر، دوغ یا آب استفاده کنید. استفاده از سالاد گوجهفرنگی بدون سس، در هنگام مصرف پیتزا مورد توجه قرار گیرد چرا که سرشار از ویتامین «ث» است و میتواند اثر مخرب ترکیب سرطان‌زای «نیتروزآمین» که حاصل ترکیب «نیترات» سوسیس وکالباس با «اسید آمینه»ی بدن است را در دستگاه گوارش تقلیل دهد. سس قرمز به مراتب بهتر از سس سفید است. یک قاشق غذاخوری سس قرمز فقط یک گرم چربی دارد، در حالی که یک قاشق مرباخوری سس سفید، پنج گرم چربی دارد. قابل ذکراست، انواع سسها، رفلاکس معده را افزایش میدهند که میتواند به سرطان مری منجر شود. موضوعی که به آن توجه زیادی نمیشود بحث بهداشت «فست‌فودها»ست که نادیده گرفته میشود. به طوری که بسیار می‌بینیم کارگرانی با دستها و وسایلی آلوده و لباس‌هایی نه چندان مناسب، مشغول تهیهی و توزیع مواد غذایی هستند. بکوشید پیتزای خانگی تهیه کنید و از خوردن آن بیشتر لذت ببرید.3 پس به طورکلی میتوان گفت پیتزا غذای سالمی نیست و تا حد امکان باید از مصرف آن اجتناب کرد. مطالعات نشان داده است مصرف مداوم غذاهایی که سوسیس و کالباس از اجزای اصلی آنهاست، التهاب معده و روده را به همراه داشته، با مصرف طولانی مدت آن به دلیل وجود مواد نگهدارندهی نیتراتی، فرد، مستعد سرطان خصوصا سرطان کولون میشود.
پاورقی
1. سایت رشد.
2. جمشید خدادادی، پانزده روز تا سلامتی، تهران، دفتر پژوهش و نشر سهروردی، 1384، ص 255 – 256.
3. سایت میهن بلاگ.
)